Pâtisseries et gourmandises

28 juillet 2014

Quelques idées de recettes sans viande pour les 8 jours qui précèdent ticha beav

Pendant les 8 jours qui précèdent ticha beav, nous ne consommons pas de viande, je réedite donc cette récap de quelques recettes à base de légumes ou de poisson.
Vous pouvez également consulter l'index des recettes salées pour d'autres recettes (soupe, tartes salées etc...) : clic.

Cette année, le jeûne du 9 Av aura lieu le 5 Août 2014.
Les sépharadim ne consomment plus de viande à partir de Mardi 29 juillet  (lundi soir on ne consomme plus de viande) et les ashkénazim à partir de Lundi 28 juillet  (Dimanche soir on ne consomme plus de viande) mais les coutumes diffèrent suivant les communautés. 

Un rappel de quelques lois ici : clic et là en vidéo : clic

    Lentilles au paprika et au cumin                      Soupe de pistou

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     Quiche au thon et aux courgettes                 
Quiche aux oignons

quiche au thon    QUICHE OIGNON

           Quiche épinard-saumon                     
Quiche aux épinards   

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             Quiche aux poireaux                            Quiches aux champignons

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             Flan de courgettes  
                               
  Omelette méguina

flan de courgettes (10)    omelette meguina

   Pommes de terre aux poivrons                     Kougel de pommes de terre   

pomme de terre poivrons    P1170489

           Taboulé à la semoule                             Salade de pâtes

P1010229    Salade de pâtes (3)

       Courgettes farcies au riz                 
Pizza avec sauce tomate-poivron

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            Saumon primavéra                        Tajine de poisson aux olives

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      Tajine de mulet aux poivrons          Tajine de poisson aux citrons confits 

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            Boulette de merlan                    
   Saumon tapenade-aubergines           

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Saumon light à l'aneth et à l'estragon  Pavé de saumon laqué à la sauce soja

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      Mousse de thon utra simple 
                   Pâté de poisson bicolore

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       Hachis parmentier au thon                                 Pâté de poisson         

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Lasagnes aux épinards et à la béchamel     Crèpes gratinées à la béchamel  

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         Nouilles asiatiques                              Sauce tomate Marinara

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 Pizza mezonot avec pâte levée             Pizza mezonot avec pâte sablée rapide

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27 juillet 2014

Cake moelleux à la pistache

Comme vous avez pu le constater je fais très souvent des cakes car c'est facile et rapide à préparer et très agréable à déguster au moment du goûter avec une bonne tasse de thé ou de café.

J'ai acheté de la pâte pralinée de pistache (plus sucrée et beaucoup moins concentrée qu'une pâte à pistache classique) et j'ai réalisé, avec cette pâte, des glaces parvées et ce cake particulièrement moelleux.
C'est une recette très facile à réaliser et vous pouvez remplacer la pâte à pistache pralinée par de la pâte pralinée et dans ce cas ajouter des noisettes grillées à la place des pistaches.

Je dédie cette recette à la petite Shyrel, une jeune cuisinière de 8 ans qui prépare déjà des gâteaux avec sa maman, mon amie Murielle.

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INGRÉDIENTS

- 3 oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 10 cl de lait ou de lait de soja
- 225 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique 
- 10 cl d'huile de tournesol
- 200 g de pâte à pistache pralinée*
- 50 g de pistaches légèrement grillées et mixées
- 1 pincée de sel

*Si vous utilisez de la pâte à pistache classique, mettez en 3 cuillères à soupe seulement et augmentez la quantité de sucre du cake : 200g au lieu de 150g

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RÉALISATION

Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6).

Faites légèrement griller les pistaches à feu doux dans une poêle pendant quelques minutes puis les mixer (pas trop finement).

Fouettez les œufs et le sucre dans le bol de votre robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (il est inutile de battre les blancs en neige car si vous battez le mélange suffisamment longtemps il va tripler de volume). 

Délayez la pâte pralinée de pistache dans le lait de soja et l'huile et mixer avec un mixeur à pied si le mélange n'est pas homogène.
Incorporez délicatement ce mélange aux oeufs battus puis ajoutez y la farine additionnée de levure et les pistaches moulues, en mélangeant délicatement l'ensemble à la spatule pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Versez le tout dans un moule tapissé de papier sulfurisé d'environ 30 cm de long (le moule ne doit pas être rempli plus qu'au 3/4 car le cake gonfle à la cuisson).
Mettez au four pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé dans le cake en ressorte sec.
 

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29 juin 2014

Mini kougels aux pommes de terre et patates douces

Ces mini-kougels sont parfaits pour accompagner viandes, poulet ou poisson, ils sont faciles à faire, délicieux et originaux.
J'ai l'habitude de faire le kougel uniquement avec des pommes de terre mais j'ai beaucoup apprécié cette version bicolore réalisée par ma fille Annaelle.
Elle les a servi pour accompagner des beignets de poulet arrosé de sauce au soja et au miel.

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INGRÉDIENTS

- 750 g de pommes de terre
- 750 g de patates douces
- 1 oignon
- 3 oeufs
- 1/3 de verre d'huile (7 cl) 
- sel et poivre

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°
Râper grossièrement les pommes de terre, les patates douces et l'oignon et bien les essorer en les pressant au dessus d'une passoire pour en ôter le maximum de liquide.
Mélanger le tout puis ajouter les oeufs entiers battus et l'huile, saler, poivrer et bien mélanger à nouveau.

Verser la préparation dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé et passer au four pendant 30 minutes à 210° puis 35 minutes à 150° (photo 1).
Sortir le moule du four.
Démouler le kougel sur une feuille de papier sulfurisé et attendre qu'il refroidisse complètement.
Découper des cercles avec un emporte pièce (photo 2).
Les disposer sur la plaque du four recouvert de papier sulfurisé et les passer de nouveau au four pendant 5 à 10 minutes au moment de les servir (photos 3 et 4).

poulet kougel annaelle


Remarques
- Les temps de cuisson varient en fonction de la qualité des pommes de terre et de la hauteur de la couche de kougel pour un kougel plus épais, compter au moins deux fois 40 minutes.
- Vous pouvez aussi mettre moins de patates douces et les remplacer par des pommes de terre.
- Le kougel peut être bien sûr servi sans avoir été découpé.

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22 juin 2014

Fondant mi-cuit au chocolat

Il y a longtemps que je n'ai pas posté de nouvelle recette par manque de temps et j'en ai choisi une très simple, classique et inratable que même les pâtissières débutantes peuvent réaliser !
Elle est très facile à faire et elle ne nécessite ni batteur ni robot ! De plus la rapidité de la cuisson en fait une recette idéale.
J'ai déjà posté des recettes de fondant mais ceux la sont mes préférés car il contiennent à mon avis la juste proportion de beurre !

Cette recette qui est un mix de mes précédentes tentatives a été très appréciée par toute la famille et je l'ai réalisé au beurre car je n'aime plus du tout les fondants à la margarine : ils sont vraiment bien meilleurs en halavi !

Les temps de cuisson varient suivant les contenants et le four utilisés.
Il faudra les adapter en fonction de vos goûts : personnellement je n'apprécie plus les coeurs trop coulants.

Vous pouvez ajouter au centre un carreau de chocolat noir ou blanc avant de les enfourner.

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INGRÉDIENTS (pour 5 fondants de 8 cm de diamètre ou 6 fondants dans des moules à muffins)

- 200 g de très bon chocolat noir à 60% de cacao
- 150 g de beurre
- 125 g de sucre en poudre* 
- 5 oeufs moyens 
- 4 cuillères à soupe de farine fluide tamisée (50 g)

Facultatif :
2 à 3 cuillères à soupe de liqueur d'orange, de cointreau ou de liqueur de cerises
10 à 12 carreaux de chocolat noir ou blanc

* si vous aimez les fondants bien sucrés mettre 150 à 175 g de sucre

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 200°.
Faire fondre, dans un récipient, le chocolat coupé en morceaux et les 150 g de beurre au bain-marie en remuant pour obtenir une crème lisse et bien homogène.
Battre dans un bol, les oeufs entiers et le sucre (inutile d'utiliser un batteur électrique, la préparation ne doit pas mousser). 
Incorporer à l'appareil précédent le chocolat fondu tout en remuant la crème puis ajouter la liqueur (facultative).
Tamiser au dessus de la préparation 50 g de farine fluide  en remuant bien au fouet pour obtenir un appareil homogène.
Beurrer et fariner les moules (ne pas les huiler mais bien les enduire de beurre ou de margarine pour pouvoir démouler les fondants qui sont fragiles car liquide à l'intérieur).
Les remplir au 3/4 de la préparation et poser éventuellement au centre 2 carrés de chocolat noir ou blanc sans trop les enfoncer pour ne pas qu'ils tombent au fond de la préparation.
Enfourner 10 à 12 minutes pour des mi-cuits au coeur bien liquide ou 15 minutes pour des fondants moins coulants (comme sur les photos).
Ces températures sont données à titre indicatif, elles sont valables pour mes raviers en porcelaine mais pour des moules en silicone, 8 à 10 minutes suffisent pour un coeur coulant.
Quand les fondants sortent du four, il faut les servir tièdes pour que le coeur soit bien coulant.

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15 juin 2014

Gâteau au chocolat nappé ultra rapide et ultra simple à préparer

Si vous débutez (ou non) en cuisine cette recette est pour vous : délicieuse, ultra simple et inratable !
C'est la plus facile et la plus rapide à réaliser que j'ai testée. Inutile de sortir votre robot ou votre batteur, un simple fouet suffit !
Le gâteau est bien moelleux, le goût du chocolat est parfait, ni trop fort ni trop léger et c'est une recette qui, non seulement est facile à réaliser, mais qui en plus ne salit presque rien !!!
Ma fille et mes amies l'ont toutes beaucoup appréciée et j'ai l'intention de la refaire très régulièrement bien que ce ne soit pas la meilleure recette de gâteau au chocolat du blog !

C'est sur le forum de cuisine cacher de Doctissimo que Mamoune a posté cette recette et elle a obtenu un succès immédiat chez toutes celles qui l'ont réalisée, les nombreux commentaires sont très élogieux !
Merci donc ma chère Mamoune pour ce moelleux si facile à faire !

Avec ces quantités j'ai obtenus 4 petits moelleux cuits dans des moules à muffins et un gâteau rectangulaire de 22 cm sur 18 cm de côté (un peu trop haut à mon avis).
Je vous conseille donc un moule rond de 24 à 26 cm de diamètre ou un moule rectangulaire plus grand que celui que j'ai utilisé.

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INGREDIENTS

- 300 g de chocolat à 50% de cacao
- 1 verre* de lait ou de lait de soja
- 1/2 verre* d'huile
- 1 verre* et demi de sucre
- 4 gros oeufs
- 4 cuillères à soupe de rhum ou de cointreau (facultatif)
- 1 verre* de farine 
- un sachet de levure

*Le verre est un verre jetable de 20 cl

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REALISATION

Préchauffer le four à 190-200°.

Dans une casserole, mettre le chocolat, le lait, l'huile et le sucre.
Faire bien fondre l'ensemble en remuant sans arrêt avec un fouet. Une fois que c'est bien fondu, retirer du feu ajouter l'alcool choisi, prélever un verre de ce mélange et le réserver.
Ajouter dans la casserole les oeufs un par un (surtout bien mélanger avec un fouet après chaque oeuf, sinon l'oeuf cuit dans le chocolat encore chaud) puis la farine additionnée de levure.

Mettre dans un moule et faire cuire à 190° pendant 30 minutes environ pour un grand gâteau, 25 minutes pour des petits muffins. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre du gâteau car suivant les fours la durée de cuisson peut varier.

Quand le gâteau sort du four, le napper avec le contenu du verre réservé et laisser refroidir sans le mettre au réfrigérateur pour que le nappage ne durcisse pas.

Remarques : 
- Il faut utiliser un bon chocolat noir à 50 % de cacao auquel vous pouvez ajouter une cuillère à café de cacao pur pour renforcer le goût du chocolat mais je ne vous conseille pas un chocolat à 70% de cacao sauf si vous aimez un goût très fort de chocolat.
- Pour un gâteau encore plus moelleux, on peut remplacer le lait par de la crème de soja sinon par du lait d'amande ou du lait de coco.
- Cette recette est très facile à réaliser donc idéale pour les enfants, ils seront très fiers du résultat !
- Surveillez la cuisson pour sortir le gâteau du four dès qu'il est cuit car si vous le laissez trop longtemps il risque de sécher un peu.

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D'autres recettes de gâteau au chocolat (cliquez sur le nom du gâteau)

       Bellevue            Mousseux #2        Chocolat-marrons     Brownies C. Felder
 
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08 juin 2014

Tartelettes à la pistache et aux cerises

J'apprécie beaucoup l'association des pistaches avec les cerises et comme j'avais des cerises bigarreaux dodues et bien sucrées j'ai improvisé cette recette.
La pâte à tarte est celle de C. Michalak et j'ai utilisé ma recette de crème frangipane dans laquelle j'ai remplacé les amandes par des pistaches.

Dans la moitié des tartelettes, j'ai mis des cerises coupées en petits morceaux dans la crème "pistachine", dans la deuxième partie, j'ai rajouté au fond de mes tartelettes une compotée de cerises.

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INGREDIENTS (pour 24 à 25 minis-tartelettes de 6 cm de diamètre ou 12 tartelettes de 10 cm de diamètre) 

Pâte à tarte de Christophe Michalak
- 190 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre
- 35 g de pistaches en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Crème "pistachine" rapide (la recette d'amandine qui est là : clic est plus longue mais meilleure )
- 150 g de beurre ou de margarine
- 175 g de sucre semoule
- 175 g de pistaches moulues en poudre
- 25 g d'amandes en poudre
- 4 oeuf (200g)
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de nutriwhip ou de crème de soja
- 500 g de cerises bigarreaux mûres et sucrées

Compotée de cerises
- 300 à 400 g de cerises bigarreaux mûres et sucrées
- 2 cuillères à soupe de sucre roux

Remarque
On peut faire cette recette avec 100g de margarine dans la crème pistachine pour avoir une crème moins grasse 

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REALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre ou la margarine en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf et le sucre puis la farine additionnée de fécule, les pistaches et les amandes
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 8 cm de diamètre et les placer dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson.
7. Badigeonner les fonds de pâte de blanc d'oeuf pour éviter qu'elles se ramollissent au contact de la compotée de cerises.

Compotée de cerises
Dénoyauter les cerises et les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses.
Les couper en morceaux et les faire mijoter 15 minutes environ avec 2 cuillères à soupe de sucre (si vos cerises ne sont pas très sucrées, mettez plus de sucre).


La crème à la pistache

Mixer finement les pistaches crues. Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter la crème fleurette ou la crème parvée à ce mélange. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
Réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Montage
Mettre une cuillère à café de compotée de cerises sur les fonds de tartelettes. 
Recouvrir de crème de pistache (1 cuillère à soupe par tartelette).
Mettre dans la crème 2 cerises coupées en petis morceaux (ou plus pour des tartelettes plus grandes ou si vous ne mettez pas de compotée de cerises).
Disposer sur la crème pistachine des cerises coupées en deux et mettre au four 25 à 30 minutes à 170°C (th.5).

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Mini-tartelettes de 5 cm de diamètre:

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Avec compotée de cerises :

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Sans compotée de cerises :

pistache cerise (18)

Tartelettes de 10 cm de diamètre :

tarte pistache cerise

Remarque
Pour obtenir une tartelette plus croustillante, vous pouvez faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 7 à 8 minutes avant de les remplir de cerises et de crème à la pistache.

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D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

     Amandine          Ganache chocolat     Framboise-chocolat       Tarte Bounty

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29 mai 2014

Recette pour Chavouot 2014 : Cheesecakes (5 recettes), flan pâtissier, crème renversée, recettes salées

Le nom de la fête de Chavouot signifie « semaines ». Cette fête a lieu sept semaines après Pessa’h et dure deux jours (un seul jour en Israël), commençant au coucher du soleil le 5 Sivan jusqu’à la tombée de la nuit le 7 Sivan.

Chavouot est aussi appelée fête des prémices (yom habikourim), car c'est à cette dâte que les premiers fruits de la récolte étaient offerts au Temple mais aussi Fête de la Moisson (‘Hag HaKatsir) car c'était l'époque de la récolte du blé, et deux pains de farine de froment étaient portés en offrande au Beth Hamikdache en signe de gratitude envers D.ieu pour l'abondante récolte.

C'est la seconde des Trois Fêtes de Pèlerinage (Chaloch Régalim), les deux autres étant Pessa'h et Souccot.
Contrairement aux deux autres fêtes qui comportent des Mitsvot spécifiques (la Matsa, le Maror, etc. à Pessa’h ; la Souccah, les « quatre espèces » à Souccot), Chavouot n'a aucune Mitsva particulière, ni aucune cérémonie distincte. La raison en est qu’à Chavouot la Torah entière nous fut donnée et, par voie de conséquence, les Mitsvot dans leur totalité.
Le don de la Torah fut un événement spirituel d’une grande portée, qui marqua l’essence de l’âme juive pour l’éternité.  Nos Sages l’ont comparé à un mariage entre D.ieu et le peuple juif. Chavouot signifie également « serment », et en ce jour, D.ieu fit un serment d’alliance perpétuelle avec nous, et en retour, nous lui avons juré une fidélité éternelle.

La première nuit de Chavouot, les Juifs ont l'habitude de veiller toute la nuit en étudiant la Torah.
L’une des explications de cette coutume est que les Juifs ne s’étaient pas levés tôt le jour où D.ieu a donné la Torah au Sinaï et il fallut que le Créateur Lui-même les réveille. Pour réparer cette erreur, les Juifs ont pris sur eux l’habitude de rester éveillés toute cette nuit.

Cette année Chavouot aura lieu du mardi 3 juin au soir au jeudi 5 juin au soir
Mardi soir 3 juin (et mercredi soir en dehors d'Israel)
 les femmes allumeront deux flammes en récitant les bénédictions :

BAROUKH ATAH ADO-NAÏ É-LOHÉNOU MÉLEKH HAOLAM ACHÈRE KIDÉCHANOU BE-MITS-VO-TAV VETSIVANOU LÉHADLIK NÈR CHEL YOM TOV. (Tu es béni, Eternel notre D.ieu, Roi de l'univers, qui nous a sanctifié par Tes commandements, et nous a commandé d'allumer la lumière du jour de fête).  
(source : site chabad.org dans lequel vous trouverez de plus amples explications  clic)

La veille de Chavouôt nous avons la coutume de décorer la synagogue (avec des fleurs) en l'honneur de la fête,
a) Une des raison de ce Minhag est que lorsque la Torah fut donnée, le monde se remplit d’une odeur agréable.
b) c'est aussi en souvenir des prémices pendant lesquels on utilisait des fleurs pour décorer.
c) Cette coutume nous rappele qu'à Chavouôt, le monde est jugé pour la production des arbres fruitiers (Maguen Abraham).
d) De plus, nos Sages relatent que, bien que le mont Sinaï fut une montagne rocailleuse située en plein désert, il se recouvrit d’un tapis d’herbe et d’une multitude de fleurs lors du don de la Torah.
(Source : Rav Atlan du site judaisme.org et chabad.org)

Pour Chavouot nous avons l'habitude de faire des gâteaux au fromage et de consommer des plats halavi (lactés) car la Torah est comparée à du lait mais vous trouverez plusieurs explications de cette coutume ici : clic.

RECETTES SUCREES

Recette 1 de cheesecake : La plus légère

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Recette 2 : Cheesecake aux framboises

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Recette 3 : Cheesecake avec petits suisses

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Recette 4 :Cheesecake au kiri et petits suisses (plus riche et plus compacte, c'est celle que je préfère)

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Recette 5 : Cheesecake sans cuisson

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Crème renversée de P. Hermé

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Flan pâtissier de C. Felder

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Flan parisien sans crème fraîche

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Nougat glaçé

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RECETTES SALEES

Crèpes à la béchamel aux champignons

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Lasagnes aux épinards et à la béchamel

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Quiche aux épinards

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Quiche aux poireaux

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Pizza au fromage

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Pizza avec pâte briochée

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10 mai 2014

Les vrais biscuits bretons : de délicieux petits biscuits sablés

C'est sur le blog de Camille "Cake in the city" que j'ai trouvé la recette de ces excellents petits sablés.
Ils font partie, avec les palets bretons :
clic, les biscuits au citron de C. Felder : clic, et les diamants : clic de mes recettes de sablés préférées !
Je les ai fait avec du beurre puis avec de la margarine et bien qu'ils soient délicieux dans tous les cas, la version au beurre est nettement meilleure.
Si vous souhaitez faire des biscuits
parvés, ajoutez à la pâte du sucre vanillé ou de l'extrait de vanille.

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INGRÉDIENTS

- 200 g de beurre ou de margarine
- 120 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'oeufs
- 370 g de farine type 65 (en magasin bio) ou type 55
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou 3 sachets de sucre vanillé (si vous utilisez de la margarine)

- 1 jaune d'oeuf délayé avec 1/2 cuillère à café d'eau

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 160°.
Dans un bol ou dans la cuve de votre mixeur, mélanger le beurre ou la margarine coupé en très petits morceaux avec les 3 jaunes d'oeufs, le sucre et éventuellement la vanille.
Ajouter la farine et le sel et bien mélanger pour obtenir une pâte très souple (ne pas trop travailler la pâte).
Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer 20 minutes à 1 heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail légèrement saupoudré de farine à 4 mm d'épaisseur (les biscuits ne doivent pas être trop fins sauf si vous les aimez bien croquants) et découper les biscuits avec un emporte pièce de 4 cm (pour des petits sablés) ou 6 cm de diamètre .
Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette ou la pointe d'un couteau pointu sur l'envers.
Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisée, les quadrillé avec une fourchette ou une petite grille et les dorer au jaune d'oeuf 2 fois si possible.
Enfourner pour 12 à 14 minutes. Le bord des biscuits doit être à peine doré
.

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Remarques

- Si vos jaunes sont trop petits vous aurez une pâte qui se travaille difficilement, rajoutez dans ce cas une ou deux cuillères à soupe d'eau froide.
- Dans une de ces recettes de sablés (butterbredle dans "Les meilleurs gâteaux") C. Felder conseille, lorsque la pâte est formée, de l'étaler directement entre 2 feuilles de papier sulfurisée, de la réserver 30 minutes au réfrigérateur et de la découper en carrés au couteau pour ne pas avoir de chute de pâte ce qui permet de la travailler au minimum. Les sablés ainsi préparés sont moins jolis mais meilleurs.
- Pour avoir des biscuits vraiment sablés, travaillez le beurre lorsqu'il est froid et surtout évitez de trop pétrir la pâte : il faut la malaxer du bout des doigts et le moins possible.
- Vous pouvez ajouter quelques pistaches crues à votre pâte c'est délicieux !

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D'autres recettes de biscuits sablés :

Sablés citron de C Felder         Sablés de Marmiton              Palets bretons

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04 mai 2014

Nougat glacé au miel

Je n'ai vraiment pas le temps de préparer de nouvelles recettes donc je reposte cette excellente recette de Bernard Dauphin que je vous recommande vivement d'essayer.
J'étais très contente de ma recette : clic je n'essayais donc pas d'en trouver une autre mais comme j'ai toujours réussi les recettes de Bernard Dauphin, je l'ai quand même testée et je l'ai trouvé excellente.
Elle est un peu longue à réaliser mais facile à faire et délicieuse, c'est le meilleur nougat glaçé que j'ai dégusté et je crois que je ne changerai plus de recette !
L'utilisation d'un thermomètre est presque indipensable pour vraiment la réussir.

 

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INGREDIENTS

- 120 g de miel
- 150 g de sucre

- 30 g de sirop de glucose
- 120 g de blancs d'oeuf (4 blancs)
- 500 g de crème fraîche liquide
- 75 g de Cointreau (Grand-Marnier dans la recette initiale)
- 200 g de fruits confits (150 g dans la recette initiale)
- 5 g de beurre
- 50 g de pistaches décortiquées non salées
- 50 g d'amandes décortiquées non salées 
- 100 g de noisettes décortiquées non salées

J'ai modifié après plusieurs essais les quantités initiales : plus de noisettes (100g) et j'ai mixé finement la moitié des amandes et des noisettes pour obtenir du praliné que j'ai incorporé dans le nougat
J'ai également augmenté la quantité de miel (120 g) et diminué celle de sucre (150g)
 

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REALISATION

- Couper les fruits confits en petits cubes, les mettre dans un récipient avec le cointreau pour les faire macérer. Réserver.
Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau. Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon. Laisser refroidir. Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire
- Faire griller les amandes et les noisettes au four th150° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson). Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes (je les ai coupées avec un couteau c'est l'étape la plus longue de cette recette !). Réserver.
- Préparer la crème chantilly : Mettre au congélateur le bol du batteur, les fouets et la crème fleurette pendant environ 1/2 heure. Dans le bol bien glacé, fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle épaississe en prenant garde de ne pas battre trop longtemps pour ne pas qu'elle se transforme en beurre (surveiller la couleur : des reflets jaunes indiquent que la crème se transforme en beurre) et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

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- Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre, verser 100 g de sucre et 30 g d'eau froide et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à blondir, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.
Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis le mélange amandes/noisettes et bien mélanger à la cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de caramel. Verser les fruits secs dans un récipient et les séparer les uns des autres en les roulant entre les paumes des mains, ajouter les pistaches concassées, réserver (vous pouvez mixer la moitié des amandes et des noisettes caramélisées pour obtenir du pralin à ajouter dans le nougat, je trouve que c'est meilleur).

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- Battre les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 g de sucre lorsque les blancs sont bien fermes pour les durcir encore.
- Dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose (ou du miel mais le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui de glucose donc en mettre un peu moins) et cuire à 121° (environ 3 minutes de cuisson après l'ébullition)
- Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporer les fruits confits, le Cointreau et les fruits secs (et eventuellement le pralin) dans les blancs (meringue italienne) et bien mélanger sans casser les blancs.
- Ajouter la crème fraîche montée en chantilly en soulevant délicatement la préparation.
- Chemiser des moules à cake de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil en lissant le dessus à la spatule.  
- Mettre au congélateur au moins une demi journée.
- Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de framboises ou d'autres fruits rouges, du caramel ou des copeaux de chocolat.

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Remarques
- Pour une recette
parvée, remplacez la crème fleurette par de la crème type rich et diminuez la quantité de sucre puisque les crèmes parvées sont sucrées
- Ce nougat se conserve parfaitement au congélateur, vous pouvez donc le préparer quelques semaines à l'avance.
- Vous pouvez remplacer le sirop de glucose dans cette recette par du miel, bien que le pouvoir sucrant du miel soit supérieur à celui du glucose.
- J'ai acheté des noisettes décortiquées, grillées et non salées mais si vous faites griller vos noisettes, vous pouvez utiliser un sèchoir à cheveux pour éliminer les peaux des noisettes !
- Je n'ai pas moulé le nougat dans des moules à cake mais dans des moules à brioche et dans des cercles à entremets de 8 cm de large. avec cette quantité vous pouvez obtenir 18 glaces individuelles dans les moules à brioche ou 28 à 30 nougats individuels dans des moules à mini-brioche ou 15 glaces dans les cercles à entremets (chemiser les cercles à entremets de rhodoïd).

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- Vous pouvez présenter le nougat dans des coques en chocolat obtenues en badigeonnant des moules en silicone de chocolat fondu : c'est joli mais je préfère le nougat nature, arrosé d'un coulis de framboises.

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D'autres recettes de glaces

      Caramel                   Chocolat                      Sorbets                      Vanille

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29 avril 2014

Mona ou Mouna (petites brioches à la fleur d'oranger)

Je réedite cette recette qui me rappelle mon enfance : Ces brioches sont typiques d'Afrique du Nord et c'est la fleur d'oranger qui les caractérise.
Je les fais, entre autres, pour rompre le jeûne de Kippour ainsi que pour les autres jeûnes car elles contiennent moins de matières grasses que mes autres recettes qui sont
.

Vous pouvez y ajouter du chocolat ou des fruits secs (noix, raisins secs, cranberries etc...)

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Ingrédients (pour 15 à 18 mounas):

- 500 g de farine
- 10 cl d'huile (1/2 verre)
- 25 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe de levure sèche
- 70 g de sucre en poudre (100 g pour moi)
- 5 jaunes d'oeufs*
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 4 à 5 càs d'eau de fleur d'oranger ( ou de rhum si vous n'aimez pas la fleur d'oranger)
- un peu de lait ou d'eau tiède** (le total eau + huile+ oeufs doit faire environ 35 à 40 cl)
- 1 à 2 càc de zeste d'orange (facultatif)
- 1 pincée de sel

Décoration : 1 jaune d'oeuf

*Vous pouvez remplacer les 5 jaunes par 2 gros oeufs entiers mais les mounas seront moins moelleuses et sècheront plus vite
**Le volume total de liquide : oeuf+huile+eau ou lait doit être d'environ 350 ml la pâte en fin de pétrissage doit être collante car elle va s'assécher au réfrigérateur.

Réalisation

La veille
Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayez la levure dans le lait tiède ou dans l'eau et ajoutez les 5 jaunes d'oeufs (ou 2 oeufs entiers), les sucres, la fleur d'oranger, l'huile puis la farine et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !).
Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soit bien amalgamés .(pétrir pendant minimum 20 min ou laisser le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP).
La pâte doit être collante elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur
Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter un moment
Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir de film étirable et la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la travailler pour la faire dégonfler )
- Partagez la pâte en deux et pétrissez à nouveau si vous souhaitez faire 2 grosses mounas sinon vous pouvez faire 15 à 18 petites mounas individuelles.
- Formez des petites brioches rondes d'environ 60 à 70 g chacune, déposez les dans des moules à brioches et laissez monter jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume (en hiver c'est assez long !)
.
Remarque :La pâte doit être collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les mounas**.
Préchauffez le four à 180°
Battez le jaune d'oeuf et badigeonnez les mounas.Vous pouvez les parsemer de sucre concassé (comme je n'en n'avais pas j'ai saupoudré de sucre vanillé)
Enfournez env. 12 à 15 min pour des petites mounas, 20 à 25 min pour les grosses : Surveillez la cuisson de façon à ce que les monas brunissent très légèrement.

**Attention si vous n'utilisez pas de moule pour cuire vos brioches il ne faut pas que la pâte soit collante sinon elles vont s'étaler

Remarques
- Vous pouvez utiliser votre MAP pour préparer la pâte mais si vous voulez la cuire en map la quantité est trop importante et ça risque de déborder !!
-Vous pouvez préparer les mounas le jour même dans ce cas augmentez la quantité de levure (40 g de levure fraîche ou 2 sachets de levure sèche de boulanger).
- La quantité de sucre initiale est de 70 g. Comme j'aime les mounas bien sucrées je mets donc 100 g mais certains internautes (et ma mère !) les ont trouvées trop sucrées avec cette quantité de sucre.
- Les mounas sèchent assez vite car elles contiennent beaucoup d'oeufs je vous conseille de les congeler si vous ne les consommez pas dans la journée.
- vous pouvez remplacer les jaunes par 2 oeufs entiers mais les brioches seront moins moelleuses et sècheront plus vite.
 

 

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 INSERT : j'ai utilisé cette recette pour faire des kanelbullar, brioches roulées à la cannelle, la technique est là : clic que nous avons trouvé excellents (ici cuits dans des moules à muffins).

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