Pâtisseries et gourmandises

28 septembre 2014

Confiture de figues à la vanille

Avec la confiture de mirabelles, la confiture de figues est une de mes préférées.
Il existe plusieurs méthodes de cuisson et j'ai choisi celle qui se prépare la veille.
Si vous avez oublié de préparer vos fruits la veille vous pouvez la faire le jour même en laissant reposer le mélange figues-sucre pendant 2 heures.
Cette confiture est parfaite pour un petit déjeuner mais elle peut être également utilisée pour accompagner du foie gras il parait que c'est délicieux (personnellement je ne mange pas de foie gras), avec du fromage, dans des tartelettes à la frangipane, pour faire des tartelettes à la confiture : clic etc...

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de figues mûres
- 500 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
- jus d'1 citron

CONFITURE FIGUES-VANILLE

RÉALISATION

La veille
Laver les figues, ôter les queues, les couper en 4 ou en 8 et bien les vérifier.
Si la peau de certains fruits est très épaisse, en ôter une lanière sur deux.
Mettre dans un bol, les figues, le sucre, le jus de citron et les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
Laisser reposer toute la nuit (ou une demi-journée)

Le lendemain
Mettre les figues dans une casserole à fond épais.
Porter à ébullition et faire chauffer à feu vif pendant 10 minutes environ.
Écumer la confiture à l'aide d'un écumoire ou d'une passoire.
Baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 60 minutes au minimum en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la confiture épaississe (pour 1 kg de fruits la mienne a mijoter pendant 1 h 20). 
Pour vérifier la consistance, déposer quelques gouttes de confiture sur une petite assiette froide, elles doivent gélifier immédiatement sinon prendre une boule de sirop entre le pouce et l'index et écarter doucement les doigts : le sirop forme un filet fin. 
Mixer grossièrement ou complètement.
Mettre la confiture dans des pots ébouillantés au préalable, fermer hermétiquement et retourner les pots pour les poser à l'envers sur les couvercles.
Laisser les pots retournés jusqu'à refroidissement de la confiture.

Il est préférable de faire cuire la confiture à feu doux, ce sera plus long mais les fruits seront plus confits.

Remarque
Pour obtenir une bonne confiture il faut utiliser de beaux fruits mûrs mais pas abîmés.
Dans certaines recettes, il est conseillé d'ôter la peau des fruits, je l'ai fait pour ma première confiture mais j'ai préféré celle que j'ai faite avec la peau des figues. J'ai utilisé des figues noires bien mûres (mais pas trop !) à la peau fine. 

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Comment conserver longtemps sa confiture sans la mettre au réfrigérateur

- Utiliser des pots qui ferment hermétiquement

- Les ébouillanter ainsi que les couvercles : il faut les plonger, bocaux et couvercles séparés, 5 à 10 minutes (à compter dès que la température est montée à 100°C) dans de l'eau bouillante, puis les faire égoutter sur un torchon parfaitement propre. L'idéal étant d'utiliser des couvercles neufs ou en très bon état.

- Mettre la confiture bouillante dans les pots, les fermer hermétiquement et les retourner pour faire le vide d'air juqu'à ce que la confiture refroidisse (l'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne permet pas de juger de la consistance finale de la confiture quand elle a refroidi pour pouvoir éventuellement la faire cuire plus longtemps si elle est trop liquide).


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23 septembre 2014

Recette de nougat blanc (facile et délicieuse)

Je réédite cette ancienne recette que vous pouvez préparer pour les fêtes de Roch Hachana

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Après plusieurs tentatives plus ou moins heureuses ( plutôt moins d'ailleurs !) j'ai enfin trouvé une excellente recette de nougat blanc.
Bon c'est très sucré c'est du nougat !!! et on sent bien le goût du miel

Merci donc à Kate du blog Gloubiblog

Ingrédients

- 175 g de miel doux ( j'ai mis du miel toutes fleurs assez doux sinon c'était trop fort à mon goût)
- 300 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 200 g d'un mélange de noisettes, de pistaches et d'amandes non salées ( mais vous pouvez ne mettre que les fruits secs que vous aimez)
- 2 feuilles de pains azymes (appelée aussi feuille d'hostie à ne pas mettre à Pessah)

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Réalisation

Faire revenir les fruits secs au four à 150 ° en commençant par les noisettes et les amandes puis en rajoutant au bout de 10-15 minutes les pistaches qui cuisent beaucoup plus rapidement (surveillez attentivement ça brûle vite ou faite les griller sur une poêle) 

Mélangez le miel, le sucre et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer très doucement pour faire bien fondre le sucre
Montez la température  jusqu'à ce que le sirop atteigne environ 140° -il vous faut un thermomètre- (B.Dauphin préconise 143°,certains 145°)
Retirez aussitôt du feu (attention si votre sirop n'est pas assez cuit le nougat sera trop mou et collant et si vous le laissez cuire trop longtemps il va brûler ou le nougat sera trop dur).
Montez le blanc en neige très ferme et rajouter doucement le sirop : n'ayez aucune crainte votre blanc ne va pas retomber au contraire il va bien monter en moussant
Dessécher le nougat si vous ne le consommez pas immédiatement (voir remarque)

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Rajoutez  les fruits secs puis versez la préparation dans un moule en silicone ou dans un moule tapissé d'une feuille d'hosties (je n'en avais pas et c'est dommage !!) , tassez et lissez à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère, posez éventuellement une feuille d'hostie par dessus et tassez à nouveau.

Remarque :
Si votre nougat est trop mou,avant de rajouter les fruits secs vous pouvez le dessécher au bain-marie (ce que je vous recommande si vous voulez le conserver quelques jours), pour cela mettre le nougat dans une casserole sur feu très doux (sur ma plaque à induction th 1) et le dessécher en remuant constamment avec une cuillère en bois en veillant bien à ne pas brûler.
A défaut de plaque électrique, ce desséchage de la masse peut être réalisé au bain-marie en posant le récipient sur une casserole d'eau en ébullition.
Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte.
Retirer du feu puis rajouter les fruits secs avec une cuillère en bois. (Bernard Dauphin)

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Bon si vous les avez ratés pas de panique, ça m'est arrivé !!!! donc allez

Laissez refroidir au réfrigérateur ou dans votre cuisine s'il fait frais  puis coupez en morceaux  à l'aide couteau (j'ai trempé la lame dans de l'eau bouillante pour que ce soit plus facile et j'ai fait des croisillons au dessus de mes nougats)

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Remarque
Le nougat a tendance à se ramollir si on le conserve quelques jours sauf si il a été bien desséché donc ne le conservez pas trop longtemps ou enrobez le de chocolat noir


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Salade de blettes et de carottes au cumin et paprika

Je ne fais pas très souvent cette salade car je n'ai pas la patience de vérifier soigneusement les feuilles de blettes pour en ôter tous les petits insectes mais elle est toujours sur mes tables de fêtes notamment à Roch Hachana et Souccot.

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INGRÉDIENTS

- 1 botte de blettes
- 4 à 5 carottes
- 5 à 6 gousses d'ail
- jus d'1/2 citron
- 1 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 5 cl d'huile d'olive
- sel

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RÉALISATION

- Éplucher les carottes et les mettre à bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres (je fais en même temps une salade de carottes au cumin voir là : clic).
- Bien laver et vérifier les blettes pour en éliminer toutes les petites bêtes, les couper en gros morceaux (cardes et feuilles) puis les mettre à bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce que les blettes soient tendres (1/2 à 3/4 d'heure).
- Couper les blettes et les carottes en petits cube et les mettre à égoutter dans une passoire
- Faire revenir l'ail haché en petit morceaux dans de l'huile et y ajouter les légumes bien égouttés, le cumin, le paprika, le jus de citron et le sel.
- Faire revenir à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que les blettes aient bien réduits.
- Goûter pour rectifier l'assaisonnement
- Laisser refroidir.

 

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Pour d'autres salades cuites voir là : clic

Blettes : apports nutritionnels pour 100 g (trouvées sur ce site : clic): Calories : 21,1, glucides : 2,7 g, matières grasses : 0,2 g, eau : 92,4 g, protéines : 2,1 g, fibres : 1 g. Riche en calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, calcium, vitamines B, C, E, bêta-carotène et acides foliques.


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21 septembre 2014

Entremets avec ganache au chocolat et crème pralinée

Cette recette d'entremets est un peu longue à préparer mais pas compliquée à faire.
Il a été très apprécié par tous mes convives et si vous aimez le praliné et le chocolat c'est un gâteau que je vous recommande vivement.
Il est un peu riche pour finir un repas de fêtes et je vous le conseillerais plutôt pour un anniversaire ou un goûter mais si vous êtes gourmand vous l'apprécierez aussi en dessert car il est délicieux et léger en bouche (on ne parle pas des calories, il faut les ignorer royalement !).

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INGRÉDIENTS (pour un cercle de 24 cm de diamètre)

Génoise pour le gâteau roulé (plaque de 35 sur 30 cm)
3 gros oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine type 45
3 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé 

Génoise pour les cercles (plaque de 40 sur 30 cm)
4 gros oeufs
130 g de sucre en poudre
130 g de farine type 45
4 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé

Ganache au chocolat et glaçage
300 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
30 cl de crème parvée type nutriwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
50 g de beurre ou de margarine

Crème praliné
35 cl de crème parvée type nutrifiwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
250 g de pâte pralinée
8 g de gélatine cacher en poudre ou 2 feuilles de gélatine non cacher
1/3 de verre d'eau

Sirop 
10 cl d'eau
2 sachets de sucre vanillé
5 cl d de rhum ou de cognac

Décor 
amandes concassées légèrement grillées

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RÉALISATION

Génoises
Préparer 2 plaques de génoise en procédant de la même manière pour les deux plaques :
Dans un bol ou un saladier mettre les oeufs entiers le sucre vanillé et le sucre en poudre et fouetter le mélange en augmentant la vitesse de votre batteur jusqu'à ce qu'elle soit maximale..
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand).
Incorporer alors l'huile puis la farine très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Première plaque de génoise :
Verser sur une plaque (d'environ 35 cm de long sur 30 cm de large) tapissée de papier sulfurisé et huilée (photo 1).
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la plaque de génoise soit légèrement dorée (photo 2).
Rouler la première plaque dès la sortie du four dans la feuille de papier sulfurisée et entourer ce rouleau d'un torchon humide (photo 3).
Laisser refroidir.
Deuxième plaque :
Préparer et faire cuire la deuxième plaque de génoise (la plus grande), découper 2 cercles de 20 cm de diamètre et les arroser avec le reste de sirop (il va rester de la génoise vous pouvez l'utiliser pour faire des minis entremets ou des pop cake) (photo 4).

Ganache foisonnée et glaçage (voir remarque*)
Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie.
Quand le chocolat est fondu, y ajouter le beurre puis la crème en remuant pour obtenir un mélange homogène.
Réserver un verre de ce mélange pour le glaçage du gâteau.
Versez le reste de la ganache dans un bol et commencer à fouetter à petite vitesse en augmentant au fur et à mesure jusqu'à ce que le mélange monte et s'éclaircisse : c'est la ganache foisonnée (photo 5).

Gâteau roulé
Quand la génoise est froide, la dérouler, la mouiller avec un peu moins que la moitié du sirop et la recouvrir d'une couche de ganache foisonnée au chocolat (photo 6) puis la rouler en évitant de la casser (photo 7), l'entourer de film étirable et la mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
La couper alors en tranche de 1.5 cm d'épaisseur (photo 8).

Le gâteau roulé ne sera pas entièrement utilisé. Le reste se congèle parfaitement, sinon vous pouvez faire des mini-entremets (voir la remarque en bas de page).

Nouveau dossier

Crème praliné
Mettre la gélatine en poudre dans 1/3 de verre d'eau et laisser tremper pendant 15 minutes.
Diluer la crème praliné avec 5 cl de crème liquide puis y ajouter la gélatine légèrement chauffée et bien mixer le mélange pour qu'il soit très homogène.
Monter à l'aide d'un fouet électrique, les 30 cl de crème restante en chantilly (voir remarque**) et quand elle est bien ferme y incorporer le mélange crème-pralin-gélatine

Montage du gâteau
Recouvrir les bords d'un cercle à entremets de diamètre supérieur à celui des ronds de génoise (j'utilise un cercle réglable) d'une bande de film rhodoïd.
Placer un cercle de génoise au centre du cercle (photo 1).
Disposer les rondelles de gâteau roulé sur le pourtour intérieur du cercle (photo 2). 
Recouvrir avec la moité de la crème pralinée (photo 3).

Recouvrir du deuxième disque de génoise (photo 4) et le recouvrir du reste de crème pralinée (photo 5).
Lisser la crème.
Verser dessus le reste de la ganache au chocolat et parsemer le pourtour d'amandes ou de noisettes concassées légèrement grillées (photo 6).

Décorez à votre convenance

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 Réserver au frais au moins 3 h avant de servir. 

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Remarques

- *Normalement la ganache foisonnée se fait en faisant bouillir la crème fraîche puis en y ajoutant, hors du feu, le chocolat râpé mais cette technique ne marche pas avec de la crème parvée whip qui ne supporte pas l'ébulition. Si vous utilisez de la crème fraîche voir la technique de Chef Simon ici : clic 
- **Pour monter une crème fleurette en chantilly il faut qu'elle soit bien glacée ainsi que le bol et les fouets du batteur (je les mets au congélateur pendant 30 minutes). Attention à ne pas trop la battre sinon vous risquez de la transformer en beurre !!!!
- Il va rester des tranches de gâteau roulé au chocolat que vous pouvez utiliser pour faire des mini entremets avec des petits ronds de génoise découpés dans la deuxième plaque de génoise : Dans un mini-cercle à entremets, mettre un rond de génoise, de la crème pralinée ou de la ganache, recouvrir d'une tranche de gâteau roulé puis de ganache au chocolat.

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16 septembre 2014

Roch Hachanah : Récapitulatif de quelques recettes salées et sucrées

Bientôt arrivent les fêtes de Roch Hachana, je réedite donc cette récap qui, j'espère, vous sera utile.
Chana tova oumetouca à tous

 HALLOT ET FACONNAGE

Petites hallot en forme de grenade

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Hallah de Roch Hachanah

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Façonnage rond pour Roch Hachana

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Façonnage en fleur

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Pain cadeau

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Façonnage fleurs

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D'autres recettes de hallah et des façonnages
: clic

RECETTES D'ENTRÉES :

Salade de blettes et de carottes

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Salades cuites (8 recettes)

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Omelette méguina

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Pâté de poisson bicolore

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RECETTES DE POISSON ET DE POULET

Boulettes de poisson

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Tajine de poisson à la marocaine

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Saumon primavera

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Pavé de saumon au miel et à la sauce soja

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Poulet aux pruneaux et raisins secs

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Tajine de poulet aux olives

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Poulet au miel, vin blanc et sauce soja

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Poulet aux raisins blancs et au vin

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Blancs de poulet au miel et sauce soja

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 Poulet aux champignons et à l'estragon

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D'autres recettes salées : clic


RECETTES SUCRÉES :

Cake au miel # 1: lekah

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Cake au miel #2 ultra moelleux

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Biscuits blancs

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Boulou aux amandes et aux noisettes

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Bouscoutou ultra moelleux

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Confiture de coings

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Pâte de coing

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Gelée de coing

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Egyptios aux dattes

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Nougat blanc aux amandes et aux pistaches 

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 Mouna ou mona (petites brioches à la fleur d'oranger)

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Biscuits fondants aux amandes très vanillés: Kipferl

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Swedish tea cakes : biscuits aux noisettes ultra fondants

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Montecao aux amandes

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Cigares aux amandes

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Fruits déguisés

fruits déguisés

Gâteau aux pommes #2

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Gâteau aux pommes #1

gâteau aux pommes (2)

 

Biscuits au miel et à la cannelle

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Vous trouverez des recettes d'entremets et d'autres pâtisseries sur l'index des recettes :
clic

 


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14 septembre 2014

Verrines spéculos citron

C'est ma fille Annaelle qui a réalisé ces délicieuses verrines qui sont faciles à faire et ne nécessitent pas de cuisson au four.
La crème au citron, recette de Michalak, provient du blog de Valérie, "c'est ma fournée" blog que nous apprécions beaucoup toutes les deux. 
J'ai beaucoup aimé, dans ces verrines, le contraste entre la douceur de la crème de spéculos et l'acidité du lemon curd mais certains convives les ont trouvé trop acides alors que personnellement j'aurais rajouté du jus de citron ! Les goûts et les couleurs ....

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INGRÉDIENTS (pour 12 à 15 verrines)

Fond de verrines 
- 200 g de spéculos
- 100 g de beurre ou de margarine fondu
- 1 pot de crème de spéculos

Lemon curd
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 100 g de jus de citron (le jus de 2 citrons)
- zestes d'un citron non traité
-
100 g de beurre ou de margarine 
-
4 g de gélatine cacher ou 2 g d'agar agar 

7 brahot annaelle+ verrine citron

RÉALISATION

Fond de verrines
Mixer grossièrement les spéculos et ajouter le beurre fondu.
Malaxer l'ensemble.
Mettre au fond de chaque verrine 2 à 3 cuillères à soupe de ce mélange et par dessus une cuillère à soupe de crème de spéculos

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Lemon curd
Tremper la gélatine dans 5 cl d'eau froide (1/4 de verre).
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Zester un citron et mélanger ce zeste au sucre en poudre.
Mettre dans une casserole les oeufs battus, le sucre, le jus de citron et la gélatine.
Portez le mélange à 85°, en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois, sur un feu assez vif.

Versez ensuite cette crème dans un récipient, et laissez refroidir à température ambiante. Le mélange doit redescendre à 35°.
Plus le plat dans lequel vous allez le mettre sera grand, plus le refroidissement sera rapide !
Utilisez un thermomètre à sonde pour atteindre la bonne température :

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Lorsque la crème au citron est à 35°, versez-là dans un récipient creux, afin de pouvoir la mixer au mixeur plongeant.
Mixer la crème de citron avec le mixeur et ajouter le beurre petit à petit.
Le beurre et la crème doivent être à la même température, sinon le lemon curd ne prendra pas, et il sera impossible de le rattraper.

Verser ce lemon curd dans les verrines et saupoudrer de spéculos grossierement hachés 

 

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31 août 2014

Conseils pour réussir vos hallots, vos pains briochés et vos brioches

Dans ce billet je ne donne pas de recette, mais un certain nombre de conseils pour vous aider à réussir vos hallots (pain brioché) et brioches.
Vous trouverez toutes les recettes ainsi que les différents façonnages dans cet index : clic

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La réussite des pâtes levées à base de levure de boulanger dépend de plusieurs facteurs (qualité et type de la farine, température et taux d'humidité de la cuisine, dureté de l'eau etc....). Il est donc difficile de donner une recette très précise et inratable et j'espère que ces quelques conseils pourront vous aider.

- Il n'est pas indispensable de pétrir à l'aide d'un robot, vous pouvez le faire à la main mais c'est plus fatigant !
Il faut mettre les ingrédients dans une bassine et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène puis finir de pétrir la pâte sur votre plan de travail en la malaxant au maximum, pour permettre à la levure d'agir sur la pâte.
Il est plus facile de rajouter de la farine dans une pâte trop collante que de rajouter de l'eau dans une pâte trop sèche, il faut en tenir compte. Il vaut donc mieux mettre un peu moins de farine pour obtenir une pâte collante et en rajouter pour obtenir la consistance souhaitée.

- Achetez une farine de bonne qualité et la plus fraîche possible, j'ai eu parfois de mauvaise surprise avec certaine farine premier prix !

- N'utilisez pas de farine fluide pour faire vos hallots ou vos brioches mais de la farine type 45 ou 55 (j'utilise en général de la farine type 55 pour les hallots ou de la farine bio type 65).

- La quantité d'eau ou de lait à ajouter dépend de la qualité et du type de la farine utilisée.
Il faudra plus d'eau pour une farine T 65 que pour une T 45 par exemple mais certaines farines de même type absorbent plus d'eau que d'autres.
Pour les recettes à l'huile, compter environ 65 cl de liquide au total (eau + oeuf + huile) pour 1 kg de farine T 45 : la pâte doit être légèrement collante pour des hallots et très souple pour des brioches.

- Utilisez si possible de l'eau de source (mais pas de l'eau minérale trop minéralisée) surtout en Israël où l'eau est très calcaire (mes hallots et brioches montent moins bien en Israel qu'à Paris malgré la chaleur quand j'utilise l'eau du robinet !).

- Il ne faut pas cuire les hallot trop longtemps ni à une température trop élevée. On ne fait pas cuire brioches et hallots comme des baguettes !
Mes hallots sont cuites à 180° pendant 20 minutes environ mais quand je change de four (chez ma fille par exemple) la durée de cuisson n'est plus la même. Il faut donc adapter la durée et la température de cuisson à votre four, c'est votre expérience personnelle qui vous permettra de trouver la durée idéale. En général, lorsqu'elles sont dorées, elles sont cuites.
La durée de cuisson va aussi dépendre de la taille des hallots, les mini-hallots doivent cuire à une température légèrement plus élevée et moins longtemps que les grosses.
Ne faites pas de trop grosses hallots tant que vous ne maîtrisez pas la cuisson des hallots moyennes, elles risquent d'être crues au centre ou trop sèches si vous les laisser trop longtemps : pour de très grosses hallots je vous conseille une température de 170 ° pendant 30 à 35 minutes mais encore une fois ces durées varient en fonction des fours !
 
- Plus vous mettrez d'oeufs et de matières grasses et plus la pâte sera briochée mais elle lèvera aussi moins rapidement et séchera plus vite.
Ce sont surtout les blancs d'oeufs qui font sécher la pâte donc elle sera meilleure, plus aérée et séchera moins vite si vous ne mettez que les jaunes d'oeufs ce que je fais toujours.
Je conseillerais d'ailleurs au débutantes de commencer par les hallots sans oeuf qui sont ultra légères avec une mie filante et plus faciles à réussir, la recette est là : CLIC
Les temps de levée seront donc plus long pour des brioches que pour des pains briochés.

- Vous devez absolument laisser lever 2 fois la pâte, la première levée étant la plus longue.
Vous pouvez la préparer la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur (la mettre au frais directement sans la laisser monter), les hallots n'en seront que meilleures !
Le lendemain, dégazez la pâte (c'est à dire bien la pétrir pour en ôter tout le gaz),  laissez-la se réchauffer puis formez les hallots et laissez lever au moins 1 heure avant de les cuire.
Si vos hallots n'ont pas assez levé avant d'être enfournées, elles vont monter dans le four en s'ouvrant et le centre de vos hallots sera blanc et craquelé.

- La pâte doit lever à l'abri de tout courant d'air et dans une pièce pas trop froide (j'utilise une machine à pain qui me permet d'avoir une température idéale pour la pousse du pain).

- Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps, car elle risque de retomber ! Il ne doit pas y avoir de petite bulles d'air qui se forment sous la pâte, signe qu'elle a un peu trop levé !
Ne la laissez pas lever trop longtemps non plus quand vos hallots sont formées sinon elle va retomber. Si c'est le cas retravailler la pâte et reformer les hallots mais parfois elles ne lèvent pas bien la troisième fois !
Un des trucs qu'utilise ma mère : mettre une petite boule de pâte dans un verre d'eau tiède, quand la boule flotte la pâte a assez levé (mais ce truc est surtout valable pour le pain).
 
- Si vous diluez la levure dans de l'eau ou du lait, il ne faut pas que le liquide soit glacé. Attention de ne pas utiliser non plus d'eau bouillante ! L'eau doit être tiède*.

- Il est préférable d'avoir tous les ingrédients à température ambiante  (pas d'oeuf glacé, ni de farine ou de beurre sortant du réfrigérateur).

- Lorsque vous préparez la pâte, ne mettez pas en même temps la levure et le sel qui ne doivent pas être en contact direct surtout si vous laissez les ingrédients dans la MAP (machine à pain) sans la pétrir immédiatement.

- Dans une pâte à brioche contenant du beurre, il faut ajouter le beurre en dernier après avoir bien travaillé la pâte qui doit être homogène avant l'ajout du beurre.

- Plus votre pâte est collante plus les pains briochés seront moelleux mais les formes seront moins jolies car en levant, les tresses seront moins apparentes et risquent de "s'ouvrir" puisque la pâte va bien gonfler. De plus, si elle est trop collante vos brioches risquent de s'étaler sur la plaque. Si votre pâte est ferme vous obtiendrez de plus belles formes mais le pain brioché sera un peu moins moelleux. Il faut arriver à trouver le bon équilibre !

- Ne mettez pas trop de levure dans la pâte, une pousse lente est toujours préférable à une pousse rapide. Je trouve que 30 g de levure fraîche pour 1 kg de farine suffise amplement pour les hallots, alors que souvent la quantité de levure proposée est de 40 g par kg de farine.
Il faudra plus de levure pour une pâte riche en matières grasses (beurre, margarine, huile) et en oeufs comme les pâtes à brioches.
Les meilleures hallots sont obtenues en préparant la pâte la veille avec moins de levure et en laissant reposer au frais toute la nuit (la mettre au frais directement après l'avoir pétrit sans la laisser monter).
À la sortie du réfrigérateur, on dégaze la pâte (on la pétrit pour la faire retomber).
On laisse reposer la pâte 15 à 20 minutes (en été) pour quelle se réchauffe puis on la tresse et on la laisse bien monter avant de la cuire.
Mais en ce moment j'utilise plutôt le poolish ou la méthode d'Etty (les recettes sont sur le blog).

- Pour que vos hallot sèchent moins vite et pour obtenir une mie plus "filante", plus moelleuse et plus aérée, utilisez un poolish (sorte de levain à préparer la veille) : clic 

- Un cube de levure de boulanger fraîche (42 g) correspond à 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger (14 g) :
20 g de levure fraîche = 7 g de levure sèche de boulanger (attention à ne pas confondre avec la levure chimique).
La levure fraîche s'active plus vite que la levure sèche mais elle se conserve moins bien.
On peut la congeler mais personnellement j'utilise en général de la levure sèche de boulanger (de la marque SAF), bien plus pratique à conserver, ce qui me permet d'en avoir toujours à la maison.
J'ai eu une ou deux fois des problème avec de la levure fraîche congelée et je ne la congèle plus !

-  Dans son superbe site, "C'est ma fournée" Valérie préconise de badigeonner les hallots avec un blanc d'oeuf battu : je l'ai fait et je trouve que la couleur est plus uniforme. Bien que les hallots soient un peu moins brillantes, j'utilise souvent cette méthode qui me permet en plus d'ajouter un jaune d'oeuf dans ma pâte.
Pour obtenir un aspect plus brillant, vous pouvez aussi battre un jaune d'oeuf avec une pincée de sucre et une cuillère à café d'eau ou quelques gouttes de vinaigre et badigeonner vos hallots avec ce mélange.

- Pour chabbat et les fêtes il n'y a aucune obligation de tresser les hallots. C'est un minhag (coutume) plutôt achkenase.
Lorsque je n'ai pas d'invité (donc un repas plus cool) j'utilise ce façonnage : clic car le pain est plus moelleux et la mie plus filante qu'avec des tresses qui "compriment" un peu plus les hallots.

 

Si vous ne réussissez pas vos hallot du premier coup, ne vous découragez pas il faut parfois quelques essais avant d'y arriver ! 

*  Influence des températures sur l'activité des levures     ( voir ce site : clic)



- 18 °C : détérioration et diminution de leur pouvoir fermentaire
4  °C : fermentation presque bloquée
10 - 15 °C : activité considérablement ralentie
20 - 40 °C :  la vitesse de fermentation progresse de 8% env. pour chaque  degrés supplémentaire en partant de 20 °C
45 °C : activité freinée
50 °C : destruction des levures

 

Quelques questions classiques :

Ma pâte ne lève pas, que faire ?
- Plus une pâte est riche en beurre et oeufs, plus elle mettra de temps à lever donc soyez patiente sinon :
- Soit votre levure est périmée et votre pâte est irrécupérable ! 
- Soit la température de la pièce est trop froide, dans ce cas utilisez votre four comme une étude en le chauffant à 30/35 °.
- Soit vous n'avez pas mis assez de levure : vous pouvez en rajouter et il faut alors bien retravailler la pâte.
- Votre eau est trop calcaire et retarde la montée de la pâte.
- Vous n'avez pas mis de sucre donc la pâte monte moins vite
- Vous avez congelé la levure à une température inférieure à - 18° ce qui risque de la détériorer
- Vous avez dilué la levure dans un liquide (eau ou lait) dont la température est trop élevée (plus de 50°), ce qui a "tué" la levure !

Ma pâte a un goût de levure, pourquoi ?
- Soit vous avez mis trop de levure, il est préférable d'en mettre moins et de laisser lever plus longtemps, un fermentation lente, donne un meilleur goût, et une plus longue conservation à votre pain ou à vos brioches 
- Soit vous avez laisser la pâte lever trop longtemps
- Soit la pâte n'a pas suffisamment levée, elle est alors compacte avec un goût plus prononcé de levure.

Mes hallots ou mes brioches se sont ouvertes à la cuisson et sont craquelées
- Vous avez trop serré vos tresses en les façonnant.
- Vous n'avez pas assez laissé lever la pâte, elle a fini de lever dans le four et vos tresses se sont ouvertes et ont craqué.
- Votre pâte est trop collante et a trop gonflé en cuisant : vos hallots se sont donc déformées

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Poids des pâtons pour les tresses
Pour 4 hallots moyennes
- 65 g par pâton pour 6 branches
- 80 g par pâton pour 5 branches
- 100 g par pâton pour 4 branches
 

Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton


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17 août 2014

Moelleux aux brugnons et pêches, amandes et huile d'olive

Ces petits cake moelleux aux pêches sont vraiment faciles et rapides à préparer et c'est la recette idéale en cette saison car on peut y mettre tous les fruits d'été : pêches, brugnons, mirabelles etc....
L'huile d'olive que j'ai utilisée est une huile d'olive douce de Corse première pression à froid qui n'a pas un goût trop fort et qui donne au gâteau une saveur fruitée que nous avons beaucoup apprécié.
Personne n'a deviné que j'avais utilisé de l'huile d'olive pour faire ces moelleux !

L'huile d'olive est bien meilleure pour la santé que les huiles d'arachide et de tournesol, elle est riche en vitamine A, vitamine E en anti-oxydants qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires ainsi qu'en acides gras mono-insaturés qui, contrairement  aux acides gras saturés (présents dans les autres huiles, le beurre, la margarine) réduisent le taux de cholestérol 

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INGRÉDIENTS (pour 10 petits cakes)

- 6 brugnons moyens ou 4 brugons et 2 pêches sucrées et bien fermes (1kg) 
- 200g farine
- 80g d'amandes en poudre
- 150g de sucre roux 
- 3 gros oeufs
- 10 cl d'huile d'olive douce 
- 3 cuillères à soupe de calvados
- 1/2 sachet levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé   

- 50g amandes effilées pour la décoration
ou un brugnon coupée en tranches fines
- confiture d'abricot

 

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RÉALISATION

Couper les brugnons et les pêches en petits dés et les faire macérer dans 3 cuillères à soupe de calvados et 100g de sucre pendant 15  minutes .
Ajouter les oeufs un à un en remuant bien, le reste du sucre, le sucre vanillé, l'huile puis la farine additionnée de la levure et les amandes en poudres.
Tapisser des cercles à entremets de papier sulfurisé et les remplir au 3/4 de pâte.

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Parsemer d'une poignée d'amandes effilées ou d'une pêche coupée en tranches fines.
Cuire au four préchauffé à 170°C pendant 45 minutes environ (surveiller la cuisson).
A la sortie du four, recouvrir éventuellement d'une petite cuillère de confiture d'abricots chauffée et filtrée 

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Remarques
Avec ces quantités j'ai obtenu 6 cakes cuits dans des cercles et 4 cakes cuit dans des moules à muffins.
Les cakes avec uniquement des brugnons sont meilleurs !
J'ai refait cette recette avec des mirabelles, c'était délicieux !


D'autres recettes de gâteaux aux fruits :

  Gâteau pommes         Ananas-rhum         Gâteau au yaourt     Cake aux pêches

   gâteau aux pommes 1      P1030202      P1020330      P1070071


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06 août 2014

Sorbet citron-menthe d'Olivia

Un sorbet à faire absolument en été car il est très rafraîchissant et facile à préparer (mais long à congeler!).
Vous pouvez le faire sans sorbetière, par contre l'utilisation d'un mixeur à pied (appelé mixeur "girafe") me semble dans ce cas indispensable

C'est Olivia, l'amie de ma fille qui nous a donné cette recette dans laquelle j'ai mis moins d'eau car j'apprécie les sorbets acidulés mais si vous le préparez pour des enfants utilisez les proportions d'Olivia.
Merci à elle pour cet excellent sorbet.

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INGRÉDIENTS

- 15 cl de jus de citron frais (4 citrons moyens)
- 15 cl d'eau (Olivia en mets 30 cl)
- 150 g de sucre
- zeste d'un citron (facultatif)
- 7 grandes feuilles de menthe fraîche
- 1 blanc d'oeuf

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RÉALISATION

Presser les citrons pour obtenir 15 cl (150 g) de jus de citron.
Faire un sirop en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous dans l'eau.
Laisser refroidir et mélanger au jus de citron. Ajouter éventuellement le zeste d'un citron.
Ajouter environ 7 feuilles de menthe fraîche et mixer le mélange.

Avec sorbetière :
Mettre le mélange sirop-citron-menthe au congélateur jusqu'à ce qu'il commence à congeler puis transvaser le mélange dans la sorbetière et turbiner. 
Quand le sorbet commence à prendre, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige.
Quand le sorbet est prêt, le mettre au congélateur dans un récipient muni d'un couvercle.

Sans sorbetière :
Mettre le mélange sirop-citron-menthe dans un bol assez haut au congélateur pour au moins 3 heures jusqu'à ce que le sorbet soit presque congelé. 
Quand le sorbet commence à durcir, remuer avec un fouet ou une fourchette et remettre au congélateur.
Quand le mélange a presque durci (ça ne doit pas faire un gros glaçon !) rajouter 1 blanc d'oeuf légèrement battu en neige, mixer avec un pied mixeur pour obtenir une consistance très mousseuse et laisser recongeler puis remixer encore une fois (vous pouvez dans ce cas rajouter les feuilles de menthe à cette étape). 
Votre sorbet sera très mousseux et léger.
Transvaser éventuellement dans un récipient muni d'un couvercle et congeler jusqu'au lendemain.

Vous pouvez servir des boules de sorbet ou utiliser les citrons évidés pour présenter votre sorbet

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03 août 2014

Le Pleyel : un excellent cake au chocolat qui a fait le tour de la blogosphère

Je réédite cette recette qui avait fait le tour de la blogosphère il y a quelques années et qui a fait l'unanimité chez tous ceux qui l'ont testée.
C'est une recette du célèbre Robert Linxe de La Maison du Chocolat et c'est un des meilleurs cake au chocolat qu'il m'ait été donnée de goûter.
Il est très moelleux, grâce à la poudre d'amandes qu'il contient, bien dosé en chocolat et pas trop gras.

Je vous recommande vivement cette recette qui a été très appréciée par toutes le bloggeuses qui l'ont réalisée comme Lilizen du blog GastronomadePetite Lolie, et Sandra du Pétrin.

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INGRÉDIENTS

- 170 g de chocolat à 70 % de cacao 
- 150 g de beurre ou de margarine (ou de beurre demi-sel)
- 4 oeufs
- 180 g de sucre glace
- 65 g de poudre d’amandes
- 20 g de sucre en poudre
- 80 g de farine
- 2 sachets de sucre vanillé

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RÉALISATION

- Préchauffez votre four à 210° (240° dans la recette initiale ce qui me semble beaucoup trop à moi aussi)
- Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans un bol ou un cul de poule avec le beurre au bain-marie (sans que le fond du bol ne touche l’eau). Lorsque le mélange est fondu, bien le mélanger.
- Ajouter les jaunes, le sucre glace, le sucre vanillé et la poudre d'amandes sans cesser de mélanger et toujours au bain marie (prévoir un bol assez grand).
- Retirez le bol du bain-marie et ajouter la farine
- Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et les 20 g de sucre en poudre.
- Incorporer petit à petit les blancs d’œufs en vous servant d’une maryse et en veillant à obtenir un mélange bien homogène !
- Versez dans un moule à cake et enfourner en baissant la température à 180° pour 35 à 45 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four)
Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche (pour ne pas laisser de trace piquer avec une brochette ou une aiguille à tricoter).

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pleyel

Remarque :
- J'ai aussi fait ce gâteau dans un moule en forme de coeur ce qui a donné un gâteau assez plat qui était moins bon que celui en forme de cake
- Il est meilleur le lendemain et se conserve très bien quelques jours dans une boite hermétique ou enveloppé de papier alu


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