10 février 2008

Fraisier et recette de la crème mousseline

C'est un de mes dessert favoris.
J'ai trouvé cette excellente recette sur le blog Amuse Bouche et nous l'avons définitivement adoptée ma fille et moi.
Nous avons testé plusieurs crème pour le fraisier et celle-ci est de loin la meilleure que nous ayons réalisée !
Je vous recommande donc vivement cette recette, un peu délicate à faire pour des débutantes en cuisine mais vraiment excellente quand on la réussit.

Ces gâteaux ont été réalisés par ma fille aînée.

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Ingrédients

Génoise
- 3 œufs
- 100g de sucre
- 100g de farine

Crème mousseline
- 400g de lait ou de lait de soja*
- 200g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 œufs + 1 jaune
- 60g de maïzena
- 200g de beurre mou ou de margarine
- 35g de liqueur (framboise ou fraise de preference moi je n'avais que du rhum)

Sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de liqueur de framboise (ou du rhum)

Décor
-400g de fraises et 400g de framboises (ou 800 gr de fraises)
-250g de pâte d’amandes rose maison* *ou du commerce 

*Je n'aime pas beaucoup utiliser le lait de soja, je préfère remplacer le lait par du lait d'amande en diminuant la quantité de sucre de la recette car le lait d'amande est sucré
**la recette pour faire la pâte d'amandes est là : clic

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Préparation

Préparation de la génoise
Dans une casserole remplie à moitié d'eau, faire chauffer un bain-marie qui ne devra pas dépasser 50°. Dans un saladier en pyrex, mélanger le sucre et les oeufs et, avec un fouet, monter cet appareil au bain-marie jusqu'à ce que la pâte forme un ruban.
Retirer du feu la saladier et continuer à battre un petit moment. 
Verser alors la farine petit à petit dans les oeufs .
Remuer délicatement pour obtenir une pâte parfaitement homogène.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Mettre la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Mettre au four 10-12min.
Démouler après quelques minutes

Si vous faites un gâteau rond, faire cuire une première génoise  préparée avec la moitié de la pâte dans un moule rond puis une deuxième génoise  préparée avec l'autre moitié de la pâte (vous obtiendrez des génoises très fines) plutôt que de faire une seule génoise à couper en deux.

Préparation de la crème
(à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Faire bouillir le lait. 
Mélanger les 2 oeufs, le jaune d'oeuf, la maïzena et les sucres dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse 
Ajouter enfin la liqueur

Sirop d'imbibage
Dans une casserole porter à ébullition le mélange d'eau et de sucre, maintenir 1 minute à ébullition
Retirer la casserole du feu et incorporer la liqueur de framboise après refroidissement.

Étaler la pâte d'amande sur un plan de travail saupoudré de sucre glace ou sur une feuille de silicone de manière à obtenir un cercle de la taille de l'entremets.

Le montage :
Bien laver les fraises et les sécher avec un sopalin.
Couper 2 rectangles ou 2 ronds (suivant le cadre que vous allez utiliser moi j'ai un moule à manqué à bord amovible) de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Placer dans le fond du moule à paroi amovible (ou du cercle à entremets) la génoise préalablement ajustée à la taille du moule
Filtrer le sirop et imbiber le fond de génoise de sirop
Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises plaquées contre le bord du moule avec la partie pointue vers le haut et quelques unes dans le fond. 
Mettre une partie de la crème en commençant par les bords et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises. 
Disposer ensuite les fraises coupées en 2, de façon à recouvrir toute la crème.
Disposer éventuellement les framboises. 
Finir avec la crème en gardant 3-4 cuillères à soupe pour la fin. 
Imbiber la 2ème moitié de génoise, la disposer sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. 
Étaler le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande. 
Mettre au dessus la pâte d'amandes.
Mettre au frais 1/2 journée

Pour démouler le fraisier
Passer un couteau sur tout le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre (vous pouvez découper une bande de rhodoid que vous aurez placé avant le montage tout autour de votre cadre).
Retirer celui-ci.
Étaler la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail.
Tailler un rectangle ou un cercle de pâte d'amande en vous aidant du cadre et le positionner sur le gâteau.

Décorer avec des fraises, des fleurs en pâte d'amande ou un prénom en pâte d'amande comme celui réalisé par ma fille Annaelle pour ma petite fille.

Si vous ne voulez pas servir le fraisier sur le fond du moule amovible, i
l faut placer un carton au fond du moule (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté) et le recouvrir d'un film étirable puis monter le fraisier dessus ensuite il faut soulever le carton avec le fraisier dessus et le poser sur un plat.

Remarque
Quelques internautes n'arrivent pas à réussir la crème mousseline, ils obtiennent une crème trop liquide mais je ne sais pas pourquoi !
Je suis désolée de ne pas pouvoir vous aider, ma fille et moi n'avont pas rencontré de problème.
Au pire si elle est trop liquide vous pouvez essayer d'y ajouter de la crème montée en chantilly ou un peu de gélatine diluée dans du lait mais je ne l'ai jamais fait.

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Une vidéo pour vous aider dans le montage du fraisier


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Tartelettes aux citrons au lemon curd parvé ou halavi

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Une recette incontournable , idéale à la fin d'un repas.
J'aime beaucoup le coté acidulé de la recette de lemon curd mais  si vous préférez une tarte plus douce utilisez la recette de Flore de P
laisir gourmand qui se trouve en bas de ce billet.

mini-tartelettes :

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Ingrédients

Pâte sablée
- 250 g de farine type 45
- 125 g de beurre ou de margarine
- 50 g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Lemon curd  (crème au citron  plutôt acidulée)
- 3 oeufs + 1 jaune
- jus de 3 citrons + 2 oranges
- 150 g de sucre en poudre (ou 200g si vous n'aimez pas la crème trop acidulée)
- 100 g de beurre ou de margarine*
- 25 g de farine + 25 g de maïzena
- 5 cl d'eau

Meringue 
-
2 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel

* Quand j'utilise de la margarine je n'en mets que 50g à 75g

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Réalisation

Pâte brisée
Préparez la pâte brisée en amalgamant tous les ingrédients sauf les oeufs pour obtenir un mélange sableux puis incorporez l'oeuf entier en mélangeant bien la pâte sans trop la travailler.
Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Déposer la boule de pâte sur du papier sulfurisé. Etendre la pâte sous un film alimentaire pour ne pas qu'elle adhère au rouleau et découper un rond correspondant à votre moule ou plusieurs cercles si vous faites des tartelettes.
Placer le fond de pâte dans le moule. Piquer toute la pâte avec une fourchette . Recouvrir de papier sulfurisé puis remplir de haricots secs ou de pois chiches pour ne pas que les bords se rétractent et cuire à blanc 20 minutes à 190° pour une grande tarte ou à 170° pour des tartelettes

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Lemon curd
Presser les citrons et les oranges et mettre le jus avec le zeste d'1 citron dans une casserole.
Verser dessus le sucre, la farine et la Maïzena en battant énergiquement ce mélange et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les oeufs séparément.
Une fois les oeufs battus, leur incorporer tout en remuant, le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes en dehors du feu.
Remettre sur le feu. Mettre à feu moyen et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à épaissir. Rajouter la margarine coupée en petits morceaux. Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.
Ôter du feu et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.

Meringue
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en battant énergiquement pour obtenir des blancs fermes et brillants
Rajouter le sucre en poudre progressivement en continuant à battre pour bien serrer les blancs 

Recouvrir la tarte avec les blancs en neige (l'idéal est de faire une meringue italienne*)

Enfourner à 180° pendant 10 à 15 min (jusqu'à coloration)

* meringue italienne
- Mettre dans une casserole sur le feu le sucre et 1/4 de verre d'eau et commencer la cuisson lentement.
- Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 105-110°C (cuisson au filet) commencer à monter les blancs.
- Les blancs doivent être montés très ferme en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température.
- Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tous en les battant à vitesse moyenne.
- Une fois que le mélange sucre cuit-blancs d’œufs est presque froid la meringue est prête à être dressée sur la tarte.

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RECETTE 2

Crème  au citron plus douce : Crème chiboust de Flore du blog "Plaisir gourmand"

- 40 g de beurre mou
- 10 cl de jus de citron (2 gros citrons ou 3 moyens) + zeste
- 26 cl de lait ou d'eau
- 65 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 oeufs)
- 100 g de blancs d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 130 g de sucre glace
- 30 g de maïzena

Battre dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre puis y ajouter la maïzena
Faire chauffer le lait (ou l'eau) et le verser bouillant sur le mélange précédent en dehors du feu en remuant.
Remettre sur le feu en y ajoutant le jus de citron, les zestes et le beurre tout en remuant sans arrêt.
Monter les blancs en neige très ferme en ajoutant progressivement lorsque les blancs sont fermes le sucre glace.
Incorporer les 2/3 de ce mélange à la crème au citron.
Verser cette appareil sur le fond de tarte précuit et enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°
Lorsque la tarte est cuite, la sortir du four, décorer avec le reste de meringue et enfourner à nouveau 10 à 15 minutes à th 180°


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09 février 2008

Pain semi complet aux céréales

Je fais souvent du pain contenant differentes graines ( graines de sésame , graines de lin , graines de tounesol , graines de courge ) car  on les apprécie mais aussi pour leurs propriétés nutritives

Le sésame :Très riche en fibres et en minéraux, c' est un excellent reminéralisant, dépuratif, anti-oxydant. Il est protecteur du système cardio-vasculaire.On l'utilise pour faciliter la circulation sanguine, la digestion, et les états de fatigue.
Les graines de lin :elles sont riches en oméga 3 et en fibres et en lignans . La recherche a découvert d'autres avantages pour la santé, ce qui inclut la réduction du risque des maladies du cœur et du cancer.
les graines de tournesol :Ses graines apportent des vitamines et minéraux à profusion. Elles sont une source d’acide gras essentiel et de phytostérols
Les graines de courge : Les graines sont très nourrissantes, protéinées . Elles sont riches en Magnésium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, calcium ,vitamine A

 

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Ingrédients

- 500 gr  de farine type 110 (ou pour un pain moins complet 250 gr de farine type 110 et 250 gr de farine type 55
- 350 ml d'eau de source
- 1 et 1/2 càc de sel marin
- 50 gr de graines diverses (sésame , lin , tournesol , courge )
- 20 gr de levure de boulanger ou un sachet de levure sèche

 

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Préparation

Pétrir au robot ou à la main tous les ingrédients sauf les graines pour obtenir une pâte souple mais qui ne colle plus aux doigts ou au bord du bol .la pâte doit être assez collante au départ mais le devient de moins en moins au fur et à mesure qu'elle est travaillée (ajouter eventuellement de l'eau si la pâte est trop sèche ou de la farine si elle est trop collante). Ajouter alors les graines et continuer à pétrir pour bien les incorporer

Laisser reposer 1 heure

Lorsque la pâte a bien monté , la retravailler et la laisser monter une deuxième fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède . Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau votre pain est prêt à être enfourné )

faire cuire 35 à 40 minutes à th 180°

En MAP utiliser votre programme pain complet en adaptant la quantité d'eau au TH de votre MAP

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Tarte aux pommes normandes

Rien de plus classique qu'une tarte aux pommes . L'originalité de celle ci est que l'on fait d'abord revenir les quartiers de pomme dans du beurre du sucre et du calvados au wok (ou à la poêle)
Elle est meilleure tiède et peut se faire avec une pâte feuilletée (ma préférée ) ou avec une pâte brisée

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Ingrédients

Pâte feuilletée ou

Pâte brisée
- 250 g de farine type 45 ou 55
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 125 g de beurre ramolli ou de margarine
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de lait

Garniture
- 4 pommes
- 1/2 pot de compote
- 50 g de beurre ou de margarine
- 50 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 4 cuillères à soupe de calvados ( si vous n'en avez pas remplacez par du rhum et appeller votre tarte "tarte des îles" )
- 4 à 5 cuillères à soupe de confiture d'abricot

Préparation

Préparez la pâte brisée en amalgamant tous les ingrédients sauf les oeufs pour obtenir un mélange sableux puis incorporez l'oeuf entier et le lait en mélangeant bien la pâte sans trop la travailler
Laissez reposer au moins 1 heure

Pelez et évidez les pommes et découpez des tranches épaisses
Dans un wok ou une poêle faites fondre le beurre et faites revenir les pommes avec les sucres pendant 10 à 15 minutes
Rajoutez le calvados et faites éventuellement flamber

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné
Si vous utilisez une pâte feuilletée faite une bande que vous recouvrirez de compote puis que vous tapisserez des quartiers de pommes puis de confiture d'abricots
si vous utilisez une pâte brisée : étalez la pâte au rouleau et déposez la pâte dans un moule beurré , piquez la pâte avec une fourchette et la recouvrir de compote ,de pommes puis de confiture

Enfournez à four bien chaud (200°) et laissez cuire 30 à 40 min

La tarte est meilleure quand on la déguste tiède éventuellement accompagnée de crème fraîche épaisse avec un verre de cidre bien frais!

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08 février 2008

Fondant au chocolat recouvert de ganache

Je suis addict au chocolat c'est donc un gateau que j'ai testé avec differentes recettes de fondant

Celle que je vous donne est une des versions que j'aime beaucoup mais rien qu'à la lire on prends déja quelques kilos !!!

 

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Ingrédients  : (pour un grand moule à manqué)

- 250 g de chocolat
- 250 g  de beurre
- 200 g de sucre
- 120 g de farine
- 6 oeufs


Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre puis ajoutez le sucre.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez en mélangeant énergiquement les jaunes des 6 oeufs un à un puis enfin la farine.
Ajouter au mélange précèdent les 6 blancs d' oeufs montés en neige.
Faire cuire à 165°C (thermostat 5/6) pendant 15 min pour avoir un gâteau coulant au centre 30 min pour un gâteau plus ferme ce que je vous recommande avec la ganache

J'utilise aussi cette recette qui est moins grasse :ici

Ganache chocolat ( Stephane Glacier )

-25 cl de crème fraîche
-1 cuillère à soupe de miel
-200 g chocolat noir à 70 % cacao
-30 g beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat râpé.
Mélanger et rajouter le beurre
Étaler la ganache encore chaude sur le fondant et parsemer d'amandes concassées légèrement grillées au four ou à la poêle

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On peut aussi utiliser cette recette pour des petits fondants individuelles en ramequin (le temps de cuisson sera de 10 à 12 min environ pour avoir un coeur coulant) sinon voila ce que ça donne avec 15 à 20 min de cuisson


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Hallah (hallot) de Chabbat au poolish : pain de chabbat

Depuis que j'ai découvert la poolish j'ai tendance à faire toute ma viennoiserie et ma boulangerie en utilisant cette technique
Qu'est ce que la poolish ? : c'est l'intermédiaire entre levure de boulanger et levain.
Avec cette méthode on utilise moitié moins de levure.
On prépare une pâte très liquide faite d'eau de farine et de levure la veille pour l'utiliser le lendemain matin (ou le matin pour l'utiliser le soir).
Ce mélange doit buller et gonfler et pour cela on le laisse reposer dehors (quand il fait chaud 1/2 journée suffit ou toute la nuit au frais).
On rajoute alors le reste des ingrédients et on prépare le pain ou les brioches normalement .
Cette méthode permet d'obtenir un pain ou des brioches plus moelleux , une mie plus "filante" ,plus aérée et qui sèche moins vite.
La poolish améliore l'alvéolage de la mie, augmante l'arôme du pain
La
brioche de l'espace et le pain complet sur poolish ont toujours remporté un franc succès

Je vous ai mis également des liens pour apprendre à tresser les hallots avec  3 , 4 , 5 , ou 6 branches 

hallot poolish

INGRÉDIENTS

Poolish ( à préparer la veille)
- 250 ml d'eau
- 250 g de farine type 55
- 10 g de levure de boulanger ou 1/2 sachet de levure sèche

Halla (4 moyennes ou 2 très grosses)
- 750 g de farine type 55
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes d'oeufs
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 200 à 220 ml d'eau
- 1/2 verre de sucre (75 g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 10 g de levure de boulanger
- 2 cuillères à soupe de graines d'anis ( facultatif)
- 2 càs de graines de sésame ou de pavot à saupoudrer sur les hallots
- 1 oeuf battu ou 1 jaune d'oeuf pour badigeonner les hallots

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PRÉPARATION

Poolish
Bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer à température ambiante dans une pièce fraîche ou tiède une nuit ou toute la journée en couvrant le récipient qui contient la poolish.
Si il fait très chaud, vous pouvez la laisser à température ambiante pendant 3 heures environ au lieu de la laisser reposer toute la nuit.
Par contre en plein été, si il fait très chaud il est préférable de la mettre au frais si elle doit reposer toute la nuit.
Le mélange doit "buller" et gonfler. 
L’eau utilisé pour faire la poolish sera fraîche en été et tiède en hiver.

voir ces liens pour plus de précisions : clic et clic

Halla
Rajouter tous les ingrédients au poolish en commençant par le sucre puis les liquides (eau, oeufs battus, huile) puis la farine, le sel, les graines d'anis et travailler longuement la pâte (elle doit d'abord coller au paroi de votre bol ou de la MAP puis finir par se détacher n'ajoutez pas trop vite de farine) .
La pâte doit être souple et élastique presque collante mais pas trop.
laisser lever une première fois 1 heure.
Former vos hallots.
Laisser lever une deuxième fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède .Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau je commence à préchauffer le four).

Badigeonner vos hallots d'oeuf battu et parsemez les de graines de sésame ou de pavot.
Enfourner à th 180-200° pendant 20 à 25 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées (bien surveiller en fin de cuisson, elles dorent très vite).

Remarque
- Vous pouvez utiliser cette technique avec d'autres recettes de hallot, il y en a plusieurs sur le blog.
- Tous les "trucs" pour réussir les hallots sont là : clic

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Technique pour façonner des hallots en photos et vidéos
à 4 branches :
ici
à 5 branches :
ici
à 6 branches : ici

Poids des pâtons :
Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton

Pour des hallots moyennes (4 par kilo de farine)
- 65 gr par pâtons pour 6 branches
- 80 g par pâton pour 5 branches
- 100 g par pâton pour 4 branches

Je fais aussi des petits pains individuels avec cette recette mais c'est surtout sur les grosses hallots que la différence, entre une halla avec poolish et une sans poolish, se fait sentir

ATTENTION : si vous préparez votre pâte en MAP pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot

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Pour ces pains voir la technique :


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Moule en silicone : attention à lire absolument !!!

Un article vraiment sérieux pour changer !!

Si vous devez acheter des moules en silicone je vous conseille vivement de lire l'article suivant paru dans "que choisir" il y a quelques mois, ainsi que les commentaires sous cet article :

"Légers, souples, aptes à faciliter le démoulage des préparations, les moules en silicone connaissent un succès croissant.
Or, cette matière pose très souvent des problèmes de sécurité alimentaire, comme le révèlent de récents contrôles des services des fraudes.

Sur 81 échantillons analysés, 44 présentaient des teneurs en matières organiques volatiles supérieures à la réglementation.
Ces composés nocifs présents dans les moules sont relargués dans la préparation lors de la cuisson alors que, théoriquement, un matériau en contact avec les denrées doit être inerte.
Les contrôleurs précisent que les moules dont les conditions d'utilisation indiquent qu'ils peuvent être utilisés jusqu'à 260 ou 280 °C, sont en majorité conformes, à l'inverse de ceux résistant seulement à 230 ou 240 °C.
Ceux qui tiennent à acheter un tel moule doivent donc préférer les premiers."

On peut aussi, pour limiter les dégâts, procéder à un chauffage à blanc, à haute température, avec un mélange eau/huile, puis nettoyer soigneusement. L'essentiel des composés indésirables seraient alors relargués, assure-t-on à la direction des fraudes.
Faire attention au projection d'huile dans le four : voir le commentaire de So posté sous la recette

Remarque : Vous n'allez pas utiliser vos moules à des températures si élevées mais c'est juste un CRITERE DE QUALITE

Vous pouvez écouter une emission suisse ici :
http://www.touslespodcasts.com/annuaire/radio-tv/radios-locales/283-episode71899.html
Il y est conseillé d'éviter d'utiliser les moules à une temperature superieure à 200°

Autre article similaire

 

Aptitude au contact alimentaire des matériaux et objets en élastomères de silicone

Le marché des objets culinaires a vu apparaître depuis quelques années de plus en plus d'objets en élastomères de silicone, dans les magasins de grande surface généralistes, dans ceux spécialisés en articles domestiques, ainsi que par correspondance.

Ces objets sont les plus souvent des moules à gâteaux. Les matériaux et objets au contact des denrées alimentaires se doivent d'être inertes vis-à-vis de ces denrées (c'est-à-dire en particulier qu'ils ne doivent pas céder à ces denrées, dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, des constituants dans une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé, ou d'entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées, ou de leurs caractéristiques organoleptiques).

Les articles en élastomères de silicone ont fait l'objet d'une enquête afin de vérifier le respect global de cette inertie.

Dans le cadre de l'enquête réalisée au cours du 2ème trimestre 2004, 36 départements ont procédé à des prélèvements et 81 échantillons ont été analysés par le laboratoire de Bordeaux.

Les résultats sont médiocres : 44 échantillons ont été déclarés "non conformes" ou "à suivre" par ce laboratoire, tous sur le seul critère du dépassement de la limite en matières organiques volatiles libres (dont le seuil est fixé à 0,5% par l'arrêté du 25 novembre 1992).

Les moules dont les conditions d'utilisation précisent l'aptitude pour des températures allant jusqu'à 260°C ou 280°C sont en majorité conformes, alors que ceux résistant jusqu'à 230°C ou 240°C seulement sont non conformes dans la plupart des cas.

Le nombre particulièrement élevé de non-conformités relevées lors de cette enquête met en évidence la nécessité d'informer les fabricants et les importateurs sur l'existence de la réglementation relative aux matériaux et objets en élastomères de silicone destinés au contact alimentaire, et sur l'importance du contrôle des objets finis.


Source DGCCRF

 


La silicone alimentaire est un mélange de polymères de silicone avec un catalyseur (du platine ou du peroxyde). Si la silicone au platine reste inerte jusqu’à 250-300°, la « peroxydée » (moins chère) laisse migrer des particules vers les aliments dès 160° . Interdite en Allemagne et en Suisse, elle n’est pas prohibée en France – bien qu’une étude (de 2004, la dernière en date ( !)) de la DGCCRF mette en évidence de bien piètres résultats sur environ 50% des échantillons prélevés- et aucun étiquetage ne la distingue !

Pour une totale sécurité alimentaire, il ne faut donc acheter que des ustensiles clairement étiquetés « silicone platine », indiquant une résistance à de hautes températures (250-260 °).


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Macarons au café de Stephane glacier

J'aime beaucoup les macarons et c'est vraiment un petit four délicat à réussir
Mes premiers macarons étaient trop cuit ou pas assez ,fendillés ou sans collerettes
Je commence à mieux les réussir mais j'ai encore des progrès à faire

Cette recette est tirée du magnifique livre de S. Glacier meilleur ouvrier de France

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Ingrédients

- 100 g de blancs d'oeuf
- 25 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 225 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 15 g d'extrait de café (j'ai mixé 1 cuillère à soupe de nescafé avec mon sucre glace)

Préparation

1- Sécher la poudre d'amande au four th 100 10 min
2- Tamiser très finement la poudre d'amande et le sucre glace .Réserver
3- Monter les blancs (additionnés de jus de citron et de sel) en neige très ferme puis les serrer avec le sucre en poudre
4-Verser le mélange tamisé sur les blancs. Ajouterblancs.Ajouter l'extrait de café. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant

A l'aide d'une poche à douille former des boules de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur deux plaques de four superposées.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons

Laisser croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante

Cuire à four à 150° pendant 12 min

MACARONS_CHOCO_S_GLACIER_009

Crème au café

125 g de pâte d'amandes
40 g de beurre
5 g d'extrait de café

Malaxer jusqu'à ce que le mélange soit lisse
Garnir les macarons et les coller 2 à 2

J'ai préféré cette ganache chocolat café

12.5 cl de crème fraîche liquide ( ou de nutrifil)
1 cuillère à café de café soluble
1 cuillère à soupe de miel
100g de chocolat noir à 70% DE CACAO
15 g de beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel
La verser sur le chocolat râpé
Mélanger et ajouter le beurre
Quand la ganache est froide garnir les macarons

sur les photos les macarons ne sont pas encore fourrés car je devais les congeler et je préfère les congeler sans ganache

macaron_s_glacier_013

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07 février 2008

Ganaches et garnitures pour macarons

 

Ganache chocolat ( Stephane Glacier )

-25 cl crème fraîche ou de crème parvée (nutrifill ou crème de soja)
-1 cuillère à soupe de miel
-200 g chocolat noir à 70 % cacao
-30 g beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat râpé. Mélanger et rajouter le beurre puis laisser refroidir

J'ai beaucoup aimé cette ganache et je l'ai utilisé pour couvrir un fondant au chocolat c'était un délice. 



Ganache chocolat(Mercotte)

La ganache : 100g de chocolat de couverture, 100g de crème fleurette (ou de crème de coco ou de nutrifill).
Bouillir la crème, l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie.
Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un appareil élastique et brillant. Refroidir à T° ambiante



Garniture framboise

-250 g framboises fraîches ou congelées
-100 g de sucre
faites cuire pendant au moins 20 min
quand vous obtenez une consistance de confiture filtrez pour éliminer les pépins puis laisser refroidir



Ganache caramel (S. Glacier)

-200 g sucre en poudre
-10 cl de crème fraîche 
-150 g de beurre                                                                                       
faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel. Verser dessus la crème fraîche bouillante en remuant avec une spatule en bois. Laisser refroidir
Malaxer le beurre. Ajouter le caramel mou en mélangeant énergiquement pour obtenir une crème onctueuse

J'ai utilisé cette recette pour fourrer mes chocolats mais elle est bien meilleur en halavi qu'en parvé
je ne la referai pas avec margarine et crème nutrifill          



Lemon curd(peut se conserver pour une tarte au citron ou fourrer un gâteau) : je la trouve un peu grasse et elle n'est pas bonne en version parvée


200 ml de jus de citron  - 220 g de sucre en poudre - 150 g de beurre - 4 oeufs



Garniture caramel (flore de plaisir gourmand)  je ne l'ai pas testé mais elle a l'air trés bonne

Garniture noisette caramel
100 g de chocolat noir + 30g de poudre de noisettes mixée finement
80 g de crème fraîche 
20 g de beurre
35 g de sucre semoule

Fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel couleur sirop d'erable. Décuire ce caramel avec la crème et le beurre préalablement chauffé ensemble.

Concasser dans un saladier, le chocolat, ajouter la poudre de noisette . Verser dessus le mélange bouillant caramel/crème. Attendre 30 sec puis mélanger la préparation. Laisser refroidir et fourrer les macarons



Lemon curd plus léger ( sans beurre) de marmiton

Ingrédients :

- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g de sucre ou 200 gr si vous n'aimez pas trop acide
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de Maïzena


Préparation :

Laver les citrons et en zester 2, mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
Verser le sucre et la Maïzena; remuer, et chauffer à feu doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir.
Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler !

Crème au café (S. Glacier)

-250 g de pâte d'amande
-80 gr beurre ou de margarine
-10 g d'extrait de café

Bien malaxer pour obtenir un mélange lisse.


Ganache à la pistache (pure gourmandise une vrai pro du macaron) 

- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de crème liquide ou de crème nutrifill 
- 50 g de pâte à pistache (j'ai remplacé par des pistaches mixées finement avoir avoir ôté les peaux en les passant 1 minute à l'eau bouillante) 
- 20 g de beurre mou ou de margarine 
- 2 sachets de sucre vanillé
- colorant alimentaire vert et jaune

Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

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Petites galettes salées

Encore une recette de ma mère, très connue au Maroc (la recette pas ma mère!!)
Chacun a sa version et affirme que c'est LA VRAIE !.
Moi j'apprécie beaucoup celle ci : les galettes sont légères , croustillantes et peu caloriques.

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INGRÉDIENTS

- 500 g de farine type 55 ou 65
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 cuillère à café de sel bien remplie
- 1 cuillère à soupe de graines d'anis
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 paquet de levure chimique
- 1/2 verre d'eau + 1/2 verre de vin blanc* (15 à 20 cl au total)

*Vous pouvez remplacer le vin blanc par de l'eau gazeuse ou ne mettre que du vin blanc

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RÉALISATION

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients et travaillez la pâte qui doit être souple mais pas du tout collante en commençant par mettre 15 cl de liquide (eau + vin ou eau seule), l'huile et en y ajoutant l'oeuf, le sucre, la farine et la levure puis les graines et le sel.
Rajoutez de l'eau si nécessaire ou de la farine si la pâte est trop collante.
Partagez votre pâte en 7 à 8 morceaux et les étaler au rouleau en bande de 10 cm de large.
Passez les dans la machine : faire des bandes que vous allez repasser à 4 ou 5 reprises dans la machine pour obtenir une pâte très fine : lorsque la première bande est passée une première fois, la replier sur elle même et la repasser de nouveau.
J'utilise l'ouverture la plus large de ma machine pour les deux premiers passages puis je resserre l'ouverture pour les 2 ou 3 passages suivant.

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Passez une roulette sur la pâte (pour faire des petits trous) pour former un quadrillage ou piquez-la à la fourchette (ce qui empêchera la pâte de gonfler à la cuisson).
Découpez des ronds d'environs 8 cm de diamètre avec un emporte pièce j'ai rempli 4 plaques de four avec ces quantités : environ 80 petites galettes très fines).
Faites cuire à 170° pendant 15 minutes environ (surveillez la cuisson).

N'utilisez pas de farine fluide pour cette recette.

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