21 juin 2011

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15 juin 2011

Entremets Moccambo aux cerises par Annaelle, sans farine et sans gluten

Cette recette provient du livre de Robert Linxe : La maison de Chocolat.
C'est un délicieux entremets que j'ai préparé pour l'anniversaire de ma fille. J'y ai rajouté des cerises, qui ne figuraient pas dans la recette initiale, et nous avons beaucoup apprécié l'association framboises-cerises avec le chocolat.
Cet entremet peut être consommé à Pessah et il convient au personne allergique au gluten puisqu'il ne contient pas de farine.

Pour faire un entremets rond, j'ai doublé les proportions du biscuit macaron, ce qui m'a permis de faire 3 disques et 2 petits entremets individuels (que j'ai fourré de crème nutrifil et de cerises).

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INGREDIENTS

Biscuit macaron (doubler ces proportions pour un entremets rond)
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre de cacao non sucré
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 300 g de bon chocolat noir
- 150 g de crème fleurette ou de crème parvée
- 60 g de beurre

Garniture
- 100 g de pulpe de framboises (mixer et filtrer 150 g de framboises)
- 250 g de cerises dénoyautées

Glacage
- 20 cl de lait
- 220 g de chocolat noir
- 15 g de glucose
- 15 g de beurre

ou crème chantilly
ou crème parvée montée en chantilly (utilisée pour cet entremets)

entremet annaelle

REALISATION

Crème au chocolat
Hacher le chocolat et le mettre dans un bol.
Verser la crème fleurette ou la crème parvée dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis mélanger et laisser refroidie. 
Réserver 2 h au réfrigérateur.
Ajouter ensuite le beurre et bien mixer dans le bol d'un mixeur afin de rendre la ganache plus légère et mousseuse.

Biscuit macaron
Préchauffer le four à th 200°.
Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la cacao en poudre et bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis quand les blancs sont durs, y incorporer en 3 ou 4 fois le sucre en poudre pour les durcir encore.
Verser ces blancs en neige sur le mélange à base d'amandes et les incorporer en trois fois, en remuant délicatement à l'aide d'une spatule.
Pour un entremet rectangulaire : tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser dessus la pâte, l'étaler et mettre au four pour 15 à 18 minutes.
Pour un entremets rond : former 3 disques de 24 cm de diamètre et cuire de la même façon.
Sortir le (ou les) biscuit du four, le retourner sur une grille ou un plateau et laisser refroidir (Robert Linxe conseille de le laisser 12 h au réfrigérateur sans ôter le papier sulfurisé. Je l'ai laissé au réfrigérateur 2 h).
Quand il est bien froid, sortir le (ou les) biscuit(s) aux amandes du réfrigérateur, enlever le papier sulfurisé et pour un entremets rectangulaire le couper en trois parts de même taille.

Glacage (non fait)
Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat haché en mélangeant doucement pur l'incorporer sans battre le mélange.
Ajouter le glucose et le beurre et bien mélanger pour obtenir un glacage lisse et brillant.
Vous pouvez l'utiliser immédiatement ou le conserver 1 semaine au réfrigérateur.

Montage
Pour assembler le gâteau :
Tapisser les parois d'un moule à contour amovible ou d'un cercle à entremets de rhodoïd. 
Poser un rectangle ou un disque de biscuit macaron dans le moule à contour amovible, répartir dessus la 1/2 de la ganache au chocolat, recouvrir de la pulpe de framboises et de cerises coupées en deux et dénoyautées.
Poser dessus le deuxième rectangle ou disque de biscuit et recouvrir du reste de ganache au chocolat et de cerises coupées en deux.
Poser dessus le troisième rectangle ou disque de biscuit macarons puis recouvrir de glaçage ou de crème chantilly et décorer avec des cerises entières dénoyautées.
Réfrigérer 2 heures avant de démouler.

Remarque
Je n'ai pas procédé exactement comme dans la recette initiale : Robert Linxe partage la pulpe de framboise en deux (je trouve qu'il n'y en a pas assez pour la partager) et il partage la ganache en 3 : il recouvre aussi le troisième rectangle de biscuit aux amandes de ganache (mais pour mon gâteau rond, il n'y avait pas assez de ganache pour la partager en trois) ce que je vous conseille de faire si vous faîtes un entremets rectangulaire .
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 D'autres recettes d'entremets :

         Fraisier        Bavarois framboises    Entremets citron         Forêt noire

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12 juin 2011

Crème renversée au caramel

Ces délicieuses petites crèmes renversées sont bien meilleures que celles du commerce et elles sont très faciles à réaliser.
C'est un des desserts qui me rappelle le plus mon enfance car ma mère nous en faisait très régulièrement. Je les avais préparées pour chavouot et elles se sont très bien conservées au réfrigérateur pendant 2 jours.

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INGREDIENTS (pour 8 ramequins)

Crème
- 1 l de lait
- 6 gros oeufs
- 150 g de sucre 
- 2 gousses de vanille

Caramel
- 200 g de sucre
- 5 cl d'eau

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 REALISATION

- Préparer un caramel dans une casserole à fond épais avec 200 g de sucre et 1/4 de verre d'eau : faire chauffer à feu vif puis dès l'ébullition baisser le feu et faire frémir jusqu'à ce que le sucre blondisse. Dès que le caramel est blond, arrêter sa cuisson en trempant la casserole quelques secondes dans l'eau froide.
- Verser et étaler le caramel dans les moules en tournant le caramel encore liquide sur le fond et les parois des ramequins.
- Fendre les gousses de vanille dans leur longueur, gratter les graines et les mettre dans le lait.
- Faire chauffer le lait dans une casserole à fond épais. Arrêter la cuisson dès que le lait commence à frémir (le lait ne doit pas bouillir) et laisser infuser 30 minutes.  
- Fouetter les œufs avec le sucre sans faire mousser le mélange et y ajouter le lait tiède.
- Filtrer et verser cette préparation dans les ramequins.
- Placer les ramequins dans un plat allant au four et rempli d'eau au 3/4 (le plat contenant les ramequins, pas les ramequins bien sûr !).
- Les faire cuire pendant 1 heure au bain marie à th 150°. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans une crème : la lame doit ressortir sèche.
- Laisser bien refroidir puis les mettre au réfrigérateur.
- Les démouler avant de servir en passant un couteau fin tout autour des crèmes avant de les retourner sur une assiette.

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Remarque
Vous pouvez remplacer la gousse de vanille par de l'extrait de vanille ou remplacer une partie du sucre de la recette par 6 sachets de sucre vanillé (45 g).

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D'autres recettes à base de lait

    Crème brûlée             Glace vanille             Flan pâtissier

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10 juin 2011

Quiche aux épinards #1

Si vous aimez les épinards, cette recette, très simple à réaliser, vous plaira sûrement.
Elle provient du site 750 g

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INGREDIENTS

Pâte
- 10 cl d'eau bouillante
- 10 cl d'huile neutre
- 250 à 280 g de farine type 55 ou 65
- 1/2 sachet de levure chimique
- sel et poivre

Garniture
- 500 g d'épinards (congelés pour moi)
- 20 g de beurre ou de margarine
- 3 gros oeufs
- 10 cl de crème fraîche ou de crème parvée
- 1 pincée de noix muscade
- sel et poivre

Ces quantités permettent de réaliser une grande quiche de 24 cm de diamètre, 12 tartelettes de 10 cm de diamètre ou 18 à 20 mini-tartelettes de 6 cm de diamètre.
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REALISATION

Fond de tartelettes
Mettre dans un saladier l'eau bouillante, l'huile et le sel et bien remuer
Ajoutez la farine pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement (ne pas mettre la farine d'un seul coup mais commencer par 250 g et ajouter éventuellement de la farine si la pâte est trop collante)
Étalez finement la pâte sur votre plan de travail et découpez des ronds avec un emporte pièce d'une taille légèrement supérieur à celle de vos moules (j'utilise un emporte pièce de 12 cm de diamètre pour mes  tartelettes qui ont 10 cm de diamètre).
Placer les ronds de pâte dans des moules huilés en les faisant bien remonter sur les bords car la pâte peut se rétracter légèrement et les piquer avec une fourchette.
  

Garniture
Faire revenir à feu doux les épinards et le beurre dans une poêle, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporé (1/2 heure environ). Laisser refroidir.
Mélanger dans un bol, les oeufs et la crème fraîche puis y ajouter les épinards, le sel, le poivre et la noix muscade.
Étaler cette garniture sur la pâte et enfourner les tartelettes à th 170° pour 25 minutes*

* Si vous préférez faire une grande quiche, enfournez à 180° pour 30 minutes environ.

Mini-tartelettes pour apéritif :

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Tartelettes de 10 cm de diamètre : 

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Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception :clic

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D'autres recettes de tartes salées

 Quiche au thon     Quiche à l'oignon        Mini-pizza           Paniers aux olives

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05 juin 2011

Hallah (pain brioché) d'Etty

Etty, ma plus jeune belle-fille est une excellente pâtissière et elle fait de savoureuses hallot (pain brioché) très appréciées par tous ceux qui les ont goûtées.
Sa méthode a donc été adoptée par Annaelle qui nous a fait ces délicieux pains de chabbat quand elle nous a reçus.

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de farine type 55 ou 65
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes d'oeufs
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1/2 verre de sucre (70 g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 3/4 de cube de levure fraîche (30g) ou 2 cuillères à soupe rase de levure de boulanger déshydratée
- 30 à 35 cl d'eau

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RÉALISATION

Mettre dans un bol la levure, le sucre et 30 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.

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Mettre dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter tous les autres ingrédients avec le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (numéro 6 sur la mienne) ou faire tourner le robot (vous pouvez bien sûr pétrir votre pâte à la main, elle n'en sera que meilleure !).
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante; ajouter éventuellement 5 cl d'eau .
La laisser lever 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain). Le temps de levée dépend de la température de la pièce.
L'idéal étant de préparer la pâte la veille et de la laisser au réfrigérateur toute la nuit.
Dégazer la pâte (bien la pétrir). Former les pains.
Laisser lever à nouveau environ 1 heure jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (
mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Badigeonner les pains avec un  blanc d'oeuf battu (voir la remarque) ou avec un jaune d'oeuf additionné d'eau et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20 à 25 minutes (surveillez la cuisson, le pain doit être doré).
Il faut bien surveiller les pains en fin de cuisson car il dorent très vite.

Les différents façonnages (tresses, mini-hallot ...) sont là : clic

Remarque:
Le poids des 5 jaunes correspond approximativement au poids de 2 oeufs entiers donc ne rend pas du tout la pâte mezonot puisque la quantité d'eau est supérieur à la quantité totale des autres liquide.
De plus le 1/2 verre de sucre ne rend pas la pâte trop sucré.
Voir une discution sur ce qui rend une pâte mezonot : clic et un cours en vidéo à ce sujet : clic

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D'autres recettes de hallah:

   Roch Hachanah     A l'huile d'olive           Au poolish            A la margarine

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03 juin 2011

Darnes de thon à la provencale (avec basilic et vin blanc)

Une excellente recette, facile à réaliser, que l'on peut faire aussi avec des pavés de saumon ou des dos de cabillaud.

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

- 4 darnes de thon rouge
- 2 oignons
- 4 tomates
- 1 gros poivron rouge
- 4 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de basilic
- 10 cl + 10 cl de vin blanc
- 250 g de petits champignons de Paris frais (facultatif)
- huile d'olive
- sel et poivre

thon provencale (3)
 

REALISATION

Mettre 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire revenir les darnes à feu vif 1 minute de chaque côté. Réserver.
Éplucher les oignons et les émincer finement, couper le poivron rouge en petits cubes, ébouillanter les tomates pour ôter leur peau et les couper en morceaux.
Faire revenir dans une autre poêle les oignons et les poivrons dans 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Quand les poivrons sont tendres, ajouter les tomates, l'ail, quelques feuilles de basilic hachées et éventuellement des petits champignons frais et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que le mélange soit cuit et bien réduit.
Ajouter 10 cl de vin blanc et poser les darnes sur cette sauce, les parsemer de basilic hachés.
Faire cuire 15 à 20 minutes suivant l'épaisseur de vos tranches et vos préférences culinaires en découvrant la poêle les 5 dernières minutes, ajouter les 10 cl de vin restant et laisser cuire encore 1 ou 2 minutes.
Servir accompagné de riz 3 couleurs. 

thon provencale (11)

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D'autres recettes de poisson :

     Boulettes           Tajine de mulet      Saumon-aubergine   Saumon primavera

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