Recette de gâteau de Pessah #7 : Le Concorde de G. Lenôtre
Une de mes collègues m'a vivement recommandé ce gâteau de Lenôtre qu'elle fait régulièrement et qui remporte à chaque fois un franc succès chez elle.
Elle a eu la gentillesse de me prêter le livre "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" édité chez Flammarion en 1975 !!!.
Michelle merci ! c'est un gâteau délicieux qui présente l'énorme avantage de se conserver un ou deux jours ce qui permet de le préparer à l'avance pour Chabbat et les Fêtes.
C'est la recette idéale pour Pessah puisqu'elle ne contient pas de farine.
La recap des recettes de gâteaux de Pessah est ici : CLIC
INGRÉDIENTS
Meringue Française au chocolat
- 5 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace*(voir remarque plus bas)
- 35 g de cacao non sucré type Van Houten** (voir remarque plus bas)
Mousse au chocolat
Lenôtre donne les proportions de sa mousse pour 3 blancs mais recommande de la faire avec 4 blancs pour le Concorde
- 4 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre
- 125 g de chocolat
- 2 jaunes d'oeufs
- 75 g de beurre
RÉALISATION
Pour les fonds meringués et les doigts de fée
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
Mélanger et tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace.
Monter 5 blancs d'oeufs en neige ferme pendant 5 minutes environ en ajoutant à mi-parcours 20 g de sucre en poudre pour les soutenir.
Quand les blancs sont fermes, ajouter les 130 g de sucre en poudre restant en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme puis avec une spatule incorporer délicatement le mélange cacao-sucre.
Recouvrir les plaques du four d'un papier sulfurisé. Dessiner 3 ovales de 26x14 cm sur les feuilles et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les shémas à l'aide d'une poche à douille d'1 cm de diamètre.
Puis former des bandes longues et étroites tout le long de la plaque avec le reste de meringue en utilisant une douille plus petite (3 mm : voir l'insert en bas de page) et en les espaçant pour ne pas qu'elles se touchent.
Faire cuire au four 1h5 (50 minutes pour moi) environ. Surveiller après 15 minutes de cuisson car la meringue ne doit pas roussir.
Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière.
Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers (40 min pour moi à th 140°). Compter 10 min de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant.
La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l'avance
Pour la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie, dans un cul-de-poule.
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade.
Incorporer alors les jaunes d'oeufs : ce mélange ne doit pas être tiède il serait alors trop liquide pour être mélangé aux blancs.
Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.
Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
Réserver au frais.
Je ne sais pas si c'est du au fait que j'ai fait un peu retomber les blancs en y incorporant le chocolat mais j'ai trouvé cette quantité trop juste . A ma deuxième tentative j'ai doublé les proportions de mousse et j'en ai utilisée les 2/3 environ.
Montage
Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond.
Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
Découper des bâtonnets de 1 cm de long environ dans les bandes de meringue et en couvrir la surface et le tour du gâteau.
Mettre le gâteau au froid 1 h au minimum. Au moment de servir, le saupoudrer de sucre glace en utilisant éventuellement un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.
Conservation : les fonds de meringues et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés
Le gâteau terminé se conserve 48 h au frais (très pratique pour les fêtes !) mais il est quand même meilleur le jour même.
Remarques :
- *Pour faire soi-même du sucre glace (on ne peut pas en acheter à Pessah sans surveillance car le sucre glace du commerce contient de l'amidon de maïs, merci à Mike pour cette précision !) il suffit de moudre assez longuement du sucre en poudre avec un bon mixeur.
- Attention je n'utilise le van houten qu'en dehors de Pessah, je ne sais pas s'il est autorisé à Pessah.
- La deuxième fois que j'ai fait cet entremets, je n'ai pas fait cuire ensemble les fonds meringués et les doigts de fée puisque le temps de cuisson n'est pas le même ce que j'ai trouvé bien plus pratique.
- J'ai fait des ronds de meringue (attention pas plus de 22 cm de diamètre !) au lieu de faire des ovales car ma première tentative n'était pas très esthétique ! et j'ai doublé la recette de mousse au chocolat dont j'en ai utilisé les 2/3 pour le gâteau (et le reste en verrine pour un autre dessert).
- **Dans mon prochain Concorde pour Pessah je ferai des fonds meringués nature ou avec moins de chocolat, car comme pour les macarons j'ai vraiment du mal à réussir la meringue au chocolat. J'utiliserai la méthode de Chef Simon : là ou là. Si vous n'avez pas de cacao pur, vous pouvez mettre 60 g de cacao sucré et 110 g de sucre glace à la place des 150 g de la recette
- Vous pouvez faire des petits entremets individuels à la place d'un grand gâteau.
- La recette de la mousse faite avec 3 blancs (au lieu des 4 blancs de cette recette) donne une délicieuse mousse au chocolat que vous pouvez servir avec des copeaux de chocolat râpé avec un épluche légume et saupoudré de sucre glace.
Sur ces photos de ma première tentative on voit qu'il y a peu de mousse entre les plaques de meringues
INSERT: j'ai refait ce gâteau avec une meringue nature c'est plus facile à réaliser et très joli aussi j'ai saupoudré le concorde de cacao
Les doigts de fée sont plus faciles à réaliser avec une douille un peu plus large (4 à5mm) que celle recommandée par Lenôtre
Quoi faire avec les jaunes d'oeufs :
les utiliser pour ces biscuits : clic ou pour faire une crème pâtissière avec de la maizena cacher lepessah ou pour ces petits fours : clic
Ma recette est chez Murielle
Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.
Commentaires sur Recette de gâteau de Pessah #7 : Le Concorde de G. Lenôtre
Bises
Bises
bises,
Rosa
J e suis contente que tu sois troisieme dans la selection AFTOUCH des meilleurs blogs.... c est une recompense bien meritee... bravo a toi...
AMITIES RICA
Moi aussi j'ai du mal avec les meringues au chocolat. Ceci dit, ton entremets est bien entendu superbe. Et je suis toujours en admiration devant les merveilles que tu fais pendant Pessah. Chez nous c'était vraiment une semaine de privation avec comme seul dessert une sorte de biscuit à base de matsot et des petits "babas au rhum" à base de matsot également, et jamais de chocolat.
Bisous Piroulie et continue à nous régaler de la sorte.
Difficile de ne pas avoir envie de croquer l'écran !
Bonne semaine
Bisous, bonne soirée !
Eva
Bises, Marie
Passah cacher vé saméah
encore une merveille !! il donne trop envie ce gâteau ! et j'aime beaucoup la déco en copeaux de chocolat, bravo c'est très réussi !
bises
Alice
bisous
bises
bonne nuit
8
)
Bonne soirée
Je te souhaite un grand mazal tov pour les fiancailles de ton fils.
Bizzzzzzz ^^
Bises !
ON Y ARRIVE MIEUX LA 2EME FOIS
MERCI POUR TOUTES CES RECETTES
SANDRA
moi je les ai mis dans mon omelette meguina !
Merci Sandra : ça me fait vraiment plaisir de savoir que mes recettes sont utilisées avec succès
merci à toutes pour vos com
bonne journée
superbe ton concorde pour un coup d'essai c'est un coup de maitre!
c'est a mon avis le gateau parfait qui allie gout et esthetique
a+
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=417812&pid=12948805
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
