Pralin et praliné maison

J'adore le pralin que je mangerais volontiers à la petite cuillère .
J'en utilise beaucoup car nous en sommes tous très friands pour
- faire des glaces ou un nougat glacé 
- pour l'incorporer dans une crème chantilly ou dans du nutrifil pour fourrer ou décorer une génoise
- pour le cake au pralin  ou pour fourrer des fondants au chocolat
- pour faire des rochers au chocolat ou des petits chocolats pralinés

Le pralin maison dont je vous donne la recette est moins sucré que celui du commerce et à mon goût bien meilleur !

Attention : Si vous n'avez pas l'habitude de faire du caramel, commencez par des petites quantités et en mettant le même poids de sucre et de fruits secs, ce sera plus facile à réussir.

Ingrédients (le pralin se conserve sans problème au réfrigérateur et supporte très bien la congélation)

- 500 g d'un mélange de noisettes et d'amandes
- 350 g de sucre en poudre 
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose ou à défaut de miel

Préparation

Si les amandes et les noisettes sont crues, les faire griller au four à feu moyen ( th 150°) en surveillant la cuisson au bout de 15 min . Je préfère acheter des noisettes grillées décortiquées sans peau et NON salées.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et le sirop de glucose (qui empèche le sucre de cristaliser) ou le miel et faire caraméliser quelques minutes à feu vif puis plus longuement à feu doux (surveiller attentivement ça brûle très vite !!!)
Dés que le caramel est blond, verser dessus les noisettes et les amandes dessus , remuer pour bien répartir le caramel sur les noisettes puis verser la préparation sur un marbre et laisser refroidir.

Je préfère faire un caramel à sec qu'en ajoutant de l'eau. Ne pas mélanger avec une cuillère mais remuer la casserole en la tenant par le manche en effectuant des mouvements circulaires pour répartir le sucre.

Concasser grossièrement ce nougat : le mettre dans un sachet de congélation et l'écraser en utilisant un rouleau à pâtisserie ou un marteau.

Mixer le nougat concassé au mixeur jusqu'à obtention
- soit de granulés : le pralin
- soit d'une pâte très onctueuse : pâte pralinée. Pour obtenir cette texture de crème, il faut un mixeur puissant et mixer longtemps en respectant des temps de pose pour ne pas risquer de surchauffer le moteur ! Il faut ouvrir de temps en temps le mixeur pour rabattre la pâte collée sur les parois vers le centre.
En mixant longuement le pralin, l'huile d'amande et de noisette se libère, permettant d'obtenir une pâte crémeuse et onctueuse.

Vous pouvez visualiser les pâtes obtenues :
La première très granuleuse sera utilisée pour saupoudrer un gâteau, une crème ou pour ajouter du croquant à un entremets. 
La deuxième, légèrement granuleuse servira pour les rochers au chocolat , le cake au pralin , etc...
La troisième beaucoup plus onctueuse, presque liquide pour le nougat glacé, une glace au pralin ou pour fourrer les chocolats pralinés ou des fondants au chocolat

 

Conserver le pralin ou la pâte à praliné dans des pots qui ferment hermétiquement.

Avec 500 g de fruits secs j'ai obtenu 2 petits pots de pralin et 2 de praliné, mais l'un d'entre eux a disparu mystérieusement à la fin de la journée !

Remarques :
- Le sirop de glucose se présente sous la forme d'une pâte transparente, visqueuse et très gluante, il est difficile à trouver dans les grandes surfaces. Vous pouvez l'acheter sur des sites en ligne, à Métro ou chez Gdetout à Paris ainsi que dans certaines épiceries cacher.
- Dans le commerce le pralin est fait avec le même poids de sucre et de fruits secs mais je trouve que c'est trop sucré ! Vous pouvez bien sûr utiliser ces proportions.
- J'utise en général deux fois plus de noisettes que d'amandes pour faire mon pralin car je les trouve plus parfumées.
- Si vous utilisez du miel, prenez le miel le moins fort en goût (acacia par exemple)

 

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Comments

[lilou]

bonjour . il parait que le pralin marguerite de chez metro est kacher. C'est vrai ?

merci

[Yvette]

J'ai suivi votre recette de pâte pralinée et j'ai réussi à la faire . Très belle et surtout très bonne. J'ai pu enfin faire faire mes rochers Ferrero. Merci Piroulie

[Yael]

peut on trouver du pralin cacher a metro?

[Yvette]

Je dois faire des chocolats pralinés et une il me faut de la pâte à praline. SI j'utilise du pralin tout prêt et que je le mixe à nouveau est ce que je vais obtenir une pâte pralinée aussi onctueuse que la vôtre ?

[Nicole P]

Un peu long, mais très facile. Merci Piroulie !