Chocolats pralinés

Je suis une véritable "chocolat addict" et je raffole du praliné
Dés que j'ai acheté mes moules à chocolat en silicone et mon thermomètre culinaire je me suis lancée dans la confection de chocolats praliné : c'est long mais très facile et à la portée de tous

PRALIN  (il se conserve sans problème au réfrigérateur et supporte très bien la congélation donc j'en prépare toujours le double)

Ingrédients pour le pralin
- 250 g de noisettes décortiquées grillées (ou d'un mélange de noisettes et d'amandes)
- 200 g de sucre en poudre (normalement il faut le même poids de sucre et de fruits secs mais je trouve que c'est trop sucré )
- 1 càs de miel

Pour fourrer les chocolats
- 200 g de pralin
- 20 à 40 g de bon chocolat noir pas trop fort en cacao (50 à 60 % de cacao)
- 20 g de beurre de cacao

Préparation
Si les amandes et les noisettes sont crues faites les griller au four à feu moyen ( th 150°) en surveillant la cuisson au bout de 15 min. Je préfère acheter des noisettes grillées décortiquées sans peau ( et NON salés: on en trouve dans toutes les épiceries cacher)
Dans une casserole mettre le sucre et faire caraméliser sans eau et surtout sans remuer ni toucher le sucre mais en agitant la casserole pour le répartir (surveiller attentivement ça brûle très vite !!!)
Dés que le caramel est blond, verser  les noisettes dessus, remuer pour bien repartir le caramel sur les noisettes puis verser la préparation sur un marbre et laisser refroidir.
Concasser grossièrement ce nougat et le mixer très finement au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte molle.
Vous pouvez visualiser les pâtes obtenues : la première est granuleuse et servira pour les rochers, la deuxième beaucoup plus onctueuse pour fourrer les coeurs de chocolat.

 

     
Réalisation des chocolats

Faites fondre 40 g de chocolat additionné de 20 g de beurre de cacao et le mélanger avec 200 g de pralin. Réserver.
Faites fondre 150 g de chocolat noir à 50 ou 60% de cacao (pas plus) ou de chocolat au lait au bain marie (je déconseille le micro onde) en le tempérant* si vous voulez obtenir un chocolat brillant
Avec un pinceau (ou vos doigts!) , enduire vos moules d'une première couche fine de chocolat ,laisser refroidir puis remettre une 2ème couche fine de chocolat .
Remplir les empreintes avec le praliné en laissant un peu de vide au dessus puis fermer avec une fine couche de chocolat noir. Laisser refroidir.
Démouler et...résister à la tentation de tout manger !

Avant de remplir vos empreintes de pralin vous pouvez mettre au fond du moule 1/4 de càc d'amandes concassées grillées puis verser par dessus le pralin

*tempérer le chocolat (Pour obtenir un chocolat brillant il faut le tempérer .Pour cela il est utile d'avoir un thermomètre de cuisine ) : je ne l'ai fait que pour les chocolats noirs en forme de fruits

Méthode de tempérage du chocolat noir (pour le chocolat au lait les température sont en rouge ):
Couper en petits morceaux du chocolat noir à forte teneur en cacao ( j'utilise le lindt à 70 % de cacao)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple), et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55° (40/45°)
Le faire refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29° ( 26°)
Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour  remonter  la température  jusqu'à 31° (29°)

Remarques :

A la suite des conseils d'un chocolatier professionnel, je viens de modifier ma recette car il m'a expliqué que la quantité de chocolat doit être au maximum de 15 à 20 % du pralin pour ne pas en masquer le goût.

Le beurre de cacao n'est pas indispensable, mais il améliore le pralin vous pouvez en trouver dans les magasins métro mais il est vendu en grande quantité.

Ne pas utiliser un chocolat trop fort en cacao qui masquerait le goût du pralin.

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Comments

[Strawberry]

Bonjour Piroulie !



Je découvre votre bog et vos merveilles, elles sont incroyables !

J'ai testé cette recette aujourd'hui, et c'est un pur délice.



Le beurre du cacao est un peu fort pour moi, donc la fois prochaine, je réduirai de 2 ou 3 grammes.

Et comme c'était encore trop sucré pour moi, j'ai réduit le sucre à 100g (largement suffisant)

Le résultat est tout simplemet DIVIN !!

Je peux enfin me faire plaisir sans me rendre malade avec des chocolats au lait.



Mon seul problème reste le tempérage que j'ai encore beauocup de mal à réaliser mais ce n'est que ma 2ème tentative que je manie du chocolat, donc je ne désespère pas.



Du coup, je flâne sur votre blog et j'ai découvert plein d'autres recettes que je pourrais faire (je suis intolérante au lactose)



Un grand merci pour le partage de vos recettes et tout l'amour que vous y mettez.



Cdlt

[Chocolove]

Super recette pour déguster notre aliment préféré : le chocolat !

[Simha]

Shavouah tov Margaret

Merci pour la recette du pralin , au cours d'une recette , il etait question de pralin et je ne savait pas le faire ,

vous etes merveilleuse ,

je vous souhaite bonne fete de pourim , a votre famille et aux dames du site .

Hag pourim sameah lecoulam .

[Sarra]

lancer vous , vous verrez vous serrés accro ....vous désirer des recettes ....je suis la.amitiées.

[salomé]

Bonjour Margaret je vais réalisé ta recette aujourd'hui je sais pas pourquoi mais je pensais que la ganache au praliné se faisait avec de la crème liquide comme une ganache chocolat pour les macarons par exemple. Penses tu que sa va être trop liquide et que ca va pas prendre si j'en ajoute parce que le pralin pur même si c'est très bon c'est quand même fort en goût je trouve?