17 juin 2012

Nouveau façonnage : hallah en forme de coeur

Une nouvelle forme de hallah ou de pains navettes très facile à faire.

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Faire des boules de 35 à 40 g  et les disposer en forme de coeur comme sur la photo (je les ai pesé pour obtenir des boules de la même taille).
Laisser lever 1 heure (ce temps varie en fonction de la température de la pièce) puis les badigeonner de jaune d'oeuf et saupoudrer de grains de sésame

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Enfourner pour 20 minutes à th 180° en surveillant bien en fin de cuisson car le pain dore très vite
Avec 1 kg de farine j'ai fait deux coeurs et 6 petits pains.

Remarque :
La prochaine fois, je placerai les boules sur une bande de pâte car un de mes pains s'est cassé quand je l'ai retiré de la plaque de cuisson : les boules se sont détachées les unes des autres.

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Vous trouverez les recettes de hallah et de navettes dans l'index : clic 


D'autres façonnages de petits pains

  Façonnage #2         Façonnage #3          Façonnage #4         Façonnage #5

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12 mai 2008

Halla, challah (hallot) à l'huile d'olive (avec ou sans MAP)

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Tellou du blog angel cake m'a donné l'idée de faire mes hallots (pains de chabbat et des jours de fêtes) à l'huile d'olive douce de Corse.
J'avais déjà essayé une version avec farine complète mais elle n'avait pas eu de succès du tout.
J'ai donc réessayé avec de la farine type 65 et en version moins sucrée et nous avons bieaucoup apprécié le très léger parfum fruité qu'a donné cette huile

Pourquoi essayer à nouveau d'utiliser cette huile ? : Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C mais, par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est un produit riche et naturel dont les bienfaits se sont, de tout temps, imposés.
(source principale : wikipedia)
Un article intéressant :

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INGRÉDIENTS

- 1kg de farine type 65 (je l'achète en magasin bio ou à carrefour)
- 1 oeuf ou 2 jaunes 
- 15 cl d'huile d'olive
- environ 40 cl d'eau (le total des liquides oeuf + huile + eau doit être de 60 à 65 cl)
- 1 cas bombée de sel marin
- 40 g de sucre
- 3/4 de cube de levure de boulanger (30 g) ou 2 cuillère à soupe rase de levure sèche
- 2 càs de graines de sésame (pour saupoudrer les hallots)

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RÉALISATION

- Mettre dans la MAP (machine à pain) les liquides (dont la quantité varie suivant la qualité de la farine utilisée), le sucre, la levure, la farine puis le sel. La pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords  (j'ai fait une pâte plus souple que d'habitude en mettant un peu plus d'eau et j'ai cuit les pains dans des moules à cake pour ne pas qu'ils s'étalent).
- Lorsque le programme pâte (numéro 6 sur la mienne) de la MAP (machine à pain) est fini , dégazer la pâte (la pétrir à nouveau), la partager en 3 ou 4 pâtons suivant la grosseur désirée pour les hallots puis les tresser (4 hallots moyennes ou 3 grosses).
- Laisser lever environ 1 heure (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte la pâte a assez levé et j'allume le four), en recouvrant les hallots d'un torchon.
- Badigeonner les pains avec un oeuf battu (ou uniquement avec un blanc pour obtenir une couleur plus uniforme) et saupoudrer de graines de pavot ou de sésame. 
- Enfourner dans le four préchauffé à 180°.
- Faire cuire pendant 20 à 25 minutes environ th 180° jusqu'à ce que le pain soit doré (attention il fonce très vite !).

Au robot procéder de la même façon en laissant lever la pâte une première fois 1 heure 30 environ, puis façonnez les hallots  et procéder comme ci dessus.

Vous pouvez trouver d'autres recettes de hallah dans l'index des pains :

ATTENTION :
Si vous préparez votre pâte en MAP (machine à pain) pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot

Je n'avais fait que 3 pains et avec le reste de la pâte j'ai fait une pizza avec sauce tomate, poivron, fromage de chèvre et gruyère que nous avons tous appréciée je referai donc cette recette comme pâte à pizza !

Poids des pâtons pour les tresses

Pour 4 hallots moyennes
- 65 gr par pâton pour 6 branches
- 80 g par pâton pour 5 branches
-100 g par pâton pour 4 branches


Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton

Techniques pour façonner des hallots en photos et vidéos
- à 4 branches : ici
- à 5 branches : ici
- à 6 branches : ici

Techniques de façonnages pour des pains individuels : et

 

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Pour d'autres recettes et les différents façonnages (tresses à 4, 5, 6 branches, façonnage de petits pains) voir dans l'index :

Remarque : le terme anglo-saxon est challah , le terme français hallah et c'est un pain de chabbat et non une brioche.


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02 mars 2008

Façonnage des petits pains #1

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Voici le façonnage des petits pains de pourim en photos

FORME 1

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FORME 2

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FORME 3

Il suffit d'enrouler un boudin de pâte sur lui même

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Voila quelques gros plans

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Pour cet autre façonnage de petits pains voir ici : clic

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Les blogs qui ont utilisé mon façonnage :

Aniceecanella
Apparecchiamo
Carmendavino

Chocolat républic

Dallemiemanine
Fraglelimone

La cocina coi Baffi

Notedicioccolato
Pasticcigourmet

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D'autres façonnages :

   Tresses à 6 branches            Façonnage #2                   Façonnage #3

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29 février 2008

Petits pains de Pourim

Pour Pourim on a l'habitude , dans certaines familles juives marocaines , de préparer des petits pains individuels (un par enfant) avec des formes un peu différentes de ceux de chabbat ou des fêtes.
Certaines familles mettent des oeufs durs sur les pains -chez nous on ne le faisait pas - d'autres font un pain plus sucré voici une de ces recettes de ce pain brioché.

Pour les gâteaux de Pourim voir ici : clic 

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Ingrédients

- 1 kg de farine (type 55)
- 1 verre d'huile (20 cl)
- 1/2 verre de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 oeufs ou 5 jaunes d'oeufs
- 40 gr de levure fraîche de boulanger ou 2 sachets de levure sèche
- 2 à 3 cuillères à soupe de graines d'anis
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- environ 35 cl d'eau (le total des liquide eau + huile + oeufs doit représenter environ 65 cl)

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Réalisation

- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans le bol du robot les liquides (oeufs, eau et huile), le sucre, la levure, la farine puis en dernier le sel.
- Pétrir la pâte, en lançant le programme pâte seule en MAP (n°6 sur la mienne). La pâte doit finir par être souple et se détacher des bords du bol tout en étant très légèrement collante (si elle est trop collante rajouter un peu de farine). Laisser le programme de la MAP se finir.
- Si vous préparer la pâte au robot, quand la pâte est bien homogène la laisser monter environ 1 heure à 1 heure 30.
- Quand la pâte a doublé de volume, la travailler de nouveau puis former vos pains (80 à 90 g par hallah individuelle).
- Laisser à nouveau lever environ 1 h mais la durée de pousse dépend de la température de la pièce ( mon truc :je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte je commence à préchauffer le four).
- Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battus avec quelques gouttes de vinaigre et saupoudrer de graines de sésame
- Préchauffer le four à 180° et quand la température est atteinte, enfourner pour 15 à 18 minutes

Pour le façonnage c'est

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Remarques :
- Comme toutes les recettes à base de pâte levée vous pouvez préparer un
poolish la veille et faire votre pain le lendemain il n'en sera que meilleur avec une mie plus moelleuse.
-
Si les graines d'anis  sont désagréables sous les dents on peut les moudre au mixer avec le sucre en poudre.
- Si vous préparez votre pâte en MAP pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot.
 

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Pour  cet autre  façonnage cliquer là : clic

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La recette des Ozne Aman (oreille d'Aman) se trouve là : clic


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08 février 2008

Hallah (hallot) de Chabbat au poolish : pain de chabbat

Depuis que j'ai découvert la poolish j'ai tendance à faire toute ma viennoiserie et ma boulangerie en utilisant cette technique
Qu'est ce que la poolish ? : c'est l'intermédiaire entre levure de boulanger et levain.
Avec cette méthode on utilise moitié moins de levure.
On prépare une pâte très liquide faite d'eau de farine et de levure la veille pour l'utiliser le lendemain matin (ou le matin pour l'utiliser le soir).
Ce mélange doit buller et gonfler et pour cela on le laisse reposer dehors (quand il fait chaud 1/2 journée suffit ou toute la nuit au frais).
On rajoute alors le reste des ingrédients et on prépare le pain ou les brioches normalement .
Cette méthode permet d'obtenir un pain ou des brioches plus moelleux , une mie plus "filante" ,plus aérée et qui sèche moins vite.
La poolish améliore l'alvéolage de la mie, augmante l'arôme du pain
La
brioche de l'espace et le pain complet sur poolish ont toujours remporté un franc succès

Je vous ai mis également des liens pour apprendre à tresser les hallots avec  3 , 4 , 5 , ou 6 branches 

hallot poolish

INGRÉDIENTS

Poolish ( à préparer la veille)
- 250 ml d'eau
- 250 g de farine type 55
- 10 g de levure de boulanger ou 1/2 sachet de levure sèche

Halla (4 moyennes ou 2 très grosses)
- 750 g de farine type 55
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes d'oeufs
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 200 à 220 ml d'eau
- 1/2 verre de sucre (75 g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 10 g de levure de boulanger
- 2 cuillères à soupe de graines d'anis ( facultatif)
- 2 càs de graines de sésame ou de pavot à saupoudrer sur les hallots
- 1 oeuf battu ou 1 jaune d'oeuf pour badigeonner les hallots

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PRÉPARATION

Poolish
Bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer à température ambiante dans une pièce fraîche ou tiède une nuit ou toute la journée en couvrant le récipient qui contient la poolish.
Si il fait très chaud, vous pouvez la laisser à température ambiante pendant 3 heures environ au lieu de la laisser reposer toute la nuit.
Par contre en plein été, si il fait très chaud il est préférable de la mettre au frais si elle doit reposer toute la nuit.
Le mélange doit "buller" et gonfler. 
L’eau utilisé pour faire la poolish sera fraîche en été et tiède en hiver.

voir ces liens pour plus de précisions : clic et clic

Halla
Rajouter tous les ingrédients au poolish en commençant par le sucre puis les liquides (eau, oeufs battus, huile) puis la farine, le sel, les graines d'anis et travailler longuement la pâte (elle doit d'abord coller au paroi de votre bol ou de la MAP puis finir par se détacher n'ajoutez pas trop vite de farine) .
La pâte doit être souple et élastique presque collante mais pas trop.
laisser lever une première fois 1 heure.
Former vos hallots.
Laisser lever une deuxième fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède .Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau je commence à préchauffer le four).

Badigeonner vos hallots d'oeuf battu et parsemez les de graines de sésame ou de pavot.
Enfourner à th 180-200° pendant 20 à 25 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées (bien surveiller en fin de cuisson, elles dorent très vite).

Remarque
- Vous pouvez utiliser cette technique avec d'autres recettes de hallot, il y en a plusieurs sur le blog.
- Tous les "trucs" pour réussir les hallots sont là : clic

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Technique pour façonner des hallots en photos et vidéos
à 4 branches :
ici
à 5 branches :
ici
à 6 branches : ici

Poids des pâtons :
Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton

Pour des hallots moyennes (4 par kilo de farine)
- 65 gr par pâtons pour 6 branches
- 80 g par pâton pour 5 branches
- 100 g par pâton pour 4 branches

Je fais aussi des petits pains individuels avec cette recette mais c'est surtout sur les grosses hallots que la différence, entre une halla avec poolish et une sans poolish, se fait sentir

ATTENTION : si vous préparez votre pâte en MAP pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot

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Pour ces pains voir la technique :


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