Beignets de Hanouka # 2 (avec poolish) au beurre ou à la margarine
J'ai eu envie d'essayer de faire une recette de beignet en utilisant une poolish d'une part pour avoir une pâte légère avec moins de levure et d'autre part pour pouvoir conserver mes beignets un jour ou deux.
J'ai mis plus de jaunes d'oeufs car j'ai remarqué que mes brioches étaient bien meilleures avec uniquement des jaunes, et qu'elles séchaient moins vite.
D'autres recettes : celle de Christophe Felder clic, là : clic, et là : clic.
Ingrédients (pour 15 à 18 gros beignets)
- 500 g de farine (n'utilisez pas de farine fluide mais de la farine type 55)
- 5 gros jaune d'oeuf (environ 150 g)
- 80 g de sucre en poudre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 80 g de beurre ou de margarine ramollie
- 3 cuillères à café de levure sèche de boulanger
- 10 cl d'eau + 5 cl d'eau
- 1 pincée de sel
Préparation
Poolish
- 100 g de farine
- 10 cl d'eau tiède (18 à 20°)
- 1 càc de levure sèche de boulanger ou 10 g de levure fraîche
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer une nuit.
Pâte à beignets
Le lendemain, rajouter 5 cl de lait ou d'eau, les jaunes d'oeuf, le sel, le sucre vanillé et le sucre en poudre, puis 400 à 450 g de farine et 2 càc de levure sèche (ou 10 de levure fraîche) et pétrir la pâte en MAP ou au robot.
Lorsque la pâte est homogène, rajouter le beurre ou la margarine ramollie : elle doit avoir la consistance d'une pâte à pain souple qui colle légèrement aux doigts ,rectifier en ajoutant éventuellement un peu d'eau ou de la farine (au départ il est normal que la pâte soit très collante :elle doit adhérer au paroi du bol ou de la cuve pour finir par s'en détacher) et laisser reposer 1 heure environ ou laisser le programme pâte de la MAP se finir.
Dégazer la pâte et l'étaler sur le plan de travail bien fariné sur une épaisseur de 2 cm environ.
Découper des disques de 6 à 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre pour former environ 15 beignets.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisée en les espaçant car il vont gonfler.
Laisser reposer jusqu'à ce que les beignets aient doublé de volume ( environ 1 heure).
Si vous voulez les fourrer à la confiture, à la crème pâtissière ou avec du nutella vous pouvez découper des ronds moins épais mettre 1 càc de confiture au milieu d'un rond et mettre un autre rond au dessus en soudant bien les cotés mais avec cette méthode les beignets s'ouvrent parfois à la cuisson et gonfle moins bien, je préfère les fourrer lorsqu'ils sont cuits (je fais légèrement cuire ma confiture puis j'utilise une seringue)
Faire chauffer l'huile dans une friteuse (attention l'huile ne doit pas être trop chaude !) puis faire cuire les beignets pendant 2 à 3 minutes sur chaque face et les surveiller de manière à ce qu’ils ne deviennent pas trop foncés.
Les égoutter sur des feuilles de sopalin, puis les fourrer de la garniture de votre choix ou les servir saupoudrés de sucre glace.
La quantité de farine dépend de la qualité de la farine utilisée : elle varie de 500 à 550 g et je vous déconseille d'utiliser de la farine fluide. Pour mes pâtes levées j'utilise de la farine type 55.
BILAN SUR LA POOLISH : Les beignets étaient très bons et bien moelleux mais c'est surtout le fait de ne mettre que les jaunes qui va améliorer le moelleux et les empécher de sécher.
INSERT : Je viens de refaire cette recette avec poolish et uniquement les jaunes (5 jaunes d'oeufs) et j'en suis finalement très satisfaite !
Remarques :
Si vous voulez fourrer les beignets avant de les frire (mais attention, ils risquent de s'ouvrir pendant la cuisson)
- faire des ronds plus larges et plus fins
- déposer 1 cuillère à café de confiture sur un rond
- poser l'autre par dessus et pincer les bords des 2 ronds l'un avec l'autre pour les souder
- redécouper avec l'emporte pièce le beignet pour finir de bien souder les 2 ronds
Pour les fourrer à la crème pâtissière, attendre que les beignets refroidissent et utiliser si possible une grosse seringue en faisant un trou sur le côté du beignets
les recettes de crème pâtissière sont là : clic ou là : clic
Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).
- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C au maximum. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les beignets absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
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