17 avril 2016

Entremets avec crème mousseline au citron et mousse au chocolat pour Pessah sans farine ni gluten

Je devais réaliser un gâteau d'anniversaire pour Pessah sans utiliser de crème chantilly ni de crème parvée type nutrifill car je n'en ai pas trouvé cacher lepessah cette année. 

Premier essai : une mousse au citron délicieuse mais pas assez ferme pour un entremets, je l'ai donc gardé pour remplir des verrines.
Deuxième essai plus réussi : ma recette de crème mousseline dans laquelle j'ai remplacé le lait par un mélange eau + jus de citron en y ajoutant un peu de gélatine.

Le gâteau n'est pas du tout gras ce qui en fait un dessert parfait après un repas de fêtes.
Il n'est pas trop long ni trop difficile à réaliser et ne nécessite pas d'ingrédients difficiles à trouver à Pessah !

Nous avons beaucoup apprécié le contraste entre l'acidité du citron et la douceur du chocolat et cet entremets a fait l'unanimité chez moi (ce qui n'est pas d'être toujours le cas !).
 

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INGRÉDIENTS (pour un entremets de 16 cm de diamètre et 2 verrines)

Crème mousseline au citron
- 1 oeuf et 2 jaunes
- 10 cl d'eau
- 125 à 150 g de sucre
- 12.5 cl de jus de citron (2 gros citrons ou 3 moyens)
- 30 g de maïzena cacher lepessah (2 cuillères à soupe)
- 80 g de beurre ou de margarine
- 4 g de gélatine cacher lepessah
- zeste d'un citron

Mousse au chocolat
- 2 gros oeufs
- 100 g de chocolat
- 25 g de sucre en poudre

Génoise
- 4 oeufs moyens   
- 125 g de sucre en poudre  
- 70 g de fécule de pomme de terre   
- 1 verre d'amandes en poudre (100g)   
- zeste d'un citron

Sirop de citron
- 7 cl de jus de citron
- 1 grosse cuillère à soupe de sucre
- 7 cl d'eau

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RÉALISATION

Crème mousseline au citron (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)
- Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
- Diluer la gélatine dans 5cl d'eau et laisser reposer 5 à 10 minutes
- Pendant ce temps, f
aire chauffer l'eau et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange frémisse. 
- Mélanger l'oeuf, les jaunes d'oeuf, la maïzena, les zestes de citron et le sucre dans une bol. 
- Verser lentement le mélange bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). Y ajouter la gélatine et bien remuer. 
- Hors du feu ajouter la moitié du beurre. 
- Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
- Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
- Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse. Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.
Si vous n'arrivez pas à faire monter la crème laisser la refroidir au réfrigérateur puis fouettez la avec un mixeur électrique.

Génoise
- Battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Ajouter alors les amandes, les zestes et la fécule en continuant à battre délicatement.
- Verser la préparation dans un moule rectangulaire* recouvert de papier sulfurisé ou sur une plaque à pâtisserie.
- Enfourner dans le four préchauffé à 160° pour 25 à 30 minutes.

Sirop de citron
Diluer le sucre avec 7 cl d'eau chaude puis y ajouter le jus de citron. Ajouter plus de sucre si vous trouvez le mélange trop acide.

Mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie.
- Retirer le chocolat fondu du bain-marie 
- Incorporer les jaunes un à un 
- Battre les blancs en neige ferme puis y ajouter le sucre pour bien les durcir 
- Ajouter délicatement au mélange oeuf chocolat les blancs à la spatule.

Montage
- Lorsque la génoise a refroidi, découper deux cercles de 16 à 18 cm de diamètre (un de mes cercles n'était pas entier car mon moule rectangulaire n'est pas assez long, je l'ai complété avec un morceau de génoise pris sur le côté).
- Tapisser les cotés d'un cercle à entremets avec une bande de film rhodoïd. 
- Placer un des cercles de génoise au fond du cercle à entremets. L'arroser de sirop de citron et le recouvrir d'une couche de crème au citron.
- Placer le deuxième cercle de génoise au dessus de la crème et l'arroser de sirop.
- Recouvrir ce deuxième cercle de mousse au chocolat.
- A l'aide d'un éplucheur, râper des copeaux de chocolat au dessus de l'entremets et mettre au frais pendant au moins 2 heures avant de le servirr.

Procéder de même pour les verrines avec les restes de génoise et de crème

Remarques
- Attention cet entremets ne se conserve pas plus de 24 h puisque les oeufs dans la mousse au chocolat ne sont pas cuits. Je l'ai congelé car je l'avais préparé quelques jours avant de le servir et il était très bon même après congélation, bien que la mousse au chocolat soit meilleure le jour même.
- Comme toutes les génoise sans farine, celle ci s'effrite un peu quand on découpe l'entremets !
- *Comme je n'ai pas de plaque à pâtisserie pour pessah, j'ai utilisé un grand moule rectangulaire de 27 x 33 cm et ma génoise était un peu trop épaisse (voir photo ci dessous) mais l'entremets était quand même délicieux. Je vous conseille donc, si possible, d'utiliser une plaque à pâtisserie plus grande.

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Verrines :

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14 mars 2015

Gâteau moelleux au chocolat et à la noix de coco sans farine ni gluten pour Pessah

Ce gâteau sans gluten à la noix de coco, réalisé par ma plus jeune fille, provient du blog de Brigitte et  je l'ai trouvé vraiment excellent.
Il a obtenu beaucoup de succès dans ma famille, même parmi les personnes qui ne sont pas fan de noix de coco.
Ma fille en a fait cuire un dans un moule rectangulaire de 24 cm sur 18 cm pour obtenir un gâteau qui ne soit pas trop plat et un autre dans un moule à savarin.
C'est une recette parfaite pour la fête de Pessah.

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INGREDIENTS

Gâteau
- 6 oeufs
- 1 verre de sucre (175 g)
- 100 g de noix de coco
- 100 grammes de chocolat noir grossièrement râpé
- 5 cl de rhum (facultatif) 
 

Ganache
- 10 cl de crème fleurette ou de crème parvée*
- 100 g de chocolat noir (150 g pour le moule à savarin)
- 3 cl de rhum (en dehors de Pessah)

* comme crème parvée soit de la crème type nutrifill (qui contient de l'huile de palme vraiment pas top pour la santé !) soit de la crème de coco

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REALISATION

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme puis y ajouter progressivement 3/4 verre de sucre pour obtenir des blancs en neige très ferme.
Dans un autre saladier, battre les jaunes avec 1/4 de verre de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Râper grossièrement 100 grammes de chocolat noir.
Incorporer progressivement la noix de coco et le chocolat râpé aux jaunes d'oeufs puis ajouter à ce mélange les blancs en neige en 3 fois en battant délicatement le mélange.
Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé et faire cuire dans un four préchauffé à 170 degrés pendant 20 minutes* puis réduire la température à 160 degrés et cuire pendant encore 20 minutes*, jusqu'à ce que le dessus du gâteau soit doré et que la pointe d'un couteau enfoncée dans le gâteau en ressorte sèche.
Retirer du four et laisser refroidir puis démouler le gâteau.
Préparation de la ganache au chocolat:
Mettre dans un bol les 100 grammes de chocolat coupés en morceaux avec la crème fleurette ou la margarine et faire fondre au bain-marie en remuant pour obtenir un mélange homogène.
Verser sur le gâteau et lisser avec une spatule.

* si vous utilisez un moule plus large diminuer de 5 minutes ces durées de cuisson (mais vous obtiendrez un gâteau très plat).

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09 avril 2014

Gâteau d'anniversaire minute au chocolat pour Pessah

Je viens de refaire cette recette en la transformant légèrement
Je l'ai préparé pour Pessah en remplaçant la cuillère de farine par une cuillère de fécule de pomme de terre et c'est devenu une de mes recettes préférées, celle que je fais chaque année pour Pâques.

C'est un délicieux gâteau au chocolat, facile et rapide à préparer et dont on peut varier la décoration au gré de ces envies.
Il est présenté dans le livre agrémenté de mini guimauves, de petits sucres d'orge et de mini-fraises tagada mais je n'en avais pas : J'ai recouvert un des gâteaux de noix de coco et l'autre d'une ganache au chocolat et au café
.

La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

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INGRÉDIENTS

- 150 g de chocolat noir
- 125 g de beurre ou de margarine
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de poudre d'amandes
- 4 oeufs
- 1 cuillerée à soupe de farine (fécule de pomme de terre à Pessah ou pour un gâteau sans gluten)
- 2 sachets de sucre vanillé
 

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°(thermostat 6).
Beurrer un moule à savarin antiadhésif.
Séparer les blancs des jaunes et battre les blancs en neige en ajoutant 25 g de sucre en poudre pour les raffermir lorsque les blancs sont bien fermes. Réserver.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie.
Ajoutez le beurre ou la margarine toujours sur feu très doux (th 1 sur ma plaque à induction).
Laisser refroidir en continuant à remuer.
Rajouter au chocolat les jaunes un à un puis la farine ou la fécule, les 100 g de sucre en poudre, la poudre d'amandes et incorporer délicatement en 3 fois les blancs en neige.
Verser la pâte dans le moule et faire cuire 45 minutes au four (35 minutes me semblent bien suffisant).
Laisser refroidir avant de démouler et décorer de guimauves, sucre d'orge et bonbons.

Insert : je viens de refaire ce gâteau et je préfère le faire cuire à th 180° pendant 10 minutes puis à 160° pendant 30 minutes environ.

Remarque
Pour un gâteau plus festif, vous pouvez le recouvrir
-soit d'un mélange de 150 g de chocolat noir avec 50 g de beurre ou de margarine dans lequel vous pouvez ajouter une cuillère à café de nescafé et 2 à 3 cuillères à soupe de rhum ou de liqueur de chocolat 
- soit d'une ganache au chocolat et à la crème fraîche réalisée avec 150 g de chocolat noir et 15 cl de crème fraîche ou de crème parvée whip

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05 avril 2014

Recette de gâteau de Pessah : Fondant ultra moelleux aux oranges entières et aux amandes, sans farine ni gluten

Dans le classement de mes recettes de Pessah , la recette 2, celle de Sandra du blog Le Pétrin est une de mes préférées.
Si vous aimez les gâteaux bien fruités et les oranges je vous la recommande.
En plus, le gâteau ne contient pas de farine de matsa ce qui en fait une recette valable pour tous !

Quand j'ai vu le gâteau à l'orange de Miss Diane, dont j'apprécie beaucoup le blog (véritable mine d'or pour les personnes allergiques au gluten), il m'a mis l'eau à la bouche mais j'avais peur que le cake soit légèrement amer.
Diane a répondu avec beaucoup de compétence et de gentillesse à mes questions et m'a convaincue de tester sa recette : je n'ai vraiment pas été déçue, j'ai obtenu un gâteau délicieux, absolument pas amer que je vous recommande (recette 1).

Nous l'avons tellement apprécié que j'ai également essayé celui du blog d'
Evouchette qui provient du blog de Sandra, là encore j'ai été emballée par le résultat (recette 2) : j'ai trouvé LE GÂTEAU de Pessah !

Ce sont les gâteaux à l'orange les plus fondants, les plus fruités que j'ai jamais goûtés et ils ont vraiment une texture incomparable, moelleuse et un peu humide, les amandes et l'orange entière se mariant parfaitement.
Ces recettes sont idéales pour Pessah et pour les personnes allergiques au gluten.
Je vous conseille vivement de les essayer, vous ne serez pas déçus mais attention vous risquez l'addiction !

J'ai refait plusieurs fois le deuxième en y ajoutant des zestes d'oranges confits et il a plu à tous ceux qui l'ont goûté.

La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

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RECETTE 1

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INGRÉDIENTS (pour un moule à manqué de 21 cm de diamètre ou un moule carré de 20 cm de côté)

- 275 g d'amandes moulues
- 225 g de sucre en poudre
- 5 oeufs
- 2 oranges bio
- 65 g de beurre
- 2 cuillères à café de levure chimique (il en existe cacher lepessah)

Caramel (pas mis)
- 225 g de sucre en poudre
- 125ml de jus d'orange
- 125 ml d'eau

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RÉALISATION

Laver et bien brosser les oranges bio et ôter les petites impuretés noires de la peau.
Mettre les oranges entières (avec leurs peaux) dans une casserole, couvrir d'eau et laisser mijoter environ 2 heures à couvert à feu moyen : les oranges doivent être très tendres.
Égoutter et laisser refroidir. 
Les couper en deux ou en quatre, ôter les pépins et mettre les quartiers dans le bol du mixeur.
Mixer pour obtenir une texture crémeuse.
Préchauffer le four à th 160°. Beurrer un moule rond de 21 cm de diamètre et recouvrir le fond de papier sulfurisé.

Bien battre le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs, un à la fois, tout en battant pour obtenir un mélange bien crémeux. Ajouter la poudre d'amandes, la levure chimique et la purée d'oranges. Déposer dans le moule et enfourner. Laisser cuire une heure ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

 

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Remarques
- Diane sert son gâteau accompagné d'un caramel à l'orange mais je l'ai trouvé parfait nature, je n'ai donc pas essayé sa recette de caramel.
- Mon gâteau est un peu plat car j'ai utilisé un moule rectangulaire un peu trop grand.
- La levure chimique peut être supprimée de la recette puisque ce gâteau ne contient pas de farine

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RECETTE 2 (ma préférée)

Comme cette recette ne contient pas de beurre c'est la recette que je fais le plus souvent.

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INGRÉDIENTS (pour un moule à manqué de 25 cm de diamètre ou un moule rectangulaire de 18 cm sur 30 cm)

- 2 grosses oranges à jus biologiques
- 6 oeufs 
- 250 g d'amandes en poudre
- 250 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet ou une cuillère à café de levure chimique (cacher lepessah à Pessah mais pas indispensable) 
- quelques orangettes (facultatif)

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RÉALISATION

Laver et bien brosser les oranges bio et ôter les petites impuretés noires de la peau.
Mettre les oranges entières (avec leurs peaux) dans une casserole, couvrir d'eau et laisser mijoter environ 2 heures à couvert à feu moyen : les oranges doivent être très tendres.
Égoutter et laisser refroidir. 
Les couper en quatre, ôter les pépins et mettre les quartiers dans le bol du mixeur.
Mixer pour obtenir une texture crémeuse.
Préchauffer le four à th 170°
Casser les oeufs dans un bol, les battre au fouet électrique, ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la poudre d'amandes additionnée de levure puis la purée d'orange en mélangeant délicatement.
Vous pouvez ajouter quelques orangettes coupées en morceaux
Verser la préparation dans un moule à manqué (de 24 cm de diamètre) en silicone tapissé de papier sulfurisé et enfourner pour 50 minutes (1 heure dans la recette initiale) environ en recouvrant le gâteau d'une feuille de papier aluminium au bout de 30 minutes.
Laisser refroidir dans le moule puis le retourner sur le plat de service et saupoudrer de sucre glace.
 

Remarques :
- Vous pouvez écraser les oranges à la fourchette si vous n'avez pas de mixeur pour Pessah, après les avoir coupées avec un couteau bien aiguisé (je viens de le faire et le gâteau était très bon).
- J'ai préféré faire cuire le gâteau un peu moins longtemps que dans la recette initiale pour obtenir un gâteau très moelleux et humide.
- En version individuelle 30 à 35 minutes suffisent.
- Vous pouvez faire bouillir les oranges la veille et préparer le gâteau le lendemain.
- La levure chimique n'est pas indispensable puisque ce gâteau ne contient pas de farine.

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orange

Version individuelle

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D'autres recettes de Pessah : clic

Ma recette chez Tellou
http://tellou.canalblog.com/archives/2010/05/31/17737312.html

 

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Gâteau aux carottes    Chocolat, amandes     Concorde de Lenôtre

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03 avril 2014

Gâteau de Pessah #6 : Tarte au chocolat et aux pralines sans farine, sans gluten

Cette recette, que j'ai trouvée dans le livre Tartes, tourtes et compagnie des éditions Marabout, est idéale pour Pessah ou pour les personnes allergiques au gluten

La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

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INGRÉDIENTS

Gâteau
- 160 g de chocolat noir en morceaux (à 50% de cacao pour moi)
- 160 g de beurre doux ou de margarine
- 5 oeufs, blancs et jaunes séparés
- 165 g de sucre en poudre
- 125 g d'amandes en poudre
- 50 g d'amandes effilées grillées
- 35 g de chocolat noir grossièrement râpé

Ganache
- 125 g de chocolat noir en morceaux
- 8 cl de crème fraîche épaisse ou de crème parvée type nutriwhip

Décoration
- 140 g d'amandes pralinées

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PRÉPARATION

1- Préchauffez le four à 180-190°C. Beurrez un moule à manqué rond puis tapissez le fond et les côtés de papier sulfurisé (j'ai utilisé un moule à contour amovible de 25 cm de diamètre).
2-Faites fondre les 160 g de chocolat avec le beurre ou le margarine à feu très doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène et laissez refroidir.
3- Battez les jaunes et 100g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe puis y incorporer le chocolat fondu, la poudre d'amandes, les amandes effilées grossièrement concassées et les 35 g de chocolat râpé.
4- Montez les blancs en neige et lorsqu'ils sont assez fermes rajoutez le sucre en poudre restant pour les durcir. Les incorporer délicatement au mélange précédent en ajoutant d'abord le 1/3 des blancs puis quand le mélange est homogène les 2/3 qui restent.
5-Verser la pâte dans le moule et enfournez pour 45 minutes. Laisser reposer 15 minutes à la sortie du four avant de démouler.

Ganache
Faire fondre le chocolat à feu doux et y incorporer la crème chaude puis remuez jusqu'à obtention d'une sauce lisse.
Nappez le gâteau de ganache et décorez de pralines. Laisser refroidir avant de servir

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Amandes pralinées
Faire légèrement griller 70 g d'amandes au four ou sur une poêle.
Pendant ce temps préparer un caramel à sec avec 70 g de sucre en poudre, lorsque le caramel est blond, versez les amandes dessus en remuant avec une cuillère en bois pour les enrober de caramel puis les verser sur une plaque huilée

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Autres recettes de Pessah :  CLIC 

Ma recette sur d'autres blogs : 
Las Recetas de Marichu y las Mias
Recetas de Cocina faciles


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29 mars 2014

Petits biscuits aux amandes et à la fécule pour Pessah, sans farine, sans gluten

Je réédite cette recette légèrement modifiée que mon amie Anna Lahiany fait chaque année pour Pessah et qui remportent un vif succès dans sa famille et dans la mienne.
Ils sont délicieux, faciles et rapides à faire et avec la même recette de base on peut obtenir différentes variétés en variant leurs garnitures.
Chez moi tous ceux qui les ont goûtés les ont apprécié et je regrette de ne pas avoir doublé les quantités comme me l'avait conseillé Anna que je remercie pour sa recette !
J'en ai refait 3 fois et ils ont très vite disparus.
Sur les photos, ma première tentative (15 minutes de cuisson) mais j'ai préféré ces cookies plus dorés (18 minutes de cuisson) !

La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

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INGREDIENTS (pour 40 petits biscuits)

- 250 g d'amandes en poudre
- 125 g de fécule de pomme de terre
- 1 verre de sucre en poudre
- 1/4 de verre d'huile (5cl)
- 1/4 de verre de jus d'orange (5 cl) 
- zeste de 2 oranges bio
- 1 oeuf moyen ou 2 jaunes d'oeuf*
- 2 sachets de sucre vanillé cacher pour Pessah (je n'en ai pas trouvé cette année)
- 1/2 sachet de levure chimique cacher pour Pessah**

* les jaunes sont les jaunes de gros oeufs
** la levure chimique cacherlepessah c'est du bicarbonate et vous pouvez ne pas en mettre !

Garniture
- pépites de chocolat, noix, noisettes ou amandes grossièrement concassés.

Le verre que j'utilise est un verre de 20 cl

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REALISATION

Préchauffer le four à th 170°
Dans un bol, mélanger les amandes en poudre, la fécule, le sucre en poudre, la levure et le zeste d'une orange.
Ajouter l'huile, un oeuf et le jus d'orange et bien mélanger : la pâte ne doit pas être trop collante sinon les biscuits vont s'étaler, mettre plus d'amandes en poudre si la pâte colle aux doigts.
Partager votre pâte en 2 ou 3 parts.
Mettre des pépites de chocolat dans une partie de la pâte, des noix ou des amandes dans les autres.
Former environ 45 boules, les aplatir légèrement et les déposer sur deux plaques de four recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner pour 15 à 18 minutes (suivant que vous aimiez vos biscuits moelleux ou croustillants) en surveillant à partir de 15 minutes car ils dorent très vite !

Ces petits biscuits se congèlent très bien.
Si vous les faites façon cookies mettre 100 g de pépites de chocolat.

Attention les biscuits gonflent à la cuisson il faut donc bien les espacer quand vous les posez sur la plaque, ils durcissent en refroidissant donc ne les laissez pas cuire trop longtemps.

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Insert : Je viens de refaire ces biscuits avec uniquement des jaunes (j'ai remplacé l'oeuf par 2 jaunes) et je trouve qu'ils sont meilleurs !
Ils sont légèrement dorés, croquants sur les bords et moelleux à l'intérieur.


D'autres recettes pour Pessah :

  Tarte au chocolat        Concorde de Lenôtre       Gâteau de C. Felder

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27 mars 2014

Gâteau de Pessah : Boucoutou, génoise aux amandes sans farine et sans gluten

Voici une autre recette de gâteau de Pessah sans farine : les puristes pourraient d'ailleurs me reprocher de l'appeler génoise mais sa consistance ressemble à celle d'une génoise.

C'est la recette que je fais le plus souvent à Pessah, je l'utilise nature, avec une crème mousseline pour faire un fraisier ou fourré d'une crème au chocolat.
Elle s'effrite un peu quand on la coupe comme tous les gâteaux sans farine mais elle est délicieuse, moelleuse, légère, fondante, c'est une recette que je vous recommande vivement de tester.

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La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

Ingrédients  (pour un moule d'environ 24  x 18 cm et entre parenthèses les proportions que j'utilise pour un moule rectangulaire de 25 cm sur 33 cm )

- 4 oeufs  (6 oeufs)
- 150 gr de sucre en poudre  (225 gr de sucre*)
- 70 gr de fécule de pomme de terre  (100 gr de fecule)
- 1 verre d'amandes en poudre  (1 verre et demi d'amandes)
- extrait de vanille ou zeste de citron

Avec 4 gros oeufs utiliser un verre de contenance 20 cl

* je ne mets que 180 g de sucre car je n'aime pas les génoises très sucrées

Réalisation

Battre au fouet les jaunes et la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse* .

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Rajouter la fécule, les amandes, le zeste de citron et l'extrait de vanille.
Battre les blancs en neige ferme avec l'autre moitié du sucre et l'incorporer délicatement dans le mélange précédent.

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Verser la préparation dans un moule rond ou rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.
Enfourner dans le four préchauffé à 160° pour 30 à 35 minutes

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Remarque 
Je ne monte plus les blancs en neige car en fouettant longuement les oeufs entiers et le sucre, on fait doubler de volume le mélange. Il faut que les oeufs soient à température ambiante, surtout pas glaçés.
La génoise sera bien homogène alors qu'il y a un risque de mal incorporer les blancs lorsqu'ils sont montés en neige !

2ème méthode
Battre les oeufs entiers (à température ambiante) avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Si vous avez un petit batteur ça peut être assez long il faut absolument que le mélange mousse et double de volume
Ajoutez alors progressivement les amandes, les zestes et la fécule en continuant à mélanger très délicatement avec un fouet manuel.
Versez la préparation dans un moule.
Enfourner dans le four préchauffé à 160° pour 30 à 35 minutes


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24 juin 2012

Gâteau ultra fondant aux amandes et cerises, sans farine, sans gluten

Lorsque j'ai vu ce gâteau sur le blog de Sab et de Puce bleue j'ai eu immédiatement envie de le faire et je ne l'ai pas regretté : il est très fondant et bien moelleux et le mariage amandes-cerises très réussi !
Ce gâteau est très facile et rapide à préparer (mise à part la vérification des cerises pour éliminer celles qui sont véreuses et en ôter les noyaux) et peut être adapté, suivant les saisons, à d'autres fruits.
Il a deux textures : clafoutis vers le bas (qui contient les cerises) et cake moelleux vers le haut.
On peut même le faire à Pessah, puisqu'il ne contient pas de farine .

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INGRÉDIENTS

- 500g de cerises dénoyautées (environ 750 g de cerises) 
- 3 oeufs
- 150g de sucre
- 1 à 2 cuillères à soupe de kirsh ou de liqueur de cerises (facultatif)
- 10cl d'huile
- 1 yaourt ou 1 yaourt parvé au soja
- 90g de poudre d'amandes
- 105g de fécule de pomme de terre
- 1/2 sachet de levure chimique*
- 2 sachets de sucre vanillé


*cacher lepessah si vous faites ce gâteau à Pessah

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 160°C.

Couper les cerises en deux pour éliminer celles qui sont véreuses et les dénoyauter.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, fouetter les 3 blancs jusqu'à ce qu'ils aient triplé de volume puis ajouter la moitié du sucre et continuer à battre pour obtenir un mélange très ferme et brillant.
Dans un autre saladier battre les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, incorporer alors 10 cl d'huile, le yaourt, la poudre d'amande puis la fécule et la levure sans cesser de battre.
Ajouter les blancs en neige au mélange précédent.
V
erser la préparation dans un moule huilé ou anti-adhésif et mettre au milieu et au dessus les cerises (Sab et Isabelle ne procède pas de cette façon).
Enfourner pour 1 heure environ.
Laisser refroidir avant de démouler

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Remarques :

- Dans la recette originale la température recommandée était de 180° mais mon gâteau était trop doré . Je l'ai retiré du four au bout de 45 minutes et il manquait un peu de cuisson au centre.   
Lorsque je l'ai refait j'ai chauffé le four à 160°, j'ai fait cuire le gâteau 1 heure en baissant la température à 150° les 15 dernières minutes.
- Vous pouvez utiliser de la poudre d'amandes du commerce mais le gâteau sera bien meilleur si vous la faîtes vous même.
- Vous pouvez mettre moins de cerises dans le gâteau, il sera plus esthétique mais moins bon !
- Cette recette peut être utilisée pour Pessah puisqu'elle ne contient pas de farine ou par des personnes allergique au gluten (à condition d'utiliser la levure chimique adaptée).
- Les photos montrent le gâteau "retourné" : les cerises sont en réalité tombées au fond mais je l'ai démoulé à l'envers
- Si vous n'avez pas de fécule vous pouvez la remplacer par de la farine et si vous n'avez pas non plus d'amandes remplacez les amandes et la fécule par 200 g de farine
- Attention : ne pas congeler ce gâteau

Gâteau fait sans monter les blancs en neige et cuit 45 minutes à th 180° :

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Gâteau fait avec les blancs montés en neige et cuit 1 heure à th 160°

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Idée d'accompagnement : mini brochettes cerises-ananas
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04 janvier 2012

Récap de recettes de gâteaux et mignardises sans farine ni gluten

J'ai préparé une petite récap des gâteaux sans gluten que vous pouvez trouver sur mon blog qui pourrait être utile pour les personnes allergiques.

Quelques liens utiles pour les allergiques au gluten : C fait maison, Les carnets de Miss Diane, Makanai, Papilles et pupilles.

Bavarois orange-chocolat

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Bavarois à la mangue

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Biscuits aux amandes et à la fécule sans farine

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Boules au sirop et au coco

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Concorde de G. Lenôtre

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Congolais (mignardises aux coco)

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Entremets chocolat-framboise-cerise : Le Moccambo

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L'Andalousie de la maison du chocolat

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Fondant mousseux au fromage blanc et au chocolat

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 Fondant mousseux au chocolat de Laurence Salomon

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Fondant à la crème de marron et au chocolat

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Fruits déguisés

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Fondant moelleux au chocolat

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Fondant au chocolat de Marmiton

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Gâteau aux citrons entiers et aux pistaches

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Gâteau aux oranges entières ultra moelleux

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Gâteau au chocolat de C. Felder

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Gâteau au chocolat, amandes et pralines

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Gâteau au chocolat et aux noisettes

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Gâteau de carottes ultra moelleux

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Gâteau aux amandes, aux oranges et ...à la pomme de terre

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Génoise légére aux amandes

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Gâteau ultra fondant aux amandes et cerises

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Maronchinos (petits fours aux amandes)

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Nougat blanc

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Torta caprese (gâteau aux amandes et au chocolat)

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Tourbillon aux framboises (le plus spectaculaire !)

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ATTENTION  : Si vous utilisez de la levure chimique, vérifiez qu'elle ne contienne pas de gluten. Vérifier également que la fécule de maïs ou de pomme de terre ne contienne pas de trace de gluten, ce qui peut être le cas si elles sont broyées dans des moulins qui font aussi de la farine.


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15 juin 2011

Entremets Moccambo aux cerises par Annaelle, sans farine et sans gluten

Cette recette provient du livre de Robert Linxe : La maison de Chocolat.
C'est un délicieux entremets que j'ai préparé pour l'anniversaire de ma fille. J'y ai rajouté des cerises, qui ne figuraient pas dans la recette initiale, et nous avons beaucoup apprécié l'association framboises-cerises avec le chocolat.
Cet entremet peut être consommé à Pessah et il convient au personne allergique au gluten puisqu'il ne contient pas de farine.

Pour faire un entremets rond, j'ai doublé les proportions du biscuit macaron, ce qui m'a permis de faire 3 disques et 2 petits entremets individuels (que j'ai fourré de crème nutrifil et de cerises).

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INGREDIENTS

Biscuit macaron (doubler ces proportions pour un entremets rond)
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre de cacao non sucré
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 300 g de bon chocolat noir
- 150 g de crème fleurette ou de crème parvée
- 60 g de beurre

Garniture
- 100 g de pulpe de framboises (mixer et filtrer 150 g de framboises)
- 250 g de cerises dénoyautées

Glacage
- 20 cl de lait
- 220 g de chocolat noir
- 15 g de glucose
- 15 g de beurre

ou crème chantilly
ou crème parvée montée en chantilly (utilisée pour cet entremets)

entremet annaelle

REALISATION

Crème au chocolat
Hacher le chocolat et le mettre dans un bol.
Verser la crème fleurette ou la crème parvée dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis mélanger et laisser refroidie. 
Réserver 2 h au réfrigérateur.
Ajouter ensuite le beurre et bien mixer dans le bol d'un mixeur afin de rendre la ganache plus légère et mousseuse.

Biscuit macaron
Préchauffer le four à th 200°.
Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la cacao en poudre et bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis quand les blancs sont durs, y incorporer en 3 ou 4 fois le sucre en poudre pour les durcir encore.
Verser ces blancs en neige sur le mélange à base d'amandes et les incorporer en trois fois, en remuant délicatement à l'aide d'une spatule.
Pour un entremet rectangulaire : tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser dessus la pâte, l'étaler et mettre au four pour 15 à 18 minutes.
Pour un entremets rond : former 3 disques de 24 cm de diamètre et cuire de la même façon.
Sortir le (ou les) biscuit du four, le retourner sur une grille ou un plateau et laisser refroidir (Robert Linxe conseille de le laisser 12 h au réfrigérateur sans ôter le papier sulfurisé. Je l'ai laissé au réfrigérateur 2 h).
Quand il est bien froid, sortir le (ou les) biscuit(s) aux amandes du réfrigérateur, enlever le papier sulfurisé et pour un entremets rectangulaire le couper en trois parts de même taille.

Glacage (non fait)
Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat haché en mélangeant doucement pur l'incorporer sans battre le mélange.
Ajouter le glucose et le beurre et bien mélanger pour obtenir un glacage lisse et brillant.
Vous pouvez l'utiliser immédiatement ou le conserver 1 semaine au réfrigérateur.

Montage
Pour assembler le gâteau :
Tapisser les parois d'un moule à contour amovible ou d'un cercle à entremets de rhodoïd. 
Poser un rectangle ou un disque de biscuit macaron dans le moule à contour amovible, répartir dessus la 1/2 de la ganache au chocolat, recouvrir de la pulpe de framboises et de cerises coupées en deux et dénoyautées.
Poser dessus le deuxième rectangle ou disque de biscuit et recouvrir du reste de ganache au chocolat et de cerises coupées en deux.
Poser dessus le troisième rectangle ou disque de biscuit macarons puis recouvrir de glaçage ou de crème chantilly et décorer avec des cerises entières dénoyautées.
Réfrigérer 2 heures avant de démouler.

Remarque
Je n'ai pas procédé exactement comme dans la recette initiale : Robert Linxe partage la pulpe de framboise en deux (je trouve qu'il n'y en a pas assez pour la partager) et il partage la ganache en 3 : il recouvre aussi le troisième rectangle de biscuit aux amandes de ganache (mais pour mon gâteau rond, il n'y avait pas assez de ganache pour la partager en trois) ce que je vous conseille de faire si vous faîtes un entremets rectangulaire .
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 D'autres recettes d'entremets :

         Fraisier        Bavarois framboises    Entremets citron         Forêt noire

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