06 juillet 2011

Brioches à têtes (véritable brioche parisienne)

Je reposte cette recette (avec de nouvelles photos) qui est une des premières recettes de brioches du blog et que je fais très régulièrement. C'est une de mes recettes préférées pour les brioches individuelles en version parvée

On les appelle "brioches parisiennes" ou "brioches à tête".
Idéales pour le petit déjeuner ou pour le goûter, elles sont très riches en matières grasses, mais vraiment délicieuses surtout quand elles sont encore chaudes !
Ça tombe bien il faut préparer la pâte la veille et les faire cuire le lendemain !
Par contre elles sèchent assez vite et quand il en reste je les congèle.

Vous pouvez trouver d'autres recettes plus light dans l'index : clic et une recette plus riche en matières grasses mais meilleure ici : clic

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INGREDIENTS

- 500 g farine type 55
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillères à soupe rases de levure sèche (15 g) 
- 4 gros oeufs +1 jaune pour la dorure
- 30 ml d'eau + 50 ml de lait
- 250 g de beurre ou de margarine 
- 50 g de sucre en poudre (j'en mets 70 g)
- 1 cuillère à café de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé ou de la fleur d'oranger

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PREPARATION

La veille
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, les sucres, la levure diluée dans les liquides, et les 4 oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène.
Attention, la pâte est très collante, ne rajouter pas de farine (ou alors 50 g au maximum).
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se réchauffer.
Bien la pétrir pour la dégazer puis façonner 16 à 18 boules de la taille d'une petite mandarine avec au dessus des petites boules de la taille d'une grosse bille pour former la tête (j'enfonce un doigt au centre de la grosse boule pour faire un trou et je place la petite boule dedans)

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Mettre les briochettes dans des moules à brioche ou dans des moules à muffins et couvrir avec un torchon (comme la pâte est très collante il faut absolument utiliser des moules pour cuire ces briochettes !).
Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu, puis enfourner 12 minutes environ à th 210° (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite)

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Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches mais de la farine type 55.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les brioches seront encore meilleures si vous remplacez 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre 2 oeufs + 5 jaunes.
- Vous pouvez aussi préparer la pâte le matin et la réfrigérer 1/2 journée avant de préparer les brioches surtout quand il fait très chaud.
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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé              Mouna                   Hokkaido               Julia Child

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08 mai 2011

Façonnage de hallot ou de petits pains #6

C'est sur le blog Repaire et repère que j'ai découvert ce façonnage qui m'a permis de réaliser de très jolies hallots individuelles (pains briochés).

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RÉALISATION

Préparez votre pâte à hallah (pain brioché), à brioche ou à pain et laissez-la bien lever.
Dégazez la pâte puis partagez-la en morceaux de 80 à 100 g (suivant la taille des mini-pains que vous souhaitez obtenir).
Coupez chaque morceau en 2 et former de fins boudins avec chacun des pâtons.
Vous pouvez également étaler, à l'aide du rouleau à pâtisserie, un morceaux de pâte de 160 à 200 g que vous découperez en 4 lanières, puis vous roulerez chacune des lanières pour obtenir 4 boudins longs et fins.

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Ensuite procédez ainsi:
Placez les deux boudins l'un sur l'autre, en les décalant légèrement.

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Enfilez une extrémité d'un boudin dans la boucle puis faire de même avec l'autre.

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Resserrez la boucle et entortillez les 2 boudins de part et d'autre de la boucle

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Enroulez les boudins entortillés autour de la boucle centrale.
Placez les extrémités des boudins sous la boule obtenue.

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Laissez lever les petits pains pendant 1/2 heure à 1 heure.
Badigeonnez les de jaunes d'oeuf.
Enfournez pour 15 minutes environ à th 180°.

Le façonnage en pâte à modeler:

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 Remarques
- Si vous voulez obtenir des brioches légères avec une pâte collante, la forme sera peu marquée car en gonflant les boudins de pâte ne se voit plus. Je n'utilise pas ce façonnage pour mes briochettes ! Je vous conseille, pour vos pains, d'utiliser une pâte à peine collante et surtout de les façonner après avoir laissé reposer les boudins un petit moment pour qu'ils aient commencé à lever avant d'être tressés.
- Vous pouvez faire une grande brioche en utilisant cette technique, ce sera plus rapide et plus facile !
- Vous trouverez plusieurs recettes de hallah (pain brioché) et de brioches dans l'index : clic

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D'autres façonnages de pains :

      Façonnage #2                 Façonnage #3                Façonnage # 5

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19 février 2011

Brioche light aux petits suisses avec 4 jaunes d'oeufs

En ce moment j'évite les gâteaux trop caloriques. Cette recette qui provient du blog Culinopathe est donc idéale car elle est très légère et contient peu de beurre.
Bien que ces briochettes soient moins savoureuses que celles de mes précédentes recettes, car la pâte contient beaucoup moins de matières grasses, j'ai été agréablement surprise par le résultat qui est très correct pour une recette light.
Les brioches ont une mie légère et filante et sont très agréables à déguster quand elles sont encore chaudes accompagnées d'une tasse de thé.
Elle ne se conservent pas plus d'une journée mais se congèlent parfaitement.

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INGRÉDIENTS (pour 25 briochettes)

- 600g de farine type 55 ou type 65
- 220 à 250 ml de lait demi-écrémé

- 4 jaunes d'oeufs moyens
- 2 petits suisses (à 0% dans la recette initiale) 
- 50g de beurre bien mou (allégée dans la recette initiale)
- 75g de sucre glace (50 g dans la recette initiale)
- 5 g de sel
- 1/2 sachet de levure de boulanger sèche ou 1/2 cube de levure
- 2 sachets de sucre vanillé

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RÉALISATION

La veille au soir :
Diluer la levure dans le lait.
Mettre dans le bol du robot ou dans la cuve de la Map, le lait additionné de levure, les petits suisses, le sucre, les jaunes d'oeufs, la farine et en dernier le sel et mélanger.
Quand la pâte commence à être homogène, ajouter le beurre et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
La pâte doit être collante car elle va légèrement s'assécher pendant son repos au réfrigérateur
Former une boule et la déposer dans un saladier légèrement fariné, assez profond car la pâte va lever.  Filmer le saladier et le mettre au réfrigérateur pour la nuit (c'est ce qu'on appelle la "pousse lente").

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Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur. Elle doit avoir doublé de volume.
La laisser se réchauffer à température ambiante un petit quart d'heure (pour qu'elle soit plus facile à travailler).
Dégazer (pétrir) la pâte en la remettant dans la MAP ou dans le bol du robot. La laisser reposer 1/4 à 1/2 heure.
La diviser en 25 petites boules et les former en se farinant les mains et en farinant légèrement le plan de travail car la pâte est collante.
Déposer ces boules dans des moules à brioches ou des moules à muffins : il ne faut pas les poser directement sur la plaque du four car comme la pâte est collante et très molle elles vont s'étaler !
Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 1 heure environ jusqu'à ce que les brioches doublent une nouvelle fois de volume.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C (th.7),
Lorsque le four est chaud et que les pâtons ont fini de lever, les badigeonner rapidement de lait ou de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et enfourner immédiatement.
Il faut faire vite sinon le lait fera dégonfler votre pâte !
Baisser le four à 180°C (th.6),  et laisser cuire 15 minutes environ
.

 

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Remarques

- Pour obtenir des brioches légères, il faut que la pâte soit très collante, ce qui ne permet pas toujours d'obtenir de jolies formes. En levant, le tressage disparaît ou s'atténue.  Je voulais faire des brioches en forme de rose mais je n'en ai obtenu que très peu avec une forme bien marquée (c'est celles pour lesquelles j'ai beaucoup fariné le plan de travail).
- Comme la pâte est collante, il faut mettre les brioches dans des moules sinon elles vont s'étaler (j'utilise des moules à brioches et des moules à muffins en silicone).
- Attention, il ne faut pas faire cuire les brioches trop longtemps sinon elles seront trop sèches, le temps de cuisson dépend de votre four, il faut surveiller les brioches en fin de cuisson.
- Si vous voulez préparer les brioches le jour même, il faut mettre plus de levure (40 g de levure de boulanger fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure déshydratée) mais je vous recommande de les préparer la veille ou s'il fait chaud de pétrir la pâte le matin et de faire les brioches l'après midi.
- Je n'utilise jamais de farine fluide pour faire le pain et les viennoiseries mais de la farine de type 55 ou 65 (à carrefour ou en magasin bio), je mets donc plus de liquide qu'avec une farine classique de type 45.

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Mon petit fils Nathan (5 ans) a voulu contribuer à ce billet et il nous a préparé une délicieuse confiture d'orange photographiée par sa maman.

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D'autres recettes de brioches :

    Pierre Hermé                Mouna             Brioches à têtes          Julia Child

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12 février 2011

Façonnage de pains ou de brioches #5 en forme de rose

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Je prends toujours beaucoup de plaisir à façonner des petites hallots originales pour chabbat ou les fêtes et j'aime varier leurs présentations et essayer de surprendre ma famille et mes amis.
Certaines des formes que j'ai testées sont très décoratives mais parfois longues à réaliser ou délicates à réussir.
Celle-ci n'est ni difficile ni trop longue à faire, mais il faut bien tenir compte des remarques qui figurent en bas de page.

C'est sur le blog de Titeanne Gastronomartque j'ai trouvé ce façonnage que vous pouvez voir également chez Cuisineà4mains.

Ce sont les petits pains que j'avais préparés pour la veille de Kippour (je suis très en retard dans mes publications de recettes !) car nous avons la coutume de faire pour le repas précédent le jeûne, des petites hallots individuelles de différentes formes.

Les recettes de hallot et de brioches sont là : clic

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FAÇONNAGE

Partagez la pâte en boules de 80 g environ.
Coupez chaque boule en 2 parts inégales (1/3 de la pâte pour une et 2/3 pour l'autre).
Étalez la plus grosse en forme de rond et y faire 4 incisions. Donnez une forme de boule à la plus petite et placez-la au milieu du rond de pâte
.
Si vous avez un emporte pièce assez large vous pouvez également étaler la pâte et y découper des ronds.

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Laissez lever la pâte un petit moment (10 à 15 minutes).
Rabattez autour de la petite boule centrale les bords les uns après les autres en prenant soin de tenir la petite boule bien au centre.
Glissez la première pétale rabattue sous la boule centrale et soudez ensemble les 2 extrémité des autres pétales.

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Laisser lever la pâte pendant une heure, badigeonner de jaunes d'oeuf, saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de pavot et enfourner pour 15 à 18 minutes à th 180° pour des hallots.

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Remarques

- Attention la pâte ne doit pas être trop collante sinon vous n'obtiendrez pas une forme de rose mais une boule car en levant la pâte risque de perdre sa forme. J'ai essayé d'utiliser ce façonnage pour mes brioches mais comme je fais toujours une pâte très collante, la forme de rose n'était pas très apparente sur plusieurs de mes briochettes et j'ai renoncé à utiliser ce façonnage pour mes minis brioches.
La pâte ne doit pas non plus être trop ferme sinon votre pain ne sera pas moelleux, elle doit être à peine collante. Il est difficile obtenir des mini-hallot ultra moelleuses avec de jolies formes car elles s'estompent un peu quand la pâte lève.
- Veillez à ce que la petite boule de pâte soit centrée et bien à l'intérieur des pétales sinon vous allez, comme moi à ma première tentative, rater vos fleurs et obtenir une sorte de ressort allongé ou une fleur penchée!

Forme de rose ratée !

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D'autres façonnages de petits pains (cliquer sur le numéro du façonnage)

     Façonnage #1                    Façonnage #2                Façonnage #3

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23 mai 2010

Façonnage de petits pains #3 : petits pains cadeaux

Faire du pain ou des hallots (pain brioché) ne représente pas pour moi une corvée mais bien au contraire un véritable plaisir.
J'aime également varier leurs présentations et après avoir essayé toutes sortes de tresses,  je suis ravie de pouvoir tester de nouvelles formes de petites hallots.
Ce façonnage de petits pains ou de brioches est très facile à réaliser en tenant bien compte de la remarque pour les réussir !
C'est à l'occasion du mariage de mon fils que j'ai découvert ces petits pains que le traiteur nous avait préparé pour son Chabbat Hatan (repas réunissant les deux familles qui ont lieu le Vendredi et Samedi suivant le mariage).

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Préparer une pâte à pain, à hallah ou à brioche suivant la recette choisie (vous avez plusieurs recettes sur le blog : , , et pour les hallots).
Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (1h30 environ).
Dégazer la pâte puis former des boules de 70 à 80 g ainsi que de fins rubans de pâte.
Poser les boules sur le plan de travail ou sur du papier sulfurisé bien fariné pour ne pas qu'elles y adhèrent.
IMPORTANT : Laisser lever les boules pendant 1 heure environ.
Après que celles-ci aient levé, entourer chaque boule d'un ruban de pâte, comme sur les photos, en les manipulant délicatement pour ne pas faire retomber la pâte (photos 1, 2 et 3). Bien souder les extrémités du ruban à l'envers de la boule (photo 4). 

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Reposer les boules à l'endroit sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

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Laisser lever de nouveau 10 à 15 minutes, badigeonner les boules de jaune d'oeuf délayé avec une cuillère à café d'eau et saupoudrer de grains de sésame ou de pavot (ou des 2 en alternant).

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Enfourner à th 180° pour 15 à 20 minutes.

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REMARQUE IMPORTANTE : Si, comme moi, vous faites une pâte à hallah ou une pâte à brioche très collante, entourez les boules de pâtes de ruban après qu'elles aient levé. Sinon le ruban ne sera presque plus visible après la cuisson : c'est ce qui m'est arrivé la première fois que j'ai fait ces petites hallots, voila une photo d'une de ces hallot ratées où on ne distingue presque pas le ruban de la boule de pain

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Vous pouvez voir ce façonnage là :

Pane amore e fantasia

Mablogeria

Mes expériences culinaires
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D'autres façonnages de pains (cliquer sur le nom du façonnage) :

       Façonnage #1                    Façonnage #2              Tresses à 6 branches

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03 janvier 2010

Briochettes mouna à l'orange et au chocolat en MAP

Bien que les mounas ne fassent pas partie de mes brioches préférées, je les fais très régulièrement car elles sont bien moins riches en matières grasses que les brioches parisiennes celle de Flore ou celles de J. Child que j'apprécie particulièrement.

J'ai repris ma recette de mouna à la fleur d'oranger que j'ai légèrement transformée et parfumée à l'orange (qui se marie mieux avec le chocolat que l'eau de fleur d'oranger).
J'ai fait une partie des brioches nature, juste parfumée avec du zeste , une autre avec des pépites de chocolat et le reste fourré avec du dellinut (pâte à tartiner au chocolat cacher qui ressemble au nutella). 

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ersonnellement j'ai beaucoup aimé les briochettes avec des morceaux de chocolat noir grossièrement concassés mais moins celles au déllinut : une partie de mes mounas  ont éclaté, car elles ont bien gonflé, et le chocolat est sorti de la brioche. Je me contenterai la prochaine fois d'y mettre des pépites de chocolat !

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INGRÉDIENTS

Mouna
- 500 g de farine
- 12.5 cl d'huile
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger
- 70 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers (moyens) et 2 jaunes d'œufs 
- 2 sachets de sucre vanillé
- jus d'1/2 orange (5 cl)
- 1/2 verre d'eau ou de lait (le total eau + jus + huile + œufs doit faire environ 35 à 40 cl)
- 2 cuillères à café de zeste d'orange (zestes de 2 belles oranges) 
- 1 pincée de sel

Garniture
- nutella ou dellinut
- pépites de chocolat noir ou morceaux de chocolat grossièrement concassées

- 1 jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau pour badigeonner les brioches

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RÉALISATION

La veille
- Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayer la levure dans l'eau, ajouter les autres liquides (jus d'orange+huile+œufs) puis la farine, le zeste d'orange, le sucre et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !).
- Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés (pétrir pendant minimum 20 min ou laisser le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP).Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter 1 heure au moins.
- La pâte doit être collante elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur.
- Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir de film étirable et la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la travailler pour la faire dégonfler )
- Partager la pâte pour faire 16 à 18 petites mounas individuelles d'environ 65 g chacune .
- Former des petites briochettes rondes. La pâte doit être un peu collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les briochettes.
- Pour les briochettes au dellinut :Les étaler (pas facile car la pâte est collante) et déposer au milieu du rond une cuillère à café de pâte à tartiner puis rabattre les cotés du rond vers le centre en enfermant la noix de chocolat à tartiner à l'intérieur de la pâte.
- Sinon ajouter des pépites de chocolat ou des morceaux de chocolat grossièrement concassés
-
Déposer les mounas dans des moules à brioches et laisser monter jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
- Badigeonner de jaune d'œuf.
-
Préchauffer le four à 180° puis enfourner les briochettes pour 15 minutes environ (surveillez bien elles brunissent très vite)

Remarques
ATTENTION : L'acidité du jus d'orange empêche la levure d'agir il ne faut donc pas mettre uniquement du jus d'orange dans cette recette mais aussi de l'eau et prévoir
, avant de les faire cuire,
un temps de levée supérieur à celui des brioches faites au lait ou à l'eau.
Si vous ne préparez pas ces mounas la veille il faut mettre 40 g de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure de boulanger déshydratée.

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une briochette ratée : le dellinut a débordé !

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23 août 2009

Brioche de Pierre Hermé : une recette facile à réaliser qui contient 7 oeufs

Voila une recette pratique si vous ne savez pas quoi faire avec vos oeufs !
J'avais depuis longtemps envie de faire des brioches avec la recette de Pierre Hermé mais la quantité de beurre et d'oeufs me semblait bien trop importante.

Finalement, je me suis laissée tenter, car il me restait une grande quantité d'oeufs à utiliser avant notre départ en vacances, et j'ai obtenu d'excellentes petites brioches moelleuses et fondantes qui ont disparu avant d'avoir eu le temps de refroidir (mes enfants m'ont reproché de ne pas avoir multiplié les quantités par 2 !).
Je dois préciser que nous avons quand même nettement préféré la recette de C. Felder qui est là : clic et que je n'ai utilisé cette recette que pour utiliser mes oeufs
 

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INGRÉDIENTS (pour 16 à 18 briochettes avec entre parenthèses mes proportions)

- 500 g de farine 
- 50 g de sucre en poudre (100 g)
- 12.5 g de levure de boulanger (1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée)
- 7 oeufs ( 385 g environ)
- 2 cuillères à café de sel (1 cuillère à café de sel)
- 400 g de beurre ramolli
- 2 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)
- 1 jaune d'oeuf (pour dorer les brioches)

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RÉALISATION

La veille
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et 4 oeufs
Faire tourner le robot à grande vitesse et ajouter le sel et les 3 oeufs restants un à un,  puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre coupé en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler légèrement et façonner à votre convenance (petite brioches à tête, tresse etc..).
Mettre les briochettes dans des moule à brioche (ou dans des moules à muffins) et couvrir avec un torchon.
Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu, saupoudrer éventuellement de gros grains de sucre, puis enfourner 20 à 25 minutes à 180° pour une grosse brioche et 10 minutes à 200°-220° pour les petites (bien surveiller les brioches qui dorent très vite, les miennes étaient un peu trop "bronzées" !)

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Remarque
Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout de 2 jours (surtout si elles ont cuit trop longtemps) : je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 24 heures et s'il en reste vous pouvez les congeler.
Bien que nous ayons beaucoup apprécié ces brioches  je préfère ma précédente recette :
clic car elle contient moins d'oeufs et de matières grasses.

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15 mars 2009

Brioche de Julia Child : une des brioches les plus célèbres de la blogosphère

J'ai découvert cette brioche de la fameuse Julia Child (mais qui est en réalité une recette de Nancy Silverton dont la vidéo est ici) sur le blog d'Anne Papilles et Pupilles  grâce à Tinuccia  du blog Mollica di Pane (ces photos sont superbes !).
Elle a été reprise par plusieurs sites
et lorsque je l'ai goûtée j'ai compris que son succès était amplement mérité. C'est vraiment une excellente recette qui donne une brioche très légère, moelleuse et à la mie filante à souhait.

pour d'autres recettes de brioches et les façonnages (tresses panier etc...) voir là : clic  ou l'index : clic

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INGRÉDIENTS

Éponge (levain)
- 85 ml de lait entier tiède ou de lait de soja
- 20 g de levure fraîche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée  (j'ai mis 1.5 cuillère à soupe de levure sèche) 
- 1 oeuf
- 360 g de farine type 55 (2 x 180 g)

Pâte à brioche
- 70 g de sucre (Si vous aimez les brioches bien sucrée en mettre 100g) 
- 1/2 cuillère à café de sel
- 4 oeufs battus
- 180 + 20 g de farine (approximativement) 
- 170 g de beurre ou de margarine à température ambiante
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide ou 3 sachets de sucre vanillé (ne figure pas dans la recette initiale)

Décor
- sucre en grain ou amandes, noix ou noisettes grossièrement concassées

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RÉALISATION

Éponge

Dans  le bol du robot ou dans la cuve de la MAP (machine à pain), mélanger le lait tiède, la levure et l'oeuf avec 180g de farine 
En utilisant l'option pâte de la MAP, pétrir 4 ou 5 minutes.
Une fois le pâton amalgamé, verser 180g de farine sur le pâton en pluie sans mélanger et laissez reposer pendant 30 à 40 minutes (l'éponge est prête quand le pâton a bien gonflé et que la farine répandue au dessus est craquelée)

Pâte à brioche

- Mettre l'éponge dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot.
- Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et 180g de farine sur l'éponge et  pétrir au moins 20 à 25 minutes.
Si la pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, ajouter petit à petit les 20g de farine supplémentaire (Vous devez obtenir un pâton qui se décolle des parois de la cuve tout en étant un peu collant)
- Ajouter alors progressivement le beurre très mou, cuillère après cuillère, en ajoutant chaque cuillerée lorsque la précédente a été bien incorporée à la pâte
- Beurrer ou huiler un grand saladier et mettre la pâte dedans.
- Laisser la pâte reposer une demi-journée ou toute la nuit au réfrigérateur (ce que j'ai fait), ou la laisser monter dans la MAP ou à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h30 à 2h30)
- Lorsque la pâte a bien monté, former la brioche puis laisser lever environ 1 heure à température ambiante. - Dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf battu à un peu d'eau et un peu de sucre et parsemer éventuellement de sucre en grain.

- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfournez pour 30 à 40 minutes environ (15 à 20 minutes pour les petites brioches). Le temps de cuisson dépend de la taille et de la forme des brioches (individuelle ou non, tressée ou en forme de boule etc...) et de votre four. Si la brioche colore trop, couvrir à mi cuisson avec un papier aluminium

Avec cette quantité j'ai fait une grande brioche et 8 petites brioches (d'environ 65-70 g chacune)

Remarque
Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celle-ci se conserve mal et sèche au bout de 2 jours (surtout si elle a cuit trop longtemps) : je vous conseille donc de ne pas la garder plus de 24 heures, elle se congèle très bien.

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01 février 2009

Rogeleh (petits croissants en pâte à brioche fourrés de chocolat)

 

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Les rogeleh ou rogelah sont des viennoiseriesviennoiseries typiquement ashkénazes dont mon petit fils est très friand (Il y a une deuxième recette ici : clic).
Il y en a une recette très différente mais qui a l'air excellente sur le blog d'Isa, blog que je vous conseille de visiter, ainsi que sur celui de Jasmine où j'ai découvert de délicieux desserts et je vous donne ici la mienne.

INGRÉDIENTS (pour environ 40 à 50 petits rogeleh)

Pâte
- 500 g de farine (type 55)
- 1/2 verre de sucre (70 g )
- 1/2 verre d'huile (10 cl)
- 2 oeufs
- 15 cl d'eau ou de lait  (le total des liquides oeuf+huile+eau doit être d'environ 35 cl)
- 30 g de levure de boulanger ou 2 càs de levure sèche ou 1 sachet et demi de briochin
- 1 pincée de sel

Pâte de chocolat (proportions approximatives qui dépendent de la quantité de pâte que vous tartinerez)
- 150 g de cacao sucré (type poulain ou nesquick)*
- 4 cuillères à soupe d'huile + eau

Ajout facultatif
- 100 g de noix de coco en poudre
- 1 à 2 càc de cannelle et des raisins secs macérés dans un mélange d'eau et de rhum

* vous pouvez mettre aussi du cacao pur additionné de sucre en poudre

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RÉALISATION

Chocolat à tartiner
Dans un bol mélanger le cacao et l'huile et ajouter de l'eau pour obtenir une pâte que vous pourrez étaler (un peu plus fluide que du nutella).
Suivant la quantité de pâte dont vous tartinerez vos croissants il en faudra plus ou moins !

Pâte
- Mettre dans la MAP (machine à pain) les liquides , le sucre, la levure, la farine puis le sel. La pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords  (j'ai fait une pâte très souple, un peu collante ).
- Lorsque le programme pâte de la MAP est fini , dégazer la pâte ( la pétrir à nouveau), la partager en 5 pâtons d'environ 150 g chacun.
- Fariner abondamment le plan de travail et le rouleau à pâtisserie , étaler chaque pâton pour former un rectangle et découper les bords pour pouvoir former vos triangles avant d'étaler dessus la pâte de chocolat.
- Tartiner le rectangle "prédécoupé" avec la pâte de chocolat et saupoudrer de noix de coco ou de cannelle, ajoutez éventuellement les raisins secs, découper 8 à 9 triangles et les rouler pour former les rogeleh .

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- Laisser lever environ 1 heure en recouvrant les croissants d'un torchon (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte la pâte a assez levé et j'allume le four pour le préchauffer).
- Badigeonner les rogeleh d'un jaune d'oeuf battu.
- Enfourner à th 160 pour 15 minutes environ.

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Remarques
- Vous pouvez ajouter des raisins secs ou des pépites de chocolat
- L'autre technique,utilisée par Isa, consiste à partager la pâte en 4 et à étaler chaque pâton en un disque. Badigeonnez chaque disque de chocolat puis coupez en 4 quartiers, puis chaque quartier encore en  4 ce qui vous donnera 16 parts que vous roulerez sur elle même.
- Les rogeleh se congèlent très bien

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04 janvier 2009

Brioche de l'espace : une brioche légère à la mie filante et aérée

Encore une de mes toutes premières recettes que je reposte car je n'ai pas le temps de m'occuper du blog en ce moment, ni de prendre des photos des gâteaux que je prépare régulièrement pour chabbat
J'avais trouvé cette recette sur le site
Supertoinette (donnée par Strounfette)

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C'est une recette de brioche à préparer la veille et qui donne une mie très aérée et filante.
Ce n'est pas ma recette préférée mais elle a l'avantage d'être légère puisqu'elle contient moins de matières grasses que les autres et je la fais régulièrement.
Elle est meilleure en forme de grande brioche cuite dans un moule à cake ou en MAP qu'en brioche individuelle :

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Pour d'autres recettes de brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries :

Ingrédients

- 500 g de farine de type 55 ou 65
- 1 oeuf + 3 jaunes
-
2 ou 3 sachets de sucre vanillé ou 5 càs d'eau de fleur d'oranger
-
50 ou 80 g de sucre
-
100 g de beurre ou de margarine
-
1 càc de sel
-
100 g de pépites de chocolats ( facultatif)
- 3
0 g de levure de boulanger ou 1 sachet de levure sèche de boulanger (14 g)

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Préparation

La veille (ou le matin ) : préparer la poolish

Mettre dans la MAP (machine à pain)  100g de farine + 100ml d'eau légèrement tiédie + la moitié du sachet de levure sèche (7 g) ou 10 g de levure fraîche
Mettre le programme "pâte" et  pétrir 5 mn,arrête la MAP et laisser jusqu'au lendemain (sinon dans un bol ça se fait en 2 min)

Jour J
(ou en fin d'après midi)

EN MAP (machine à pain)
Dans un saladier mettre 1 oeuf + 3 jaunes + 1 cas de rhum ou de fleur d'oranger et compléter avec du lait (ou du lait de soja) pour obtenir 180ml de liquide AU TOTAL : lait+oeufs+fleur d'oranger = 180 ml 
Rajouter ce mélange au poolish
Rajouter ensuite 400g de farine,
1cac de sel, 2 sachets de sucre vanillé ou de l'eau de fleur d'oranger, 50g de sucre ( roux c'est mieux et on peut en mettre 80 g si on aime les brioches sucrées ) + le reste du sachet de levure (7 gr levure sèche) ou 20 g levure fraîche de boulanger et en dernier 100 g de beurre mou puis lancer le programme (La pâte au départ est très collante et adhère au paroi mais elle doit finir par être souple et légèrement collante et se détacher des bords de la cuve).
Si vous souhaitez cuire la brioche en Map ne laisser que la moitié ou les 3/4 de la pâte :
programme sucré  en MAP arrêté 10 mn avant la fin

AU ROBOT
Procéder de la même façon : rajouter à la poolish les ingrédients liquides puis tout le reste (sauf le beurre)
Quand la pâte est souple et homogène (elle ne doit pas être collante sinon rajouter un peu de farine) ajouter le beurre ramolli et laisser tourner le robot jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Laisser lever 1 heure, former vos brioches, laisser lever à nouveau environ 1 heure
Mon truc : une petite boule de pâte de la taille d'un pois chiche dans un verre d'eau quand la petite boule flotte au dessus de l'eau, j'allume le four

Cuire à th 180° pdt 20 à 25 min : surveillez bien !

ATTENTION : cette quantité est trop importante pour la map je ne mets que la moitié ou les 3/4 de cette pâte si je veux la faire cuire en map sinon ça donne 2 grosses brioches dans un four ou 1 grosse brioche et 6 à 8 petites (voir photos)

Si vous ne faites pas cette brioche en MAP utilisez un moule sinon la brioche s'étale et la mie ne sera pas aussi filante

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Pour les petites brioches à tête cette recette n'est pas celle que je préfère, bien qu'elle soit légère.
Il est préférable d'utiliser la recette de la vrai brioche parisienne (qui est beaucoup plus riche en matières grasses !) et que vous trouverez

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