viennoiserie

Une des meilleures brioches en tranche de mon blog (même en version parvée)

Je réedite cette recette que j'ai découverte sur ST et que j'ai essayé quand j'ai vu qu'il y avait 64 pages de commentaires presque tous dithyrambiques !!!!

Attention elle est hautement addictive, si vous la testez vous ne pourrez plus vous en passer.
C'est une des meilleures brioches (en tranches) que j'ai testée avec la brioche Buchty clic; elle a un goût incomparable, sa mie est très aérée, filante et fond dans la bouche.
Elle est excellente même en version parvée mais bien meilleure quand elle est faite au beurre

Seule reproche à lui faire : elle contient beaucoup d'oeufs et de matières grasses mais c'est le propre des bonnes brioches qui normalement doivent contenir la moitié de leur poids de farine en beurre.
Si vous n'utilisez que les jaunes d'oeuf elle sera encore meilleure !

Pour d'autres recettes de brioches contenant moins de matières grasses ou pour de délicieuses petites brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries : là

INGRÉDIENTS (pour 2 grosses brioches ou 1 brioche et un chinois)

- 300 g de farine T55 + 300 g de farine T45*
- 40 g de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger
- 6 petits oeufs ou 5 très gros : 280 g environ**
- 8 à 10 cl de lait ou de lait de soja
- 200 g de beurre ou de margarine
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 4 sachets de sucre vanillé
- 5 cuillères à soupe de fleur d'oranger (si vous aimez)
- sucre perlé ou pistaches et noisettes grossièrement concassées pour la décoration

*vous pouvez aussi ne mettre que de la farine T45
** La brioche sera meilleure avec uniquement le même poids de jaunes d'oeufs ou moitié jaune moitié oeufs entiers : je mets 6 gros jaunes et 3 oeufs entiers

RÉALISATION

La veille
Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayez la levure dans le lait tiède et ajoutez les oeufs, les sucres, la fleur d'oranger puis la farine et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !). 
Travaillez la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soit bien amalgamés puis incorporez ensuite le beurre ramolli.
Pétrissez encore pendant 10 minutes au minimum ou laissez le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP.
La pâte est collante c'est normal NE RAJOUTEZ PAS DE FARINE elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur.
Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter environ 1 heure.
Mettez la pâte dans un bol, recouvrez la de film étirable et laissez la au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Le lendemain
Sortez la pâte du réfrigérateur et dégazez la (la travailler pour la faire dégonfler) la pâte est encore assez collante donc farinez vous les mains et le plan de travail.
Laissez reposer la pâte 15 minutes pour qu'elle se réchauffe.
Partagez la pâte en 2 fois 3 ou 4 boules (pour les deux brioches).
Tapissez deux moules à cake de papier sulfurisé, y déposer les boules et laissez reposer au moins 1 heure jusqu'à ce qu'elles aient triplé de volume (mon truc : mettre une petite boule de pâte dans un verre d'eau tiède et attendre que la petite boule flotte pour enfourner les brioches).
Badigeonnez d'oeuf et saupoudrez de sucre en grains ou d'un mélange de fruits secs grossièrement concassés (pour moi pistaches et noisettes).
Vous pouvez aussi mettre des fruits confits ou des pépites de chocolat.
Mettez au four préchauffé à 190° pendant 10mm puis baissez le four à 160° et laissez encore 10 minutes et enfin prolongez de 10mm suplémentaires après avoir recouvert le dessus de papier sulfurisé (afin qu'elle reste juste doré sur le dessus).

Vous pouvez réaliser avec cette recette un chinois en ajoutant un peu de farine pour obtenir une pâte moins collante. La recette est là : clic 

REMARQUE : 
- Pour les petites brioches à tête ma recette préférée reste celle là : clic
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celle-ci se conserve mal et sèche au bout d'une journée (surtout si elle a cuit trop longtemps) : je vous conseille de la congeler s'il vous en reste.

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Petits pains briochés

Ces petits pains briochés sont pratiques car ils peuvent être utilisés pour faire des sandwichs ou au petit déjeuner tartiné de beurre et de confiture.
Ils sont très moelleux, facile à faire, pas trop gras et contiennent suffisamment de sucre et d'oeufs pour être "mezonot".

INGREDIENTS

- 500 g de farine type 55
- 1 oeuf entier + 2 jaunes d'oeuf
- 80 g de sucre (1/2 verre)
- 1 cuillère à café de sel
- 10 cl d'huile (1/2 verre)
- 15 cl de lait ou de lait de soja (3/4 de verre)
- 25 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure sèche

1 blanc d'oeuf pour badigeonner les pains*

*la couleur obtenue est moins brillante mais plus uniforme qu'avec un jaune d'oeuf

REALISATION (pour 14 à 15 petits pains)

Mettre dans un bol la levure, 1 cuillère à café de sucre et 15 cl d'eau tiède ou de lait et laisser reposer 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une couche de mousse au dessus de l'eau.

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter la farine, le sucre, l'huile les oeufs et le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP ou faire tourner le robot.
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol.
Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 cl d'eau, dans le cas contraire ajouter 25 g de farine.
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les petits pains.
Faire des boules de 70 à 75 g puis les façonner en forme d'ovale.
Laisser lever à nouveau environ 1 heure jusqu'à ce que les navettes doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Attention, les temps de poussée de la pâte dépendent de la température de la pièce.
Badigeonner les navettes avec un blanc d'oeuf battu.
Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 13 minutes environ.
Il faut bien les surveiller en fin de cuisson car les pains dorent très vite : ils doivent être dorés mais pas trop foncés.

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Pains aux raisins de Pierre Hermé

Les recettes pour réaliser ces pains au raisins proviennent du Larousse des desserts de Pierre Hermé, livre particulièrement complet dans lequel figurent 750 recettes avec toutes les techniques de base.
Vous pouvez visiter la page de Larousse pour découvrir leurs recettes, leurs livres de cuisine ainsi que leurs coffrets cadeau : clic

La pâte contient moins de matières grasses que dans les recettes classiques mais ces escargots sont excellents. Vous trouverez une autre recette de pâte qui provient du même livre mais contenant beaucoup plus de beurre à la fin de ce billet.

INGRÉDIENTS (pour environ 16 escargots et 6 brioches)

Levain
- 15 g de levure de boulanger  (j'ai mis une cuillère à soupe de levure sèche de boulanger)
- 6 cl de lait ou de lait de soja 
- 60 g de farine*

Pâte à brioche
- 500 g de farine** type 55
- 150 g de beurre ou de margarine 
- 30 g de sucre en poudre (j'en ai mis 60 g + 4 sachets de sucre vanillé) 
- 3 gros oeufs
- 6 pincées de sel fin (2 pincées pour moi) 
- 3 cl de lait ou de lait de soja ou de lait d'amande
- 100 g de raisins secs et 100 g de pépites de chocolat + rhum

Crème pâtissière (pour les 3/4 de la pâte)
- 35 cl de lait ou de lait de soja
- 80 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille
- 35 g de beurre ou de margarine
- 5 cl de rhum (facultatif)

pour dorer 
- 1 oeuf

Brioche suisse de Christophe Felder à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Cette recette de brioches suisses est excellente comme toutes celles de C. Felder que j'ai testées.
Elles sont moelleuses, parfumées et on ne sent pas qu'elles contiennent beaucoup de matières grasses.
C'est de loin la meilleure recette de pain suisse que j'ai réalisée mais si voulez les faire parvés (à la margarine), utilisez plutôt la recette de Flore qui contient moins de matières grasses et que j'utilise pour le chinois : clic.

Je vous conseille de doubler les quantités de la pâte à brioche pour réaliser avec l'autre moitié une grosse brioche tressée, un chinois ou des petites brioches à tête.

INGREDIENTS

Pâte à brioche
- 250 g farine type 45 ou 55
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillères à soupe rases de levure sèche (7g)*
- 3 oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé

50 g de farine pour fariner le plan de travail

Crème pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 gousse de vanille bourbon de madagascar : clic
- 1 bouchon de rhum

120 g de pépites de chocolat ou de chocolat grossièrement concassé

Sirop
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de rhum 

* Si vous préparez la pâte le jour même (et pas la veille pour le lendemain) vous pouvez mettre 15 g de levure de boulanger pour que la pâte monte mieux

PREPARATION

Crème pâtissière*
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen le lait vanillé et la gousse de vanille avec une cuillère de beurre dans une casserole
Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena et la farine en fouettant fermement
Lorsque le lait arrive à ébullition, le filtrer puis le verser sur le mélange précèdent en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe bien : cette crème est beaucoup plus épaisse qu'une crème pâtissière classique, c'est normal sinon elle dégoulinerait au moment de découper la bande de pâte pour former les brioches suisses.
Quand la crème est prête , la verser dans un bol, filmer et réserver au réfrigérateur.

*Vous pouvez augmenter les quantités de crème pâtissière car cette quantité est un peu juste mais lorsque je l'ai fait (j'ai multiplié les ingrédients par 1.5 donc pour 3 oeufs) la crème a légèrement débordé. Il faudrait faire dans ce cas des pains suisses plus larges et moins longs et une crème très compacte pour ne pas qu'elle déborde.

Pâte à brioche
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et les oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne rajoutez pas de farine.

N'utilisez pas de gros oeufs sinon la quantité de farine sera insuffisante

Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures (dans ce cas mettre 15 g de levure) ou jusqu'au lendemain (ce que je vous conseille)

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et l'étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de 4 mm d'épaisseur (je n'ai pas utilisé toute la pâte car je trouvais la quantité de crème pâtissière très juste la première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé 500 g de pâte et j'ai fait des brioches avec le reste)
Placer la pâte quelques minutes au congélateur.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et bien la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple (je l'ai mixé avec un mixeur à pied)
Poser la pâte sur le plan de travail, étaler la crème pour couvrir la moitié inférieure du rectangle.
Parsemer de pépites de chocolat.
Passer légèrement le rouleau sur les pépites pour les enfoncer
Replier la pâte nature sur la garniture et aplatir délicatement au rouleau
Découper 10 à 12 rectangles de 3 à 4 cm de large.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
Recouvrir de film alimentaire et laisser pousser durant 1h30 à 2 heures.

La pâte est très molle, un peu difficile à étaler il faut fariner le plan de travail et aussi le rouleau à pâtisserie et utiliser un couteau très bien aiguisé pour couper les pains suisse

Sirop
Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter la fleur d'oranger ou le rhum

Préchauffer le four à th 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d'oeuf battu puis enfourner pour 10 à 12 minutes (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).
Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner de sirop et laisser tiédir avant de les consommer

J'ai parfumé la crème pâtissière avec une gousse de vanille bourbon que m'a offert la maison Thiercelin qui propose sur son site toutes sortes d'épices et d'aromates, des plus classiques au plus originales, d'excellente qualité !
Ces gousses ont un parfum extraordinaire qui n'a absolument rien à voir avec celles qu'on achète en grande surface, je les ais également utilisées pour mes crèmes brûlées qui n'ont jamais été aussi délicieuses !

Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les pains suisses seront encore meilleurs si vous remplacez 1 ou 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre par exemple 1 oeuf + 5 jaunes (poids total 150 g).
- Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit avant de préparer les brioches, elles seront encore meilleures.
- Le sirop est facultatif mais les brioches seront meilleures et plus jolies avec.
- Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par du chocolat concassé, des cubes d'oranges confites ou des fruits confits. 

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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé     Brioche parisienne         Hokkaido               Julia Child

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Brioches à têtes (véritable brioche parisienne)

Je reposte cette recette (avec de nouvelles photos) qui est une des premières recettes de brioches du blog et que je fais très régulièrement. C'est une de mes recettes préférées pour les brioches individuelles en version parvée

On les appelle "brioches parisiennes" ou "brioches à tête".
Idéales pour le petit déjeuner ou pour le goûter, elles sont très riches en matières grasses, mais vraiment délicieuses surtout quand elles sont encore chaudes !
Ça tombe bien il faut préparer la pâte la veille et les faire cuire le lendemain !
Par contre elles sèchent assez vite et quand il en reste je les congèle.

Vous pouvez trouver d'autres recettes plus light dans l'index : clic et une recette plus riche en matières grasses mais meilleure ici : clic

INGREDIENTS

- 500 g farine type 55
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillères à soupe rases de levure sèche (15 g) 
- 4 gros oeufs +1 jaune pour la dorure
- 30 ml d'eau + 50 ml de lait
- 250 g de beurre ou de margarine 
- 50 g de sucre en poudre (j'en mets 70 g)
- 1 cuillère à café de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé ou de la fleur d'oranger

PREPARATION

La veille
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, les sucres, la levure diluée dans les liquides, et les 4 oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène.
Attention, la pâte est très collante, ne rajouter pas de farine (ou alors 50 g au maximum).
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se réchauffer.
Bien la pétrir pour la dégazer puis façonner 16 à 18 boules de la taille d'une petite mandarine avec au dessus des petites boules de la taille d'une grosse bille pour former la tête (j'enfonce un doigt au centre de la grosse boule pour faire un trou et je place la petite boule dedans)

Mettre les briochettes dans des moules à brioche ou dans des moules à muffins et couvrir avec un torchon (comme la pâte est très collante il faut absolument utiliser des moules pour cuire ces briochettes !).
Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu, puis enfourner 12 minutes environ à th 210° (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite)

Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches mais de la farine type 55.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les brioches seront encore meilleures si vous remplacez 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre 2 oeufs + 5 jaunes.
- Vous pouvez aussi préparer la pâte le matin et la réfrigérer 1/2 journée avant de préparer les brioches surtout quand il fait très chaud.
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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé              Mouna                   Hokkaido               Julia Child

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Petits pains au raisins et au pépites de chocolat faciles à faire

Ces petits pains aux raisins sont très faciles à préparer puisque la pâte n'est pas une pâte feuilletée, ni une pâte à brioche contenant 50 % au moins de beurre mais une pâte briochée.
Ils ne sont pas aussi bons que ceux réalisés avec une pâte plus riche en matières grasses comme ceux des boulangeries mais ils sont aussi bien moins gras, plus faciles et plus rapides à faire et ils ont été très appréciés par toute la famille : c'est une recette que je referai régulièrement.

INGRÉDIENTS

Pâte à brioche (pour 25 mini-pains et 10 kanelbullars)
- 500 g de farine type 55 ou 65
- 100 g de beurre ou de margarine ramollie
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes 
- 13 à 15 cl de lait ou de lait de soja
- 90 g de sucre roux
- 4 sachets de sucre vanillé
- 20 g de levure fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 pincée de sel

Pour la décoration
- 75 à 100 g de pépites de chocolat congelées
- 75 à 100 g de raisins secs macérés dans du rhum

Crème pâtissière (pour les 3/4 de la pâte):
- 2 jaunes d'oeufs
- 35 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 10 g de farine + 20 g de maïzena
- 1/4 l de lait ou de lait de soja
- 3 cuillères à soupe de rhum ou de fleur d'oranger

RÉALISATION

Crème pâtissière
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille.
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena et la farine, le sucre dans une casserole.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et remettre sur feu moyen puis doux jusqu'à ce que le mélange épaississe (Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Rajouter la liqueur en fin de cuisson.
La crème obtenue doit être plus épaisse qu'une crème pâtissière classique.
Laisser refroidir et la mettre au congélateur 15 minutes avant de l'étaler sur la pâte.

Pâte
- Sortir tous les ingrédients du réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
- Délayer la levure dans le lait
- Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot mélanger le lait, les oeufs et les sucres.
- Ajouter la farine et en dernier la pincée de sel .
- Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne dans votre robot ou choisir le programme pâte de la MAP
- Quand la pâte commence à être homogène, ajouter le beurre mou coupé en dés ou la margarine et laisser le programme de la MAP se finir (programme pâte).
 
En fin de pétrissage, la pâte est élastique mais ne doit pas être trop collante (sinon la crème pâtissière va pénétrer dans la pâte) si c'est le cas rajouter un peu de farine si au contraire la pâte n'est pas très souple, ajouter un peu de lait.
A la MAP laissez le programme pâte seule se finir.
Au robot : Déposer la pâte dans un grand bol et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume : suivant la température de votre cuisine vous attendrez 1h30 à 2 heures.

Étendre la pâte pour former un rectangle sur le plan de travail bien fariné.
Laisser lever 20 minutes.
Recouvrir de crème pâtissière très froide et bien épaisse et saupoudrer de pépites de chocolat congelées (pour ne pas qu'elles fondent et se mélangent à la crème) ou de chocolat grossièrement concassé et de raisins secs macérés dans du rhum.
Rouler ce rectangle pour obtenir un boudin.
Découper le boudin en tranches que vous poserez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laisser lever à nouveau 3/4 heure à 1 heure suivant la température de la pièce.

Pour que le rouleau soit plus facile à découper et que la crème ne déborde pas de tous les côtés, vous pouvez le mettre 30 minutes au congélateur avant de le couper en tranche (un conseil de C. Felder).
Dans ce cas laissez les lever plus longtemps une fois qu'ils seront découpés.

Badigeonner de jaune d'oeuf.
Enfourner à th 200° pour 12 à 15 minutes.
A la sortie du four, badigeonner de confiture d'abricots chauffée et filtrée (je ne l'ai pas fait car j'avais congelé une partie de mes petits pains)

Remarques :
- La quantité de crème pâtissière était un peu juste. J'ai utilisé les 3/4 de la pâte avec la crème pâtissière et le reste je l'ai tartiné de beurre puis saupoudré de cannelle et de sucre roux pour faire des kanelbullars.
- Ma pâte était un peu trop collante et mes petits pains ont trop gonflé, ils étaient très moelleux mais n'avaient pas une jolie forme !
- Vous pouvez ne mettre que des raisins secs (100 g) ou que des pépites de chocolat.
- Les pâtes à brioches sont toujours bien meilleures lorsqu'on remplace les oeufs entiers par leur équivalent en jaunes d'oeufs.

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D'autres recettes de viennoiseries

Mona ou Mouna     Brioche parisienne    Falue Normande   Brioche de Julia Child

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Petits pains au lait ultra moelleux #2

Cette excellente recette provient du blog de Djouza Ma cabane aux délices, qui fait partie de mes blogs préférés.
La première fois je les ai fait, en forme de petites brioches, ils sont partis si vite que je n'ai pas pu les photographier. Il faut dire que chaud ils sont irrésistibles !
Ils sont bien moelleux, légers, ni trop gras, ni trop secs et je les referai régulièrement.
Je les ai utilisé pour faire des petits sandwichs et pour le petit déjeuner mais je dois préciser qu'ils sont bien meilleurs avec du lait et du beurre qu'avec du lait de soja et de la margarine !

INGRÉDIENTS

- 500 g de farine type 55 ou 65
- 70 g de beurre ou de margarine
- 1 oeuf + 1 jaune
- 60 g de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 220 g (22 cl) de lait ou de lait de soja
- 20 g de levure de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger

- 1 jaune d'oeuf pour badigeonner les pains

RÉALISATION

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot le lait, la levure, les oeufs, le sucre, la farine et en dernier le sel et lancer le programme pâte de la MAP, ou faire tourner le robot.
Quand la pâte est homogène, rajouter le beurre et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse qui doit être légèrement collante.
Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (1 heure 30 à 2 heures).
Dégazer la pâte en la pétrissant à nouveau puis former des petits pains ronds ou allongés de 40 à 50 g, suivant la taille que vous voulez obtenir, et laisser lever à nouveau.
Lorsqu'ils sont bien gonflés (3/4 heure à 1 heure), les badigeonner de jaune d'oeuf puis les enfourner à th 180° pour 15 minutes environ en surveillant bien en fin de cuisson car ils dorent très vite.

Remarque : Dans la recette initiale Djouza utilise du lait en poudre et de l'eau que j'ai remplacé par du lait.

Vous pouvez voir la recette faite au levain sur le blog de Christine :  Pause nature

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D'autres recettes de viennoiseries :

Petits pains Viennois      Petits pains au lait #1    Pains buns à hamburger

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Brioche de Pierre Hermé : une recette facile à réaliser qui contient 7 oeufs

Voila une recette pratique si vous ne savez pas quoi faire avec vos oeufs !
J'avais depuis longtemps envie de faire des brioches avec la recette de Pierre Hermé mais la quantité de beurre et d'oeufs me semblait bien trop importante.

Finalement, je me suis laissée tenter, car il me restait une grande quantité d'oeufs à utiliser avant notre départ en vacances, et j'ai obtenu d'excellentes petites brioches moelleuses et fondantes qui ont disparu avant d'avoir eu le temps de refroidir (mes enfants m'ont reproché de ne pas avoir multiplié les quantités par 2 !).
Je dois préciser que nous avons quand même nettement préféré la recette de C. Felder qui est là : clic et que je n'ai utilisé cette recette que pour utiliser mes oeufs
 

INGRÉDIENTS (pour 16 à 18 briochettes avec entre parenthèses mes proportions)

- 500 g de farine 
- 50 g de sucre en poudre (100 g)
- 12.5 g de levure de boulanger (1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée)
- 7 oeufs ( 385 g environ)
- 2 cuillères à café de sel (1 cuillère à café de sel)
- 400 g de beurre ramolli
- 2 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)
- 1 jaune d'oeuf (pour dorer les brioches)

RÉALISATION

La veille
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et 4 oeufs
Faire tourner le robot à grande vitesse et ajouter le sel et les 3 oeufs restants un à un,  puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre coupé en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler légèrement et façonner à votre convenance (petite brioches à tête, tresse etc..).
Mettre les briochettes dans des moule à brioche (ou dans des moules à muffins) et couvrir avec un torchon.
Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu, saupoudrer éventuellement de gros grains de sucre, puis enfourner 20 à 25 minutes à 180° pour une grosse brioche et 10 minutes à 200°-220° pour les petites (bien surveiller les brioches qui dorent très vite, les miennes étaient un peu trop "bronzées" !)

Remarque
Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout de 2 jours (surtout si elles ont cuit trop longtemps) : je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 24 heures et s'il en reste vous pouvez les congeler.
Bien que nous ayons beaucoup apprécié ces brioches  je préfère ma précédente recette : clic car elle contient moins d'oeufs et de matières grasses.

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Brioche roulée au chocolat

Cette recette est exactement la même que celle des rogeleh : j'ai beaucoup aimé la forme de ce roulé que vous pouvez adapter à votre recette de brioche préférée. 

INGRÉDIENTS (pour  2 gâteaux roulés)

Pâte à brioche
- 500 g de farine type 55 (de préférence)
- 1 cuillère a soupe de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
- 1/2 verre de sucre en poudre (80 g)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 15 cl lait tiède ou de lait de soja
- 100 g de beurre mou ou de margarine
- 2 oeufs

Crème au chocolat 1
- 80 g de cacao pur, non sucre (j'ai mis 40 g de cacao van houten et 60 g de cacao sucré)
- 150 g de sucre brun (80 g pour moi)
- 150 g de beurre ou de margarine fondu
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- raisins secs macérés dans du rhum ou noix de coco (facultatif)

Crème au chocolat 2 : clic

Sirop
- 150 g de sucre
- 75 ml d'eau

RÉALISATION

Chocolat à tartiner (à préparer juste au moment de l'utiliser)
Faire fondre le beurre ou la margarine
Dans un bol mélanger le cacao et le beurre fondu, le sucre et éventuellement la cannelle pour obtenir une pâte que vous pourrez étaler ayant une consistance plus fluide que du nutella : j'ai ajouté 1 cuillère à soupe d'huile.
Attention cette pâte durcit très vite .

Sirop
Faire bouillir le sucre et l'eau pendant 5 minutes environ

Pâte à brioche et façonnage des roulés (voir la vidéo : clic)
La veille
- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans la cuve de votre robot les liquides , le sucre, la levure, la farine puis le sel (éviter de mettre le sel en contact avec le levure).
- Pétrir pendant une dizaine de minutes puis ajouter le beurre ramolli et laisser finir le programme pâte de la MAP ou laisser tourner votre robot jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène (La pâte est assez collante et adhère au paroi de la cuve mais elle va sècher pendant la nuit au réfrigérateur).
- Lorsque le programme de la MAP est fini, mettre la pâte dans un grand saladier, le couvrir hermétiquement avec du film étirable et laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain 
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la pétrir à nouveau), la partager en 4 pâtons d'environ 250 g chacun ou en 2 pour des brioches roulées plus grosses.
- Fariner abondamment le plan de travail et le rouleau à pâtisserie , étaler chaque pâton pour former un rectangle d'environ 30 cm sur 20 cm.
- Tartiner le rectangle avec la pâte de chocolat et saupoudrer de cannelle, ajoutez éventuellement les raisins secs ou la noix de coco et rouler en serrant au maximum
- Couper ensuite ce rouleau en 2 dans le sens de la longueur et mettre les 2 demi rouleaux côte à côte, cotés coupés vers le haut, puis les tresser comme dans la vidéo en prenant soin de laisser le coté chocolaté toujours dirigé vers le haut. Vous pouvez voir des photos pour comprendre comment tresser sur le blog de RICA : clic
- Laisser lever environ 1 heure en  filmant avec du film étirable (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte j'allume le four pour le préchauffer).
- Badigeonner  le roulé d'un jaune d'oeuf battu.
- Enfourner à th 160 pour 20 minutes environ.
- Lorsque les roulés sont cuits, les badigeonner à la sortie du four de sirop (avec un pinceau en silicone).

Remarque
Vous pouvez préparer les  roulés le jour même mais dans ce cas mettre moins de lait dans la pâte à brioche pour ne pas qu'elle soit trop collante.

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Rogeleh #2 : une excellente recette de petits croissants au chocolat

J'ai trouvé cette excellente recette de rogeleh (spécialité israélienne) sur le blog de Maryline, qui l'a très gentiment traduite en Français lorsque je le lui ai demandé.
Les siens sont vraiment superbes et méritent votre visite.

Ils sont très bons et je préfère cette pâte à brioche à celle de ma précédente recette : clic mais j'ai trouvé la crème au chocolat un peu forte à mon goût j'ai donc mis entre parenthèses mes modifications, de plus elle durcit très vite.

INGRÉDIENTS (pour 50 petits croissants)

Pâte à brioche (à préparer la veille)
- 500 g de farine type 55 (de préférence)
- 1 cuillère a soupe de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
- 1/2 verre de sucre en poudre (80 g)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 15 cl lait tiède ou de lait de soja
- 100 g de beurre mou ou de margarine
- 2 oeufs

Crème au chocolat
- 80 g de cacao pur, non sucré (j'ai mis 40 g de cacao van houten et 60 g de cacao sucré)
- 150 g de sucre brun (80 g pour moi)
- 150 g de beurre ou de margarine fondu
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- raisins secs macérés dans du rhum ou noix de coco (facultatif)

Sirop
- 150 g de sucre
- 75 ml d'eau

RÉALISATION

Chocolat à tartiner (à préparer juste au moment de l'utiliser)
Faire fondre le beurre ou la margarine
Dans un bol mélanger le cacao et le beurre fondu, le sucre et éventuellement la cannelle pour obtenir une pâte que vous pourrez étaler ayant une consistance plus fluide que du nutella : j'ai ajouté 1 cuillère à soupe d'huile.
Inconvénient : cette pâte durcit très vite, il faudra la réchauffer au micro onde au fur et à mesure de son utilisation ou placer le bol qui la contient dans une casserole d'eau bouillante.

Sirop
Faire bouillir le sucre et l'eau pendant 5 minutes environ

Pâte à brioche et façonnage des rogeleh (voir la vidéo : clic)
La veille
- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans la cuve de votre robot les liquides , le sucre, la levure, la farine puis le sel (éviter de mettre le sel en contact avec le levure).
- Pétrir pendant une dizaine de minutes puis ajouter le beurre ramolli et laisser finir le programme pâte de la MAP ou laisser tourner votre robot jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène (La pâte est assez collante et adhère au paroi de la cuve mais elle va sècher pendant la nuit au réfrigérateur).
- Lorsque le programme de la MAP est fini, mettre la pâte dans un grand saladier, le couvrir hermétiquement avec du film étirable et laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain 
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la pétrir à nouveau), la partager en 4 pâtons d'environ 250 g chacun.
- Fariner abondamment le plan de travail et le rouleau à pâtisserie , étaler chaque pâton pour former un rectangle d'environ 30 cm sur 20 cm.
- Tartiner le rectangle avec la pâte de chocolat et saupoudrer de cannelle, ajoutez éventuellement les raisins secs ou la noix de coco, découper 12 à 14 triangles et les rouler pour former les rogeleh .

- Laisser lever environ 1 heure en recouvrant les croissants d'un torchon (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte la pâte a assez levé et j'allume le four pour le préchauffer).
- Badigeonner les rogelehs d'un jaune d'oeuf battu.
- Enfourner à th 160 pour 15 minutes environ.
- Lorsque les rogelehs sont cuits, les badigeonner à la sortie du four de sirop (avec un pinceau en silicone).

Remarques
- Vous pouvez préparer les rogeleh le jour même mais dans ce cas mettre moins de lait dans la pâte à brioche pour ne pas qu'elle soit trop collante.
- Mon amie Annah Lahiany m'a donné l'idée de tartiner les rogeleh avec du dellinut (nutella cacher) et c'est effectivement pratique et excellent. Merci Annah !
- Ils se congèlent très bien mais pour ne pas qu'ils se collent les uns aux autres , ne pas mettre le sirop si vous les congelez

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