04 mars 2008

Falue normande et digression sur les petits matins moroses

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Certains matins on se réveille avec un moral qui n'atteint pas des sommets himalayens surtout si Petit Chéri a fini la nuit dans votre lit -d'où il a tenté en dormant de vous expulser à coup de pieds - à cause du monstrueux dinosaure qui a eu la malencontreuse idée de se tapir sous son lit !
On se dit qu'on aimerait bien rester au chaud sous la couette au lieu d'aller transpirer dans le métro , sur un velib ou dans les embouteillages pour aller gagner sa pitance, surtout quand la dite pitance vous fait cruellement défaut pour cause de régime 
Cette brioche est faite - entre autre - pour ces jours là !!!
Il faut juste que votre Chéri veuille bien la sortir du congelo pour la passer quelques minutes au MO ou au four et l'odeur qui va s'insinuer jusque sous vos oreillers - où vous êtes ensevelie en train ronchonner et de bougonner - vous fera bondir du lit avec la vélocité d'un kangourou triple médaille d'or au J.O.

A l'approche de Chavouot j'ai donc testé cette recette avec beurre et crème fraîche que j'ai trouvé dans le livre de F. Edelmann : Pâtisserie maison
L'odeur qui se répand dans la maison quand elle cuit est absolument extraordinaire (si ! si ! pour une fois je n'exagère pas !) et quand je l'ai mangé engloutie voracement  j'ai compris que j'avais enfin trouvé LA recette ! : cette brioche est parfaite pour les petits déjeuners des matins moroses bien que ce soit une serial killeuse de régime (et oui braves gens la perfection n'est pas de ce monde!)

 

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Pour d'autres recettes de brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries :

INGRÉDIENTS

- 325 g de farine
- 2 oeufs (petits)
- 2 cl de lait
- 65 gr de beurre (ou de margarine)
- 8 cl de crème fraîche liquide (ou de nutrifil)
- 65 gr de sucre en poudre
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 1/2 càc de sel
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 càs de levure sèche

- 100 gr de pépites de chocolat (facultatif : la vraie falue n'en contient pas)

Remarque : j'ai doublé les quantités : j'ai utilisé 3 oeufs entiers et un jaune au lieu des 4 oeufs et j'ai ajouté dans une partie de mes petites brioches des morceaux de chocolat noir
Je n'ai pas non plus respecté la forme traditionnelle de la falue qui forme un ovale entaillé avec des ciseaux

 

PRÉPARATION

Sortir à l'avance le beurre , le lait et la crème du réfrigérateur pour les avoir à température ambiante .
Dans la MAP mettez la crème, le lait, les oeufs, la levure, la farine, le sucre, le sel et lancer le programme pâte
Lorsque la pâte commence à devenir homogène  incorporez le beurre .
Quand le programme se termine détailler en 2  pâtons de même poids et façonner en pains allongés ou former une dizaine de petits pains de 70 gr environ.
Badigeonnez d'oeuf battu et entaillez avec des ciseaux ou faites des entailles .

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Laisser lever à nouveau (mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prète à être enfournée ) .
Si vous avez formé des petits pains enfournez à th 200° pendant 12 min environ (surveillez bien !)
Si vous avez formé 2 pains enfourner à th 180 ° pendant 20 min

Vous pouvez bien sur faire ces falues sans MAP : dans ce cas laissez lever la pâte une première fois pendant 2 heures

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02 mars 2008

Façonnage des petits pains #1

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Voici le façonnage des petits pains de pourim en photos

FORME 1

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FORME 2

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FORME 3

Il suffit d'enrouler un boudin de pâte sur lui même

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Voila quelques gros plans

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Pour cet autre façonnage de petits pains voir ici : clic

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Les blogs qui ont utilisé mon façonnage :

Aniceecanella
Apparecchiamo
Carmendavino

Chocolat républic

Dallemiemanine
Fraglelimone

La cocina coi Baffi

Notedicioccolato
Pasticcigourmet

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D'autres façonnages :

   Tresses à 6 branches            Façonnage #2                   Façonnage #3

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Gâche vendéenne (excellente recette de brioche)

        J'avais depuis longtemps envie de tester cette recette : voila qui est chose faite avec une recette de l'excellent blog de Sandra: Le pétrin et de Marmiton et je n'ai vraiment pas été déçue

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Petit historique (source : wikipedia)

La gâche est une spécialité culinaire de la Vendée, département de l'ouest de la France. Il s'agit d'une viennoiserieviennoiserie ayant la forme d'un pain, semblable à une brioche dont la mie serait plus serrée.
On ne connaît pas bien son origine exacte, mais son histoire remonte au Moyen Âge. Chaque famille fabriquait ou faisait fabriquer sa gâche à l'occasion des fêtes, notamment la fête de la Pâques. Elle était également appelée "Galette Pacaude", "Pain de Pâques" ou "Alize Vendéenne" .
Au XIXeme siècle, les artisans-boulangers en modifièrent la recette et la présentation en la tressant. C'est l'apparition de la Brioche Tressée, à base de farine, d'oeufs et de beurre parfumé à la fleur d'oranger ou à l'eau de vie avec ou sans crème fraîche. D'énormes brioches sont préparées pour la traditionnelle "Danse de la Brioche" lors des repas de noces vendéens."

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Pour d'autres recettes de brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries :

INGRÉDIENTS

- 550 grammes de farine T55
- 125 ml de lait (ou de lait se soja)
- 2 cuillères à soupe rases de crème fraîche (j'en ai mis plus en diminuant la quantité de lait)(ou de nutrifil pour une brioche parvé)
- 2 oeufs
- 1 jaune pour la dorure
- 1,5 cuillère à café de sel
- 110 grammes de sucre
- 110 grammes de beurre (ou de margarine)
- 25 grammes de levure fraîche
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger (facultatif)
- 1 cuillère à café de vanille liquide (ou 2 sachets de sucre vanillé)

RÉALISATION

Sortir les oeufs, le beurre, le lait et la crème fraîche du réfrigérateur au moins 1 h avant de commencer pour avoir tous les ingrédients à la même température.
Mettre dans un saladier ou dans la cuve de la MAP (machine à pain) le sel, la farine, la crème fraîche, les oeufs, le lait et la levure , en évitant que la levure ne touche le sel. Malaxez pour bien amalgamer puis commencez à pétrir, la boule qui se forme est ferme

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Ajoutez le sucre et le beurre en morceaux puis ajoutez le parfum de votre choix et bien travailler la pâte qui va devenir souple mais pas collante !

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Laissez lever 6 heures à température ambiante (ou la preparer la veille pour le lendemain)

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Lorsque la pâte a bien levé (elle doit doubler ou tripler de volume), versez-la sur un plan de travail légèrement fariné, divisez-la en 3 morceaux de 330 grammes (ou en faire une seule), façonner en forme ovale et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (j'ai formé 2 pains ovales et des brioches individuelles)

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Laissez lever pendant deux heures à température ambiante.

Lorsque les brioches ont doublé ou triplé de volume, avec un pinceau les dorer au jaune d'oeuf et les inciser

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Les enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°

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Nous avons tous apprécié cette brioche dont la consistance est moins aérée que la brioche de l'espace , une mie moins filante mais avec un goût vraiment exquis

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29 février 2008

Petits pains de Pourim

Pour Pourim on a l'habitude , dans certaines familles juives marocaines , de préparer des petits pains individuels (un par enfant) avec des formes un peu différentes de ceux de chabbat ou des fêtes.
Certaines familles mettent des oeufs durs sur les pains -chez nous on ne le faisait pas - d'autres font un pain plus sucré voici une de ces recettes de ce pain brioché.

Pour les gâteaux de Pourim voir ici : clic 

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Ingrédients

- 1 kg de farine (type 55)
- 1 verre d'huile (20 cl)
- 1/2 verre de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 oeufs ou 5 jaunes d'oeufs
- 40 gr de levure fraîche de boulanger ou 2 sachets de levure sèche
- 2 à 3 cuillères à soupe de graines d'anis
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- environ 35 cl d'eau (le total des liquide eau + huile + oeufs doit représenter environ 65 cl)

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Réalisation

- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans le bol du robot les liquides (oeufs, eau et huile), le sucre, la levure, la farine puis en dernier le sel.
- Pétrir la pâte, en lançant le programme pâte seule en MAP (n°6 sur la mienne). La pâte doit finir par être souple et se détacher des bords du bol tout en étant très légèrement collante (si elle est trop collante rajouter un peu de farine). Laisser le programme de la MAP se finir.
- Si vous préparer la pâte au robot, quand la pâte est bien homogène la laisser monter environ 1 heure à 1 heure 30.
- Quand la pâte a doublé de volume, la travailler de nouveau puis former vos pains (80 à 90 g par hallah individuelle).
- Laisser à nouveau lever environ 1 h mais la durée de pousse dépend de la température de la pièce ( mon truc :je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte je commence à préchauffer le four).
- Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battus avec quelques gouttes de vinaigre et saupoudrer de graines de sésame
- Préchauffer le four à 180° et quand la température est atteinte, enfourner pour 15 à 18 minutes

Pour le façonnage c'est

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Remarques :
- Comme toutes les recettes à base de pâte levée vous pouvez préparer un
poolish la veille et faire votre pain le lendemain il n'en sera que meilleur avec une mie plus moelleuse.
-
Si les graines d'anis  sont désagréables sous les dents on peut les moudre au mixer avec le sucre en poudre.
- Si vous préparez votre pâte en MAP pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot.
 

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Pour  cet autre  façonnage cliquer là : clic

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La recette des Ozne Aman (oreille d'Aman) se trouve là : clic


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25 février 2008

Buns à Hamburger (Pains à hamburger)

 

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Voici ma dernière recette avant les vacances je n'ai pas beaucoup de photos car je suis très prise en ce moment.
Pour ces buns  j'ai utilisé une recette de Gwenn (pain, brioche et compagnie) donnée par Maman Héléne du forum de S
upertoinette
que j'ai par la suite légèrement modifiée (plus de sucre et de beurre ) : ils sont moelleux et nous les apprécions beaucoup d'ailleurs les commentaires sur ST étaient tous dithyrambiques ce qui m'a poussé à les essayer
Ils se congèlent très bien

Ingrédients

- 600 g de farine de blé  ( type 45 ou type 55 )
- 1.5 cuillère à café de levure sèche de boulanger ou 25 g de levure fraîche
- 18 cl de lait (ou de lait de soja)
- 12 cl d'eau
- 50 g de beurre ou de margarine (30 g dans la recette originale)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 oeuf
- 30 g de sucre (1 càs dans la recette originale)
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame
- 1 jaune d'oeuf  pour dorer le pain au four

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans la map (programme pâte) ou dans votre robot (sauf les grains de sésame) ou travailler énergiquement à la main pour obtenir une pâte souple

Au début la pâte est collante mais au bout d'un moment elle ne doit plus adhérer au paroi du robot ni coller aux doigts

Laisser reposer une heure, si vous n'utilisez pas de machine à pain, puis former vos petits pains (environ une dizaine)

Les recouvrir d'un torchon et laisser lever une 2ème fois ( Mon truc : une petite boule de pâte de la taille d'un pois chiche dans un verre d'eau quand la petite boule flotte au dessus de l'eau la pâte a assez levé)

Badigeonner au jaune d'oeuf , saupoudrer de grains de sésame puis faire cuire 15 à 18 minutes th 200°

 

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Pain de mie

Le pain de mie, avec son goût légèrement sucré, est un grand classique du petit déjeuner et du goûter.
En toast grillé, servi avec beurre, miel ou confiture c'est un régal.
On peut également l'utiliser pour faire de délicieux sandwichs ou pour faire des canapés  à servir au cocktail.
Je ne l'ai vraiment réussi que depuis que j'ai une map et je le fais parvé (sans laitage ) ou halavi (avec beurre et lait).
j'avais l'intention de faire des petits roulés mais celui que j'ai fait est trop tendre et moelleux je continuerai donc à les préparer avec du pain de mie industriel.
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Ingrédients (inspiré par une recette de R. Pugnale la spécialiste des recettes MAP ))

- 500 g de farine
- 20 cl de lait (ou de lait de soja)
- 10 cl d'eau
- 20 g de sucre en poudre*
- 1,5 cuillère à café de sel ( j'en ai mis une )
- 20 g de levure sèche ou  1 sachet de levure de boulanger déshydrate
- 40 g de beurre (ou de margarine  j'en ai mis 60 g)

*j'en ai mis 50 g j'aime le pain de mie sucré et je voulais qu'il soit mezonot

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Réalisation

Mettre dans la MAP les liquides , le sucre et la levure ,rajouter la farine et le sel en dernier.
Lancer le programme pain de mie (j'ai choisi croûte claire et programme 1 kg).
Au bip rajouter le beurre ou la margarine il est préférable de l'ajouter après (le gras freine un peu la levée de la pâte) mais vous pouvez tout mettre en même temps dans la MAP au début du programme.

Au début la pâte adhère au bord de la cuve

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Mais elle doit finir par se détacher des parois : la pâte ne doit plus être collante mais souple et assez ferme

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Juste après le dernier pétrissage je vous conseille de retirer les pâles de la MAP pour n'avoir que 2 petits trous en bas du  pain au lieu d'avoir les pales à l'intérieur

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Il est possible de réaliser cette recette sans MAP mais il est préférable dans ce cas d'utiliser un moule plus large que le traditionnel moule à cake. 


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12 février 2008

Cream de parisienne ( petits pains fourrés à la creme patissière)

Ces petits pains sont vraiment succulents et très originaux .
Ce sont des petits pains viennois fourrés à la crème pâtissière mais je les ai fait également avec de la compote de poires et c'est délicieux
Vous pouvez faire la recette en parvée (non lactée) en remplaçant le beurre par de la margarine et le lait par du lait de soja
La recette d'origine japonaise se trouve dans le blog de sandra : Le Pétrin ainsi que chez Florence

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Pour d'autres recettes de brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries :

Ingrédients

pâte
- 500 g farine type 55
- 2,5cc levure sèche ou 40 gr de levure fraîche de boulanger
- 70g sucre + 2 sachets de sucre vanillé
- 25 cl de lait (ou de lait de soja)
- 1 gros oeuf 
- 50 g beurre (ou de margarine)
- 1 càc sel
- pépites de chocolat (facultatif)

crème pâtissière
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena (ou de farine)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2 cuillères à soupe de liqueur de mirabelle ou de poires William ou de kirsch ou de rhum (facultatif)
- 50 g de sucre en poudre

décoration
- amandes effilées ou concassées grillées

Préparation

Crème pâtissière
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, les sucres dans une casserole. Verser le lait petit à petit en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes). Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud. Rajouter la liqueur en fin de cuisson. Laisser refroidir.(Votre crème doit être très épaisse)

 

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remarque : si votre crème est très épaisse il vous sera plus facile de façonner les petits pains comme là:

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Pâte à brioche
Mettre dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot tous les ingrédients et lancer le programme pâte seul
La pâte doit d'abord adhérer au paroi mais finir par se détacher et former une boule élastique et non collante

Former une boule et laisser lever (environ 1 heure si vous n'utilisez pas de map) : la pâte doit avoir doublé de volume

Faites-la ensuite retomber en appuyant dessus et en la pliant sur votre plan de travail fariné
Détaillez la pâte en 15 à 18 morceaux environ et former des boules
Étaler chaque boule au rouleau en donnant une forme ovale dont vous couperez le bord inférieur en lanières verticales
Déposer sur chaque ovale une cuillère à soupe de garniture (je mets parfois de la compote de pommes ou de poires )
rabattre la partie supérieur de l'ovale au dessus de la crème pâtissière et appuyer légèrement pour sceller, puis rabattre chaque lanière de pâte vers le haut puis sous le petit pain pour les maintenir.
Veiller à bien enfermer la garniture à l'intérieur de la pâte pour ne pas qu'elle coule !

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Laisser à nouveau lever ( mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prète à être enfournée )

Badigeonner alors d'un jaune d'oeuf battu

Enfourner à th 200° pendant 10 à 15 min

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11 février 2008

Recette facile de petits pains Viennois

Je ne fais pas beaucoup de pâtisserie en ce moment ou lorsque je fais des gâteaux pour chabbat je n'ai pas le temps de les photographier je ressors donc cette recette qui vient de Marmiton.
Ces petits pains sont moelleux, faciles et rapides à préparer et peuvent également se faire en tout petits comme navettes pour l'apéritif.

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Ingrédients(pour 10 petits pains):

- 300 ml de lait (ou 150 ml de lait de soja + 150 ml d'eau) 
- 10 g de sel (environ 2 cuillères à café rases)
- 500 g de farine (type 55 ou 65)
- 1 sachet de levure de boulanger deshydratée (1 cuillère à soupe) ou 20 g de levure de boulanger
- 60 g de sucre
- 100 g de beurre ou de margarine

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Préparation :

Mettre dans la cuve de la machine le lait (ou le lait de soja et l'eau) ,le sucre, la levure et la farine puis le sel et lancer la machine programme pâte puis au bip rajouter le beurre bien ramolli. La pâte est assez collante au début mais elle doit finir par se détacher des parois de la cuve.
Sinon mettre les ingrédients dans le bol de votre robot et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des bords et soit bien homogène et laisser lever 1 à 2 heures.

La pâte doit être très souple presque collante si elle est trop sèche, rajoutez de l'eau, sinon rajoutez un peu de farine.

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Une fois le programme terminé, séparer la pâte en 10 à 12 portions environ et les former .
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Les laisser monter à nouveau  (mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau j'allume mon four )
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau, et enfourner 12 à 15 min.

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Surveiller la cuisson qui dépend des fours !

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Petits pains au lait #1

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Voila une recette de petit pain au lait très classique que j'avais pris il y a longtemps sur supertoinette  et que nous avons tous beaucoup appréciée (ce sont les commentaires élogieux sur ST qui m'ont incitée à tester cette recette)
C'est une des premières recettes que j'avais essayé de faire dans ma MAP, machine que j'utilise plutôt comme pétrin surtout depuis que feu mon Kenwood a rendu l'âme, épuisé par des années de labeur incessant, ulcéré par mes reproches haineux en cas d'échec culinaire et mon manque de miséricorde les veilles de fêtes !
Mon petit mixeur, lui, a entamé une grève sans préavis et à durée indéterminée
Je viens de le remplacer et j'espère que le nouveau sera plus conciliant !

INGRÉDIENTS (pour 15 à 20 petits pains)

- 500 gr de farine type 55
- 120 gr de beurre (ou de margarine)
- 60 gr de sucre roux
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 15 à 18 cl de lait tiède (ou de lait de soja) 
- 1 cuillère à soupe de levure sèche ou 20 g de levure de boulanger
- 1 cuillère à café rase de sel (1/2 càc suffit)
- 100 gr de pépites de chocolat ou de chocolat concassé (facultatif)

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RÉALISATION

Sortez tous les ingrédients de réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
Dans la cuve de la MAP ou le bol de votre robot, mélangez les oeufs, le lait, la farine, le sel, les sucres, et la levure.
Pétrissez jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante et d'une texture souple puis ajoutez le beurre
Laisser finir le programme pâte de la MAP ou malaxer encore 10 à 15 min au robot puis laisser reposer la pâte pendant 1 heure 30 environ
Incorporer éventuellement les pépites de chocolat
Formez des petits pains allongés ou rond d'environ 60 gr chacun et déposez les sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé
.
Remarque :La pâte est un peu collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les pains.
Laissez
les reposer (Mon truc : une petite boule de pâte de la taille d'un pois chiche dans un verre d'eau quand la petite boule flotte au dessus de l'eau je commence à préchauffer mon four) 

Préchauffez le four à 180°/200° (th 5), badigeonnez les petits pains de jaune d'oeufs battu et saupoudrer de sucre vanillé ou de sucre perlé et mettez les au four.
Surveillez bien la cuisson, elle est de 12 minutes environ, ils doivent être dorés et foncent très vite !!

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09 février 2008

Pain semi complet aux céréales

Je fais souvent du pain contenant differentes graines ( graines de sésame , graines de lin , graines de tounesol , graines de courge ) car  on les apprécie mais aussi pour leurs propriétés nutritives

Le sésame :Très riche en fibres et en minéraux, c' est un excellent reminéralisant, dépuratif, anti-oxydant. Il est protecteur du système cardio-vasculaire.On l'utilise pour faciliter la circulation sanguine, la digestion, et les états de fatigue.
Les graines de lin :elles sont riches en oméga 3 et en fibres et en lignans . La recherche a découvert d'autres avantages pour la santé, ce qui inclut la réduction du risque des maladies du cœur et du cancer.
les graines de tournesol :Ses graines apportent des vitamines et minéraux à profusion. Elles sont une source d’acide gras essentiel et de phytostérols
Les graines de courge : Les graines sont très nourrissantes, protéinées . Elles sont riches en Magnésium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, calcium ,vitamine A

 

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Ingrédients

- 500 gr  de farine type 110 (ou pour un pain moins complet 250 gr de farine type 110 et 250 gr de farine type 55
- 350 ml d'eau de source
- 1 et 1/2 càc de sel marin
- 50 gr de graines diverses (sésame , lin , tournesol , courge )
- 20 gr de levure de boulanger ou un sachet de levure sèche

 

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Préparation

Pétrir au robot ou à la main tous les ingrédients sauf les graines pour obtenir une pâte souple mais qui ne colle plus aux doigts ou au bord du bol .la pâte doit être assez collante au départ mais le devient de moins en moins au fur et à mesure qu'elle est travaillée (ajouter eventuellement de l'eau si la pâte est trop sèche ou de la farine si elle est trop collante). Ajouter alors les graines et continuer à pétrir pour bien les incorporer

Laisser reposer 1 heure

Lorsque la pâte a bien monté , la retravailler et la laisser monter une deuxième fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède . Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau votre pain est prêt à être enfourné )

faire cuire 35 à 40 minutes à th 180°

En MAP utiliser votre programme pain complet en adaptant la quantité d'eau au TH de votre MAP

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