19 février 2011

Brioche light aux petits suisses avec 4 jaunes d'oeufs

En ce moment j'évite les gâteaux trop caloriques. Cette recette qui provient du blog Culinopathe est donc idéale car elle est très légère et contient peu de beurre.
Bien que ces briochettes soient moins savoureuses que celles de mes précédentes recettes, car la pâte contient beaucoup moins de matières grasses, j'ai été agréablement surprise par le résultat qui est très correct pour une recette light.
Les brioches ont une mie légère et filante et sont très agréables à déguster quand elles sont encore chaudes accompagnées d'une tasse de thé.
Elle ne se conservent pas plus d'une journée mais se congèlent parfaitement.

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INGRÉDIENTS (pour 25 briochettes)

- 600g de farine type 55 ou type 65
- 220 à 250 ml de lait demi-écrémé

- 4 jaunes d'oeufs moyens
- 2 petits suisses (à 0% dans la recette initiale) 
- 50g de beurre bien mou (allégée dans la recette initiale)
- 75g de sucre glace (50 g dans la recette initiale)
- 5 g de sel
- 1/2 sachet de levure de boulanger sèche ou 1/2 cube de levure
- 2 sachets de sucre vanillé

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RÉALISATION

La veille au soir :
Diluer la levure dans le lait.
Mettre dans le bol du robot ou dans la cuve de la Map, le lait additionné de levure, les petits suisses, le sucre, les jaunes d'oeufs, la farine et en dernier le sel et mélanger.
Quand la pâte commence à être homogène, ajouter le beurre et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
La pâte doit être collante car elle va légèrement s'assécher pendant son repos au réfrigérateur
Former une boule et la déposer dans un saladier légèrement fariné, assez profond car la pâte va lever.  Filmer le saladier et le mettre au réfrigérateur pour la nuit (c'est ce qu'on appelle la "pousse lente").

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Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur. Elle doit avoir doublé de volume.
La laisser se réchauffer à température ambiante un petit quart d'heure (pour qu'elle soit plus facile à travailler).
Dégazer (pétrir) la pâte en la remettant dans la MAP ou dans le bol du robot. La laisser reposer 1/4 à 1/2 heure.
La diviser en 25 petites boules et les former en se farinant les mains et en farinant légèrement le plan de travail car la pâte est collante.
Déposer ces boules dans des moules à brioches ou des moules à muffins : il ne faut pas les poser directement sur la plaque du four car comme la pâte est collante et très molle elles vont s'étaler !
Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 1 heure environ jusqu'à ce que les brioches doublent une nouvelle fois de volume.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C (th.7),
Lorsque le four est chaud et que les pâtons ont fini de lever, les badigeonner rapidement de lait ou de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et enfourner immédiatement.
Il faut faire vite sinon le lait fera dégonfler votre pâte !
Baisser le four à 180°C (th.6),  et laisser cuire 15 minutes environ
.

 

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Remarques

- Pour obtenir des brioches légères, il faut que la pâte soit très collante, ce qui ne permet pas toujours d'obtenir de jolies formes. En levant, le tressage disparaît ou s'atténue.  Je voulais faire des brioches en forme de rose mais je n'en ai obtenu que très peu avec une forme bien marquée (c'est celles pour lesquelles j'ai beaucoup fariné le plan de travail).
- Comme la pâte est collante, il faut mettre les brioches dans des moules sinon elles vont s'étaler (j'utilise des moules à brioches et des moules à muffins en silicone).
- Attention, il ne faut pas faire cuire les brioches trop longtemps sinon elles seront trop sèches, le temps de cuisson dépend de votre four, il faut surveiller les brioches en fin de cuisson.
- Si vous voulez préparer les brioches le jour même, il faut mettre plus de levure (40 g de levure de boulanger fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure déshydratée) mais je vous recommande de les préparer la veille ou s'il fait chaud de pétrir la pâte le matin et de faire les brioches l'après midi.
- Je n'utilise jamais de farine fluide pour faire le pain et les viennoiseries mais de la farine de type 55 ou 65 (à carrefour ou en magasin bio), je mets donc plus de liquide qu'avec une farine classique de type 45.

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Mon petit fils Nathan (5 ans) a voulu contribuer à ce billet et il nous a préparé une délicieuse confiture d'orange photographiée par sa maman.

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D'autres recettes de brioches :

    Pierre Hermé                Mouna             Brioches à têtes          Julia Child

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12 février 2011

Façonnage de pains ou de brioches #5 en forme de rose

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Je prends toujours beaucoup de plaisir à façonner des petites hallots originales pour chabbat ou les fêtes et j'aime varier leurs présentations et essayer de surprendre ma famille et mes amis.
Certaines des formes que j'ai testées sont très décoratives mais parfois longues à réaliser ou délicates à réussir.
Celle-ci n'est ni difficile ni trop longue à faire, mais il faut bien tenir compte des remarques qui figurent en bas de page.

C'est sur le blog de Titeanne Gastronomartque j'ai trouvé ce façonnage que vous pouvez voir également chez Cuisineà4mains.

Ce sont les petits pains que j'avais préparés pour la veille de Kippour (je suis très en retard dans mes publications de recettes !) car nous avons la coutume de faire pour le repas précédent le jeûne, des petites hallots individuelles de différentes formes.

Les recettes de hallot et de brioches sont là : clic

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FAÇONNAGE

Partagez la pâte en boules de 80 g environ.
Coupez chaque boule en 2 parts inégales (1/3 de la pâte pour une et 2/3 pour l'autre).
Étalez la plus grosse en forme de rond et y faire 4 incisions. Donnez une forme de boule à la plus petite et placez-la au milieu du rond de pâte
.
Si vous avez un emporte pièce assez large vous pouvez également étaler la pâte et y découper des ronds.

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Laissez lever la pâte un petit moment (10 à 15 minutes).
Rabattez autour de la petite boule centrale les bords les uns après les autres en prenant soin de tenir la petite boule bien au centre.
Glissez la première pétale rabattue sous la boule centrale et soudez ensemble les 2 extrémité des autres pétales.

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Laisser lever la pâte pendant une heure, badigeonner de jaunes d'oeuf, saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de pavot et enfourner pour 15 à 18 minutes à th 180° pour des hallots.

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Remarques

- Attention la pâte ne doit pas être trop collante sinon vous n'obtiendrez pas une forme de rose mais une boule car en levant la pâte risque de perdre sa forme. J'ai essayé d'utiliser ce façonnage pour mes brioches mais comme je fais toujours une pâte très collante, la forme de rose n'était pas très apparente sur plusieurs de mes briochettes et j'ai renoncé à utiliser ce façonnage pour mes minis brioches.
La pâte ne doit pas non plus être trop ferme sinon votre pain ne sera pas moelleux, elle doit être à peine collante. Il est difficile obtenir des mini-hallot ultra moelleuses avec de jolies formes car elles s'estompent un peu quand la pâte lève.
- Veillez à ce que la petite boule de pâte soit centrée et bien à l'intérieur des pétales sinon vous allez, comme moi à ma première tentative, rater vos fleurs et obtenir une sorte de ressort allongé ou une fleur penchée!

Forme de rose ratée !

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D'autres façonnages de petits pains (cliquer sur le numéro du façonnage)

     Façonnage #1                    Façonnage #2                Façonnage #3

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05 février 2011

Couronnes ou caks light #3 à l'huile et au vin blanc une même base, 4 versions

Ces petites couronnes au vin blanc sont idéales pour accompagner un thé l'après midi.
Ce ne sont pas les meilleurs biscuits de mon blog mais ce sont les moins caloriques et les plus légers : 1/2 verre d'huile et 1/2 de verre de sucre seulement pour 500 g de farine et elles sont délicieuses.
Je les fais très régulièrement en variant les parfums : fleur d'oranger, mandarine, orange, citron, vanille, grains de sésame etc... et je vous propose ces différentes variations.

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INGRÉDIENTS (pour 30 à 35 couronnes)

Version 1 : couronnes au vin
- 450 à 500 g de farine type 55 ou 65 (pas de farine fluide)
- 1/2 verre d'huile (10 cl)
- 1/2 verre de vin blanc (10 cl)
- 2 gros oeufs (120g)
- 1/2 de verre de sucre roux (90 g) + 4 sachets de sucre vanillé 
- 1 pincée de sel
- eau de fleur d'oranger (facultatif, à la place du vin : voir la remarque)
- 1 sachet levure chimique

Version 2 : couronnes au jus de clémentines ou au jus d'orange
Même ingrédients en remplaçant le vin par le jus de 3 clémentines (10 cl) et en ajoutant à la pâte le zeste de ces clémentines (ou le zeste et le jus de 2 oranges), sans fleur d'oranger.

Version 3 : couronnes au jus de citron et cranberries
Même ingrédients, sans sucre vanillé, ni fleur d'oranger en remplaçant le vin par 10 cl de jus de citron et en ajoutant à la pâte le zeste de 3 citrons et 150 g de cranberries (ma version préférée)

Version 4 : couronnes aux graines de sésame
Même ingrédients en ajoutant 100 g de graines de sésame dans la pâte et en diminuant légèrement la quantité de farine

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PRÉPARATION

Dans un saladier battre les oeufs avec les sucres, l'huile, l'eau, la fleur d'oranger et la pincée de sel
Rajouter la farine et la levure en commençant par mettre 400 g de farine et en ajoutant le reste pour obtenir une pâte très souple, presque collante mais que vous pouvez travailler sans qu'elle colle au plan de travail.
Former des petits boudins de 15 cm de long  p
uis former une couronne avec ce boudin et la déposer sur une feuille de papier sulfurisée posée sur la plaque du four.
Badigeonner avec du jaune d'oeuf et saupoudrer éventuellement de sucre en poudre ou d'amandes effilées ou concassées.

Cuire environ 25 minutes à th 180 ° jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés.
Conserver dans une boite hermétique un ou deux jours, pas plus car si on les conserve plus longtemps ils se ramollissent mais par contre, ils se congèlent très bien.

Remarques
- Vous pouvez mettre à la place du vin blanc 7 cl d'eau de fleur d'oranger et 3 cl d'eau.
- A la place des grains de sésame, on peut ajouter à la pâte des grains d'anis bien que je préfère les ajouter à mes biscuits en version salée
- Je remplace souvent un verre de farine par de la maïzena (1 verre et demi).

Couronnes au vin saupoudrées de sucre roux

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Couronnes aux graines de sésame

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Couronnes aux clémentines

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Couronnes au citron et cranberries

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D'autres recettes de biscuits à l'huile(cliquer sur le nom de la recette):

   Couronnes #1        Couronnes #2        Cacahuètes               Confiture            

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