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Pâtisseries et gourmandises
30 octobre 2014

Cédrats confits (confiture d'étrog)

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé presque la même méthode que pour faire les orangettes : j'ai étalé la cuisson sur plusieurs jours pour que le sucre pénètre lentement dans les écorces de fruits afin de bien les confire.

J'ai refait deux fois cette confiture en épluchant puis en râpant les cédrats je vous recommande de lire mes commentaires pour choisir celle qui vous conviendra le mieux.
Dans les deux cas mes fruits étaient tendres et parfaitement confits

P1180261

 

INGRÉDIENTS

- 500g de cédrats (pesés épluchés et bouillis) : environ 3 beaux cédrats
- 600g d'eau (60 cl)
- 500g de sucre en poudre
- jus d'1 citron

P1180259

RÉALISATION

Éplucher ou râper les cédrats : voir commentaire (photo 1).
Les couper en quatre et ôter la pulpe et les pépins (photo 2) puis couper chaque morceau en 2 ou 3 (photo 3).
Faire macérer pendant une journée ces morceaux de cédrats dans de l'eau salée.
Rincer les cédrats et les faire macérer à nouveau pendant 2 jours dans de l'eau en changeant l'eau tous les jours (photo 4)

confiture etrog

Le 3eme jour faire bouillir 3 fois les cédrats dans de l'eau pendant 1 à 2 minutes en changeant l'eau à chaque fois pour les ramollir et supprimer leur amertume.
Égoutter les cédrats et les peser.
Verser dans une casserole le même poids d'eau et de sucre que de cédrats (500g de cédrats = 500g de sucre = 500g d'eau) ainsi que le jus d'1 citron et préparer un sirop en faisant bouillir ce mélange.
Plonger alors les cédrats dans le sirop et laisser cuire à feu moyen (5 minutes) puis doux pendant 25 à 30 minutes.
Éteindre le feu et laisser reposer 1 journée ou 24 h (photo 5).
Le lendemain faire de nouveau bouillir les cédrats dans le sirop, baisser le feu et laisser frémir 15 à 20 minutes environ à feu doux (photo 6).
Renouveler l'opération 2 ou 3 fois en ajoutant éventuellement un peu d'eau si il en manque; le sirop se concentre et les écorces deviennent translucides au fur et à mesure (photo 7).
Stopper dès que les cédrats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres : 40 minutes pour moi à feu doux jusqu'à évaporation de presque tout le liquide en les remuant très délicatement pour faire passer les écorces du dessus au dessous pour qu'elles soient toutes confites, sinon les répartir dans deux casseroles si la votre nest pas assez large (photo 8).

confiture etrog-002

 Laisser sécher les cédrats posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis les conserver quelques jours
Sinon les laisser macérer dans leur sirop pour les conserver un peu plus longtemps.

P1180263

Remarques
- Sur les photos mes cédrats confits sont plus foncés qu'en réalité. Ils doivent être plus clairs !
- J'ai refait une deuxième confiture en râpant les cédrats au lieu de les éplucher (méthode de ma mère).
Lorsque les fruits sont râpés, la confiture est plus amère mais plus parfumée que lorsque les fruits sont épluchés! mais si vous n'aimez pas l'amertume de cédrats il est préférable de les éplucher !
Vous pouvez voir sur la photo ci dessous qu'ils ne sont pas complètement râpés à cause de leurs formes irrégulières et c'est ce qui donne le parfum aux fruits confits
- j'ai coupé les petits cédrats en 8 et les gros cédrats en 12 tranches : j'ai coupé les fruits d'abord en 4 puis j'ai recoupé chaque morceau en deux ou trois.
- J'ai congelé les zestes de cédrats que j'utiliserai pour parfumer un cake ou un entremets.
- Au bout d'une dizaine de jours, les fruits confits se dessèchent lorqu'ils ne macèrent pas dans leur sirop. Je les ai donc congelé car seules les tranches du fond baignaient dans le sirop.

confiture etrog-003

ATTENTION : pesticide sur les cédrats

Mon amie Inbar m'a envoyé ce lien : clic 
Les étrogim en Israel semblent être traités à outrance, il faudra donc les éplucher plutôt que les râper.
En France ils sont probablement traités comme les autres agrumes, il est donc préférable de prélever les zestes sur des cédrats biologiques.
Je n'ai pas d'information concernant ceux du Maroc et si vous en avez j'aimerais bien que vous me laissiez un commentaire. 


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits. 
Ils sont la propriété de Piroulie. 
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.  

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Commentaires
M
Bonjour,<br /> <br /> On trouve désormais des cédrats bio en biocoop. Le prix reste très intéressant (moins de 4 euros le kg).<br /> <br /> Merci pour la recette.
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M
LES CEDRATS DU MAROC n'ont pas de pesticides
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C
Dommage !, vraiment dommage !!!<br /> <br /> Pourquoi retirer les zestes alors que la partie la plus odorante du cédrat se trouve dans cette écorce bosselée jaune ?<br /> <br /> Si vous ne pouvez pas avoir de cédrat bio ou du moins, non traité, brossez-les vigoureusement à la brosse souple/dur, et faites tremper 24 heures vos cédrats entiers dans de l'eau préalablement bouillie avec du sel (concentration identique à celle de la méditerranée (35/40 gr par litre d'eau) en mettant un p)oid dessus pour assurer le trempage intégral ; c'était le mode de transport antique des cédrats dans des barriques dans l'ancien temps de la marine à voile. <br /> <br /> Le reste de votre recette est très proche de la mienne (en Corse, le peu de cédratiers qui restent dans les jardins est forcément Bio) mais, avec le zeste, c'est plus goûteux ... et plus authentique.<br /> <br /> Bonne continuation, votre blog est très bien structuré et sympa.
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M
Bonjour, j'ai suivi votre recette a la lettre, mais ma confiture est blanche transparente et tres bonne ceci dit, alors que sur vos photos votre confiture est plutot orange ?
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M
ps: super avec le foie gras ....
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