Tarte 100% chocolat

26 octobre 2020

J'aime le chocolat, ce n'est un secret pour personne, j'aime également les mousses au chocolat, les tartes au chocolat, les ganaches au chocolat... bref vous avez compris le truc. Du coup j'ai voulu tout mettre dans un dessert et plus particulièrement dans une tarte et le résultat à été à la hauteur de ce que j'espérais. C'est DIVIN.

Bon, après j'avais oublié un court instant que mes enfants eux aussi étaient gourmands. Et j'ai dû littéralement les menacer de ne plus faire de desserts pour pouvoir piquer la dernière part. En tout cas c'était vraiment trop bon.

Cette tarte est composée d'un fond de pâte sucré, d'un biscuit madeleine, d'une ganache chocolat praliné, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage brillant. C'est plusieurs étapes mais ça en vaut la peine avec un résultat plus qu'excellent même en parvé.

C'est une recette un peu longue à réaliser, j'ai donc réparti les étapes.

Attention c'est important, j'utilise un moule à tarte de 19cm et un moule *silkomart pour la mousse de 18cm. Vous pouvez tranquillement doubler les quantités je l'ai déjà fait et ça fonctionne très bien.

On commence par la mousse au chocolat :

60g de sucre
1 œuf et 3 jaunes
200g de chocolat
300g de crème liquide

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, battre ensuite les œufs avec le sucre et 1 cs d'eau bouillante. Ajouter délicatement le chocolat à la préparation. Battre ensuite la crème liquide puis mélanger au reste. Mettre la mousse dans un moule en silicone ou dans un cercle à tarte. Puis congeler la mousse pendant au moins une nuit.

Pour le fond de tarte sucré. (La recette provient du blog d'Aurélien Cohen) :

150g de farine
20g de cacao
60g de sucre glace
73g de margarine
40g d'œufs
20g de poudre d'amandes

Mélanger les ingrédients dans un robot jusqu'à obtenir une pâte uniforme et laisser la reposer au frais une heure. Étaler la pâte puis foncer un moule à tarte et cuire à 180 degrés pendant 12 minutes.

Pour le biscuit madeleine :

50g de sucre
1 œuf
50g de farine
2g de levure chimique
50g de beurre ou de margarine fondu

Battre l'œuf avec le sucre et 1cs d'eau bouillante jusqu'à que le mélange double de volume puis ajouter délicatement la farine et la levure. Ajouter enfin à la maryse le beurre. Étaler la pâte sur un papier sulfurisé puis cuire au four à 200 degrés jusqu'à obtenir une jolie coloration. Découper un cercle plus petit que celui de la tarte de moins de 1 cm puis déposer le cercle dans le fond de tarte.

Pour la ganache au chocolat praliné

100g de chocolat
30g de praliné
90 ml de crème liquide

Faire fondre le mélange au micro-ondes, puis le verser sur le biscuit madeleine. Et mettre la tarte au frais.

Pour le glaçage miroir :

75g de sucre
60g d'eau
50g de crème liquide (ca marche aussi en parve )
4g de gélatine
50 g de cacao

Mélanger la gélatine dans 24g d’eau froide et laisser reposer pendant 10 minutes. Porter à ébullition une minute l’eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde (il doit y avoir 110°C environ). Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois (en ayant soin de ne pas incorporer d’air) pour éviter la formation de grumeaux.

Chauffer la gélatine 15 secondes au micro-ondes. Attention il ne faut surtout pas la faire bouillir sinon elle perd son pouvoir gélifiant.

Incorporer la gélatine dans le mélange à travers une passoire et mélanger. Passer au mixeur.

Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C). Verser sur le dôme de mousse au chocolat congelé puis le déposer immédiatement sur la tarte. Décorer avec un peu de chantilly autour.