Halla ou hallot au poolish

08 février 2008

Depuis que j'ai découvert la poolish j'ai tendance à faire toute ma viennoiserie et ma boulangerie en utilisant cette technique
Qu'est ce que la poolish ? : c'est l'intèrmediaire entre levure de boulanger et levain . Avec cette méthode on utilise moitié moins de levure . On prépare une pâte trés liquide faite d'eau de farine et de levure la veille pour l'utiliser le lendemain matin (ou le matin pour l'utiliser le soir).
Ce mélange doit buller et gonfler et pour cela on le laisse reposer (quand il fait chaud 1/2 journée suffit)
On rajoute alors le reste des ingrédients et on prépare le pain ou les brioches normalement .
Cette méthode permet d'obtenir un pain ou des brioches plus moelleux , une mie plus "filante" ,plus aérée et qui sèche moins vite
La brioche de l'espace et le pain complet sur poolish ont toujours remporté un franc succés

Je vous ai mis également des liens pour apprendre à tresser les hallots avec 3 , 4 , 5 , ou 6 branches

Ingrédients

Poolish ( à préparer la veille)
- 250 ml d'eau
- 250 gr de farine type 55
- 10 gr de levure de boulanger ou 1/2 sachet de levure sèche

Halla (4 moyennes ou 2 trés grosses)
- 750 gr de farine (moitié type 45 , moitié type 55 )
- 1 gros oeuf
- 3/4 de verre d'huile
- 200 à 250 ml d'eau
- 1/2 verre de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 10 gr de levure de boulanger
- 2 cuilléres à soupe de graines d'anis ( facultatif)
- 2 càs de graines de sésame ou de pavot à saupoudrer sur les hallots
- 1 oeuf battu ou 1 jaune d'oeuf pour badigeonner les hallots

Préparation

Poolish
Bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer une nuit ou toute la journée
Le mélange doit buller et gonfler

Halla
Rajouter tous les ingrédients au poolish et travailler longuement la pâte (elle doit d'abord coller au paroi de votre bol ou de la MAP puis finir par se détacher n'ajoutez pas trop vite de farine ) .La pâte doit être souple et élastique
laisser lever une première fois 1 heure
Former vos hallots . Laisser lever une deuxieme fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède .Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau votre pain est prêt à être enfourné )
Badigeonner vos hallots d'oeuf battu et parsemez les de graines de sésame ou de pavot
Enfourner à th 180-200° pendant 20 à 30 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées

Technique pour faconner des hallots en photos et videos
à 4 branches : ici
à 5 branches : ici
à 6 branches : ici

Poids des patons :
Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par paton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par paton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par paton

Pour des hallots moyennes (4 par kilo de farine)
- 65 gr par patons pour 6 branches
- 80 gr par paton pour 5 branches
-100 gr par paton pour 4 branches

Je fais aussi des petits pains individuels avec cette recette mais c'est surtout sur les grosses hallot que la différence entre une halla avec poolish et une sans poolish se fait sentir