Je cherchai une recette pour utiliser les nombreux blancs d'oeufs que j'ai dans mon congélateur et j'ai trouvé cette recette de Florence Edelmann dans son livre "Pâtisseries maison".

Il est facile et rapide à préparer et nous l'avons apprécié bien que personnellement je l'ai trouvé un peu trop gras (j'ai préféré le cake moelleux précédent : ici mais mes fils ont plébiscité celui la !).
Il est moelleux à l'intérieur avec une croûte légèrement croustillante et ressemble à un financier.
Je l'ai fait cuire dans un moule de 25 cm de diamètre.

INGRÉDIENTS

• 70 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 100 g d'amandes en poudre
• 165 g de beurre (que je réduirai la prochaine fois)
• 4 blancs d'oeuf
• 1 pincée de sel
• 200 g de framboises

RÉALISATION

- Dans un bol, mélanger la farine et la levure avec le sucre glace et les amandes.
- Incorporez le beurre fondu à ce mélange.
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel puis ajoutez le sucre en poudre pour durcir les blancs.
- Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.
- Versez cette pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé ou beurré et fariné et répartissez les framboises dessus (elles s'enfonceront dans la pâte à la cuisson).
- Enfournez pour 30 minutes environ.

F. Edelmann suggère de servir avec un coulis de framboises mais je n'en n'avais pas

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Cette recette de Macarons vient du livre de Stéphane Glacier qui propose un choix important de différents macarons et dont j'ai déjà donné une recette : ici mais j'ai utilisé là encore la méthode deMercotte

Je ne vous garantis pas que vous les réussirez du premier coup mais si vous persévérez vous y arriverez
Mes premiers macarons ressemblait à un paysage martien tellement ils étaient craquelés , les suivants se sont étalés comme des crêpes, puis j'ai eu un genre de meringue et enfin j'ai trouvé cette méthode
Ils ne sont pas parfaits, Messieurs Hermé et Ladurée n'ont pas encore de sérieuses raisons de s'inquiéter,  mais.....

Leur origine est très ancienne.
La recette en serait venue d'Italie, et plus particulièrement de Venise, sous la Renaissance, mais on évoque l'antériorité des Macarons de Comercy (791).
De nombreuses villes de France s'en firent par la suite une spécialité.

A Nancy, où ces petits gâteaux étaient particulièrement réputés au XVIIe siècle, ils étaient fabriqués par des Religieuses Carmélites appliquant à la lettre le précepte de Thérèse d'Avila : "Les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande

Ingrédients ( j'ai divisé par 2 ceux de la recette originale)

- 225 g de sucre glace (moi j'ai utilisé 115 gr de sucre en poudre et 115 gr de sucre glace)
- 65 g de poudre d amandes
- 60 g de pistaches
- 100 gr de blancs d'oeufs préparés 3 jours avant (environ 3 blancs)
- colorant alimentaire vert (attention les macarons vont s'éclaircir à la cuisson)
- 25 g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron
- 50 gr d'eau

Garniture 1 (un peu trop sèche à mon goût c'est celle de S. Glacier dont j'ai diminué le sucre de moitié)

- 110 g de pistaches
- 40 g de sucre glace
- 60 g de beurre ramolli
- 1/2 càc de liqueur

Mixer très finement les pistaches et le sucre glace et rajouter le beurre ramolli et éventuellement la liqueur

Garniture 2

- 100 gr de chocolat noir
- 50 gr de pistaches
- 25 gr de beurre
- 1 càs de rhum

Je rajouterai un peu de crème fraîche la prochaine fois

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre
Mixer les pistaches et les incorporer au chocolat fondu avec le rhum
Attendre que le mélange refroidisse un peu et fourrer les macarons

La prochaine fois je tenterai cette ganache  : puregourmandise ou alors une crème au beurre assez épaisse dans laquelle j'incorporerai des pistaches mixées
Sinon vous pouvez trouver d'autres ganaches ici : clic

Préparation (j'ai utilisé la méthode de Mercotte)

Conserver 100 gr de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement)  et les sortir 1 h avant de les utiliser

Moudre finement les pistaches
Passer votre poudre d'amandes et de pistaches 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec les 115 gr de sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine
Ajouter à ce mélange 50 gr de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène

Préparer dans une petite casserole, 115 g de sucre en poudre additionnée de 50 gr d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre)

Monter les autres 50 gr de blancs  avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement les 25 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne  ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact)
Mettre à ce moment le colorant et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)

Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange poudre d'amandes + pistaches+ sucre glace+ blancs pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)

A l'aide d'une poche à douille former des ronds de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque perforée.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons

Laissez croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante

Cuire à four à 150° pendant 13 à 15 min suivant la taille de vos macarons

Fourrez avec la garniture de votre choix et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ( les macarons se congèlent aussi très bien)

Fourrés au chocolat

A la pistache

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Si vous pensez que les macarons c'est pas votre truc : essayez cette recette, c'est celle de Mercotte, un des sites culinaires le plus pro de la blogosphère.

Si vous ne les réussissez pas du premier coup ne vous découragez surtout pas il faut souvent plusieurs tentatives pour obtenir un macaron lisse, non craquelé avec collerette.
J'aurais dû photographier mes premières tentatives pour vous montrer qu'en persévérant tout le monde peut y arriver !
Vous devez également bien maîtriser votre four (j'ai raté les macarons que j'ai fait ailleurs que chez moi !) car la bonne température est un des points clés pour les réussir !
De toute façon, même moches, ils sont délicieux !
La seule difficulté quand ils sont réussis c'est de ne pas les consommer tout de suite car les macarons sont bien meilleurs au bout de 1 ou 2 jours
D'autres recettes de Lenôtre : là et de Stéphane Glacier : là

J'en avais préparé la veille d'un week end en Normandie. Un de nos amis avait loué un appartement pour les mois de Juillet et d'Août à Deauville : le malheureux ne se doutait pas qu'il y aurait une telle foule et qu'il retrouverait sur les fameuses "planches" et la plage l'affluence rencontrée dans le métro les jours de manifs !!!
Il décida donc de revenir passer un week end à Paris, ville absolument géniale en été et nous proposa son appart .
Monsieur Piroulie après s'être un peu (euh bon énormément !) fait prier accepta- Deauville est une ville pleine de charme que nous adorons en hiver - et nous voila donc prêt à prendre la route, Vendredi matin, avec les enfants.
Nous embarquons pimpants ( enfin surtout moi j'ai une nouvelle robe !) et guillerets à l'idée de passer 2 jours au bord de la mer, dans cette ville superbe, avant notre départ à la montagne.
Première déconvenue à quelques km de Deauville : un énorme bouchon !!! nous imaginons déjà un épouvantable accident et sommes surpris de ne pas entendre de sirène mais après avoir passé 3 heures à l'entrée de la ville nous constatons qu'il n'en n'est rien. Nous sommes rassurés mais surpris !!

Après nous être installés et constatés que l'appartement a la taille d'un placard et la cuisine a à peu prés celle d'une boite à chaussures (classique parait il à Deauville ! ) nous décidons de sortir .
La foule qui se bouscule sur les trottoirs nous étonne un peu ( nous passons toujours l'été dans les Alpes où sommets et refuges ne sont pas particulièrement encombrés !) sans toutefois nous alarmer franchement  et nous nous dirigeons vers les "planches", célèbre promenade du bord de mer : là nous battons très vite en retraite devant la cohue rencontrée .
Sur la plage c'est encore pire : on dirait une page du livre "où est Charlie" (pour ceux qui ne connaissent pas cliquer là ) et je m'étonne de ne pas sentir une odeur de barbecue géant vu le nombre de personnes en train de rôtir au soleil !
Pas encore complètement découragés nous décidons d'aller acheter du poisson au port à Trouville mais là encore la foule est telle que nous abandonnons bien que tous ces vacanciers de différentes nationalités semblent fort sympathiques !
Je sens que Monsieur Piroulie retient le "je te l'avais bien dit" qu'il a au bout des lèvres et j'ai honte à l'idée que, dans le cas contraire, je l'aurai déjà rabâché 350000 fois (on ne ricane pas !!!)
Les enfants ,que tout cela amuse au plus haut point connaissant l'aversion de leur père pour la foule et les bousculades, ne semblent pas non plus apprécier cette affluence, habitués qu'ils sont au calme de la ville en hiver .
Avec Chabbat qui approche pas question de retourner séance tenante à Paris nous n'avons donc repris la route que Dimanche aux aurores bien décidés à ne jamais retenter cette expérience en été et c'est bien la première fois que je me suis réjouie de rentrer chez moi après de si courtes "vacances".
Seul point positif de ce week end ces délicieux macarons :

INGRÉDIENTS

-2 fois 60 g de blancs d'oeuf
-35 g sucre en poudre
-150 g sucre glace tamisé
-150 g d'amandes en poudre tamisées
-150 g sucre en poudre
-50 g d'eau 

RÉALISATION

Conserver 120 g de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement)  et les sortir 1 h avant de les utiliser

Passer votre poudre d'amandes 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec le sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine
Ajouter à ce mélange 60 g de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène

Préparer dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre additionnée de 50g d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre)

Monter les autres 60g de blancs  avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne  ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact)
Mettre éventuellement à ce moment le colorant et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)

Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange amandes + sucre glace+ blancs pendant environ 2 à 3 mn pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)

Dresser, à l'aide d'une poche à douille, les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson alvéolée.

Taper si nécessaire la plaque sur le bord de la table pour lisser.
Laisser croûter ( reposer à température ambiante) au moins 2 h de manière à ce qu'une fine pellicule se forme en surface.

Enfourner à 150 ° pendant 12 min pour des petits macarons et 15 à 18 min pour des gros macarons plutôt vers le bas du four

Si  vous avez plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque fournée sinon les macarons vont cuire trop vite en dessous et se craqueler au dessus

Garniture

- 250 g de framboises fraîches ou surgelées 
- 100 g de sucre (j'en ai refait avec 50 gr de sucre et on a préféré!)
Faire cuire pendant 1/2 heure à feu doux et filtrer pour éliminer les pépins

J'en ai fait aussi fourrés avec une confiture de cerises faite maison où j'ai mis très peu de sucre et que j'ai ensuite mixée

REMARQUE : les macarons sont meilleurs au bout de quelques jours et se congèlent trés bien

Quoi faire avec les jaunes ?

-des brioches (bien meilleures avec seulement des jaunes)
-des palets bretons
-une crème pâtissière

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J'aime beaucoup les macarons et c'est vraiment un petit four délicat à réussir
Mes premiers macarons étaient trop cuit ou pas assez ,fendillés ou sans collerettes
Je commence à mieux les réussir mais j'ai encore des progrès à faire

Cette recette est tirée du magnifique livre de S. Glacier meilleur ouvrier de France

Ingrédients

- 100 g de blancs d'oeuf
- 25 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 225 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 15 g d'extrait de café (j'ai mixé 1 cuillère à soupe de nescafé avec mon sucre glace)

Préparation

1- Sécher la poudre d'amande au four th 100 10 min
2- Tamiser très finement la poudre d'amande et le sucre glace .Réserver
3- Monter les blancs (additionnés de jus de citron et de sel) en neige très ferme puis les serrer avec le sucre en poudre
4-Verser le mélange tamisé sur les blancs. Ajouterblancs.Ajouter l'extrait de café. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant

A l'aide d'une poche à douille former des boules de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur deux plaques de four superposées.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons

Laisser croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante

Cuire à four à 150° pendant 12 min

Crème au café

125 g de pâte d'amandes
40 g de beurre
5 g d'extrait de café

Malaxer jusqu'à ce que le mélange soit lisse
Garnir les macarons et les coller 2 à 2

J'ai préféré cette ganache chocolat café

12.5 cl de crème fraîche liquide ( ou de nutrifil)
1 cuillère à café de café soluble
1 cuillère à soupe de miel
100g de chocolat noir à 70% DE CACAO
15 g de beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel
La verser sur le chocolat râpé
Mélanger et ajouter le beurre
Quand la ganache est froide garnir les macarons

sur les photos les macarons ne sont pas encore fourrés car je devais les congeler et je préfère les congeler sans ganache

Voila une délicieuse recette de macarons à la framboise que vous pouvez adapter à d'autres parfums : chocolat (ajouter 15 gr de cacao pur dans le mélange sucre amandes), pistaches (remplacer alors 35 gr de poudre d'amandes par 35 gr de pistaches finement moulues) au café (voir là ) etc ....
Une autre recette utilisant la meringue italienne est ici (cliquez ! )

Ingrédients:

Pour environ 30 petits macarons

- 125 gr de poudre d'amande
- 200g de sucre glace
- 100g de blancs d'oeuf
- 30g de sucre semoule
- 1 c à café de jus de citron

-10 à 15 gouttes de colorant rouge ou fushia (la couleur s'affadit beaucoup à la cuisson)

Préparation:

Préparer les blancs d'oeuf 3 jours avant dans une boite hermétique au réfrigérateur et les sortir 1 h avant de les utiliser

1-passer la poudre d'amandes 10 min au four (th 120 °) pour bien la sécher
2- Broyer les amandes et le sucre glace et tamiser le mélange.
3- Monter les blancs en neige très ferme Quand ça commence à monter y ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants (vous devez obtenir un effet bec d'oiseau) et ajouter le colorant rouge ou fushia (attention la couleur s'affadit à la cuisson )
3- Ajouter doucement le mélange amandes et sucre aux blancs en utilisant une maryse.Ce mélange doit être brillant et "former le ruban" il faut bien incorporer le mélange mais sans que la  pâte obtenue soit trop liquide
4- A l 'aide d'une poche à douille former les macarons en quinconce sur du papier sulfurisé disposé sur 1 plaque alvéolée

laisser croûter (reposer) 3 heures ou toute la nuit

5-Les enfourner 12 à 15 min th 150

fourrer avec de la gelée de framboise
- 250 gr de framboises fraîches ou surgelées 
- 50 gr de sucre

Autre ganache : voir là

faire cuire pendant 1/2 heure à feu doux et filtrer pour éliminer les pépins

Résister absolument à la tentation de les manger tout de suite : les macarons sont meilleurs après une journée passée au réfrigérateur .Ils se congèlent parfaitement fourrés ou non

Récap de recettes pour réception ou apéritif

Récap de recettes pour Pourim

Boules au chocolat et aux amandes

Chocolat praliné

Chocolats fourrés au nougat

Chocolats fourrés avec une ganache au cointreau et des orangettes

Chouchous : cacahuètes pralinés

Confiture de coings

Confiture d'étrog #1

Confiture de cédrats (étrog) en tranches #2

Confiture de figues à la vanille

Confiture de kiwis

Confiture de mirabelles

Confiture de raisins

Confiture de reines-claudes

Crème brûlée à la vanille

Crème caramel de P. Hermé #2

Crème renversée #1

Crème renversée vanille-caramel #3

Crème pâtissière

Crème pâtissière de P. Hermé

 Crème renversée

Fruits déguisés

Garniture et ganache pour macarons

Gelée de coing

Guizadas (petits-fours aux amandes)

Glace à la vanille de G. Lenôtre

Glace à la vanille de P. Hermé

Glace after eight parvé (sans produit laitier)

Glace au caramel parvé (sans produit laitier)

Glace chocolat café whisky parvé (sans produit laitier)

Glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé

Glace au chocolat de Pierre Hermé

Glace parvée à la vanille avec coulis de framboise ou caramel

Glace parvée vanille-rhum et raisins secs

Kumquats confits enrobés de chocolat

Macarons de Lenôtre

Macarons au café

Macarons de Mercotte

Mini-meringues françaises inratables 

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat de Pierre Hermé

Nougat blanc

Nougat Glacé #1

Nougat glacé au miel #2

Orangettes au chocolat

Pâte d'amandes

Pâte de coings

Pralin

Rochers au chocolat

Truffes au chocolat

Sapins sablés en chocolat

Sorbet à l'ananas

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Sorbet à l'orange

Sorbet citron-menthe

Top ten des recettes