Pâtisseries et gourmandises

14 février 2016

Gaufres de C. Felder à la chantilly , chantilly au siphon

J'avais trouvé il y a très longtemps la recette de ces délicieuses gaufres sur le superbe blog de Mirliton mais je n'ai jamais pu prendre de photo car dès qu'elles étaient cuites, elles disparaissaient aussitôt.
Finalement j'ai doublé les doses ce qui m'a permis d'en garder quelques une pour illustrer ma recette.

Je la republie cette année car je n'ai pas du tout le temps d'afficher de nouvelles recettes et j'en suis désolée !

Nous avons d'aileurs depuis longtemps adopté cette recette ma fille Annaelle et moi, après en avoir testé plusieurs et nous n'en changerons plus !
Les gaufres sont parfaites : moelleuses à l'intérieur et croquantes à l'extérieur et elles ne se ramollissent pas trop vite.

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INGRÉDIENTS (pour 10 à 12 gaufres)

Gaufres
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- 1/2 gousse de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 60 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
- 15 g de levure fraîche de boulanger (ou 1 cuillère à soupe rase de levure de boulanger déshydratée)
- 10 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de kirsch ou de rhum

Chantilly
- 30 cl de crème fleurette entière
- 4 sachets de sucre vanillé

 

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RÉALISATION

Délayer la levure dans le lait tiède.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir un peu
Battre les œufs en omelette, y ajouter la vanille ou le sucre vanillé, le sucre et le sel.
Tamiser la farine et la mettre dans un grand saladier (attention :prévoir un grand bol car la pâte va tripler de volume).  Creuser un puits dans la farine puis y verser le lait. 
Bien mélanger puis incorporer dans cette pâte les œufs, la crème liquide et enfin le beurre fondu puis l'alcool tout en continuant de remuer avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir une préparation homogène.
Couvrir le saladier d'un film étirable et laisser lever la pâte au minimum 1h30 à température ambiante.
Faire chauffer le gaufrier.
Verser une petite quantité de pâte sur une des faces alvéolées, refermer, retourner le gaufrier et laisser cuire environ 3 à 4 minutes en retournant à nouveau le gaufrier à mi-cuisson. 
Saupoudrer les gaufres de sucre glace ou de chocolat fondu et garnir de chantilly

la pâte doit bien gonfler :

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Pour faire de la chantilly avec un siphon 

Si vous respectez ces quelques conseils, vous réaliserez très facilement une chantilly mousseuse et légère avec un siphon !!

- Il faut utiliser de la crème fraîche liquide entière et non pas allégée dans laquelle vous allez ajouter du sucre glace ou du sucre vanillé.
- Si vous utiliser du sucre vanillé, faites le fondre dans la crème fleurette.
- Filtrer la préparation à l'aide d'une passoire avant le la mettre dans le siphon pour ne pas risquer de le boucher.
- Mettre la préparation froide dans le siphon (remplir le siphon au 3/4 de sa hauteur donc environ 40 cl de crème fleurette pour un siphon de 0.5 litre).
- Fermer le siphon en vissant fermement la tête. Introduire une cartouche de gaz dans le réceptacle à cartouche et visser l’embout à fond jusqu’à entendre le bruit du gaz qui s’échappe de la cartouche (1 cartouche pour un siphon de 0.5 l et deux pour un siphon de 1 litre).
- Secouer énergiquement le siphon en le tenant tête en bas une quinzaine de fois puis placez-le au réfrigérateur pour 2 heures au moins avant se servir la chantilly (sinon mettre la crème fleurette additionnée de vanille et filtrée au congélateur pendant 15 à 20 minutes puis la verser dans le siphon)
- Avant de servir la chantilly, ne pas trop secouer le siphon pour éviter de transformer la crème en beurre mais donnez juste une ou deux secousses pour faire redescendre la crème vers le bas.
- Au moment de servir il est très important de tenir le siphon tête en bas et bien vertical.
- Vous pouvez garder le siphon pendant 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
- Bien nettoyer le siphon à la fin de chaque utilisation en démontant la tête pour pouvoir nettoyer chaque élément avec le petit goupillon 

La chantilly faite au siphon est plus aérienne que celle qui est montée à l'aide d'un batteur mais elle "tient" moins bien.

Attention vous devez utiliser des cartouches contenant du N2O (couleur argent) et pas des cartouches contenant du CO2 (cartouches dorées).
Il faut parfois essayer 2 ou 3 fois avant de réussir à bien maîtriser l'utilisation du siphon. 

Une vidéo chez Marmiton : clic
Un article complet et très bien fait chez Chef Nini : clic

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Pour des minis gaufres il suffit de mettre moins de pâte dans le gaufrier

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 Crêpes à la bière   Pancakes à l'avoine         Mafletas            Crêpes légères

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26 janvier 2016

Bouscoutou tunisien : une délicieuse génoise très moelleuse et bien parfumée

Une ancienne recette qui fait partie de mes préférées !

Ce gâteau n'appartient pas à mes traditions culinaires puisqu'il est d'origine tunisienne.
J'ai donc fait appel à mes amies et c'est Michelle Serfaty qui m'a donné cette extraordinaire recette, citée par toutes ses copines comme étant LA MEILLEURE !
Merci ma chère Michelle, c'est un gâteau qui est devenu un classique chez moi et qui est parfait pour rompre le jeûne du 9 Av.

Ce bouscoutou est une sorte de délicieuse génoise, très moelleuse et pas sèche du tout, une recette idéale pour un petit déjeuner, un goûter ou pour la fin d'un jeûne.
J'ai respecté la recette à la lettre bien que la quantité de sucre me sembla importante et je ne l'ai pas regretté !

Je vous encourage vivement à essayer cette recette, je suis sûre que vous l'apprécierez autant que nous !

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INGREDIENTS

- 6 gros oeufs
- 2 verres de sucre (240 g)
- 3 verres de farine (300 g)
- 1/2 verre d'huile neutre (10 cl)
- jus d'une belle orange (12 cl)
- 2 sachets de sucre vanillé ou 2 bouchons d'eau de fleur d'oranger
- 1 sachet de levure chimique

le verre utilisé est un verre jetable de 20 cl qui ne doit pas être rempli à ras bord pour mesurer le sucre.

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REALISATION

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer généreusement et fariner un moule à savarin.
Dans un bol, battre avec un mixeur les jaunes et un verre de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Rajouter le sucre vanillé ou l'eau de fleur d'oranger, le jus d'orange, l'huile et en dernier la farine additionnée de levure.
Dans un autre bol, monter les blancs en neige et quand ils commencent à être fermes, ajouter en plusieurs fois le reste du sucre en poudre pour bien les durcir.
Incorporer délicatement ces blancs au mélange précédent.
Verser cette préparation dans le moule à savarin et enfourner pour 30 à 35 minutes. Vérifier la cuisson en trempant la lame d'un couteau dans le gâteau au bout de 30 minutes : la lame doit ressortir sèche.
Laisser refroidir un moment puis démouler.
Laisser refroidir complètement le gâteau avant de le découper.

Cette quantité est idéale pour un moule à savarin classique mais si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un moule à cake de 40 cm de long en tapissant les côtés de papier sulfurisé qui dépasse des bords (car le boulou gonfle beaucoup à la cuisson) ou 2 petits moules à cake.

Remarque :
- Vous pouvez ajouter au bouscoutou le zeste d'orange pour en accentuer le parfum, bien que la recette traditionnelle n'en contienne pas.
- J'ai refait cette recette (après avoir lu les conseils de Pierre Herme sur les cakes) en battant les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume et c'est aussi bien.
Il nest donc pas indispensable de séparer les blancs des jaunes pour réussir cette génoise.
- Vous pouvez l'utiliser comme base de gâteau d'anniversaire en la fourrant de crème ou de ganache
 

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D'autres gâteaux d'Afrique du Nord

Cigares aux amandes     Montecaos                Boulou                   Egyptios

    cigare aux amandes préparation 094    montecaos 055    boulou tun (8)    DSCN6756


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10 janvier 2016

Cookies aux pépites de chocolat

Je republie cette ancienne recette que je ne peux que vous recommander très vivement !!!!
Chaque semaine je préparais des biscuits ou des cookies.
Il y a pourtant longtemps que je n'avais pas testé une nouvelle recette car j'apprécie beaucoup celles qui sont sur mon blog et je n'avais pas envie de changer.

Mais le lyrisme de Bergamotte (chez qui j'ai trouvé cette recette) pour décrire ses cookies m'a convaincue de les essayer et je n'ai pas été déçue !
Je n'irais pas jusqu'à dire qu'ils sont tellement sublimes que les mots me manquent pour les qualifier comme elle l'a écrit (j'adore les adjectifs très personnels de Bergamotte !), mais je les trouve effectivement très très bons !
Bien que très riches en matières grasses, ils sont vraiment excellents, croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur et je vous recommande, si vous n'êtes pas en période de régime, de tester cette recette !
Vous allez vous régaler !

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INGRÉDIENTS

- 125g de beurre mou
- 125g de cassonade (sucre roux)
- 175g de farine blanche
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café rase de levure chimique
- 1 cuillère à soupe bombée de poudre d'amandes (20g)
- 1 cuillère à moka de sel fin (1/2 cuillère pour moi)
- 100g de pépites chocolat

facultatif : noix, noix de macadamia, noisettes légèrement grillées

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RÉALISATION

Battre en crème le beurre et le sucre.
Incorporer à ce mélange l'oeuf, puis la farine, la levure, le sel et la poudre d'amandes et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et légèrement collante.   
Ajouter les pépites de chocolat et éventuellement des noix, des noisettes concassées ou des noix de macadamia.
Former des boules un peu plus grosses que la taille d'une noix (environ 20 boules).
Déposer les boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four et cuire 9 minutes (11 minutes pour moi) à 180°.
Attendre que les cookies soient froids pour les décoller.
Je vous rappelle que la durée de cuisson varie d'un four à l'autre et dépend aussi de l'épaisseur de vos cookies.
Les cookies ne doivent pas être trop dorés, ils sont mous en sortant du four et durcissent en refroidissant.


Les conserver quelques jours dans une boite hermétique ou les congeler si vous n'avez pas tout mangé !

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Variantes : vous pouvez fourrer ces cookies de pâte à tartiner type nutella, les préparer nature ou y ajouter les fruits secs de votre choix.
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Recettes de cookies aux flocons d'avoine :

     Au caramel            Au sirop d'érable         Noix de coco          Aux cranberries

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03 janvier 2016

Harira marocaine végétarienne

Je vous souhaite, ainsi qu'à vos proches, pour cette nouvelle année 2016, une excellente santé, beaucoup de réussites, de joies, d'amour, de paix et de belles réalisations culinaires !

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Je remercie toutes les personnes qui viennent régulièrement sur mon blog, celles qui ne font que passer, celles qui me laissent des messages ou des mails et j'espère que vos souhaits les plus chers se réaliseront cette année et que la paix régnera enfin.

 

"Je fais le rêve qu'un jour chaque vallée soit glorifiée, que chaque colline et chaque montagne soit aplanie, que les endroits rudes soient transformés en plaines, que les endroits tortueux soient redressés, que la gloire du Seigneur soit révélée et que tous les vivants le voient tous ensemble".
Isaïe  (cité par Martin Luther King dans "I have a dream")

 

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Cette soupe, qui est d'origine Andalouse, est une soupe traditionnelle du Maroc et d'Algérie. 
Elle est parfaite en hiver et contient en général de la viande (300 à 400 g de collier d'agneau ou paleron ou jarret de boeuf et os à moelle). 
Je vous présente ma version végétarienne.

Lorsque j'étais petite ma mère la faisait très souvent et chez les marocains c'est le plat le plus typique du ramadan et incontournable même quand cette période de jeûne tombe en plein été ! Chez nous, nous ne la faisons qu'en plein hiver et nous la consommons avec beaucoup de plaisir.

N'ayez pas peur que les tomates la rendent acide, ce n'est absolument pas le cas, grâce entre autre à la tadouira, liant à base de farine.
Par contre si vous aimez le citron vous pouvez mettre plus de jus de citron, ce que je fais car j'aime particulièrement cet agrume.

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INGRÉDIENTS
 
2 gros oignons
3 belles branches de céleri avec leurs feuilles
5 grosses tomates (500 g)
1/2  bouquet de coriandre + 1/2 bouquet de persil

1 boîte de concentré de tomates
4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 verre de lentilles vertes ou blondes (200 g)
1 grand verre de pois chiches  (250 g)
1 verre de vermicelles (75 g)
1/2 cuillère à café de curcuma ou 1/4 de cuillère de safran
jus d'1 gros citron  
Sel
Poivre

Facultatif
1 pincée de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

Tadouira : liant pour épaissir la soupe
50 g de farine  diluée dans 50 cl d’eau chaude

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RÉALISATION

La veille
Mettre les pois chiche à tremper dans un grand saladier rempli d'eau.

Le lendemain
Éplucher et émincer les oignons.
Laver et couper les tomates en morceaux.
Laver le persil et la coriandre, les vérifier puis les hacher grossièrement avec un couteau.
Laver les branches de céleri et vérifier les feuilles pour en ôter les éventuelles bestioles puis couper en morceaux après avoir ôter les fils.
Faire revenir les oignons dans 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive puis y ajouter les tomates, le céleri, le persil et la coriandre.
Laisser mijoter 15 minutes, ajouter une petite boite de concentré de tomates puis mixer avec un "pied mixeur".
Ajouter 1.5 à 2 litres d'eau, les pois-chiche, les épices, le sel et le poivre et laisser cuire pendant 30 minutes puis ajouter les lentilles et laisser cuire encore 1 heure 30 au moins en ajoutant éventuellement de l'eau.
Lorsque les pois-chiche sont tendres, ajouter le jus de citron puis les vermicelles et laisser cuire 10 minutes.
Préparer la tadouira : Diluer la farine dans de l'eau et bien fouetter afin d'avoir une préparation liquide sans grumeaux (comme une pâte à crèpes). Laisser reposer 10 minutes.
Ajouter ensuite la tadouira en la filtrant avec une passoire pour éviter les grumeaux et remuer sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la soupe épaississe en laissant la casserole sur feu doux.
Servir bien chaud en saupoudrant éventuellement de coriandre ou de persil haché.


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20 décembre 2015

Tartelettes au caramel au beurre salé et au chocolat

Ces petites tartelettes sont irrésistibles et hautement addictives.
C'est une recette qui manquait dans mon blog dans lequel je vous propose une dizaine de tartelettes au chocolat !
Je les ai enfin réalisées sur les conseils d'une de mes amies qui en avait dégusté de délicieuses et qui m'a rassuré car je les croyais un peu trop sucrées.

Quand vous allez croquer une tartelette, vous allez d'abord sentir le goût du caramel assez prononcé puis arrive celui du chocolat.
Je vous recommande de ne pas mettre trop de caramel sinon les tartelettes seront trop sucrées et le goût du caramel qui est assez fort écrasera celui du chocolat : j'en ai mis une cuillère à café au fond de chaque mini tartelette que j'ai par contre généreusement recouverte de ganache.

une recette que je vous recommande vivement en version halavie (lactée) bien sûr !

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INGRÉDIENTS (pour environ 20 tartelettes de 6 cm de diamètre)

Pâte à tarte
- 220 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 125 g de beurre 
- 75 g de sucre glace
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 pincée de sel

Caramel au beurre salé
- 200 g de sucre en poudre
- 15 cl de crème fleurette entière
- 60 g de beurre demi-sel
- 2 pincées de fleur de sel

Ganache au chocolat noir
- 250 g de bon chocolat noir à 60 % de cacao 
- 20 cl de crème fleurette entière
- 25 g de beurre

Garniture
150g de noisettes grillées grossièrement concassées ou de cacahuètes grillées salées 

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RÉALISATION

Noisettes grillées*
Faire griller les noisettes pendant 10 à 15 minutes au four à th 160°, les laisser refoidir et ôter les peaux en les frottant dans un torchon ou un sopalin.
Les concassées grossièrement et réserver.

* Pierre Hermé utilise dans sa recette de tarte caramel-chocolat des cacahuètes grillées salées grossièrement concassées, ce que je testerais la prochaine fois

Pâte à tarte
1. Tamiser la farine. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre FROID). 
3. Ajouter les jaunes d'oeuf, le sucre, la poudre d'amande puis la farine et la pincée de sel en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée).
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 7 à 8 cm de diamètre suivant la taille de vos moules, garnir les moules avec les ronds de pâte et piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson) 
7. Laisser reposer de nouveau 1 heure au frais avant cuisson. 
8. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 15 minutes, à 170°C (th.5) 
9. Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Caramel au beurre salé (que je n'ai pas utilisé en totalité : il m'en est resté 1/4 environ)
- Chauffer la crème fleurette au micro-onde ou dans une casserole.
- Chauffer le sucre en poudre dans une casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce que le sucre commence à fondre (surtout ne remuez pas avec une cuillère mais tournez doucement la casserole en la soulevant par sa poignée) puis continuer à feu doux jusqu'à ce que caramel ait une jolie couleur dorée mais pas trop foncée.
- Ajouter alors la crème fleurette bien chaude en plusieurs étapes (attention au projections si vous la versez trop rapidement) puis le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel.
- Laisser cuire 5 minutes à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange parfaitement homogène.
- Laisse tiédir puis déposer une cuillère à café de caramel dans chaque tartelette (photo 1).
- Laisser refroidir et parsemer de noisettes grillées concassées (photo 2).

Conserver le reste de caramel dans un petit pot en verre, il sera parfait sur des crêpes, des pancakes, des gaufres ou sur du cheesecake.

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Ganache
- Faire fondre le chocolat à feu très doux puis ajouter la crème fleurette chauffée et le beurre et remuer pour obtenir une ganache bien homogène.
- Garnir très généreusement chaque tartelettes de ganache (photo 3).
- Parsemer à nouveau de noisettes concassées (photo 4).
- Laisser refroidir au frais avant de servir.

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08 décembre 2015

Petits biscuits aux amandes en poudre, amandes effilées et vanille

J'ai acheté des Nespresso à la vanille et aux amandes : un délice !  
Bon mon mari ne veut même pas les goûter car pour lui c'est aberrant de parfumer un café !!! donc c'est moi qui vait les déguster!

J'ai essayé de faire des petits biscuits secs aux amandes et à la vanille pour aller avec et j'ai trouvé la recette idéale après deux essais.
J'ai hésité à mettre de l'extrait d'amande mais finalement j'ai mis de l'extrait de vanille

Ils sont très bons, pas trop gras et franchement parfait pour accompagner ce fameux café vanille-amaretti !

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INGRÉDIENTS (pour 60 mini-biscuits)

- 2 oeufs moyens (105 g)
- 12 cl d'huile neutre 
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide (ou 4 sachets de sucre vanillé)
- 120 g d'amandes en poudre
- 180 g de farine*
- 50 à 100 g d'amandes effilées 
- 1/2 sachet de levure chimique

- 25 à 50 g d'amandes en poudre

INSERT : je viens de les refaire avec des boules plus grosses et 100 g d'amandes effilées et c'est bien meilleur !!!!

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RÉALISATION

Préchauffer le four à th 170°
Casser dans un verre 2 oeufs et les verser dans un saladier. 
Mettre le même volume d'huile et le même volume de sucre en poudre ainsi que l'extrait de vanille (ou 3 à 4 sachets de sucre vanillé) et bien mélanger. 
Ajouter 120g d'amandes en poudre et 180g de farine additionnée d'un demi sachet de levure chimique. 
Bien mélanger (je le fais à la main, inutile de sortir un robot !).
Ajouter éventuellement un peu de farine ou d'amandes en poudre dans la pâte pour obtenir une pâte très souple, très légèrement collante.
Ajouter alors les amandes effilées et mélanger délicatement (elles vont quand même se casser !)
Je ne l'ai fait qu'avec une partie de la pâte car c'était un peu difficile de former de jolies boules mais je regrette de ne pas en avoir mis partout : je les referai avec des boules plus grosses car c'est bien meilleur avec les amandes effilées dedans !

Former des petites boules de la taille d'une cerise pour des mini-biscuits (environ 10 g le biscuit), les rouler dans de la poudre d'amande et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant car elles vont gonfler à la cuisson.
 
J'en ai roulé certaines dans les amandes effilées mais ça n'a pas tenu, j'aurai du les badigeonner avec un oeuf battu, c'est ce que je ferai la prochaine fois !

Enfourner dans le four préchauffé à 170° pour 15 à 20 minutes.

Remarque : il est très important de ne pas utilisé d'oeufs froids; tous les éléments de cette recette doivent être à température ambiante

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Les biscuits avec des amandes effilées sont vraiment les meilleurs mais j'ai essayé de les rouler dans les amandes effilées et ça n'a pas tenu !
J'en referai en formant des boules deux fois plus grosses car j'ai eu du mal à former et à obtenir des mini-boules régulières.

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29 novembre 2015

Beignets de Hanouka 2015 : 7 recettes de délicieux beignets ainsi que quelques conseils pour les alléger


JE SOUHAITE A TOUS LES MEMBRES DE LA

COMMUNAUTÉ JUIVE DE

TRÈS BONNES FÊTES DE HANOUKA

L'allumage aura lieu cette année du dimanche 6 décembre (1er allumage dimanche soir), au lundi 14 décembre 2015

 

 

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La fête juive de Hanoucca est célébrée à partir du 25 Kislev qui tombe, selon les années, aux mois de novembre ou de décembre dans le calendrier grégorien, et dure huit jours. Cette année, Hanouka sera célébrée du dimanche 6 décembre (1er allumage dimanche soir), au lundi 14 décembre 2015


Le chandelier doit être placé, si possible, près d'une fenêtre pour être visible de l'extérieur et les lumières doivent brûler pendant au moins 1/2 heure après la tombée de la nuit. Il est préférable d'utiliser de l'huile d'olive pour allumer les flammes.

Petit historique : Le roi Antochius qui succède à Alexandre le grand souhaite helléniser le peuple juif et leur imposer l'idolâtrie. Il leur interdit toute pratique religieuse : le respect de chabbat, l'étude de la thora, la circoncision, etc... Une partie du peuple, sous la direction de Matityaouh et de ces fils, se révoltent et bien que peu nombreux mais confiants en l'aide de D-ieu, réussissent à chasser les troupes d'Antiochus de Jérusalem en 164 avant l'ère chrétienne . Après cette victoire miraculeuse les Maccabis purifient le Temple de Jérusalem qui a été profané et souillé mais lorsqu’ils veulent allumer la Menora (chandelier à 7 branches), ils ne trouvent qu’une petite fiole d’huile d’olive portant le sceau du Grand-Prêtre. Elle contient à peine assez d’huile pour brûler un jour mais, par miracle, la flamme brûle huit jours entiers, durée nécessaire à la fabrication de cette huile pure. C’est ce miracle qui est célébré tous les ans pendant la fête de Hanoucca et c'est en souvenir de ce miracle que nous allumons chaque soir, pendant 8 jours, une flamme supplémentaire (plus une pour le Chamach qui sert à allumer les autres bougies).
Plusieurs coutumes sont liées à cette fête :entre autres, manger des beignets, jouer à la toupie et donner de l'argent aux enfants.

Vous pouvez lire un billet très intéressant sur cette fête sur le blog de Rica "La table de chabbat", qui vous explique comment procéder à l'allumage et quelles sont les prières à réciter (en phonétique)

Recette 1 : Boule de Berlin (à l'huile)

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Recette 2 : Beignets au poolish

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Recette 3 : Beignets en Map (au beurre ou à la margarine)

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Recette 4 : Beignets du pâtissier de C. Felder

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Recette 5 : Sfenj marocains

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Recette 6 : Doughnut ultra moelleux

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Pour alléger et réussir les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras). 


- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue. 

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C au maximum (pour certaine recette un peu moins). Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 : mettre un plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.
Mes sources : clic, clic, clic et Marmiton :clic

 Le groupe Maccabeat : je suis fan

 A l’approche de Hanoukka, la nouvelle chanson du groupe Maccabeat

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15 novembre 2015

Flan parisien de Christophe Felder : une des meilleures recettes de flan pâtissier

Nous apprécions beaucoup le flan parisien dont j'ai essayé plusieurs recettes : celle-ci de Christophe Felder provient de son livre "Les Meilleurs Gâteaux" édité chez Minerva.

Comme d'habitude, avec les recettes issues de ce livre, je n'ai pas été déçue : ce flan est excellent, moelleux et très crémeux, un des meilleurs que nous ayons goûté et je le referai régulièrement.
Je vous le recommande vivement vous allez être emballés par cette recette


Si vous préférez une texture plus ferme qui ressemble au flan du commerce, je vous conseille ma recette précédente : clic bien que je préfère celle de C. Felder.

J'ai ajouté du rhum à la crème, réduit la quantité de sucre de la pâte et diminué les quantités de la recette initiale donnée pour un moule rectangulaire de 28 cm x 18 cm.

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INGRÉDIENTS (entre parenthèses mes quantités pour un moule de 24 cm de diamètre)

La pâte
- 125g de beurre (100g)
- 125g de sucre semoule (75g)
-
1 petit oeuf (le jaune d'un gros oeuf)
- 250g de farine (200g)
-
1 pincée de levure chimique

Le Flan
-
6 oeufs (4 oeufs)
-
300 g de sucre semoule (200g)
- 1
40 g d'amidon de maïs : Maïzena (90 g)* 
- 2
cuillères à soupe d' extrait de vanille liquide
-
30 cl de crème fraîche liquide (20 cl)
-
120 cl de lait (80 cl)

*C'est la maïzena qui donnera une couleur jaune au flan pâtissier.
Si vous la remplacer par la farine, le flan sera plus blanc avec une texture plus ferme mais plus pâteuse.

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RÉALISATION

La pâte
Réunissez le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique dans un saladier, mélangez les ingrédients entre la paume des mains afin d'obtenir une texture sableuse.
Ajouter le jaune et malaxez rapidement (ne pas trop travailler la pâte).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la durcir 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur et garnissez-en un moule tapissé de papier sulfurisé.
Réservez le moule chemisé au réfrigérateur.

Le Flan
Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et l'extrait de vanille, et fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange.
Ajoutez la crème liquide et mélangez.
Versez le lait et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.
Incorporez le lait chaud au mélange précédent et battez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu (elle doit avoir la consistance d'une béchamel épaisse). Laissez refroidir.
Versez la crème refroidie dans le moule garni de pâte; étalez et lissez la surface du flan avec une spatule.
Préchauffez le four à 180°
Faites cuire 50 minutes à th 180° et si la surface ne prends pas assez de couleur, terminez la cuisson en passant le flan quelques minutes sous le gril du four. (C. Felder fait cuire pendant 20 minutes à th 210° puis pendant 10 minutes à 240° mais mon flan était trop cuit avec ces températures)
Laissez refroidir et servez le flan bien froid (je n'avais pas laissé le flan assez refroidir avant de le découper pour prendre les photos !)

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Remarques
- C. Felder conseille d'utiliser u
ne casserole en cuivre doublé d'acier inoxydable pour faire bouillir le lait et cuire la crème, j'ai utilisé une casserole en inox à fond épais.
- Le flan en version parvé (sans produit laitier) est correct. Il faut bien le parfumer avec de vraies gousses de vanille mais c'est un des rares gâteau que je ne referais pas en version parvé.
Pour le réaliser sans produit laitier il faut remplacer le lait par du lait de soja et la crème fraîche par de la crème de soja ou de la crème parvée type rich (en diminuant un peu la quantité de sucre puisque ce type de crème est sucrée)

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   Cheesecake #1               Flan pâtissier #1             Cheesecake #4


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08 novembre 2015

Tartelettes au chocolat et aux framboises de Pierre Hermé et recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé

Encore une ancienne recette que je réédite, car je ne fais presque pas de pâtisserie en ce moment et je ne trouve pas le temps de photographier mes recettes ni de les rédiger pour le blog !

Ces tartelettes au chocolat sont vraiment excellentes et elles ont fait l'unanimité chez moi.
Le goût de la framboise dans la ganache est subtil et très agréable : c'est une des meilleures recettes de tarte au chocolat que j'ai testée bien que la préférée de mes enfants soit celle au pralin façon suchard : clic

Les fonds de tartelettes sont fait avec ma recette préférées : celle de Christophe Michalak
La ganache est une recette de Thierry Mulhaupt qui figure dans le Larousse du chocolat de Pierre Hermé, livre qui m'a emballée !

Dans son livre "Plaisirs sucrés" Pierre Hermé propose une recette similaire mais beaucoup plus sophistiquée : "la tarte croustifondante au chocolat et aux framboises" qu'il agrémente de morceaux de croustillant (obtenu en badigeonnant une feuille filo de beurre, de cacao et de miel), en ajoutant entre le fond de tarte et la ganache un biscuit au chocolat.

Je vous ai mis en remarque la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé qui est utilisée pour cette recette.

TARTELETTE__4_

INGRÉDIENTS (pour 12 tartelettes ou une grande tarte)

Pâte à tarte de C. Michalak (ou 250 g de la recette de pâte sucrée* )
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Ganache chocolat-framboises
- 10 cl de crème fraîche ou de crème de soja type whip ou nutrifill
- 125 g de framboises (congelées pour moi)
- 135 g de chocolat noir à 64% de cacao (60% pour moi)
- 35 g de beurre mou ou de margarine

Finition (pas mise !)
- 150 g de framboises entières
- 2 cl de vinaigre balsamique

Insert : je viens de refaire ces tartelettes en version non lactée en augmentant la quantité de framboises (175 g) et en diminuant la quantité de crème de soja (7cl) et j'ai trouvé les tartelettes encore meilleures bien que la ganache au chocolat soit moins ferme

tartelettes

RÉALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 10 à 12 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs (je ne le fais pas systématiquement)
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes.
Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.

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Ganache framboises-chocolat
1. Portez la crème à ébullition .
2. Pressez les framboises, les filtrer puis portez le jus à ébullition (j'ai d'abord laissé les framboises décongeler mais dans la recette initiale les framboises sont fraîches)
3. Hachez le chocolat puis faites le fondre au bain-marie.
4. Versez la crème sur le chocolat fondu puis incorporer le jus de framboises et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
5. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et continuer à bien mélanger.
6. Versez cette garniture sur les fonds de tartelettes cuits, enfoncez légèrement dans la ganache les framboises, petit creux vers le haut et placez les tartelettes au réfrigérateur.
7. Les sortir 1 heure avant de servir et à la dernière minute remplir le creux des framboises de vinaigre balsamique avec une seringue (je ne l'ai pas fait)

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Remarques
- La recette initiale est prévue pour une grande tarte de 22 cm de diamètre, cuite à blanc pendant 17 minutes à th 180°.
- Sur les photos (superbes!) du livre la tarte est garnie de framboises remplies de vinaigre balsamique et de feuilles de menthe, sur mes tartelettes, j'ai mis des petites feuilles de basilic
- La recette est très bonne en version parvée (sans produit laitier), mais réalisée avec du beurre et de la crème fraîche elle est vraiment excellente, je refuse d'ailleurs toute plainte concernant une éventuelle addiction à ces tartelettes. N'espérez pas n'en goûter qu'un petit morceau ! Si vous êtes au régime, une fois la tarte entamée, impossible de ne pas la terminer !

*Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)

INGRÉDIENTS
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1 oeuf

RÉALISATION
Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines.
Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace.
Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel.
Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes.
Mélangez sans trop malaxer.
Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant.
Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur

Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.


D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Tartelettes amandine    Tartelettes au chocolat    Tartelettes au noix

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01 novembre 2015

Tartelettes au chocolat et à la menthe fraîche

C'est après avoir dégusté des chocolat avec ganache à la menthe fraîche que j'ai eu l'idée de faire ces tartelettes.
Elles sont délicieuses en version parvée (avec crème de soja et margarine) mais avec de la crème fraîche et du beurre, elles sont excellentes !
Si vous aimez le mélange chocolat-menthe je vous conseille vivement d'essayer cette recette.

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 200 g de bon chocolat noir à 50 % de cacao
- 20 cl de crème fraîche ou de crème de soja
- 40 g de beurre ou de margarine
- 2 cuillères à café de sirop de menthe
- 5 à 6 branches de menthe

Décoration
Petites feuilles de menthe 

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RÉALISATION ( pour une douzaine de tartelettes ou 18 mini-tartelettes)

Fond de tartelettes
Dans un saladier, verser le sucre en poudre et ajouter l'oeuf, le beurre mou, le sel et bien mélanger.
Incorporer ensuite la farine et travailler à la main du bout des doigts sans trop malaxer la pâte.
Laisser reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180°.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail bien fariné.
Découper de cercles à l'aide d'un emporte pièce.
Beurrer et fariner les moules.
Garnir les moules de pâte et piquer la avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes.
Retirer les haricots et laisser cuire encore 5 minutes environ.
Ces fonds de tartelettes se conservent parfaitement quelques jours dans une boite fermée hermétiquement et se congèle très bien.

Crème au chocolat à la menthe
Bien laver la menthe fraîche et retirer toutes les feuilles de leurs branches.
Faire bouillir la crème fraîche ou la crème de soja et au premier bouillon, ajouter les feuilles de menthe, éteindre le feu et laisser infuser 2 minutes. Ajouter 2 cuillères à café de sirop de menthe.
Filtrer la crème et presser les feuilles pour en extirper la crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre puis y ajouter la crème fraîche ou la crème de soja en mélangeant pour obtenir une préparation bien homogène.
Verser sur les fonds de tartelettes cuits.
Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures ou même une demi journée avant de servir.

Pour décorer les tartelettes vous pouvez utiliser des feuilles de menthe nature ou badigeonner des petites feuilles de menthes de blanc d'oeuf puis les tremper dans du sucre semoule et les laisser sécher : c'est meilleur mais moins joli !

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Remarques
- Je vous conseille d'utiliser un très bon chocolat noir pas trop fort en cacao pour ne pas masquer le goût de la menthe.
- Pour des mini-tartelettes, il n'est pas indispensable de les faire cuire avec des haricots. Par contre il faut bien remonter la pâte sur les bords du moule car elle retombe un peu en cuisant.
- Pour bien réussir les fonds de tartelettes, il faut travailler la pâte au minimum. Ne la malaxez pas trop longtemps mais travaillez là du bout des doigts sans essayer de la rendre trop homogène. Le passage au froid une première fois est indispensable.
- Ces tartelettes se sont très bien conservées pendant 3 jours et peuvent être congelées.
- La version avec beurre et crème fraîche est nettement meilleure que celle avec margarine et crème de soja.

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 D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

     Amandine          Ganache chocolat   Framboise-chocolat        Tarte Bounty

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