Glace au caramel au beurre salé et sauce au chocolat de Pierre Hermé

Je vous propose une glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé qui est un des ingrédients de son Banana split, recette du Larousse du chocolat ainsi qu'une sauce au chocolat qui provient du même livre.
La glace au caramel est excellente bien que très sucrée, on a l'impression de manger du caramel glacé !
Je l'ai servi avec une glace au chocolat dans des coques en chocolat noir fort en cacao pour compenser le côté très doux du caramel mais bien qu'esthétiquement ce soit réussi, nous l'avons préféré associée à une glace à la vanille.
Si vous êtes fan de caramel et que vous aimez les recettes régressives cette crème glacée vous plaira.

GLACE AU CARAMEL

Ingrédients

Caramel
- 175 g de sucre semoule
- 35 g de beurre demi-sel
- 5 cl de crème fraîche liquide
Crème anglaise
- 50 cl de lait entier
- 10 cl de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 85 g de sucre semoule (j'en ai mis 40 g)

Coques en chocolat (pour 12 coques)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao
- 50 g d'amandes concassées grillées

Réalisation

Caramel
- Étalez 20 g de sucre de manière uniforme dans une casserole et faire fondre sans remuer puis ajouter 20 g de sucre et quand il a fondu ajoutez progressivement le reste. Faites cuire à feu doux pour que le caramel soit légèrement doré (surveillez bien la cuisson car s'il fonce trop il sera amer) je rajoute parfois 1 cuillère à soupe de sirop de glucose dans mon caramel (30 g).
- Fouettez les 5 cl de crème liquide (qui doit être très froide pour monter en chantilly).
- Retirez le caramel du feu et ajoutez-y le beurre salé puis la crème fouettée et remuez pour obtenir une crème onctueuse  puis remettre quelques instants la casserole sur feu doux pour bien homogénéiser la préparation et laissez le caramel dans la casserole car vous allez y ajouter la deuxième préparation.

Crème anglaise
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec 85 g de sucre (j'ai ai mis 40 g).
- Portez à ébullition le lait et les 10 cl de crème dans une casserole. 
- Versez ce mélange sur les jaunes d'oeufs battus puis versez le tout sur le caramel en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement (attention à ne pas faire bouillir, la température idéale à atteindre est de 83° à 85°) j'ai laissé cuire 15 minutes environ puis quand la température a atteint 85 ° j'ai réduit le feu et j'ai encore laissé 5 minutes à feu doux.
- Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse. Elle doit être "à la nappe" : un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette . Transvasez-la dans bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux mais comme il faisait très froid je l'ai sorti sur mon balcon !)
- Lorsque la glace est complètement refroidie, la turbiner en sorbetière puis quand la glace est prise, la mettre dans un récipient (ou comme moi dans des coques en chocolat noir) et placer le tout au congélateur toute une nuit pour qu'elle prenne bien et que les arômes se développent.

Pensez à la sortir du congélateur et à la mettre dans le réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

Remarque :
La glace est onctueuse, elle a vraiment le goût du caramel mais elle est très sucrée (j'ai pourtant diminué la quantité de sucre dans la crème anglaise). Je voulais la servir avec du caramel liquide mais j'ai préféré une sauce au chocolat moins sucrée. Personnellement je l'ai beaucoup apprécié car j'adore le caramel au beurre salé !

Insert : J'ai refait cette glace au caramel associée à une glace à la vanille et, bien que l'effet visuel soit moins réussi, nous avons nettement préféré cette association de parfum.

La glace est plus foncée en réalité que sur les photos !

CRÈME AU CHOCOLAT

Ingrédients (j'en ai préparé la moitié avec moins de sucre)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao (75 g)
- 25 cl d'eau (j'ai mis du lait : 12.5cl)
- 70 g de sucre (25 g )
- 12.5 cl de crème fraîche (6 cl)

Réalisation
Hachez le chocolat et le mettre dans une casserole avec l'eau (ou le lait), le sucre et la crème fraîche.
Faire cuire à feu moyen quelques minutes puis réduire à feu doux et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse (la crème ne figure pas sur les photos).

Montage
J'ai badigeonné mes moules à brioches en silicone de chocolat fondu dans lequel j'ai mis des amandes concassé grillées.
Je les ai mis un moment au congélateur, je les ai badigeonné une deuxième fois puis je les ai rempli de glace au caramel et au chocolat.

Pour utiliser vos blancs d'oeufs vous pouvez faire des macarons : clic, un gâteau aux framboises : clic, des financiers : clic et clic.

Vous trouverez des recettes de glaces parvées (sans produit laitier) et sans sorbetière ici : clic

 

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D'autres recettes de glace :

Glace parvé au caramel ou glace after-height              Sorbet sans sorbetière

                       

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Comments

[rahel]

Trop top !!!!! c`est super originale ! merci Piroulie

[Chouchenn]

je decouvre votre blog, je viens d'ailleurs de m'y inscrire et je lis dans cette recette qc qui me fait sourire à chaque fois.
ne le prenez surtotu pas comme une critique mais plutot comme une difference ... culturelle!
et oui pour moi lebeurre c'est forcement du demi sel et donc quand je dis du beurre je ne precise jamais la salaison.
je n'ai qu'un seul beurre chez moi et je fais tous mes gateaux, toutes mes cuissons, toute ma cuisine au beurre dit salé.
mon gd père ne mangeait jamais sa tranche de pain cru mais toujours avec du beurre que ce soit pour mettre du paté, des rillettes ou de la confiture.
ca peut choquer de mettre du beurre salé avec de la confiture mais sincerement c'est super bon.
et vous ne me ferez pas manger du beurre non salé sans que je m'en rende compte.
ma famille paternelle est de nancy donc pas de beurre salé. j'y passsais tous mes étés avec joie, la seule ombre au tableau chaque été c'etait le beurre. je ne mangeais plus de beurre pdt un mois: tartine de confiture sans beurre: trop dur!
maintenant même à nancy dans les grandes surfaces on trouve du beurre (salé).
pour moi le beurre non salé c'est ... de la margarine:o)
plutot ne pas manger de beurre que du beurre non salé.
ca etonne souvent les non-ouestiens de mettre du beurre salé dans les gateaux, justement à cause du sel.
mais on met bien du sel dans les blancs en neige pour qu'ils prennent bien. et pour autant le gateau n'a pas gout de sel.
et sincerement les cristaux de sel ils doivent fondre à la cuisson.
neanmoins j'ai decouvert l'huile d'olive il y a qq années et sincerement c'est mega bon dans les salades, pour faire rissoler les oignons.
mais pour faire un oeuf au plat je reste avec mon beurre.... salé!
kenavo
et bonne fete de pourim demain
(moi c'est mon anniv'!!).
corinne

[lia022]

hummmmmmmmmmmmmm ca c'est terrible!!!!!!!!

[Karen L'Océane]

HUMMMMM UNE VRAIE GOURMANDISE ! j'adore le caramel au beurre salé, une glace en + avec du chocolat un vraie délice ! bisous

[isabelle]

Quelle belle gourmandise et magnifique présentation!
Je craque totalement dès que je vois le mot caramel:))