Brioches à têtes (véritable brioche parisienne)

Je reposte cette recette (avec de nouvelles photos) qui est une des premières recettes de brioches du blog et que je fais très régulièrement. C'est une de mes recettes préférées pour les brioches individuelles en version parvée

On les appelle "brioches parisiennes" ou "brioches à tête".
Idéales pour le petit déjeuner ou pour le goûter, elles sont très riches en matières grasses, mais vraiment délicieuses surtout quand elles sont encore chaudes !
Ça tombe bien il faut préparer la pâte la veille et les faire cuire le lendemain !
Par contre elles sèchent assez vite et quand il en reste je les congèle.

Vous pouvez trouver d'autres recettes plus light dans l'index : clic et une recette plus riche en matières grasses mais meilleure ici : clic

 

INGREDIENTS

- 500 g farine type 55
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillères à soupe rases de levure sèche (15 g) 
- 4 gros oeufs +1 jaune pour la dorure
- 30 ml d'eau + 50 ml de lait
- 250 g de beurre ou de margarine 
- 50 g de sucre en poudre (j'en mets 70 g)
- 1 cuillère à café de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé ou de la fleur d'oranger

PREPARATION

La veille
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, les sucres, la levure diluée dans les liquides, et les 4 oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène.
Attention, la pâte est très collante, ne rajouter pas de farine (ou alors 50 g au maximum).
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se réchauffer.
Bien la pétrir pour la dégazer puis façonner 16 à 18 boules de la taille d'une petite mandarine avec au dessus des petites boules de la taille d'une grosse bille pour former la tête (j'enfonce un doigt au centre de la grosse boule pour faire un trou et je place la petite boule dedans)

Mettre les briochettes dans des moules à brioche ou dans des moules à muffins et couvrir avec un torchon (comme la pâte est très collante il faut absolument utiliser des moules pour cuire ces briochettes !).
Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu, puis enfourner 12 minutes environ à th 210° (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite)

 

   

Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches mais de la farine type 55.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les brioches seront encore meilleures si vous remplacez 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre 2 oeufs + 5 jaunes.
- Vous pouvez aussi préparer la pâte le matin et la réfrigérer 1/2 journée avant de préparer les brioches surtout quand il fait très chaud.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé              Mouna                   Hokkaido               Julia Child

            

---

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Comments

[lougab]

J'ai réalisé la recette ! Résultat satisfaisant !!! 2 inconvénients sont tout de même à noter . Je ne possède pas de MAP , j'ai donc pétri ma pâte manuellement , elle est super collante . Pas question de rajouter de farine pour décoller la pâte , celà la modifierait , j'ai galéré pour décoller toute la quantité collée à mes mains (sâchant qu'il faut la pétrir 3 fois .) De plus au moment de la cuisson , enfournez bien les brioches (comme moi ) FOUR FROID . Je ne les ai pas mises ( à 210° soit th 7 ) mais sur à peine 200° car la surface dore hyper vite et le dessous reste blanc . Je les ai laissées 18 mns avec une surveillance ACCRUE et afin de faire dorer le dessous , j'ai mis sole pulsée 3 mns sur 210° . Cuisson au départ sur four traditionnel . La prochaine fois , j'essaierai chaleur tournante . N'oubliez pas qu'il faut dans l'ensemble , disposer de BEAUCOUP de temps . Dès le refroidissement complet , je les congèle afin d'éviter qu'elles ne se déssèchent et je les laisse décongeler à température ambiante .

[tisma]

superbe! j'aimerais en realiser pour une entrée a noel : 1 brioche par personne fourrée de foie gras entre autre; dans un moule comme le votre (6 brioches) est ce assez grand ou cela fait il trop petit comme brioche? car je voudrais commander un moule mais ne sais pas trop le rendu. merci

[Serena]

Elles sont super tes brioches!!!! Moi aussi j'ai essayé à le faire (en Italie du sud in utilise un forme un peu differente http://salentinaincucina.wordpress.com/2013/12/31/41/)...mais ça fait quelque mois que j'essaye la levure "mère"....et fais des autres experimentations.....congratulations pour les tiennes et pour ton blog!!

Serena

[kathy]

ok... je tente l'expérience quand même parce que je vais manquer de temps demain matin ket je n'aurai pas le temps pour une autre pousse ! Je vous dirais si ça a marché !

[kathy]

bonsoir, est ce possible de mettre au réfrigérateur pour la nuit les brioches après la 2ème pousse (après les avoir mis en forme et laissées lever une heure) ?

Je voudrais cuire mes brioches au matin, mais je ne peux pas attendre une heure....

un conseil ?!

Merci