12 janvier 2015

Mini tartelettes au chocolat et au pralin façon "rocher au chocolat"

Je réédite cette recette car les tartes font partie des desserts les plus populaires chez moi et parmi les tartes celles au chocolat sont celles qui remportent le plus de succès.
Il y en a d'ailleurs plusieurs sur le blog !

Celles ci sont particulièrement savoureuses et si vous aimez les rochers au chocolat vous allez craquer pour cette recette qui est pour ma fille la meilleure recette de tarte au chocolat de mon blog.

J'ai eu du mal à trouver le bon équilibre entre chocolat et pâte pralinée.
Plusieurs remarques à propos de cette recette : il ne faut pas utiliser un chocolat trop fort en cacao car il masquerait le goût du pralin. J'ai mis dans la ganache un très bon chocolat à 50 % de cacao.
La quantité de pralin doit être beaucoup plus importante que celle du chocolat ce qui donne une ganache très sucrée, j'ai donc diminué la quantité de sucre contenue dans la pâte brisée.

J'ai également ajouter dans la pâte à tarte des noisettes en poudre et un peu de pralin, ce qui lui a donné un côté croustillant et a permit d'accentuer le goût du pralin .

Si vous aimez les rochers au chocolat aller vite chercher les ingrédients nécessaire pour réaliser ces délicieuses tartelettes.

ATTENTION : recette hautement addictive !

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INGRÉDIENTS (pour 24 tartelettes de 6 cm de diamètre)

Pâte à tarte
- 200 g de farine
- 50 g de noisettes en poudre
- 2 grosses cuillères à soupe de pralin en poudre
- 125 g de beurre ou de margarine
- 75 g de sucre glace
- 1 oeuf

Ganache pralinée au chocolat
- 150 g de pâte pralinée : clic
- 1 cuillère à soupe de pralin en poudre
- 75 g de chocolat à 50 % de cacao
- 7 cl de crème fraîche fleurette ou de crème parvée whip
- 25 g de beurre ou de margarine

Déco
- amandes concassées grillées
- pralin en poudre

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RÉALISATION

Fonds de tartelettes
Mélanger la farine, les noisettes en poudre, le pralin en poudre (facultatif) et le sucre glace. 
Couper le beurre froid en dés et le travailler à la main.
Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée de noisette en poudre et de sucre.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 5 mm environ. 
Découper des disques 6 cm de diamètre, les placer dans les moules en remontant la pâte au maximum sur les côtés et les piquer à l'aide d'une fourchette.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur (facultatif je ne le fais pas toujours).
Faire cuire à th 180° pendant 13 minutes environ (bien surveiller en fin de cuisson car les fonds de tarte brunissent très vite!).
Démouler les fonds de tarte et les laisser refroidir.
Saupoudrer les fonds de tarte d'un peu de pralin en poudre.

 

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Ganache praliné
Porter la crème à ébullition . 
Hacher le chocolat puis le faire fondre au bain-marie avec le beurre ou la margarine.
Verser la crème brûlante sur le chocolat fondu puis ajouter la pâte pralinée, une cuillère à soupe de pralin (facultatif) et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Verser 2 cuillères à café de ganache dans chaque tartelette.
Recouvrir d'amandes concassées légèrement grillées ou de pralin en poudre

Laisser refroidir avant de consommer 

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes. Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.
Les recettes de pralin et pâte pralinée sont là : clic

Ces tartelettes sont très sucrées, je vous conseille donc de les faire en petit format. Les miennes sont faites dans des moules de 6 cm de diamètre

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D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Chocolat-menthe      Ganache chocolat     Framboise-chocolat     Tarte Bounty

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04 janvier 2015

Velouté de poireaux et de pommes de terre au gingembre

En hiver, nous apprécions particulièrement ce velouté surtout lorsqu'il est bien épais. Il est très facile à faire et peut être parfumé avec différentes épices mais j'aime beaucoup y ajouter du gingembre.

Les quantités de liquide de la recette donnent un potage très épais mais si vous l'aimez plus liquide, mettez plus d'eau ou éventuellement plus de bouillon de légumes.

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INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

- 3 poireaux moyens (750 g)
- 1 gros oignon ou 2 petits
- 6 à 8 petites pomme de terre (600 g)
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive ou 50 g de beurre
- sel et poivre
- une petit tronçon de gingembre râpé
- 1/2 botte de persil ou de coriandre
- 75 cl d'eau ou 1/2 l d'eau et 25 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche épaisse ou de crème de soja*

* vous pouvez aussi utiliser de la crème de riz pour obtenir une texture bien veloutée 

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RÉALISATION

Couper en deux  les poireaux dans le sens de la longueur, les laver et les vérifier soigneusement pour éliminer les impuretés et les bestioles.
Couper les poireaux en rondelles fines (photo 1).
Éplucher l'oignon et le couper en petits cubes.
Faire revenir l'oignon et les poireaux dans l'huile d'olive ou dans le beurre à feu moyen en couvrant la casserole pendant 15 à 20 minutes (photo 3).
Pendant ce temps éplucher et couper les pommes de terre en petits cubes (photo 2).

velouté poireaux pomme de terre


Lorsque les poireaux et les oignons commencent à réduire, découvrir la casserole et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien réduits (photo 4), ajouter les pommes de terre ainsi que 750 cl d'eau ou l'eau et le lait et couvrir à nouveau la casserole (photo 5).
Saler, poivrer et ajouter éventuellement un peu de gingembre rapé. 
Monter la température pour faire bouillir le mélange puis baisser le feu après le premier bouillon et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes environ.
Ajouter le persil ou la coriandre 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Lorsque le potage est cuit ajouter la crème fraîche et mixer avec le blender de votre robot ou avec un mixeur type "girafe" (photo 6).
Servir bien chaud en saupoudrant éventuellement de persil ou de coriandre hâchée.

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Remarques
- L'idéal est d'utiliser un moulin à légumes pour moudre le velouté mais si vous n'en avez pas, utilisez un blender ou un mixeur à pied .
- Si vous faites ce velouté en version lactée, utilisez du beurre et de la crème fraîche. Sinon utilisez de l'huile d'olive et de la crème de soja ou de la crème de riz.
- Si vous n'aimez pas le gingembre vous pouvez mettre un peu de noix muscade pour parfumer le potage.
- Vous pouvez remplacer l'eau et le lait par du bouillon de légumes 
 


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27 décembre 2014

Hallot sans œuf à l'eau gazeuse et nouveau façonnage

J'ai déjà fait des beignets : clic et une pizza à l'eau gazeuse : clic et comme j'ai trouvé la pâte très légère, j'ai donc essayé cette méthode avec mes hallots et j'ai été très contente du résultat.

J'ai l'impression qu'elles ont "monté" plus vite que les hallots à l'eau plate et elles sont très très légères (mais c'est le cas de toutes les hallots sans oeuf !).

Je vous conseille vraiment d'essayer cette recette, surtout si vous n'avez jamais fait de hallot sans oeuf, je suis sûre que vous allez être emballées par le résultat.
La pâte monte plus vite, elle est bien plus facile à travailler et le pain est très moelleux avec une mie filante, légère et très aérée.

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de farine type 55 
- 1/2 verre de sucre en poudre (80g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 15 cl d'huile neutre (1 petit verre)
- 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger (ou 40  g de levure fraîche)
- 2 verres et demi d'eau gazeuse tiède* : 45 à 50 cl

1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à café d'eau pour la dorure ou 1 blanc d'oeuf légèrement battu 

* j'ai utilisé du Perrier puis de l'eau gazeuse sans marque et c'était aussi bien (mais pas de Badoit ni de Quezac trop salées)

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RÉALISATION

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot l'eau gazeuse tiède, le sucre et la levure.
Y ajouter la farine, l'huile et le sel 
en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (n°6 sur la mienne) ou faire tourner le robot (au moins 15 minutes).
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 à 5 cl d'eau. Dans le cas contraire ajouter de la farine. 
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les pains.

Façonnage :
Étaler un morceau de pâte d'environ 450 g en rectangle (photo 1)
Couper le bas du rectangle en lanière (photo 2)
Rouler le haut du rectangle en boudins en étirant légèrement le boudin (photo 3)
Rabattre les lanières sur le boudin de pâte (photo 4)
Former une couronne avec ce boudin en collant les deux extrémités : j'ai soulevé une des bandes que j'ai ensuite rabattu sur la "soudure" (photo 5 et 6)
Former un boudin avec un morceau de pâte d'environ 80 g et faire un "noeud" (photo 7)
Placer ce pain au centre de la couronne.

 

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Laisser lever à nouveau 45 minutes environ jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battu (les hallots seront bien brillantes) ou avec un blanc d'oeuf (pour une couleur plus uniforme) et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ (surveiller la cuisson, le pain doit être doré mais pas foncé).
Il faut bien surveiller les pains en fin de cuisson car ils dorent très vite.

J'ai fait aussi quelques petits pains individuels dont le façonnage est là : clic

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21 décembre 2014

Boules de Berlin de P. Hermé

J'ai reçu plusieurs messages de personnes ayant du mal à faire lever leur pâte en beignets.
En effet, plus une pâte contient d'oeufs et de matières grasses plus elle aura du mal à gonfler !

J'ai donc testé la méthode de Pierre Hermé qui prépare un levain mais j'ai légèrement augmenté la quantité de levure qu'il utilise dans le levain et diminué d'autant celle de la pâte à beignets.
La pâte a gonflé sans problème et assez rapidement.

Cette recette fait partie de ces 20 "coups de coeur" dans le Larousse des desserts, c'est donc une des recettes qu'il recommande vivement puisque le livre en contient 750 !
Les beignets sont délicieux, bien briochés et moelleux.

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INGRÉDIENTS (pour une dizaine de beignets, avec en rouge les quantités de la recette initiale)

Levain
- 10 g de levure fraîche de boulanger (5 g)
- 8 cl d'eau à 20° (17.5 cl)*
- 140 g de farine (275 g)

* si le levain n'est pas très collant presque liquide, ajouter de l'eau et en mettre un peu moins dans la pâte

Pâte
- 125 g de farine de type 55 pour moi (250 g)*
- 2 très gros jaunes d'oeuf (ou 3 petits) (5 jaunes)
- 25 g de levure fraîche de boulanger (60 g)
- 1 cuillères à soupe de lait ou d'eau (6 cl de lait entier)
- 35 g de beurre ou de margarine (65 g)
- 35 g de sucre en poudre (65 g)
- 2 grosses pincées de fleur de sel (11 g)
- 2 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)
- 1 cuillère à soupe de rhum (ajout personnel)

* certaines amies ont trouvé leur pâte trop collante !
Si c'est votre cas, ajoutez un peu de farine

huile de pépins de raisin ou à défaut d'arachide ou de tournesol
confiture pour fourrer les beignets
sucre en poudre ou sucre glace pour saupoudrer les beignets

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RÉALISATION

Levain
Émiettez la levure dans une jatte.
Mélangez-y l'eau du bout des doigts, puis posez un tamis sur la jatte.
Tamisez la farine.
Mélangez pour obtenir une pâte homogène et liquide (photo 1).
Couvrez d'un linge.
Laisser "pousser" pendant 30 à 45 minutes (1 heure 30 à 2 heures avec les quantités de levure de P. Hermé).
Le levain est prêt lorsque de petites bulles se forment à la surface (photo 2).

Pâte à beignets
Versez le levain dans le bol d'un robot muni d'un crochet (ou dans la cuve d'une machine à pain) (photo 3).
Ajoutez-y la farine tamisée, la fleur de sel, le sucre, le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs, la cuillère de rhum et en dernier la levure émiettée (photo 4).
Mixer à vitesse moyenne pendant 15 minutes environ.
La pâte est prête lorsqu'elle se décolle des parois du bol (photo 5) .
Incorporer alors le beurre coupé en dés (photo 6).
Mixer jusqu'à ce que la pâte soit homogène en ajoutant éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait ou 1 cuillère à soupe de farine si la pâte est trop collante.
La pâte doit être très souple mais pas collante, attention sur la photo elle a l'air collante mais c'est un effet de lumière (photo 7).
Retirez alors le crochet, transvasez la pâte dans un bol (photo 8)  

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Couvrez le bol avec un linge et laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (photo 9).
Donnez un coup de poing dans la pâte gonflée afin qu'elle reprenne son volume initial.
Divisez-la en 8 à 12 boules (les miennes pèsent 50 g et sont assez grosses, j'ai obtenu 9 gros beignets avec ces quantités puis à ma deuxième tentative j'en ai fait 12).
Pétrissez chacune d'elles pour leur donner une forme bien ronde (conseil de P. Hermé) ou étalez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et découpé des cercles avec un emporte pièce rond. 
Au fur et à mesure, disposez chaque boule sur un petit carré de papier sulfurisé (photo 10).
Couvrez-les d'un linge et laissez reposer jusqu'à ce que les beignets aient doublés de volume (photo 11).
Mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prête (photo 12
Dès que les boules ont doublé de volume, faites chauffer le bain d'huile à 160°C- 170°.

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Plongez dans l'huile les boules par fournée de 3 ou 4, selon la taille de l'ustensile, et faites-les cuire pendant 10 minutes environ en les retournant à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire. 
Pour ne pas déformer les beignets, déposez dans l'huile les carrés de papier sulfurisé avec les beignets dessus et au bout de 10 secondes, récupérez avec une pince le papier qui se décolle tout seul du beignet (conseil donné par une amie israélienne).
Égouttez-les sur du papier "sopalin" 
Versez la confiture dans une poche munie d'une douille à bout lisse de taille moyenne ou utilisez une grosse seringue (on en trouve en pharmacie : ce sont des seringues de gavage)
Garnissez de confiture en enfonçant le bout de la douille jusqu'au centre de la boule (je fais légèrement chauffer ma confiture pour qu'elle soit plus fluide).
Enrobez généreusement de sucre glace les boules quand elles sont encore chaudes pour que ça adhère.
Sinon vous pouvez les badigeonner très légèrement de confiture chauffée (donc liquide) puis les saupoudrer de sucre glace, c'est comme ça que le sucre va adhérer.

Remarques
- Mettez une carotte crue et épluchée dans l'huile, elle l'empêchera de noircir.
- Comme ces beignets ne contiennent pas de blanc d'oeuf ils séchent moins vite que ceux contenant des oeufs entiers mais ils ne se conservent pas plus d'une journée. Par contre, ils se congèlent très bien. 
- Il faut les laisser décongeler un petit moment à température ambiante puis les passer quelques minutes au four au moment de les servir
- Pour mes petits beignets j'ai utilisé une température légèrement supérieure à celle conseillée par P. Hermé, ils ont cuits un peu plus rapidement et étaient plus dorés que les grands (voir photo) mais plus croustillants.
- J'ai posé chaque beignet sur une feuille de papier découpé pour qu'ils soient plus facile à prendre au moment de les faire cuire et se déforment moins.
- Attention ne farinez pas trop votre plan de travail sinon la farine va brûler dans l'huile de friture.
Si la pâte est trop collante il vaut mieux incorporer un peu de farine dans la pâte. 

Petits beignets, j'en ai fait 12 de 35g environ:

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Pour réussir et alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).
 
- Les conseils pour réussir brioches et hallots sont valable pour les beignets vous trouverez un billet ici : clic
- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. 

- La pâte à beignets doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue.  

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher ! 
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de l'eau gazeuse. 
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile. 
- L’huile de friture doit atteindre les 170°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile. 
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 : mettre un plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

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Mon amie Audrey Berdah Attal les a magnifiquement réussis

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Le dernier Idan Raichel

 


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06 décembre 2014

Mini-pizzas ou petits paniers aux 4 poivrons

Je réédite cette recette de mini pizzas aux quatre poivrons

Elles sont idéales pour un apéritif et bien qu'un peu longues à préparer, elles sont faciles à faire. 
Mes invités les ont particulièrement appréciés, surtout les petits paniers qui ont remporté un franc succès !

Avec ces quantités j'ai obtenu 40 tartelettes de 6 cm de diamètre.

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INGRÉDIENTS

Pâte rapide*
- 15 cl d'eau bouillante 
- 15 cl d'huile
- 400 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à café rase de sel
- herbes de Provence

Sauce tomate
- 1 kg de tomates coupées en morceaux
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 boite de pulpe de tomates (350 g)
- 1 petite boite de concentré de tomate 
- 1 gros poivron rouge
- 3 oignons
- 3 gousses d'ail
- une petite botte de basilic frais ou de l'origan

Garniture
- olives vertes  
- 1 petit poivron rouge
- 1 petit poivron vert
- 1 petit poivron orange
- 1 petit poivron jaune 

*Vous pouvez remplacer cette pâte par de la pâte feuilletée

 

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RÉALISATION

Pâte
Mélangez l'eau bouillante et l'huile dans un saladier et ajoutez la farine additionnée de levure chimique , le sel et éventuellement des herbes de Provence
Vous devez obtenir une pâte très souple qu'il est inutile de laisser reposer.
Étaler la pâte et découper des cercles avec un emporte pièce d'une taille légèrement supérieure à celle des moules.
Placer les ronds de pâte dans les moules et les piquer avec une fourchette.
Préparer éventuellement des lanières pour faire les anses des paniers.
Réserver.

Garniture
Laver et couper les poivrons en petits cubes et les faire revenir à feu doux dans un peu d'huile pendant 15 minutes.
Réserver.

Sauce tomate
Faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Faire revenir les poivrons rouges coupés en petits dés dans de l'huile d'olive pendant 15 min environ.
Ebouillanter les tomates pour pouvoir les éplucher plus facilement et les couper en petits morceaux.
Mélanger les tomates coupées en morceaux avec la pulpe et faire mijoter pendant 1 heure avec 1 cuillère à soupe de sucre.
Ajouter en fin de cuisson le concentré de tomate, les oignons, l'ail haché, les dés de poivron et le basilic ciselé.

Mettre 1 petite cuillère à café de sauce tomate sur les fond de tartes puis déposer des petits carrés de poivrons sur chaque pizza. 
Parsemer de basilic haché ou d'origan.
Enfourner à th 180° pour 20 minutes environ.

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Remarque
Avec cette même recette j'ai également réalisé des petits paniers aux olives

Pour faire les petites lanières de pâte dentelée, découpez une rondelle de pâte pour le fond de tartelettes puis avec le moule découpez la lanière :

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D'autres recettes de tartelettes salées

Quiches épinards   Quiches à l'oignon   Poireaux-saumon  Paniers aux olives

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22 novembre 2014

Boulettes de viande aux oignons

C'est ma première recette de viande sur le blog car je n'en fais pratiquement jamais.
Je remercie ma fille Annaelle pour son aide et ses conseils ainsi que mon amie Ilana Dahan cuisinière très expérimentée.
Ces boulettes ont été très appréciées par mes invités et j'avoue que j'ai été très soulagée quand mon plat a été vidé car je n'étais pas sûre de les avoir réussies !

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de viande de boeuf haché
- 2 oeufs
- 1 oignon haché 
- 4 cuillères à soupe de semoule fine* 
- 1 botte de persil haché
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- sel et poivre
- 6 très gros oignons

* vous pouvez remplacer la semoule par de la chapelure ou par 4 tranches de pain de mie mouillé dans du bouillon de poulet ou dans de l'eau

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RÉALISATION

Dans un grand bol, mélanger la viande avec l'oignon haché, les oeufs, la semoule, le persil et les épices. Si le mélange est trop "mou" ajouter un peu de semoule, les boulettes ne doivent pas non plus être trop compactes, elles doivent être moelleuses.
Former les boulettes de la taille d'une balle de ping-pong (elles vont réduire à la cuisson) et les mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins pour qu'elles se raffermissent et ne s'ouvrent pas à la cuisson.

Pendant ce temps, éplucher les oignons puis les couper en rondelles.
Les mettre à mijoter dans une casserole avec 5 à 6 cuillères à soupe d'huile neutre en commençant à les cuire à feu vif pendant 10 minutes puis en baissant le feu. Couvrir. 
Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1 h 30, en découvrant la casserole au bout de 30 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien réduits et dorés (voir photo).

Mettre les boulettes dans la casserole contenant les oignons, ajouter un peu de cannelle, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les boulettes soient bien cuites (environ 3/4 h chez moi).
Inutile d'ajouter de l'eau, les boulettes vont en lâcher (voir photo ci dessus).

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15 novembre 2014

Tartelettes au chocolat avec une ganache foisonnée

J'ai plusieurs recettes de tartelettes au chocolat sur le blog et j'avais envie d'essayer de les faire avec une ganache foisonnée.
Comme je n'étais pas sûre du résultat, j'ai gardé une partie de la ganache sans la "monter" et j'ai battu l'autre moitié en chantilly.
J'ai beaucoup aimé le résultat obtenu avec de la crème fraîche mais j'ai été moins emballée par la version parvée, très bonne aussi mais sans comparaison avec la ganache lactée.

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INGRÉDIENTS (pour 24 mini-tartelettes ou une grande tarte)

Pâte à tarte de C. Michalak 
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Ganache foisonnée
- 200 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
- 20 cl de crème parvée type nutriwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
- 40 g de beurre ou de margarine
- 3 à 5 cuillères à soupe de liqueur de chocolat ou de sabra

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RÉALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID). 
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. 
6. Faire des disques de 5 à 7 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson. 
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson). 
8. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 15 minutes, à 180°C (th.6).
9.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes.
Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.

TARTE AU CHOCOLAT AVEC GANACHE FOISONN2E

Ganache foisonnée et glaçage (voir remarque*)
Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie.
Quand le chocolat est fondu, y ajouter le beurre puis la crème parvée en remuant pour obtenir un mélange homogène (photo 1).
Ajouter enfin la liqueur.
Verser la ganache dans un bol et laisser refroidir au frais (mais pas trop, la ganache ne doit pas être trop froide sinon elle va durcir et vous ne pourrez plus utiliser la poche à douille pour former de jolies rosaces).
Commencer à fouetter à petite vitesse en augmentant au fur et à mesure jusqu'à ce que le mélange monte et s'éclaircisse : c'est la ganache foisonnée (photo 2).
Mettre la ganache dans une poche à douille et remplir les fonds de tartelettes puis les décorer (photo 4).
Laisser refroidir avant de servir.

Remarque
*Normalement la ganache foisonnée se fait en faisant bouillir la crème fraîche puis en y ajoutant, hors du feu, le chocolat râpé mais cette technique ne marche pas avec de la crème parvée whip qui ne supporte pas l'ébulition. Si vous utilisez de la crème fraîche voir la technique de Chef Simon ici : clic 

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Tartelette avec une ganache non foisonnée

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30 octobre 2014

Cédrats confits (confiture d'étrog)

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé presque la même méthode que pour faire les orangettes : j'ai étalé la cuisson sur plusieurs jours pour que le sucre pénètre lentement dans les écorces de fruits afin de bien les confire.

J'ai refait deux fois cette confiture en épluchant puis en râpant les cédrats je vous recommande de lire mes commentaires pour choisir celle qui vous conviendra le mieux.
Dans les deux cas mes fruits étaient tendres et parfaitement confits

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INGRÉDIENTS

- 500g de cédrats (pesés épluchés et bouillis) : environ 3 beaux cédrats
- 600g d'eau (60 cl)
- 500g de sucre en poudre
- jus d'1 citron

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RÉALISATION

Éplucher ou râper les cédrats : voir commentaire (photo 1).
Les couper en quatre et ôter la pulpe et les pépins (photo 2) puis couper chaque morceau en 2 ou 3 (photo 3).
Faire macérer pendant une journée ces morceaux de cédrats dans de l'eau salée.
Rincer les cédrats et les faire macérer à nouveau pendant 2 jours dans de l'eau en changeant l'eau tous les jours (photo 4)

confiture etrog

Le 3eme jour faire bouillir 3 fois les cédrats dans de l'eau pendant 1 à 2 minutes en changeant l'eau à chaque fois pour les ramollir et supprimer leur amertume.
Égoutter les cédrats et les peser.
Verser dans une casserole le même poids d'eau et de sucre que de cédrats (500g de cédrats = 500g de sucre = 500g d'eau) ainsi que le jus d'1 citron et préparer un sirop en faisant bouillir ce mélange.
Plonger alors les cédrats dans le sirop et laisser cuire à feu moyen (5 minutes) puis doux pendant 25 à 30 minutes.
Éteindre le feu et laisser reposer 1 journée ou 24 h (photo 5).
Le lendemain faire de nouveau bouillir les cédrats dans le sirop, baisser le feu et laisser frémir 15 à 20 minutes environ à feu doux (photo 6).
Renouveler l'opération 2 ou 3 fois en ajoutant éventuellement un peu d'eau si il en manque; le sirop se concentre et les écorces deviennent translucides au fur et à mesure (photo 7).
Stopper dès que les cédrats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres : 40 minutes pour moi à feu doux jusqu'à évaporation de presque tout le liquide en les remuant très délicatement pour faire passer les écorces du dessus au dessous pour qu'elles soient toutes confites, sinon les répartir dans deux casseroles si la votre nest pas assez large (photo 8).

confiture etrog-002

 Laisser sécher les cédrats posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis les conserver quelques jours
Sinon les laisser macérer dans leur sirop pour les conserver un peu plus longtemps.

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Remarques
- Sur les photos mes cédrats confits sont plus foncés qu'en réalité. Ils doivent être plus clairs !
- J'ai refait une deuxième confiture en râpant les cédrats au lieu de les éplucher (méthode de ma mère).
Lorsque les fruits sont râpés, la confiture est plus amère mais plus parfumée que lorsque les fruits sont épluchés! mais si vous n'aimez pas l'amertume de cédrats il est préférable de les éplucher !
Vous pouvez voir sur la photo ci dessous qu'ils ne sont pas complètement râpés à cause de leurs formes irrégulières et c'est ce qui donne le parfum aux fruits confits
- j'ai coupé les petits cédrats en 8 et les gros cédrats en 12 tranches : j'ai coupé les fruits d'abord en 4 puis j'ai recoupé chaque morceau en deux ou trois.
- J'ai congelé les zestes de cédrats que j'utiliserai pour parfumer un cake ou un entremets.
- Au bout d'une dizaine de jours, les fruits confits se dessèchent lorqu'ils ne macèrent pas dans leur sirop. Je les ai donc congelé car seules les tranches du fond baignaient dans le sirop.

confiture etrog-003

ATTENTION : pesticide sur les cédrats

Mon amie Inbar m'a envoyé ce lien : clic 
Les étrogim en Israel semblent être traités à outrance, il faudra donc les éplucher plutôt que les râper.
En France ils sont probablement traités comme les autres agrumes, il est donc préférable de prélever les zestes sur des cédrats biologiques.
Je n'ai pas d'information concernant ceux du Maroc et si vous en avez j'aimerais bien que vous me laissiez un commentaire. 


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26 octobre 2014

Opéra framboise d'Annaelle

Ma fille Annaelle a fait cet opéra à plusieurs reprises et toujours avec succès et je suis toujours très fière de ses magnifiques entremets !

Il est long à préparer mais le résultat en vaut la peine, le gâteau est excellent, très fin, idéal en été ou à la fin d'un repas copieux et nous avons tous préféré cette version à la recette classique de l'opéra au café et au chocolat.
Ce n'est pas une recette pour débutante, donc si vous n'avez pas l'habitude de faire des entremets je ne vous conseille pas de vous lancer dans sa réalisation.
 
C'est sur le magnifique blog de Noemie, My home made qu'elle a trouvée cette recette que je vous recommande vivement d'essayer.

Les quantités sont donnés pour un grand gâteau et il est indispensable d'utiliser un cadre à entremets pour le montage.
Celui de ma fille mesure 35 cm sur 30 cm.

opéra framboise Annaelle

INGRÉDIENTS

Biscuit joconde (pour 3 plaques de biscuit)
- 350 g d'oeufs (environ 6 gros oeufs)
- 250 g de blanc d'oeuf (le blanc d'environ 6 gros oeufs)
- 250 g d'amande en poudre
- 250 g de sucre glace
- 50 g de beurre fondu
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 2 à 3 citrons verts

Sirop d'imbibage framboises
- 150 g d'eau
- 150 g de purée de framboises 
- 150 de sucre glace

Crème légère vanille
- 500 g de lait entier
- 125 g de jaunes d'oeufs (le jaune d'environ 5 gros oeufs)
- 125 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 2 belles grosses gousses de vanille
- 100 g de beurre*
- 150 g de beurre mou** 
- 250 g de crème fleurette très froide +50 g de sucre glace


Coulis gélifié de framboises
- 400 g de purée de framboises
- 8 g de gélatine en poudre cacher
- 75g de sucre en poudre (un plus si les framboises ne sont pas assez sucrées)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron

Glaçage chocolat classique
-200g de très bon chocolat noir dilué avec 5 cl d'huile neutre

Glaçage utilisé (du site Un déjeuner au soleil)
- 150 g de sucre
- 12 cl (120 g) d'eau
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de crème parvée
- 50 g de poudre de cacao tamisée
- 8 g de gélatine cacher

opéra framboise Annaelle

RÉALISATION

Sirop de framboises
Mélanger la purée de framboises avec l'eau, filtrer pour ôter les pépins puis ajouter le sucre glace (commencer par en mettre 100 g puis augmenter la quantité si le sirop n'est pas assez sucré). 

Plaques de génoise
Battre à l'aide d'un batteur les œufs entiers, les 250 g de sucre glace et les amandes en poudre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Tamiser la farine au dessus de cet appareil et l'incorporer délicatement puis y ajouter le beurre fondu. 
Réserver
Dans un autre bol, verser les blancs d'œufs et les fouetter avec une pincée de sel fin jusqu'à ce que le mélange triple de volume et y ajouter les 50 g de sucre en poudre pour durcir les blancs en neige.
Ajouter alors ces blancs en neige à l'appareil précèdent en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la pâte obtenue sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et étaler avec une spatule large pour obtenir une épaisseur uniforme.
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
Au terme de la cuisson retourner chaque plaque de biscuit joconde sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille qui adhère à la plaque de génoise.
Découper ces plaques au format du cadre à entremets utilisé.


Crème au beurre
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser 10 minutes puis filtrer. 
Mélanger les jaunes oeufs, la maïzena et le sucre dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 
Hors du feu ajouter à cette crème 100 g de beurre*.
Placer cet appareil dans un bol pour la laisser refroidir et filmer au contact (pour ne pas que la crème croûte en refroidissant)
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
Battre les 150 g de beurre** avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanc et léger.
Ajouter le beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.
Fouetter la crème liquide bien froide : il faut fouetter à vitesse moyenne, pour qu'elle mousse légèrement puis s'épaississe tout doucement.
Ajouter alors le sucre glace préalablement tamisé et arrêter dès que le crème est mousseuse. Elle ne doit surtout pas être en chantilly.
Incorporer cette crème chantilly à la crème au beurre en plusieurs fois et assez délicatement.

Coulis de framboises gélifié (à préparer au moment du montage)
Diluer la gélatine dans 5 cl d'eau (1/3 de verre) et laisser reposer le mélange 10 minutes puis chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine.
Mélanger 400 g de purée de framboise (ou 400g de framboises mixées) avec le sucre en poudre. 
Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre, filtrer et ajouter la gélatine fondue et le jus de citron en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.

Glaçage chocolat
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis faire chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine dans l'eau. 
Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde (il doit y avoir 110°C environ).
Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois (en ayant soin de ne pas incorporer d'air) pour éviter le formation de grumeaux.
Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur.
Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Si votre crème a des grumeaux la mixer avec un mixeur à pied ou la filtrer avec une passoire .

Montage
Enduire une des plaques de biscuit joconde de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau (permet de rendre le biscuit joconde étanche pour que le sirop ne le traverse pas et qu'il n'adhère pas au plat de service).
Laisser refroidir et quand le chocolat est dur, retourner la plaque afin que le chocolat soit du côté du plat de service.
Placer cette plaque dans un moule rectangulaire.
Puncher alors ce biscuit avec le 1/3 du sirop puis étaler dessus la moitié de la crème mousseline en une couche fine et régulière.
Placer sur cette crème le deuxième biscuit et l'imbiber de sirop.
Le recouvrir du  coulis gélifié encore liquide mais pas chaud (pour qu'il puisse bien s'étaler).
Placer sur le coulis la dernière plaque de biscuit joconde et l'imbiber du reste de sirop.
Étaler la deuxième moitié de crème mousseline et bien la lisser.
Mettre au frais pour faire durcir la crème.
Recouvrir de glaçage ou de chocolat fondu.
Placer de nouveau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

opéra framboise

Remarques
Le glaçage d'un opéra classique doit être légèrement croquant et se fait avec un chocolat noir de très bonne qualité auquel on ajoute une toute petite quantité d'huile neutre.
Annaelle a utilisé un glaçage bien lisse, plus brillant mais moins croquant. Pour que ce glaçage soit uniforme, il faut tamiser le cacao.
On peut le mixer à l'aide d'un mixeur à pied (type "girafe") ou le filtrer à l'aide d'un tamis.
Il se conserve quelque jours au frais et il suffit de le tiédir au bain-marie avant de l'utiliser. On peut donc le préparer la veille


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22 octobre 2014

Le livre "tarte" d'Isabelle

Je viens de recevoir le dernier livre de mon amie Isabelle Lambert créatrice du célèbre blog "Les gourmandises d'Isa".

livre tarte

Tarte, c'est plus de 100 recettes salées et sucrées, quelques unes, classiques mais beaucoup qui vous étonneront.
Il y a un chapitre sur les différentes pâtes à tarte, des méthodes avec des photos plan par plan.

Le point commun de ces recettes, c'est qu'elles sont très simples et accessibles à tous, même aux débutants.
Ce sont surtout les tartes sucrées qui m'ont intéressée puisque je ne consomme ni fruits de mer ni viande.

Le livre "tarte" est édité par les éditions Modus Vivendi qui propose de vous en faire gagner un exemplaire.
Pour cela il vous suffit de me laisser un commentaire dans lequel vous me direz quelle est votre tarte préférée (sucrée ou salée)
Un des commentaires sera ensuite tirée au sort.
Pour participer il faut habiter en France métropolitaine et vous avez une semaine pour poster votre commentaire.

CONCOURS TERMINE !  La gagnante est Pralinette commentaire numéro 49 tiré sur Randomizer

randomizer concours

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