Pâtisseries et gourmandises

31 août 2014

Conseils pour réussir vos hallots, vos pains briochés et vos brioches

Dans ce billet je ne donne pas de recette, mais un certain nombre de conseils pour vous aider à réussir vos hallots (pain brioché) et brioches.
Vous trouverez toutes les recettes ainsi que les différents façonnages dans cet index : clic

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La réussite des pâtes levées à base de levure de boulanger dépend de plusieurs facteurs (qualité et type de la farine, température et taux d'humidité de la cuisine, dureté de l'eau etc....). Il est donc difficile de donner une recette très précise et inratable et j'espère que ces quelques conseils pourront vous aider.

- Il n'est pas indispensable de pétrir à l'aide d'un robot, vous pouvez le faire à la main mais c'est plus fatigant !
Il faut mettre les ingrédients dans une bassine et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène puis finir de pétrir la pâte sur votre plan de travail en la malaxant au maximum, pour permettre à la levure d'agir sur la pâte.
Il est plus facile de rajouter de la farine dans une pâte trop collante que de rajouter de l'eau dans une pâte trop sèche, il faut en tenie compte. Il vaut donc mieux mettre un peu moins de farine pour obtenir une pâte collante et en rajouter pour obtenir la consistance souhaitée.

- Achetez une farine de bonne qualité et la plus fraîche possible, j'ai eu parfois de mauvaise surprise avec certaine farine premier prix !

- N'utilisez pas de farine fluide pour faire vos hallots ou vos brioches mais de la farine type 45 ou 55 (j'utilise en général de la farine type 55 pour les hallots ou de la farine bio type 65).

- La quantité d'eau ou de lait à ajouter dépend de la qualité et du type de la farine utilisée.
Il faudra plus d'eau pour une farine T 65 que pour une T 45 par exemple mais certaines farines de même type absorbent plus d'eau que d'autres.
Pour les recettes à l'huile, compter environ 65 cl de liquide au total (eau + oeuf + huile) pour 1 kg de farine T 45 : la pâte doit être légèrement collante pour des hallots et très souple pour des brioches.

- Utilisez si possible de l'eau de source (mais pas de l'eau minérale trop minéralisée) surtout en Israël où l'eau est très calcaire (mes hallots et brioches montent moins bien en Israel qu'à Paris malgré la chaleur quand j'utilise l'eau du robinet !).

- Il ne faut pas cuire les hallot trop longtemps ni à une température trop élevée. On ne fait pas cuire brioches et hallots comme des baguettes !
Mes hallots sont cuites à 180° pendant 20 minutes environ mais quand je change de four (chez ma fille par exemple) la durée de cuisson n'est plus la même. Il faut donc adapter la durée et la température de cuisson à votre four, c'est votre expérience personnelle qui vous permettra de trouver la durée idéale. En général, lorsqu'elles sont dorées, elles sont cuites.
La durée de cuisson va aussi dépendre de la taille des hallots, les mini-hallots doivent cuire à une température légèrement plus élevée et moins longtemps que les grosses.
Ne faites pas de trop grosses hallots tant que vous ne maîtrisez pas la cuisson des hallots moyennes, elles risquent d'être crues au centre ou trop sèches si vous les laisser trop longtemps : pour de très grosses hallots je vous conseille une température de 170 ° pendant 30 à 35 minutes mais encore une fois ces durées varient en fonction des fours !
 
- Plus vous mettrez d'oeufs et de matières grasses et plus la pâte sera briochée mais elle lèvera aussi moins rapidement et séchera plus vite.
Ce sont surtout les blancs d'oeufs qui font sécher la pâte donc elle sera meilleure, plus aérée et séchera moins vite si vous ne mettez que les jaunes d'oeufs ce que je fais toujours.
Je conseillerais d'ailleurs au débutantes de commencer par les hallots sans oeuf qui sont ultra légères avec une mie filante et plus faciles à réussir, la recette est là : CLIC
Les temps de levée seront donc plus long pour des brioches que pour des pains briochés.

- Vous devez absolument laisser lever 2 fois la pâte, la première levée étant la plus longue vous pouvez la préparer la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur, les hallots n'en seront que meilleures !
Le lendemain, dégazez la pâte (c'est à dire bien la pétrir pour en ôter tout le gaz), laissez-la se réchauffer puis formez les hallots et laissez lever au moins 1 heure avant de les cuire.
Si vos hallots n'ont pas assez levé avant d'être enfournées, elles vont monter dans le four en s'ouvrant et le centre de vos hallots sera blanc et craquelé.

- La pâte doit lever à l'abri de tout courant d'air et dans une pièce pas trop froide (j'utilise une machine à pain qui me permet d'avoir une température idéale pour la pousse du pain).

- Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps, car elle risque de retomber ! Il ne doit pas y avoir de petite bulles d'air qui se forment sous la pâte, signe qu'elle a un peu trop levé !
Ne la laissez pas lever trop longtemps non plus quand vos hallots sont formées sinon elle va retomber. Si c'est le cas retravailler la pâte et reformer les hallots mais parfois elles ne lèvent pas bien la troisième fois !
 
- Si vous diluez la levure dans de l'eau ou du lait, il ne faut pas que le liquide soit glacé. Attention de ne pas utiliser non plus d'eau bouillante ! L'eau doit être tiède*.

- Il est préférable d'avoir tous les ingrédients à température ambiante  (pas d'oeuf glacé, ni de farine ou de beurre sortant du réfrigérateur).

- Lorsque vous préparez la pâte, ne mettez pas en même temps la levure et le sel qui ne doivent pas être en contact direct surtout si vous laissez les ingrédients dans la MAP (machine à pain) sans la pétrir immédiatement.

- Dans une pâte à brioche contenant du beurre, il faut ajouter le beurre en dernier après avoir bien travaillé la pâte qui doit être homogène avant l'ajout du beurre.

- Plus votre pâte est collante plus les pains briochés seront moelleux mais les formes seront moins jolies car en levant, les tresses seront moins apparentes et risquent de "s'ouvrir" puisque la pâte va bien gonfler. De plus, si elle est trop collante vos brioches risquent de s'étaler sur la plaque. Si votre pâte est ferme vous obtiendrez de plus belles formes mais le pain brioché sera un peu moins moelleux. Il faut arriver à trouver le bon équilibre !

- Ne mettez pas trop de levure dans la pâte, une pousse lente est toujours préférable à une pousse rapide. Je trouve que 30 g de levure fraîche pour 1 kg de farine suffise amplement pour les hallots, alors que souvent la quantité de levure proposée est de 40 g par kg de farine.
Il faudra plus de levure pour une pâte riche en matières grasses (beurre, margarine, huile) et en oeufs comme les pâtes à brioches.
Les meilleures hallots sont obtenues en préparant la pâte la veille avec moins de levure et en laissant reposer au frais toute la nuit.

- Pour que vos hallot sèchent moins vite et pour obtenir une mie plus "filante", plus moelleuse et plus aérée, utilisez un poolish (sorte de levain à préparer la veille) : clic 

- Un cube de levure de boulanger fraîche (42 g) correspond à 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger (14 g) :
20 g de levure fraîche = 7 g de levure sèche de boulanger (attention à ne pas confondre avec la levure chimique).
La levure fraîche s'active plus vite que la levure sèche mais elle se conserve moins bien.
On peut la congeler mais personnellement j'utilise en général de la levure sèche de boulanger (de la marque SAF), bien plus pratique à conserver, ce qui me permet d'en avoir toujours à la maison.
J'ai eu une ou deux fois des problème avec de la levure fraîche congelée et je ne la congèle plus !

-  Dans son superbe site, "C'est ma fournée" Valérie préconise de badigeonner les hallots avec un blanc d'oeuf battu : je l'ai fait et je trouve que la couleur est plus uniforme. Bien que les hallots soient un peu moins brillantes, j'utilise souvent cette méthode qui me permet en plus d'ajouter un jaune d'oeuf dans ma pâte.
Pour obtenir un aspect plus brillant, vous pouvez aussi battre un jaune d'oeuf avec une pincée de sucre et une cuillère à café d'eau ou quelques gouttes de vinaigre et badigeonner vos hallots avec ce mélange.

- Pour chabbat et les fêtes il n'y a aucune obligation de tresser les hallots. C'est un minhag (coutume) plutôt achkenase.
Lorsque je n'ai pas d'invité (donc un repas plus cool) j'utilise ce façonnage : clic car le pain est plus moelleux et la mie plus filante qu'avec des tresses qui "compriment" un peu plus les hallots.

 

Si vous ne réussissez pas vos hallot du premier coup, ne vous découragez pas il faut parfois quelques essais avant d'y arriver ! 

*  Influence des températures sur l'activité des levures     ( voir ce site : clic)

- 18 °C : détérioration et diminution de leur pouvoir fermentaire
4  °C : fermentation presque bloquée
10 - 15 °C : activité considérablement ralentie
20 - 40 °C :  la vitesse de fermentation progresse de 8% env. pour chaque  degrés supplémentaire en partant de 20 °C
45 °C : activité freinée
50 °C : destruction des levures

 

Quelques questions classiques :

Ma pâte ne lève pas, que faire ?
- Plus une pâte est riche en beurre et oeufs, plus elle mettra de temps à lever donc soyez patiente sinon :
- Soit votre levure est périmée et votre pâte est irrécupérable ! 
- Soit la température de la pièce est trop froide, dans ce cas utilisez votre four comme une étude en le chauffant à 30/35 °.
- Soit vous n'avez pas mis assez de levure : vous pouvez en rajouter et il faut alors bien retravailler la pâte.
- Votre eau est trop calcaire et retarde la montée de la pâte.
- Vous n'avez pas mis de sucre donc la pâte monte moins vite
- Vous avez congelé la levure à une température inférieure à - 18° ce qui risque de la détériorer
- Vous avez dilué la levure dans un liquide (eau ou lait) dont la température est trop élevée (plus de 50°), ce qui a "tué" la levure !

Ma pâte a un goût de levure, pourquoi ?
- Soit vous avez mis trop de levure, il est préférable d'en mettre moins et de laisser lever plus longtemps, un fermentation lente, donne un meilleur goût, et une plus longue conservation à votre pain ou à vos brioches 
- Soit vous avez laisser la pâte lever trop longtemps
- Soit la pâte n'a pas suffisamment levée, elle est alors compacte avec un goût plus prononcé de levure.

Mes hallots ou mes brioches se sont ouvertes à la cuisson et sont craquelées
- Vous avez trop serré vos tresses en les façonnant.
- Vous n'avez pas assez laissé lever la pâte, elle a fini de lever dans le four et vos tresses se sont ouvertes et ont craqué.
- Votre pâte est trop collante et a trop gonflé en cuisant : vos hallots se sont donc déformées

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Poids des pâtons pour les tresses
Pour 4 hallots moyennes
- 65 g par pâton pour 6 branches
- 80 g par pâton pour 5 branches
- 100 g par pâton pour 4 branches
 

Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton


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17 août 2014

Moelleux aux brugnons et pêches, amandes et huile d'olive

Ces petits cake moelleux aux pêches sont vraiment faciles et rapides à préparer et c'est la recette idéale en cette saison car on peut y mettre tous les fruits d'été : pêches, brugnons, mirabelles etc....
L'huile d'olive que j'ai utilisée est une huile d'olive douce de Corse première pression à froid qui n'a pas un goût trop fort et qui donne au gâteau une saveur fruitée que nous avons beaucoup apprécié.
Personne n'a deviné que j'avais utilisé de l'huile d'olive pour faire ces moelleux !

L'huile d'olive est bien meilleure pour la santé que les huiles d'arachide et de tournesol, elle est riche en vitamine A, vitamine E en anti-oxydants qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires ainsi qu'en acides gras mono-insaturés qui, contrairement  aux acides gras saturés (présents dans les autres huiles, le beurre, la margarine) réduisent le taux de cholestérol 

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INGRÉDIENTS (pour 10 petits cakes)

- 6 brugnons moyens ou 4 brugons et 2 pêches sucrées et bien fermes (1kg) 
- 200g farine
- 80g d'amandes en poudre
- 150g de sucre roux 
- 3 gros oeufs
- 10 cl d'huile d'olive douce 
- 3 cuillères à soupe de calvados
- 1/2 sachet levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé   

- 50g amandes effilées pour la décoration
ou un brugnon coupée en tranches fines
- confiture d'abricot

 

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RÉALISATION

Couper les brugnons et les pêches en petits dés et les faire macérer dans 3 cuillères à soupe de calvados et 100g de sucre pendant 15  minutes .
Ajouter les oeufs un à un en remuant bien, le reste du sucre, le sucre vanillé, l'huile puis la farine additionnée de la levure et les amandes en poudres.
Tapisser des cercles à entremets de papier sulfurisé et les remplir au 3/4 de pâte.

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Parsemer d'une poignée d'amandes effilées ou d'une pêche coupée en tranches fines.
Cuire au four préchauffé à 170°C pendant 45 minutes environ (surveiller la cuisson).
A la sortie du four, recouvrir éventuellement d'une petite cuillère de confiture d'abricots chauffée et filtrée 

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Remarques
Avec ces quantités j'ai obtenu 6 cakes cuits dans des cercles et 4 cakes cuit dans des moules à muffins.
Les cakes avec uniquement des brugnons sont meilleurs !
J'ai refait cette recette avec des mirabelles, c'était délicieux !


D'autres recettes de gâteaux aux fruits :

  Gâteau pommes         Ananas-rhum         Gâteau au yaourt     Cake aux pêches

   gâteau aux pommes 1      P1030202      P1020330      P1070071


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06 août 2014

Sorbet citron-menthe d'Olivia

Un sorbet à faire absolument en été car il est très rafraîchissant et facile à préparer (mais long à congeler!).
Vous pouvez le faire sans sorbetière, par contre l'utilisation d'un mixeur à pied (appelé mixeur "girafe") me semble dans ce cas indispensable

C'est Olivia, l'amie de ma fille qui nous a donné cette recette dans laquelle j'ai mis moins d'eau car j'apprécie les sorbets acidulés mais si vous le préparez pour des enfants utilisez les proportions d'Olivia.
Merci à elle pour cet excellent sorbet.

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INGRÉDIENTS

- 15 cl de jus de citron frais (4 citrons moyens)
- 15 cl d'eau (Olivia en mets 30 cl)
- 150 g de sucre
- zeste d'un citron (facultatif)
- 7 grandes feuilles de menthe fraîche
- 1 blanc d'oeuf

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RÉALISATION

Presser les citrons pour obtenir 15 cl (150 g) de jus de citron.
Faire un sirop en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous dans l'eau.
Laisser refroidir et mélanger au jus de citron. Ajouter éventuellement le zeste d'un citron.
Ajouter environ 7 feuilles de menthe fraîche et mixer le mélange.

Avec sorbetière :
Mettre le mélange sirop-citron-menthe au congélateur jusqu'à ce qu'il commence à congeler puis transvaser le mélange dans la sorbetière et turbiner. 
Quand le sorbet commence à prendre, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige.
Quand le sorbet est prêt, le mettre au congélateur dans un récipient muni d'un couvercle.

Sans sorbetière :
Mettre le mélange sirop-citron-menthe dans un bol assez haut au congélateur pour au moins 3 heures jusqu'à ce que le sorbet soit presque congelé. 
Quand le sorbet commence à durcir, remuer avec un fouet ou une fourchette et remettre au congélateur.
Quand le mélange a presque durci (ça ne doit pas faire un gros glaçon !) rajouter 1 blanc d'oeuf légèrement battu en neige, mixer avec un pied mixeur pour obtenir une consistance très mousseuse et laisser recongeler puis remixer encore une fois (vous pouvez dans ce cas rajouter les feuilles de menthe à cette étape). 
Votre sorbet sera très mousseux et léger.
Transvaser éventuellement dans un récipient muni d'un couvercle et congeler jusqu'au lendemain.

Vous pouvez servir des boules de sorbet ou utiliser les citrons évidés pour présenter votre sorbet

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03 août 2014

Le Pleyel : un excellent cake au chocolat qui a fait le tour de la blogosphère

Je réédite cette recette qui avait fait le tour de la blogosphère il y a quelques années et qui a fait l'unanimité chez tous ceux qui l'ont testée.
C'est une recette du célèbre Robert Linxe de La Maison du Chocolat et c'est un des meilleurs cake au chocolat qu'il m'ait été donnée de goûter.
Il est très moelleux, grâce à la poudre d'amandes qu'il contient, bien dosé en chocolat et pas trop gras.

Je vous recommande vivement cette recette qui a été très appréciée par toutes le bloggeuses qui l'ont réalisée comme Lilizen du blog GastronomadePetite Lolie, et Sandra du Pétrin.

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INGRÉDIENTS

- 170 g de chocolat à 70 % de cacao 
- 150 g de beurre ou de margarine (ou de beurre demi-sel)
- 4 oeufs
- 180 g de sucre glace
- 65 g de poudre d’amandes
- 20 g de sucre en poudre
- 80 g de farine
- 2 sachets de sucre vanillé

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RÉALISATION

- Préchauffez votre four à 210° (240° dans la recette initiale ce qui me semble beaucoup trop à moi aussi)
- Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans un bol ou un cul de poule avec le beurre au bain-marie (sans que le fond du bol ne touche l’eau). Lorsque le mélange est fondu, bien le mélanger.
- Ajouter les jaunes, le sucre glace, le sucre vanillé et la poudre d'amandes sans cesser de mélanger et toujours au bain marie (prévoir un bol assez grand).
- Retirez le bol du bain-marie et ajouter la farine
- Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et les 20 g de sucre en poudre.
- Incorporer petit à petit les blancs d’œufs en vous servant d’une maryse et en veillant à obtenir un mélange bien homogène !
- Versez dans un moule à cake et enfourner en baissant la température à 180° pour 35 à 45 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four)
Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche (pour ne pas laisser de trace piquer avec une brochette ou une aiguille à tricoter).

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Remarque :
- J'ai aussi fait ce gâteau dans un moule en forme de coeur ce qui a donné un gâteau assez plat qui était moins bon que celui en forme de cake
- Il est meilleur le lendemain et se conserve très bien quelques jours dans une boite hermétique ou enveloppé de papier alu


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28 juillet 2014

Quelques idées de recettes sans viande pour les 8 jours qui précèdent ticha beav

Pendant les 8 jours qui précèdent ticha beav, nous ne consommons pas de viande, je réedite donc cette récap de quelques recettes à base de légumes ou de poisson.
Vous pouvez également consulter l'index des recettes salées pour d'autres recettes (soupe, tartes salées etc...) : clic.

Cette année, le jeûne du 9 Av aura lieu le 5 Août 2014.
Les sépharadim ne consomment plus de viande à partir de Mardi 29 juillet  (lundi soir on ne consomme plus de viande) et les ashkénazim à partir de Lundi 28 juillet  (Dimanche soir on ne consomme plus de viande) mais les coutumes diffèrent suivant les communautés. 

Un rappel de quelques lois ici : clic et là en vidéo : clic

    Lentilles au paprika et au cumin                      Soupe de pistou

P1030973     P1030750

   Quiche au thon et aux courgettes   
Quiche aux oignons (avec crème fraîche ou soja)

quiche au thon    QUICHE OIGNON

           Quiche épinard-saumon                     
Quiche aux épinards   

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             Quiche aux poireaux                            Quiches aux champignons

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 Quiche aux brocolis et saumon fumé      Quiche à l'oignon #2 (sans crème de soja)

88314526_p    bouscoutou

             Flan de courgettes  
                               
  Omelette méguina

flan de courgettes (10)    omelette meguina

   Pommes de terre aux poivrons                     Kougel de pommes de terre   

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           Taboulé à la semoule                             Salade de pâtes

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       Courgettes farcies au riz                 
Pizza avec sauce tomate-poivron

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            Saumon primavéra                        Tajine de poisson aux olives

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      Tajine de mulet aux poivrons          Tajine de poisson aux citrons confits 

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            Boulette de merlan                    
   Saumon tapenade-aubergines           

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Saumon light à l'aneth et à l'estragon  Pavé de saumon laqué à la sauce soja

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      Mousse de thon utra simple 
                   Pâté de poisson bicolore

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       Hachis parmentier au thon                                 Pâté de poisson         

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Lasagnes aux épinards et à la béchamel     Crèpes gratinées à la béchamel  

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         Nouilles asiatiques                              Sauce tomate Marinara

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 Pizza mezonot avec pâte levée             Pizza mezonot avec pâte sablée rapide

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27 juillet 2014

Cake moelleux à la pistache

Comme vous avez pu le constater je fais très souvent des cakes car c'est facile et rapide à préparer et très agréable à déguster au moment du goûter avec une bonne tasse de thé ou de café.

J'ai acheté de la pâte pralinée de pistache (plus sucrée et beaucoup moins concentrée qu'une pâte à pistache classique) et j'ai réalisé, avec cette pâte, des glaces parvées et ce cake particulièrement moelleux.
C'est une recette très facile à réaliser et vous pouvez remplacer la pâte à pistache pralinée par de la pâte pralinée et dans ce cas ajouter des noisettes grillées à la place des pistaches.

Je dédie cette recette à la petite Shyrel, une jeune cuisinière de 8 ans qui prépare déjà des gâteaux avec sa maman, mon amie Murielle.

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INGRÉDIENTS

- 3 oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 10 cl de lait ou de lait de soja
- 225 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique 
- 10 cl d'huile de tournesol
- 200 g de pâte à pistache pralinée*
- 50 g de pistaches légèrement grillées et mixées
- 1 pincée de sel

*Si vous utilisez de la pâte à pistache classique, mettez en 3 cuillères à soupe seulement et augmentez la quantité de sucre du cake : 200g au lieu de 150g

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RÉALISATION

Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6).

Faites légèrement griller les pistaches à feu doux dans une poêle pendant quelques minutes puis les mixer (pas trop finement).

Fouettez les œufs et le sucre dans le bol de votre robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (il est inutile de battre les blancs en neige car si vous battez le mélange suffisamment longtemps il va tripler de volume). 

Délayez la pâte pralinée de pistache dans le lait de soja et l'huile et mixer avec un mixeur à pied si le mélange n'est pas homogène.
Incorporez délicatement ce mélange aux oeufs battus puis ajoutez y la farine additionnée de levure et les pistaches moulues, en mélangeant délicatement l'ensemble à la spatule pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Versez le tout dans un moule tapissé de papier sulfurisé d'environ 30 cm de long (le moule ne doit pas être rempli plus qu'au 3/4 car le cake gonfle à la cuisson).
Mettez au four pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé dans le cake en ressorte sec.
 

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29 juin 2014

Mini kougels aux pommes de terre et patates douces

Ces mini-kougels sont parfaits pour accompagner viandes, poulet ou poisson, ils sont faciles à faire, délicieux et originaux.
J'ai l'habitude de faire le kougel uniquement avec des pommes de terre mais j'ai beaucoup apprécié cette version bicolore réalisée par ma fille Annaelle.
Elle les a servi pour accompagner des beignets de poulet arrosé de sauce au soja et au miel.

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INGRÉDIENTS

- 750 g de pommes de terre
- 750 g de patates douces
- 1 oignon
- 3 oeufs
- 1/3 de verre d'huile (7 cl) 
- sel et poivre

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°
Râper grossièrement les pommes de terre, les patates douces et l'oignon et bien les essorer en les pressant au dessus d'une passoire pour en ôter le maximum de liquide.
Mélanger le tout puis ajouter les oeufs entiers battus et l'huile, saler, poivrer et bien mélanger à nouveau.

Verser la préparation dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé et passer au four pendant 30 minutes à 210° puis 35 minutes à 150° (photo 1).
Sortir le moule du four.
Démouler le kougel sur une feuille de papier sulfurisé et attendre qu'il refroidisse complètement.
Découper des cercles avec un emporte pièce (photo 2).
Les disposer sur la plaque du four recouvert de papier sulfurisé et les passer de nouveau au four pendant 5 à 10 minutes au moment de les servir (photos 3 et 4).

poulet kougel annaelle


Remarques
- Les temps de cuisson varient en fonction de la qualité des pommes de terre et de la hauteur de la couche de kougel pour un kougel plus épais, compter au moins deux fois 40 minutes.
- Vous pouvez aussi mettre moins de patates douces et les remplacer par des pommes de terre.
- Le kougel peut être bien sûr servi sans avoir été découpé.

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22 juin 2014

Fondant mi-cuit au chocolat

Il y a longtemps que je n'ai pas posté de nouvelle recette par manque de temps et j'en ai choisi une très simple, classique et inratable que même les pâtissières débutantes peuvent réaliser !
Elle est très facile à faire et elle ne nécessite ni batteur ni robot ! De plus la rapidité de la cuisson en fait une recette idéale.
J'ai déjà posté des recettes de fondant mais ceux la sont mes préférés car il contiennent à mon avis la juste proportion de beurre !

Cette recette qui est un mix de mes précédentes tentatives a été très appréciée par toute la famille et je l'ai réalisé au beurre car je n'aime plus du tout les fondants à la margarine : ils sont vraiment bien meilleurs en halavi !

Les temps de cuisson varient suivant les contenants et le four utilisés.
Il faudra les adapter en fonction de vos goûts : personnellement je n'apprécie plus les coeurs trop coulants.

Vous pouvez ajouter au centre un carreau de chocolat noir ou blanc avant de les enfourner.

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INGRÉDIENTS (pour 5 fondants de 8 cm de diamètre ou 6 fondants dans des moules à muffins)

- 200 g de très bon chocolat noir à 60% de cacao
- 150 g de beurre
- 125 g de sucre en poudre* 
- 5 oeufs moyens 
- 4 cuillères à soupe de farine fluide tamisée (50 g)

Facultatif :
2 à 3 cuillères à soupe de liqueur d'orange, de cointreau ou de liqueur de cerises
10 à 12 carreaux de chocolat noir ou blanc

* si vous aimez les fondants bien sucrés mettre 150 à 175 g de sucre

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 200°.
Faire fondre, dans un récipient, le chocolat coupé en morceaux et les 150 g de beurre au bain-marie en remuant pour obtenir une crème lisse et bien homogène.
Battre dans un bol, les oeufs entiers et le sucre (inutile d'utiliser un batteur électrique, la préparation ne doit pas mousser). 
Incorporer à l'appareil précédent le chocolat fondu tout en remuant la crème puis ajouter la liqueur (facultative).
Tamiser au dessus de la préparation 50 g de farine fluide  en remuant bien au fouet pour obtenir un appareil homogène.
Beurrer et fariner les moules (ne pas les huiler mais bien les enduire de beurre ou de margarine pour pouvoir démouler les fondants qui sont fragiles car liquide à l'intérieur).
Les remplir au 3/4 de la préparation et poser éventuellement au centre 2 carrés de chocolat noir ou blanc sans trop les enfoncer pour ne pas qu'ils tombent au fond de la préparation.
Enfourner 10 à 12 minutes pour des mi-cuits au coeur bien liquide ou 15 minutes pour des fondants moins coulants (comme sur les photos).
Ces températures sont données à titre indicatif, elles sont valables pour mes raviers en porcelaine mais pour des moules en silicone, 8 à 10 minutes suffisent pour un coeur coulant.
Quand les fondants sortent du four, il faut les servir tièdes pour que le coeur soit bien coulant.

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15 juin 2014

Gâteau au chocolat nappé ultra rapide et ultra simple à préparer

Si vous débutez (ou non) en cuisine cette recette est pour vous : délicieuse, ultra simple et inratable !
C'est la plus facile et la plus rapide à réaliser que j'ai testée. Inutile de sortir votre robot ou votre batteur, un simple fouet suffit !
Le gâteau est bien moelleux, le goût du chocolat est parfait, ni trop fort ni trop léger et c'est une recette qui, non seulement est facile à réaliser, mais qui en plus ne salit presque rien !!!
Ma fille et mes amies l'ont toutes beaucoup appréciée et j'ai l'intention de la refaire très régulièrement bien que ce ne soit pas la meilleure recette de gâteau au chocolat du blog !

C'est sur le forum de cuisine cacher de Doctissimo que Mamoune a posté cette recette et elle a obtenu un succès immédiat chez toutes celles qui l'ont réalisée, les nombreux commentaires sont très élogieux !
Merci donc ma chère Mamoune pour ce moelleux si facile à faire !

Avec ces quantités j'ai obtenus 4 petits moelleux cuits dans des moules à muffins et un gâteau rectangulaire de 22 cm sur 18 cm de côté (un peu trop haut à mon avis).
Je vous conseille donc un moule rond de 24 à 26 cm de diamètre ou un moule rectangulaire plus grand que celui que j'ai utilisé.

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INGREDIENTS

- 300 g de chocolat à 50% de cacao
- 1 verre* de lait ou de lait de soja
- 1/2 verre* d'huile
- 1 verre* et demi de sucre
- 4 gros oeufs
- 4 cuillères à soupe de rhum ou de cointreau (facultatif)
- 1 verre* de farine 
- un sachet de levure

*Le verre est un verre jetable de 20 cl

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REALISATION

Préchauffer le four à 190-200°.

Dans une casserole, mettre le chocolat, le lait, l'huile et le sucre.
Faire bien fondre l'ensemble en remuant sans arrêt avec un fouet. Une fois que c'est bien fondu, retirer du feu ajouter l'alcool choisi, prélever un verre de ce mélange et le réserver.
Ajouter dans la casserole les oeufs un par un (surtout bien mélanger avec un fouet après chaque oeuf, sinon l'oeuf cuit dans le chocolat encore chaud) puis la farine additionnée de levure.

Mettre dans un moule et faire cuire à 190° pendant 30 minutes environ pour un grand gâteau, 25 minutes pour des petits muffins. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre du gâteau car suivant les fours la durée de cuisson peut varier.

Quand le gâteau sort du four, le napper avec le contenu du verre réservé et laisser refroidir sans le mettre au réfrigérateur pour que le nappage ne durcisse pas.

Remarques : 
- Il faut utiliser un bon chocolat noir à 50 % de cacao auquel vous pouvez ajouter une cuillère à café de cacao pur pour renforcer le goût du chocolat mais je ne vous conseille pas un chocolat à 70% de cacao sauf si vous aimez un goût très fort de chocolat.
- Pour un gâteau encore plus moelleux, on peut remplacer le lait par de la crème de soja sinon par du lait d'amande ou du lait de coco.
- Cette recette est très facile à réaliser donc idéale pour les enfants, ils seront très fiers du résultat !
- Surveillez la cuisson pour sortir le gâteau du four dès qu'il est cuit car si vous le laissez trop longtemps il risque de sécher un peu.

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D'autres recettes de gâteau au chocolat (cliquez sur le nom du gâteau)

       Bellevue            Mousseux #2        Chocolat-marrons     Brownies C. Felder
 
P1020755     P1010745      DSCN5877       brownie_felder__2_


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08 juin 2014

Tartelettes à la pistache et aux cerises

J'apprécie beaucoup l'association des pistaches avec les cerises et comme j'avais des cerises bigarreaux dodues et bien sucrées j'ai improvisé cette recette.
La pâte à tarte est celle de C. Michalak et j'ai utilisé ma recette de crème frangipane dans laquelle j'ai remplacé les amandes par des pistaches.

Dans la moitié des tartelettes, j'ai mis des cerises coupées en petits morceaux dans la crème "pistachine", dans la deuxième partie, j'ai rajouté au fond de mes tartelettes une compotée de cerises.

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INGREDIENTS (pour 24 à 25 minis-tartelettes de 6 cm de diamètre ou 12 tartelettes de 10 cm de diamètre) 

Pâte à tarte de Christophe Michalak
- 190 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre
- 35 g de pistaches en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Crème "pistachine" rapide (la recette d'amandine qui est là : clic est plus longue mais meilleure )
- 150 g de beurre ou de margarine
- 175 g de sucre semoule
- 175 g de pistaches moulues en poudre
- 25 g d'amandes en poudre
- 4 oeuf (200g)
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de nutriwhip ou de crème de soja
- 500 g de cerises bigarreaux mûres et sucrées

Compotée de cerises
- 300 à 400 g de cerises bigarreaux mûres et sucrées
- 2 cuillères à soupe de sucre roux

Remarque
On peut faire cette recette avec 100g de margarine dans la crème pistachine pour avoir une crème moins grasse 

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REALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre ou la margarine en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf et le sucre puis la farine additionnée de fécule, les pistaches et les amandes
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 8 cm de diamètre et les placer dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson.
7. Badigeonner les fonds de pâte de blanc d'oeuf pour éviter qu'elles se ramollissent au contact de la compotée de cerises.

Compotée de cerises
Dénoyauter les cerises et les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses.
Les couper en morceaux et les faire mijoter 15 minutes environ avec 2 cuillères à soupe de sucre (si vos cerises ne sont pas très sucrées, mettez plus de sucre).


La crème à la pistache

Mixer finement les pistaches crues. Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter la crème fleurette ou la crème parvée à ce mélange. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
Réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Montage
Mettre une cuillère à café de compotée de cerises sur les fonds de tartelettes. 
Recouvrir de crème de pistache (1 cuillère à soupe par tartelette).
Mettre dans la crème 2 cerises coupées en petis morceaux (ou plus pour des tartelettes plus grandes ou si vous ne mettez pas de compotée de cerises).
Disposer sur la crème pistachine des cerises coupées en deux et mettre au four 25 à 30 minutes à 170°C (th.5).

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Mini-tartelettes de 5 cm de diamètre:

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Avec compotée de cerises :

 pistache cerise (12)

Sans compotée de cerises :

pistache cerise (18)

Tartelettes de 10 cm de diamètre :

tarte pistache cerise

Remarque
Pour obtenir une tartelette plus croustillante, vous pouvez faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 7 à 8 minutes avant de les remplir de cerises et de crème à la pistache.

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D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

     Amandine          Ganache chocolat     Framboise-chocolat       Tarte Bounty

DSCN5396      35747069_1_        DSCN5380       P1040140


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