Pâtisseries et gourmandises

22 novembre 2014

Boulettes de viande aux oignons

C'est ma première recette de viande sur le blog car je n'en fais pratiquement jamais.
Je remercie ma fille Annaelle pour son aide et ses conseils ainsi que mon amie Ilana Dahan cuisinière très expérimentée.
Ces boulettes ont été très appréciées par mes invités et j'avoue que j'ai été très soulagée quand mon plat a été vidé car je n'étais pas sûre de les avoir réussies !

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de viande de boeuf haché
- 2 oeufs
- 1 oignon haché 
- 4 cuillères à soupe de semoule fine* 
- 1 botte de persil haché
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- sel et poivre
- 6 très gros oignons

* vous pouvez remplacer la semoule par de la chapelure ou par 4 tranches de pain de mie mouillé dans du bouillon de poulet ou dans de l'eau

boulettes viande

RÉALISATION

Dans un grand bol, mélanger la viande avec l'oignon haché, les oeufs, la semoule, le persil et les épices. Si le mélange est trop "mou" ajouter un peu de semoule, les boulettes ne doivent pas non plus être trop compactes, elles doivent être moelleuses.
Former les boulettes de la taille d'une balle de ping-pong (elles vont réduire à la cuisson) et les mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins pour qu'elles se raffermissent et ne s'ouvrent pas à la cuisson.

Pendant ce temps, éplucher les oignons puis les couper en rondelles.
Les mettre à mijoter dans une casserole avec 5 à 6 cuillères à soupe d'huile neutre en commençant à les cuire à feu vif pendant 10 minutes puis en baissant le feu. Couvrir. 
Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1 h 30, en découvrant la casserole au bout de 30 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien réduits et dorés (voir photo).

Mettre les boulettes dans la casserole contenant les oignons, ajouter un peu de cannelle, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les boulettes soient bien cuites (environ 3/4 h chez moi).
Inutile d'ajouter de l'eau, les boulettes vont en lâcher (voir photo ci dessus).

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15 novembre 2014

Tartelettes au chocolat avec une ganache foisonnée

J'ai plusieurs recettes de tartelettes au chocolat sur le blog et j'avais envie d'essayer de les faire avec une ganache foisonnée.
Comme je n'étais pas sûre du résultat, j'ai gardé une partie de la ganache sans la "monter" et j'ai battu l'autre moitié en chantilly.
J'ai beaucoup aimé le résultat obtenu avec de la crème fraîche mais j'ai été moins emballée par la version parvée, très bonne aussi mais sans comparaison avec la ganache lactée.

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INGRÉDIENTS (pour 24 mini-tartelettes ou une grande tarte)

Pâte à tarte de C. Michalak
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Ganache foisonnée
- 200 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
- 20 cl de crème parvée type nutriwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
- 40 g de beurre ou de margarine
- 3 à 5 cuillères à soupe de liqueur de chocolat ou de sabra

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RÉALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 5 à 7 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 15 minutes, à 180°C (th.6).
9.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes.
Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.

TARTE AU CHOCOLAT AVEC GANACHE FOISONN2E

Ganache foisonnée et glaçage (voir remarque*)
Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie.
Quand le chocolat est fondu, y ajouter le beurre puis la crème parvée en remuant pour obtenir un mélange homogène (photo 1).
Ajouter enfin la liqueur.
Verser la ganache dans un bol et laisser refroidir au frais (mais pas trop, la ganache ne doit pas être trop froide sinon elle va durcir et vous ne pourrez plus utiliser la poche à douille pour former de jolies rosaces).
Commencer à fouetter à petite vitesse en augmentant au fur et à mesure jusqu'à ce que le mélange monte et s'éclaircisse : c'est la ganache foisonnée (photo 2).
Mettre la ganache dans une poche à douille et remplir les fonds de tartelettes puis les décorer (photo 4).
Laisser refroidir avant de servir.

Remarque
*Normalement la ganache foisonnée se fait en faisant bouillir la crème fraîche puis en y ajoutant, hors du feu, le chocolat râpé mais cette technique ne marche pas avec de la crème parvée whip qui ne supporte pas l'ébulition. Si vous utilisez de la crème fraîche voir la technique de Chef Simon ici : clic

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Tartelette avec une ganache non foisonnée

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30 octobre 2014

Cédrats confits (confiture d'étrog)

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé presque la même méthode que pour faire les orangettes : j'ai étalé la cuisson sur plusieurs jours pour que le sucre pénètre lentement dans les écorces de fruits afin de bien les confire.

J'ai refait deux fois cette confiture en épluchant puis en râpant les cédrats je vous recommande de lire mes commentaires pour choisir celle qui vous conviendra le mieux.
Dans les deux cas mes fruits étaient tendres et parfaitement confits

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INGRÉDIENTS

- 500g de cédrats (pesés épluchés et bouillis) : environ 3 beaux cédrats
- 600g d'eau (60 cl)
- 500g de sucre en poudre
- jus d'1 citron

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RÉALISATION

Éplucher ou râper les cédrats : voir commentaire (photo 1).
Les couper en quatre et ôter la pulpe et les pépins (photo 2) puis couper chaque morceau en 2 ou 3 (photo 3).
Faire macérer pendant une journée ces morceaux de cédrats dans de l'eau salée.
Rincer les cédrats et les faire macérer à nouveau pendant 2 jours dans de l'eau en changeant l'eau tous les jours (photo 4)

confiture etrog

Le 3eme jour faire bouillir 3 fois les cédrats dans de l'eau pendant 1 à 2 minutes en changeant l'eau à chaque fois pour les ramollir et supprimer leur amertume.
Égoutter les cédrats et les peser.
Verser dans une casserole le même poids d'eau et de sucre que de cédrats ainsi que le jus d'1 citron et préparer un sirop en faisant bouillir ce mélange.
Plonger alors les cédrats dans le sirop et laisser cuire à feu moyen (5 minutes) puis doux pendant 25 à 30 minutes.
Éteindre le feu et laisser reposer 1 journée ou 24 h (photo 5).
Le lendemain faire de nouveau bouillir les cédrats dans le sirop, baisser le feu et laisser frémir 15 à 20 minutes environ à feu doux (photo 6).
Renouveler l'opération 2 ou 3 fois en ajoutant éventuellement un peu d'eau si il en manque; le sirop se concentre et les écorces deviennent translucides au fur et à mesure (photo 7).
Stopper dès que les cédrats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres : 40 minutes pour moi à feu doux jusqu'à évaporation de presque tout le liquide en les remuant très délicatement pour faire passer les écorces du dessus au dessous pour qu'elles soient toutes confites, sinon les répartir dans deux casseroles si la votre nest pas assez large (photo 8).

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 Laisser sécher les cédrats posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis les conserver quelques jours
Sinon les laisser macérer dans leur sirop pour les conserver un peu plus longtemps.

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Remarques
- Sur les photos mes cédrats confits sont plus foncés qu'en réalité. Ils doivent être plus clairs !
- J'ai refait une deuxième confiture en râpant les cédrats au lieu de les éplucher (méthode de ma mère).
Lorsque les fruits sont râpés, la confiture est plus amère mais plus parfumée que lorsque les fruits sont épluchés! mais si vous n'aimez pas l'amertume de cédrats il est préférable de les éplucher !
Vous pouvez voir sur la photo ci dessous qu'ils ne sont pas complètement râpés à cause de leurs formes irrégulières et c'est ce qui donne le parfum aux fruits confits
- j'ai coupé les petits cédrats en 8 et les gros cédrats en 12 tranches : j'ai coupé les fruits d'abord en 4 puis j'ai recoupé chaque morceau en deux ou trois.
- J'ai congelé les zestes de cédrats que j'utiliserai pour parfumer un cake ou un entremets.
- Au bout d'une dizaine de jours, les fruits confits se dessèchent lorqu'ils ne macèrent pas dans leur sirop. Je les ai donc congelé car seules les tranches du fond baignaient dans le sirop.

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26 octobre 2014

Opéra framboise d'Annaelle

Ma fille Annaelle a fait cet opéra à plusieurs reprises et toujours avec succès et je suis toujours très fière de ses magnifiques entremets !

Il est long à préparer mais le résultat en vaut la peine, le gâteau est excellent, très fin, idéal en été ou à la fin d'un repas copieux et nous avons tous préféré cette version à la recette classique de l'opéra au café et au chocolat.
Ce n'est pas une recette pour débutante, donc si vous n'avez pas l'habitude de faire des entremets je ne vous conseille pas de vous lancer dans sa réalisation.
 
C'est sur le magnifique blog de Noemie, My home made qu'elle a trouvée cette recette que je vous recommande vivement d'essayer.

Les quantités sont donnés pour un grand gâteau et il est indispensable d'utiliser un cadre à entremets pour le montage.

opéra framboise Annaelle

INGRÉDIENTS

Biscuit joconde (pour 3 plaques de biscuit)
- 350 g d'oeufs (environ 6 gros oeufs)
- 250 g de blanc d'oeuf (le blanc d'environ 6 gros oeufs)
- 250 g d'amande en poudre
- 250 g de sucre glace
- 50 g de beurre fondu
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 2 à 3 citrons verts

Sirop d'imbibage framboises
- 150 g d'eau
- 150 g de purée de framboises 
- 150 de sucre glace

Crème légère vanille
- 500 g de lait entier
- 125 g de jaunes d'oeufs (le jaune d'environ 5 gros oeufs)
- 125 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 2 belles grosses gousses de vanille
- 100 g de beurre*
- 150 g de beurre mou** 
- 250 g de crème fleurette très froide +50 g de sucre glace


Coulis gélifié de framboises
- 500 g de purée de framboises
- 8 g de gélatine en poudre cacher
- 75g de sucre en poudre (un plus si les framboises ne sont pas assez sucrées)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron

Glaçage chocolat classique
-200g de très bon chocolat noir dilué avec 5 cl d'huile neutre

Glaçage utilisé (du site Un déjeuner au soleil)
- 150 g de sucre
- 12 cl (120 g) d'eau
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de crème parvée
- 50 g de poudre de cacao tamisée
- 8 g de gélatine cacher

opéra framboise Annaelle

RÉALISATION

Sirop de framboises
Mélanger la purée de framboises avec l'eau, filtrer pour ôter les pépins puis ajouter le sucre glace (commencer par en mettre 100 g puis augmenter la quantité si le sirop n'est pas assez sucré). 

Plaques de génoise
Battre à l'aide d'un batteur les œufs entiers, les 250 g de sucre glace et les amandes en poudre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Tamiser la farine au dessus de cet appareil et l'incorporer délicatement puis y ajouter le beurre fondu. 
Réserver
Dans un autre bol, verser les blancs d'œufs et les fouetter avec une pincée de sel fin jusqu'à ce que le mélange triple de volume et y ajouter les 50 g de sucre en poudre pour durcir les blancs en neige.
Ajouter alors ces blancs en neige à l'appareil précèdent en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la pâte obtenue sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et étaler avec une spatule large pour obtenir une épaisseur uniforme.
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
Au terme de la cuisson retourner chaque plaque de biscuit joconde sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille qui adhère à la plaque de génoise.
Découper ces plaques au format du cadre à entremets utilisé.


Crème au beurre
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser 10 minutes puis filtrer. 
Mélanger les jaunes oeufs, la maïzena et le sucre dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 
Hors du feu ajouter à cette crème 100 g de beurre*.
Placer cet appareil dans un bol pour la laisser refroidir et filmer au contact (pour ne pas que la crème croûte en refroidissant)
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
Battre les 150 g de beurre** avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanc et léger.
Ajouter le beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.
Fouetter la crème liquide bien froide : il faut fouetter à vitesse moyenne, pour qu'elle mousse légèrement puis s'épaississe tout doucement.
Ajouter alors le sucre glace préalablement tamisé et arrêter dès que le crème est mousseuse. Elle ne doit surtout pas être en chantilly

Coulis de framboises gélifié (à préparer au moment du montage)
Diluer la gélatine dans 5 cl d'eau (1/3 de verre) et laisser reposer le mélange 10 minutes puis chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine.
Mélanger 500 g de purée de framboise (ou 500g de framboises mixées) avec le sucre en poudre. 
Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre, filtrer et ajouter la gélatine fondue et le jus de citron en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.

Glaçage chocolat
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis faire chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine dans l'eau. 
Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde (il doit y avoir 110°C environ).
Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois (en ayant soin de ne pas incorporer d'air) pour éviter le formation de grumeaux.
Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur.
Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).

Montage
Enduire une des plaques de biscuit joconde de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau (permet de rendre le biscuit joconde étanche pour que le sirop ne le traverse pas et qu'il n'adhère pas au plat de service).
Laisser refroidir et quand le chocolat est dur, retourner la plaque afin que le chocolat soit du côté du plat de service.
Placer cette plaque dans un moule rectangulaire.
Puncher alors ce biscuit avec le 1/3 du sirop puis étaler dessus la moitié de la crème mousseline en une couche fine et régulière.
Placer sur cette crème le deuxième biscuit et l'imbiber de sirop.
Le recouvrir du  coulis gélifié encore liquide mais pas chaud (pour qu'il puisse bien s'étaler).
Placer sur le coulis la dernière plaque de biscuit joconde et l'imbiber du reste de sirop.
Étaler la deuxième moitié de crème mousseline et bien la lisser.
Mettre au frais pour faire durcir la crème.
Recouvrir de glaçage ou de chocolat fondu.
Placer de nouveau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

opéra framboise

Remarques
Le glaçage d'un opéra classique doit être légèrement croquant et se fait avec un chocolat noir de très bonne qualité auquel on ajoute une toute petite quantité d'huile neutre.
Annaelle a utilisé un glaçage bien lisse, plus brillant mais moins croquant. Pour que ce glaçage soit uniforme, il faut tamiser le cacao.
On peut le mixer à l'aide d'un mixeur à pied (type "girafe") ou le filtrer à l'aide d'un tamis.
Il se conserve quelque jours au frais et il suffit de le tiédir au bain-marie avant de l'utiliser. On peut donc le préparer la veille


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22 octobre 2014

Le livre "tarte" d'Isabelle

Je viens de recevoir le dernier livre de mon amie Isabelle Lambert créatrice du célèbre blog "Les gourmandises d'Isa".

livre tarte

Tarte, c'est plus de 100 recettes salées et sucrées, quelques unes, classiques mais beaucoup qui vous étonneront.
Il y a un chapitre sur les différentes pâtes à tarte, des méthodes avec des photos plan par plan.

Le point commun de ces recettes, c'est qu'elles sont très simples et accessibles à tous, même aux débutants.
Ce sont surtout les tartes sucrées qui m'ont intéressée puisque je ne consomme ni fruits de mer ni viande.

Le livre "tarte" est édité par les éditions Modus Vivendi qui propose de vous en faire gagner un exemplaire.
Pour cela il vous suffit de me laisser un commentaire dans lequel vous me direz quelle est votre tarte préférée (sucrée ou salée)
Un des commentaires sera ensuite tirée au sort.
Pour participer il faut habiter en France métropolitaine et vous avez une semaine pour poster votre commentaire.

CONCOURS TERMINE !  La gagnante est Pralinette commentaire numéro 49 tiré sur Randomizer

randomizer concours

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19 octobre 2014

Fondant ultra moelleux : ma meilleure recette de gâteau à la noix de coco

Ce gâteau est une recette à tester absolument si vous êtes fan de noix de coco et même si vous ne l'êtes pas !!! 
Il est délicieux, fondant, très moelleux et facile à faire. Même moi, qui ne suis pas très friande de noix de coco, je l'ai vraiment beaucoup apprécié et je l'ai refait plusieurs fois.

Allez très vite acheter les ingrédients pour le préparer, vous allez vous régaler, me remercier et même me bénir de vous avoir donné cette recette !

Je l'ai recouvert d'une ganache au chocolat pour en faire un dessert plus gourmand mais on peut le servir nature.
C'est sur Marmiton que j'ai pris la recette, j'ai diminué la quantité de sucre après avoir lu les commentaires (pour la plupart dithyrambiques !).

J'avais essayé plusieurs recettes car mon mari voulait un fondant ultra moelleux et c'est la meilleure que j'ai réalisée. C'est aussi ma recette préférée sur le blog qui en contient plusieurs.

Les photos ne sont pas réussies car je les ai prises trois jours après avoir coupé le gâteau (la ganache avait un peu séché) que j'avais préparé pour chabbat et coupé alors que le chocolat n'avait pas assez durci !

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INGRÉDIENTS                    

Fondant noix de coco
- 200 g de noix de coco râpée
- 200 g de sucre en poudre
- 6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 250 g de crème fraîche ou de crème de coco
- 30 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
- 2 à 3 cuillères à soupe de rhum (facultatif)

Ganache
- 150 g de chocolat à 60 % de cacao
- 10 cl de crème fraîche ou de crème de coco

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RÉALISATION

Fondant
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les blancs en neige ferme puis y ajouter 125 g de sucre tout en continuant à battre pour durcir le mélange. Réserver.
Fendre la gousse de vanille en deux et racler les graines à l'aide d'un couteau.
Dans une bol, travailler ensemble la noix de coco, la vanille et la maïzena jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Battre les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Y ajouter la crème fraîche ou la crème de coco puis le mélange noix de coco-maïzena en mélangeant délicatement.
Ajouter à l'appareil précédent, en trois ou quatre fois, les blancs en neige sans battre le mélange vigoureusement pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser dans un moule recouvert de papier sulfurisé (moule rectangulaire de 28 X 22 cm).
Enfourner 180°C et laisser cuire environ 40 minutes. Cette durée varie suivant l'épaisseur du gâteau.
Servir le gâteau tiède ou froid, nature ou recouvert de ganache.

Ganache
Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le crème de coco ou la crème fraîche en remuant pour obtenir une crème lisse et homogène. Verser la préparation sur le gâteau.

Attendre que le gâteau ait bien refroidi et que la ganache ait durci avant de le découper si vous voulez obtenir de jolies parts (ce que je n'ai pas fait !).

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Remarques

- Le gâteau s'effrite un peu quand on le coupe je vous conseille donc de le découper à froid, vous pouvez aussi ajouter aux ingrédients une cuillère à soupe bombée de farine.
- J'ai fait ce gâteau en version parvé en utilisant de la crème de coco et nous l'avons trouvé délicieux mais il est meilleur en version halavi avec de la crème fraîche !
- Si vous le faites en version parvé (sans crème fraîche), je vous conseille de le parfumer à la vanille et de l'arroser d'un petit filet de rhum au moment de le servir c'est encore meilleur !
- Je vous recommande de battre les blancs en neige très ferme car sinon la consistance risque d'être trop molle, proche du flan ! Vous pouvez y ajouter une cuillère à soupe de farine.
- Attention à ne pas utiliser un moule trop petit, la première fois que je l'ai fait dans un moule rectangulaire de 18 x 22 cm, mon gâteau était trop haut (voir photo) et a mis longtemps à cuire, j'ai ensuite utilisé un moule de 28 X 20 cm et j'ai trouvé la taille idéale - Vous pouvez remplacer la gousse de vanille par 2 ou 3 sachets de sucre vanillé.
- J'ai découpé le gâteau (bien froid) en petits carrés et j'en ai congelé une partie : il se congèle parfaitement !

Gâteau moins haut fait dans un moule plus large :

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12 octobre 2014

Cake ultime au citron de Bernard : le parfait cake au citron

C'est sur l'excellent blog de Bernard que j'ai trouvé la recette de ce cake au citron qui est effectivement parfait !
Il est non seulement délicieux mais d'une simplicité incroyable : pas besoin de batteur pour le faire.

Si vous aimez le citron, précipitez vous dans votre cuisine pour le faire vous ne le regretterez pas mais attention il est hautement addictif !
Les ingrédients sont basiques, vous les avez probablement chez vous.

Ce n'est pas un cake léger et aéré (pour ce type de cake ma recette préférée est là : clic)
Il est un peu compact mais très moelleux, un peu "humide" et parfaitement dosé en citron : acidulé mais pas trop je le trouve tellement bon que je l'ai refait plusieurs fois en quelques semaines.
Il se découpe parfaitement même en tranches fines sans s'émietter.
La quantité de sucre qu'il contient semble trop importante, mais non ! c'est exactement ce qu'il faut pour contrebalancer l'acidité du citron donc ne tentez pas d'en mettre moins !.
Le glaçage n'est pas indispensable car le cake est excellent tout seul mais il apporte un petit "plus" à ce délicieux gâteau et je vous recommande vivement de l'ajouter.

Il se congèle très bien (je l'ai congelé en tranches, c'est plus pratique).

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INGRÉDIENTS (pour un moule de 24x10 cm)
Cake
-200g de sucre* 
-120g de beurre ou de margarine fondu
-le zeste d'un ou deux citrons jaunes bio**
-165g d'œuf***
-150g de farine
-80g de jus de citron (jus de 2 beaux citrons ou de 3 petits)
-1/2 cuillère à café de levure chimique
 
Glaçage
-25g de jus de citron
-130g de sucre glace
* Ne pas mettre moins de sucre car il n'y a qu'avec cette quantité que le cake est réussi et cela équilibre le citron
** Mes citrons bio sont assez petits donc j'en ai zesté 2
***J'ai mis la première fois 3 gros oeufs et j'ai ôter l'excédent de blanc (que j'ai congelé) puis par la suite j'ai mis 1 gros oeufs (60g) et deux moyens (2x50g)
 

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RÉALISATION
Préchauffer le four à 170°C (voir remarque).
Beurrer soigneusement un moule à cake et le mettre au frais pour que le beurre ou la margarine durcisse.
Faire fondre le beurre ou la margarine au four à micro-ondes ou au bain-marie dans un bol.
Verser le sucre sur le beurre fondu et mélanger délicatement sans fouetter le mélange sinon le cake se rétractera à la cuisson. J'ai utilisé ma cuillère magique pour bien mélanger les ingrédients (photo 1).
Ajouter les oeufs et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène (photo 2 et 3).
Zester un gros citron (ou deux moyens) sur le mélange (photo 4).
Ajouter ensuite la farine additionnée de levure et continuer à mélanger pour avoir une préparation bien lisse toujours sans batteur ! (photo 5).
Verser enfin le jus de citron sur la pâte quand elle est bien homogène et bien mélanger la préparation (photo 6).
Verser l'appareil dans le moule pour le remplir au 3/4 (avec un moule de 16x8 cm préconisé par Bernard le moule aurait été rempli à ras bord, peut être parce que mon moule est légèrement évasé et donc plus étroit à la base).

cake ultime au citron

Enfourner à 170 ° et laisser cuire 20 minutes (voir remarque) puis baisser la température du four à 150° et laisser cuire environ 40 minutes jusqu'à ce que le cake soit légèrement doré (pour le moule à muffins 35 minutes au total suffisent)  
Vérifier qu'il est cuit à l'intérieur en plantant un pique à brochette ou une lame de couteau qui devra ressortir sèche.
Le démouler immédiatement sur un plat en posant la partie supériure du cake contre le plat.
Attendre 2 minutes qu'il refroidisse un peu puis l'emballer dans du film étirable pour qu'il conserve toute son humidité. De cette manière, il gardera sa texture moelleuse et ferme à la fois (photo 7).

Laisser le cake refroidir totalement.
Quand il est à température ambiante, ôter le film étirable et préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron à température ambiante : verser le jus de citron sur le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange assez épais.
Placer le cake dans un plat qui passe au four.
Verser ce glaçage sur le cake en le lissant avec un couteau ou une spatule pour qu'il enrobe le cake de tous les côtés et surtout pour qu'il soit fin.

Remettre le cake au four à 100°C pendant 8 à 10 minutes pour sécher le glaçage.
Le cake doit être soyeux au toucher: le glaçage est bien sec et très doux (photo 8). 
Laissez-le refroidir avant de déguster.

cake ultime au citron1-001

Remarques

- Avec ces quantités, j'ai rempli un moule à cake de 16x8 cm et deux moules à muffins la première fois mais mon cake était bombé. Par la suite j'ai utilisé un moule à cake de 24x10 cm et j'ai été très contente du résultat : j'ai obtenu un cake plat et bien cuit.

- Pour un moule de 32 x 10 cm voilà les quantités utilisés
- 300g de sucre
- 180 g de beurre ou de margarine fondu
- le zeste de 2 citrons jaunes bio
- 250g d'œuf (5 oeufs moyens ou 4 très gros)
- 225g de farine
- 120g de jus de citron (jus de 2 citrons)
- 1/2 cuillère à café de levure chimique

- J'ai fait cuire mes cakes à 170° puis à 150 ° car lors de ma première tentative mon cake était un peu trop doré et manquait légèrement de cuisson au centre (170° pendant 40 minutes préconisé par Bernard).
C'est la seule difficulté de ce cake : trouver la durée et la température de cuisson idéale (qui varient en fonction des fours) pour obtenir un cake légèrement doré mais en même temps cuit à point. Pour mon four, la cuisson à 170 ° m'a donné un cake très doré et pas assez cuit au centre.

- Je n'ai pas utilisé la totalité du glaçage à ma première tentative donc j'ai diminué la quantité de sucre glace et de jus de citron par la suite : 100 g de sucre glace suffisent amplement.

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05 octobre 2014

Tartelettes à la frangipane d'après les recettes de C. Michalak

Pour réaliser ces tartelettes à la frangipane j'ai utilisée l'excellente recette de pâte à tarte de Christophe Michalak : clic et la frangipane qu'il utilise pour sa galette des rois : clic, dans laquelle j'ai légèrement augmenté la quantité d'amandes.
J'ai obtenu de délicieuses tartes avec une frangipane légère, moelleuse et bien parfumée, que je trouve bien meilleure que la version classique qui ne contient pas de crème pâtissière.
Je vous recommande donc vivement de faire ces tartes en remplaçant éventuellement les mirabelles par des framboises, des myrtilles, des figues fraîches ou des poires.
Vous pouvez aussi réaliser une grande tarte avec ces quantités.

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte (pour 18 à 24 tartelettes ou une grande tarte)

- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Frangipane

Crème pâtissière
125g de lait

1/2 gousse de vanille
60g de jaunes d'œuf (3 jaunes d'oeufs)*
50g de sucre
20g de fécule de maïs (maïzena)

Crème d'amande
120g de beurre demi-sel** ou de margarine

120g de sucre glace
150g de poudre d'amande brute
2 œufs
14g de fécule de maïs
zeste de 2 oranges bio 

Amandes effilées 
Confiture d'abricot

fruits au choix : mirabelles, framboises, myrtilles, poires, figues fraîches etc...

* vous pouvez remplacer les 3 jaunes par un très gros oeuf
** j'ai mis du beurre non salé et une pincée de sel

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REALISATION

Pâte à tarte
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou au robot (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID). 
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. 
6. Faire des disques de 8 à 10 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson. 
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson) : photo 3.
8. Réserver au frais pour ne pas que la pâte se rétracte à la cuisson

Frangipane
Crème pâtissière
1. Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille ou avec 2 sachets de sucre vanillé
2. Mélanger les jaunes d'œuf (ou l'oeuf entier), le sucre et la fécule de maïs dans un bol.
3. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en remuant avec une cuillère en bois et remettre sur le feu en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe
4. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et sans grumeaux (au besoin mixer avec un mixeur à pied) : photo 2
5. Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.

Crème d'amandes
1. Faire ramollir le beurre demi-sel ou la margarine au micro onde (sans le faire fondre) puis travailler le au fouet pour le rendre plus souple
2. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre amande brute, les œufs entiers, la fécule de mais et le zeste de deux oranges, mélanger bien le tout pour obtenir une crème d'amande bien lisse, au besoin utiliser un mixeur à pied pour mixer la préparation et la rendre homogène : photo 1.
3. Incorporer le tout à la crème pâtissière refroidit et remuer bien au fouet.

tartelettes amandine mirabelle

Montage
Déposer dans chaque tartelette une cuillère à soupe de  frangipane et des demi mirabelles, des petites tranches de poires, des myrtilles, quelques framboises ou des demi-figues (trop compliquées à verifier donc je n'ai pas testé). 
Recouvrir d'amandes effilées : photo 4
Cuire à 180 ° pendant 30 minutes environ.
Faire chauffer quelques cuillères de confiture d'abricot sans morceaux, et à la sortie du four badigeonner les tartelettes de cette confiture filtrée.

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Je n'ai pas recouvert toutes mes tartelettes de confiture car je les ai congelées et je préfère les recouvrir de confiture après les avoir decongelées avant de les servir.


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28 septembre 2014

Confiture de figues à la vanille

Avec la confiture de mirabelles, la confiture de figues est une de mes préférées.
Il existe plusieurs méthodes de cuisson et j'ai choisi celle qui se prépare la veille.
Si vous avez oublié de préparer vos fruits la veille vous pouvez la faire le jour même en laissant reposer le mélange figues-sucre pendant 2 heures.
Cette confiture est parfaite pour un petit déjeuner mais elle peut être également utilisée pour accompagner du foie gras il parait que c'est délicieux (personnellement je ne mange pas de foie gras), avec du fromage, dans des tartelettes à la frangipane, pour faire des tartelettes à la confiture : clic etc...

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de figues mûres
- 500 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
- jus d'1 citron

CONFITURE FIGUES-VANILLE

RÉALISATION

La veille
Laver les figues, ôter les queues, les couper en 4 ou en 8 et bien les vérifier.
Si la peau de certains fruits est très épaisse, en ôter une lanière sur deux.
Mettre dans un bol, les figues, le sucre, le jus de citron et les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
Laisser reposer toute la nuit (ou une demi-journée)

Le lendemain
Mettre les figues dans une casserole à fond épais.
Porter à ébullition et faire chauffer à feu vif pendant 10 minutes environ.
Écumer la confiture à l'aide d'un écumoire ou d'une passoire.
Baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 60 minutes au minimum en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la confiture épaississe (pour 1 kg de fruits la mienne a mijoter pendant 1 h 20). 
Pour vérifier la consistance, déposer quelques gouttes de confiture sur une petite assiette froide, elles doivent gélifier immédiatement sinon prendre une boule de sirop entre le pouce et l'index et écarter doucement les doigts : le sirop forme un filet fin. 
Mixer grossièrement ou complètement.
Mettre la confiture dans des pots ébouillantés au préalable, fermer hermétiquement et retourner les pots pour les poser à l'envers sur les couvercles.
Laisser les pots retournés jusqu'à refroidissement de la confiture.

Il est préférable de faire cuire la confiture à feu doux, ce sera plus long mais les fruits seront plus confits.

Remarque
Pour obtenir une bonne confiture il faut utiliser de beaux fruits mûrs mais pas abîmés.
Dans certaines recettes, il est conseillé d'ôter la peau des fruits, je l'ai fait pour ma première confiture mais j'ai préféré celle que j'ai faite avec la peau des figues. J'ai utilisé des figues noires bien mûres (mais pas trop !) à la peau fine. 

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Comment conserver longtemps sa confiture sans la mettre au réfrigérateur

- Utiliser des pots qui ferment hermétiquement

- Les ébouillanter ainsi que les couvercles : il faut les plonger, bocaux et couvercles séparés, 5 à 10 minutes (à compter dès que la température est montée à 100°C) dans de l'eau bouillante, puis les faire égoutter sur un torchon parfaitement propre. L'idéal étant d'utiliser des couvercles neufs ou en très bon état.

- Mettre la confiture bouillante dans les pots, les fermer hermétiquement et les retourner pour faire le vide d'air juqu'à ce que la confiture refroidisse (l'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne permet pas de juger de la consistance finale de la confiture quand elle a refroidi pour pouvoir éventuellement la faire cuire plus longtemps si elle est trop liquide).


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23 septembre 2014

Recette de nougat blanc (facile et délicieuse)

Je réédite cette ancienne recette que vous pouvez préparer pour les fêtes de Roch Hachana

nougat_blanc__2_

Après plusieurs tentatives plus ou moins heureuses ( plutôt moins d'ailleurs !) j'ai enfin trouvé une excellente recette de nougat blanc.
Bon c'est très sucré c'est du nougat !!! et on sent bien le goût du miel

Merci donc à Kate du blog Gloubiblog

Ingrédients

- 175 g de miel doux ( j'ai mis du miel toutes fleurs assez doux sinon c'était trop fort à mon goût)
- 300 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 200 g d'un mélange de noisettes, de pistaches et d'amandes non salées ( mais vous pouvez ne mettre que les fruits secs que vous aimez)
- 2 feuilles de pains azymes (appelée aussi feuille d'hostie à ne pas mettre à Pessah)

nougat_blanc

 

Réalisation

Faire revenir les fruits secs au four à 150 ° en commençant par les noisettes et les amandes puis en rajoutant au bout de 10-15 minutes les pistaches qui cuisent beaucoup plus rapidement (surveillez attentivement ça brûle vite ou faite les griller sur une poêle) 

Mélangez le miel, le sucre et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer très doucement pour faire bien fondre le sucre
Montez la température  jusqu'à ce que le sirop atteigne environ 140° -il vous faut un thermomètre- (B.Dauphin préconise 143°,certains 145°)
Retirez aussitôt du feu (attention si votre sirop n'est pas assez cuit le nougat sera trop mou et collant et si vous le laissez cuire trop longtemps il va brûler ou le nougat sera trop dur).
Montez le blanc en neige très ferme et rajouter doucement le sirop : n'ayez aucune crainte votre blanc ne va pas retomber au contraire il va bien monter en moussant
Dessécher le nougat si vous ne le consommez pas immédiatement (voir remarque)

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Rajoutez  les fruits secs puis versez la préparation dans un moule en silicone ou dans un moule tapissé d'une feuille d'hosties (je n'en avais pas et c'est dommage !!) , tassez et lissez à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère, posez éventuellement une feuille d'hostie par dessus et tassez à nouveau.

Remarque :
Si votre nougat est trop mou,avant de rajouter les fruits secs vous pouvez le dessécher au bain-marie (ce que je vous recommande si vous voulez le conserver quelques jours), pour cela mettre le nougat dans une casserole sur feu très doux (sur ma plaque à induction th 1) et le dessécher en remuant constamment avec une cuillère en bois en veillant bien à ne pas brûler.
A défaut de plaque électrique, ce desséchage de la masse peut être réalisé au bain-marie en posant le récipient sur une casserole d'eau en ébullition.
Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte.
Retirer du feu puis rajouter les fruits secs avec une cuillère en bois. (Bernard Dauphin)

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Bon si vous les avez ratés pas de panique, ça m'est arrivé !!!! donc allez

Laissez refroidir au réfrigérateur ou dans votre cuisine s'il fait frais  puis coupez en morceaux  à l'aide couteau (j'ai trempé la lame dans de l'eau bouillante pour que ce soit plus facile et j'ai fait des croisillons au dessus de mes nougats)

nougat_blanc__3_

Remarque
Le nougat a tendance à se ramollir si on le conserve quelques jours sauf si il a été bien desséché donc ne le conservez pas trop longtemps ou enrobez le de chocolat noir


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