22 février 2015

Une des meilleures brioches en tranche de mon blog (même en version parvée)

Je réedite cette recette que j'ai découverte sur ST et que j'ai essayé quand j'ai vu qu'il y avait 64 pages de commentaires presque tous dithyrambiques !!!!

Attention elle est hautement addictive, si vous la testez vous ne pourrez plus vous en passer.
C'est une des meilleures brioches (en tranches) que j'ai testée avec la brioche Buchty clic; elle a un goût incomparable, sa mie est très aérée, filante et fond dans la bouche.
Elle est excellente même en version
parvée mais bien meilleure quand elle est faite au beurre

Seule reproche à lui faire : elle contient beaucoup d'oeufs et de matières grasses mais c'est le propre des bonnes brioches qui normalement doivent contenir la moitié de leur poids de farine en beurre.
Si vous n'utilisez que les jaunes d'oeuf elle sera encore meilleure !

Pour d'autres recettes de brioches contenant moins de matières grasses ou pour de délicieuses petites brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries :

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INGRÉDIENTS (pour 2 grosses brioches ou 1 brioche et un chinois)

- 300 g de farine T55 + 300 g de farine T45*
- 40 g de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger
- 6 petits oeufs ou 5 très gros : 280 g environ**

- 8 à 10 cl de lait ou de lait de soja
- 200 g de beurre ou de margarine
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 4 sachets de sucre vanillé
- 5 cuillères à soupe de fleur d'oranger (si vous aimez)
- sucre perlé ou pistaches et noisettes grossièrement concassées pour la décoration

*vous pouvez aussi ne mettre que de la farine T45
** La brioche sera meilleure avec uniquement le même poids de jaunes d'oeufs ou moitié jaune moitié oeufs entiers : je mets 6 gros jaunes et 3 oeufs entiers

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RÉALISATION

La veille
Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayez la levure dans le lait tiède et ajoutez les oeufs, les sucres, la fleur d'oranger puis la farine et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !). 
Travaillez la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soit bien amalgamés puis incorporez ensuite le beurre ramolli.
Pétrissez encore pendant 10 minutes au minimum ou laissez le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP.
La pâte est collante c'est normal NE RAJOUTEZ PAS DE FARINE elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur.
Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter environ 1 heure.
Mettez la pâte dans un bol, recouvrez la de film étirable et laissez la au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Le lendemain
Sortez la pâte du réfrigérateur et dégazez la (la travailler pour la faire dégonfler) la pâte est encore assez collante donc farinez vous les mains et le plan de travail.
Laissez reposer la pâte 15 minutes pour qu'elle se réchauffe.
Partagez la pâte en 2 fois 3 ou 4 boules (pour les deux brioches).
Tapissez deux moules à cake de papier sulfurisé, y déposer les boules et laissez reposer au moins 1 heure jusqu'à ce qu'elles aient triplé de volume (mon truc : mettre une petite boule de pâte dans un verre d'eau tiède et attendre que la petite boule flotte pour enfourner les brioches).
Badigeonnez d'oeuf et saupoudrez de sucre en grains ou d'un mélange de fruits secs grossièrement concassés (pour moi pistaches et noisettes).
Vous pouvez aussi mettre des fruits confits ou des pépites de chocolat.
Mettez au four préchauffé à 190° pendant 10mm puis baissez le four à 160° et laissez encore 10 minutes et enfin prolongez de 10mm suplémentaires après avoir recouvert le dessus de papier sulfurisé (afin qu'elle reste juste doré sur le dessus).

Vous pouvez réaliser avec cette recette un chinois en ajoutant un peu de farine pour obtenir une pâte moins collante. La recette est là : clic 

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REMARQUE : 
- Pour les petites brioches à tête ma recette préférée reste celle là :
 clic
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celle-ci se conserve mal et sèche au bout d'une journée (surtout si elle a cuit trop longtemps) : je vous conseille de la congeler s'il vous en reste.

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31 août 2014

Conseils pour réussir vos hallots, vos pains briochés et vos brioches

Dans ce billet je ne donne pas de recette, mais un certain nombre de conseils pour vous aider à réussir vos hallots (pain brioché) et brioches.
Vous trouverez toutes les recettes ainsi que les différents façonnages dans cet index : clic

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La réussite des pâtes levées à base de levure de boulanger dépend de plusieurs facteurs (qualité et type de la farine, température et taux d'humidité de la cuisine, dureté de l'eau etc....). Il est donc difficile de donner une recette très précise et inratable et j'espère que ces quelques conseils pourront vous aider.

- Il n'est pas indispensable de pétrir à l'aide d'un robot, vous pouvez le faire à la main mais c'est plus fatigant !
Il faut mettre les ingrédients dans une bassine et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène puis finir de pétrir la pâte sur votre plan de travail en la malaxant au maximum, pour permettre à la levure d'agir sur la pâte.
Il est plus facile de rajouter de la farine dans une pâte trop collante que de rajouter de l'eau dans une pâte trop sèche, il faut en tenir compte. Il vaut donc mieux mettre un peu moins de farine pour obtenir une pâte collante et en rajouter pour obtenir la consistance souhaitée.

- Achetez une farine de bonne qualité et la plus fraîche possible, j'ai eu parfois de mauvaise surprise avec certaines farines premier prix !

- N'utilisez pas de farine fluide pour faire vos hallots ou vos brioches mais de la farine type 45 ou 55 (j'utilise en général de la farine type 55 pour les hallots ou de la farine bio type 65).

- La quantité d'eau ou de lait à ajouter dépend de la qualité et du type de la farine utilisée.
Il faudra plus d'eau pour une farine T 65 que pour une T 45 par exemple mais certaines farines de même type absorbent plus d'eau que d'autres.
Pour les recettes à l'huile, compter environ 65 cl de liquide au total (eau + oeuf + huile) pour 1 kg de farine T 45 : la pâte doit être légèrement collante pour des hallots et très souple pour des brioches.

- Utilisez si possible de l'eau de source (mais pas de l'eau minérale trop minéralisée) surtout en Israël où l'eau est très calcaire (mes hallots et brioches montent moins bien en Israel qu'à Paris malgré la chaleur quand j'utilise l'eau du robinet !).

- Il ne faut pas cuire les hallot trop longtemps ni à une température trop élevée. On ne fait pas cuire brioches et hallots comme des baguettes !
Mes hallots sont cuites à 180° pendant 20 minutes environ mais quand je change de four (chez ma fille par exemple) la durée de cuisson n'est plus la même. Il faut donc adapter la durée et la température de cuisson à votre four, c'est votre expérience personnelle qui vous permettra de trouver la durée idéale. En général, lorsqu'elles sont dorées, elles sont cuites.
La durée de cuisson va aussi dépendre de la taille des hallots, les mini-hallots doivent cuire à une température légèrement plus élevée et moins longtemps que les grosses.
Ne faites pas de trop grosses hallots tant que vous ne maîtrisez pas la cuisson des hallots moyennes, elles risquent d'être crues au centre ou trop sèches si vous les laisser trop longtemps : pour de très grosses hallots je vous conseille une température de 170 ° pendant 30 à 35 minutes mais encore une fois ces durées varient en fonction des fours !
 
- Plus vous mettrez d'oeufs et de matières grasses et plus la pâte sera briochée mais elle lèvera aussi moins rapidement et séchera plus vite.
Ce sont surtout les blancs d'oeufs qui font sécher la pâte donc elle sera meilleure, plus aérée et séchera moins vite si vous ne mettez que les jaunes d'oeufs ce que je fais toujours.
Je conseillerais d'ailleurs aux débutantes de commencer par les hallots sans oeuf qui sont ultra légères avec une mie filante et plus faciles à réussir, la recette est là : CLIC
Les temps de levée seront donc plus long pour des brioches que pour des pains briochés.

- Vous devez absolument laisser lever 2 fois la pâte, la première levée étant la plus longue.
Vous pouvez la préparer la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur (la mettre au frais directement sans la laisser monter), les hallots n'en seront que meilleures !
Le lendemain, dégazez la pâte (c'est à dire bien la pétrir pour en ôter tout le gaz),  laissez-la se réchauffer puis formez les hallots et laissez lever au moins 1 heure avant de les cuire.
Si vos hallots n'ont pas assez levé avant d'être enfournées, elles vont monter dans le four en s'ouvrant et le centre de vos hallots sera blanc et craquelé.

- La pâte doit lever à l'abri de tout courant d'air et dans une pièce pas trop froide (j'utilise une machine à pain qui me permet d'avoir une température idéale pour la pousse du pain).

- Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps, car elle risque de retomber ! Il ne doit pas y avoir de petite bulles d'air qui se forment sous la pâte, signe qu'elle a un peu trop levé !
Ne la laissez pas lever trop longtemps non plus quand vos hallots sont formées sinon elle va retomber. Si c'est le cas retravailler la pâte et reformer les hallots mais parfois elles ne lèvent pas bien la troisième fois !
Un des trucs qu'utilise ma mère : mettre une petite boule de pâte dans un verre d'eau tiède, quand la boule flotte la pâte a assez levé (mais ce truc est surtout valable pour le pain).
 
- Si vous diluez la levure dans de l'eau ou du lait, il ne faut pas que le liquide soit glacé. Attention de ne pas utiliser non plus d'eau bouillante ! L'eau doit être tiède*.

- Il est préférable d'avoir tous les ingrédients à température ambiante  (pas d'oeuf glacé, ni de farine ou de beurre sortant du réfrigérateur).

- Lorsque vous préparez la pâte, ne mettez pas en même temps la levure et le sel qui ne doivent pas être en contact direct surtout si vous laissez les ingrédients dans la MAP (machine à pain) sans la pétrir immédiatement.

- Dans une pâte à brioche contenant du beurre, il faut ajouter le beurre en dernier après avoir bien travaillé la pâte qui doit être homogène avant l'ajout du beurre.

- Plus votre pâte est collante plus les pains briochés seront moelleux mais les formes seront moins jolies car en levant, les tresses seront moins apparentes et risquent de "s'ouvrir" puisque la pâte va bien gonfler. De plus, si elle est trop collante vos brioches risquent de s'étaler sur la plaque. Si votre pâte est ferme vous obtiendrez de plus belles formes mais le pain brioché sera un peu moins moelleux. Il faut arriver à trouver le bon équilibre !

- Ne mettez pas trop de levure dans la pâte, une pousse lente est toujours préférable à une pousse rapide. Je trouve que 30 g de levure fraîche pour 1 kg de farine suffise amplement pour les hallots, alors que souvent la quantité de levure proposée est de 40 g par kg de farine.
Il faudra plus de levure pour une pâte riche en matières grasses (beurre, margarine, huile) et en oeufs comme les pâtes à brioches.
Les meilleures hallots sont obtenues en préparant la pâte la veille avec moins de levure et en laissant reposer au frais toute la nuit (la mettre au frais directement après l'avoir pétrit sans la laisser monter).
À la sortie du réfrigérateur, on dégaze la pâte (on la pétrit pour la faire retomber).
On laisse reposer la pâte 15 à 20 minutes (en été) pour quelle se réchauffe puis on la tresse et on la laisse bien monter avant de la cuire.
Mais en ce moment j'utilise plutôt le poolish ou la méthode d'Etty (les recettes sont sur le blog).

- Pour que vos hallot sèchent moins vite et pour obtenir une mie plus "filante", plus moelleuse et plus aérée, utilisez un poolish (sorte de levain à préparer la veille) : clic 

- Un cube de levure de boulanger fraîche (42 g) correspond à 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger (14 g) :
20 g de levure fraîche = 7 g de levure sèche de boulanger (attention à ne pas confondre avec la levure chimique).
La levure fraîche s'active plus vite que la levure sèche mais elle se conserve moins bien.
On peut la congeler mais personnellement j'utilise en général de la levure sèche de boulanger (de la marque SAF), bien plus pratique à conserver, ce qui me permet d'en avoir toujours à la maison.
J'ai eu une ou deux fois des problème avec de la levure fraîche congelée et je ne la congèle plus !

-  Dans son superbe site, "C'est ma fournée" Valérie préconise de badigeonner les hallots avec un blanc d'oeuf battu : je l'ai fait et je trouve que la couleur est plus uniforme. Bien que les hallots soient un peu moins brillantes, j'utilise souvent cette méthode qui me permet en plus d'ajouter un jaune d'oeuf dans ma pâte.
Pour obtenir un aspect plus brillant, vous pouvez aussi battre un jaune d'oeuf avec une pincée de sucre et une cuillère à café d'eau ou quelques gouttes de vinaigre et badigeonner vos hallots avec ce mélange.

- Pour chabbat et les fêtes il n'y a aucune obligation de tresser les hallots. C'est un minhag (coutume) plutôt achkenase.
Lorsque je n'ai pas d'invité (donc un repas plus cool) j'utilise ce façonnage : clic car le pain est plus moelleux et la mie plus filante qu'avec des tresses qui "compriment" un peu plus les hallots.

 

Si vous ne réussissez pas vos hallot du premier coup, ne vous découragez pas il faut parfois quelques essais avant d'y arriver ! 

*  Influence des températures sur l'activité des levures     ( voir ce site : clic)



- 18 °C : détérioration et diminution de leur pouvoir fermentaire
4  °C : fermentation presque bloquée
10 - 15 °C : activité considérablement ralentie
20 - 40 °C :  la vitesse de fermentation progresse de 8% env. pour chaque  degrés supplémentaire en partant de 20 °C
45 °C : activité freinée
50 °C : destruction des levures

 

Quelques questions classiques :

Ma pâte ne lève pas, que faire ?
- Plus une pâte est riche en beurre et oeufs, plus elle mettra de temps à lever donc soyez patiente sinon :
- Soit votre levure est périmée et votre pâte est irrécupérable ! 
- Soit la température de la pièce est trop froide, dans ce cas utilisez votre four comme une étude en le chauffant à 30/35 °.
- Soit vous n'avez pas mis assez de levure : vous pouvez en rajouter et il faut alors bien retravailler la pâte.
- Votre eau est trop calcaire et retarde la montée de la pâte.
- Vous n'avez pas mis de sucre donc la pâte monte moins vite
- Vous avez congelé la levure à une température inférieure à - 18° ce qui risque de la détériorer
- Vous avez dilué la levure dans un liquide (eau ou lait) dont la température est trop élevée (plus de 50°), ce qui a "tué" la levure !

Ma pâte a un goût de levure, pourquoi ?
- Soit vous avez mis trop de levure, il est préférable d'en mettre moins et de laisser lever plus longtemps, un fermentation lente, donne un meilleur goût, et une plus longue conservation à votre pain ou à vos brioches 
- Soit vous avez laisser la pâte lever trop longtemps
- Soit la pâte n'a pas suffisamment levée, elle est alors compacte avec un goût plus prononcé de levure.

Mes hallots ou mes brioches se sont ouvertes à la cuisson et sont craquelées
- Vous avez trop serré vos tresses en les façonnant.
- Vous n'avez pas assez laissé lever la pâte, elle a fini de lever dans le four et vos tresses se sont ouvertes et ont craqué.
- Votre pâte est trop collante et a trop gonflé en cuisant : vos hallots se sont donc déformées

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Poids des pâtons pour les tresses
Pour 4 hallots moyennes
- 65 g par pâton pour 6 branches
- 80 g par pâton pour 5 branches
- 100 g par pâton pour 4 branches
 

Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton


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23 novembre 2013

Brioche Buchty

Cette recette de brioche provient du site de Valérie, "C'est ma fournée", site que j'apprécie beaucoup pour l'excellence et la précision de ces recettes et la qualité de ces photos.
J'ai trouvé cette brioche délicieuse, très moelleuse, légère et bien parfumée.
C'est une des meilleures recettes que j'ai essayée et je la referais régulièrement.

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INGRÉDIENTS

- 500 g de farine type 45
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 pot de crème fraîche épaisse de 20 cl
- 100 g de sucre (60 g dans la recette initiale)
- 2 oeufs entiers (ou 5 jaunes d'oeufs) à compléter à 190 g avec du lait entier*
- 1/2 cuillère à café de sel (1 cuillère dans la recette initiale)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide de Thiercelin

sucre glace pour la déco

* pour mesurer la quantité de lait il faut peser 2 oeufs (sans les coquilles !) ou 5 jaunes et y ajouter assez de lait pour obtenir un poids TOTAL de 190g (200g dans la recette initiale mais ma pâte était un peu trop collante), il faut donc environ 80 g de lait. 

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RÉALISATION

Dans la cuve du robot ou de la MAP (machine à pain), mettre la farine, les oeufs entiers et le lait à température ambiante, la levure émiettée, le sucre, l'extrait de vanille, la crème fraîche et en dernier le sel.
Pétrir la pâte pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
La pâte doit être un peu collante mais pas trop, rajouter deux cuillères à soupe de farine si c'est le cas, la pâte doit être très souple et attacher un peu aux mains : avec 190 g de liquide au total (oeufs + lait) c'était impeccable chez moi.

Laissez la pâte lever une première fois pendant au moins 1 heure si vous n'utilisez pas la MAP (avec la MAP, laissez le programme "pâte seule "se finir).
Si il fait frais, vous pouvez faire lever la pâte dans le four chauffé à 35°.
La pâte doit doubler de volume et être bien gonflée, suivant la température de la pièce ça peut prendre plus ou moins de temps.
Vous pouvez mettre une petite boule de pâte dans un verre d'eau tiède et attendre que la boule flotte (ce qui indique que la pâte a suffisamment levé) mais cette méthode est surtout efficace pour le pain.

Lorsque la pâte a bien levé, la dégazer (la repétrir) et former des boules de 45 g environ (pour obtenir une jolie forme je vous conseille de les peser). 
La pâte est très collante, il faut donc bien fariner vos mains pour pouvoir former les boules.
Placer ces boules sans les coller les unes aux autres dans un cadre ou dans un moule recouvert de papier sulfurisé et laisser à nouveau lever pendant 30 à 45 minutes (tout dépend de la température de la pièce).

brioche buchty

Préchauffez le four à 150° et enfournez les brioches au milieu du four pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le haut soit à peine doré (je les ais laissé cuire 30 minutes la première fois mais elles étaient un peu trop dorées, la deuxième fois 25 minutes en chaleur tournante c'était parfait, mais les durées de cuisson varient en fonction des fours, le mien surchauffe un peu).

Les mini-brioches ont cuit à 160° pendant 20 minutes. 

Remarques

- Il faut absolument utiliser du lait et de la crème fraîche car en version parvée (avec crème de soja et lait de soja ou lait d'amandes) elle est nettement moins bonne. C'est la crème fraîche avec son parfum inimitable qui rend cette brioche si savoureuse.
- J'ai réalisé avec ces quantités, une grande brioche de 12 boules de 45g et 8 petites brioches de 60 g chacune.
A mon deuxième essai, une grande brioche avec 20 boules d'environ 45 g chacune. 
- Je n'ai pas trouvé de lait entier en lait surveillé (cacher) j'ai donc ajouté à mon lait demi écrémé 1 cuillère à café rase de crème fraîche mais ce n'est pas indispensable.

-Vous pouvez préparer la pâte la veille, la laisse lever doucement au réfrigérateur toute la nuit. La dégazer le lendemain, former les brioches puis de les laisser gonfler.
- La grande brioche est plus moelleuse que les individuelles, je vous recommande donc de faire plutôt des grandes brioches.
- Les brioches doivent être consommées le jour même sinon elles sèchent, il faut donc les congeler si il en reste, elles se congèlent très bien.
- Comme toutes les brioches vous pouvez remplacer les 2 oeufs entiers par 5 jaunes elle sera encore meilleure et séchera moins vite.
- Si vous n'avez pas de vanille liquide vous pouvez mettre 3 ou 4 sachets de sucre vanillé en diminuant légèrement la quantité de sucre.
 

Premier essai : un petit peu trop doré mais quand même excellente et ultra moelleuse

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 Mon deuxième essai avec uniquement les jaunes : une brioche parfaite !

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02 septembre 2013

Façonnage #4 : Petites hallots ou brioches en forme de grenade pour Roch Hachana et Souccot

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C'est sur le superbe blog de Maryline que j'ai trouvé ce façonnage de petites hallots en forme de grenade.

Je les avais préparées pour Roch Hachana et Souccot l'année dernière.
Placées dans une corbeille au centre de la table, ces petits pains avaient beaucoup plu à toute la famille.
J'avais utilisé cette recette de Hallah : clic plus sucrée et moelleuse que les autres

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Préparer une pâte à hallah (pain brioché) ou à brioche avec la recette de votre choix (voir l'index : clic) et laisser bien lever une première fois.
Dégazer la pâte et former des petites boules de 70 g et des petites billes de 8 g.
Laissez lever 1/2 heure puis poser les petites billes sur les boules.

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Faire des entailles en utilisant des ciseaux de cuisine,et écarter légèrement les 4 pointes, laisser lever à nouveau puis badigeonner les petits pains de jaune d'œuf. Enfourner à th 180° pour 13 à 15 minutes suivant votre recette.

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Vous pouvez pour bien centrer vos petites billes creuser la boule et enfoncer légèrement la bille (à qui vous donnerez une forme ovale) dans le creux obtenu :

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Attention si vous faîtes des brioches, la pâte ne doit pas être trop collante, sinon vos boules vont s'aplatir.
Je n'utiliserai pas ce façonnage pour mes brioches dont la pâte est toujours un peu collante et que je cuis dans des moules en silicone

Première fournée avec une bille de 5 g : trop petite !

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Badigeonnez bien régulièrement vos brioches ou vos hallots de jaune d'œuf sinon le résultat visuel sera décevant : voir la photo ci-dessous

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Remarques :
- Le temps de repos de la pâte dépend de la recette choisie : les hallots lèvent plus vite que les brioches !
- Essayez de bien centrer les petites billes au centre de la boule (c'est la seule difficulté de ce façonnage) sinon elle vont pencher sur le côté.


D'autres façonnages de petits pains (cliquer sur le numéro du façonnage)

      Façonnage #1                    Façonnage #2                Façonnage #3

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30 juin 2013

Pains aux raisins de Pierre Hermé

Les recettes pour réaliser ces pains au raisins proviennent du Larousse des desserts de Pierre Hermé, livre particulièrement complet dans lequel figurent 750 recettes avec toutes les techniques de base.
Vous pouvez visiter la page de Larousse pour découvrir leurs recettes, leurs livres de cuisine ainsi que leurs coffrets cadeau : clic

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La pâte contient moins de matières grasses que dans les recettes classiques mais ces escargots sont excellents. Vous trouverez une autre recette de pâte qui provient du même livre mais contenant beaucoup plus de beurre à la fin de ce billet.

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INGRÉDIENTS (pour environ 16 escargots et 6 brioches)

Levain
- 15 g de levure de boulanger  (j'ai mis une cuillère à soupe de levure sèche de boulanger)
- 6 cl de lait ou de lait de soja 
- 60 g de farine*

Pâte à brioche
- 500 g de farine** type 55
- 150 g de beurre ou de margarine 
- 30 g de sucre en poudre (j'en ai mis 60 g + 4 sachets de sucre vanillé) 
- 3 gros oeufs
- 6 pincées de sel fin (2 pincées pour moi) 
- 3 cl de lait ou de lait de soja ou de lait d'amande
- 100 g de raisins secs et 100 g de pépites de chocolat + rhum

Crème pâtissière (pour les 3/4 de la pâte)
- 35 cl de lait ou de lait de soja
- 80 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille
- 35 g de beurre ou de margarine
- 5 cl de rhum (facultatif)

pour dorer 
- 1 oeuf

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RÉALISATION

Crème pâtissière
Ouvrez les gousses de vanille et grattez les graines.
Dans une casserole mettez la fécule et la moitié du sucre.
Versez dessus le lait en mélangeant bien et ajoutez les gousses et les graines de vanille puis portez à ébullition en remuant sans arrêt. Dans un bol, battez les jaunes 3 minutes avec l'autre moitié du sucre.
Arrosez le mélange avec un peu de lait bouillant toujours en fouettant. Versez le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire cuire en battant avec un fouet.
Dès l'ébullition, retirez du feu si la crème a bien épaissi sinon baissez le feu et laissez quelques minutes en remuant sans arrêt, ajoutez le rhum en mélangeant bien et ôtez les gousses de vanille. 
Versez la crème dans un bol et plongez ce bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
Quand le mélange est tiède (50°) ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.
Mettez au réfrigérateur.

Mettez les raisins dans un 1/2 verre d'eau tiède avec du rhum et laissez les gonfler.


Pâte à brioche 
Préparer le levain :  délayez la levure de boulanger avec le lait et la moitié de la farine* et mélangez bien.
Poudrez avec le reste de la farine* et laissez lever 30min (1 heure pour moi) dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles.
Lorsque le levain est prêt, préparez la pâte : faites ramollir le beurre. Tamisez les 500 g de farine** dans une terrine, ajoutez le levain, puis le sucre en poudre, les oeufs et le sel.
Pétrissez pendant 5 minutes en frappant la pâte sur la table pour la rendre élastique ou en utilisant un robot.
Ajoutez le lait et mélangez bien. Incorporez ensuite le beurre ramolli à la pâte et laissez reposer 1h dans un endroit tiède.
Attention la pâte doit être assez ferme sinon les pains aux raisins vont s'étaler, si votre pâte est trop collante ajoutez de la farine.
 
Préparations des escargots
Étalez un peu plus des 3/4 de la pâte en un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur et d'environ 45 cm de long sur 35 cm de large, ou faire deux rectangles de pâte.
Déposez la crème pâtissière bien glacée sur la pâte et étalez-la avec une spatule en laissant une petite bande de pâte nature de 2 cm de large non recouverte de crème (pour pouvoir bien souder la pâte quand vous allez fermer le rouleau).
Saupoudrer la pâte de raisins secs ou de pépites de chocolat.
Humidifiez la bande de pâte nature avec de l'eau.
Roulez la pâte en commençant à la rouler par le côté opposé à la marge humidifiée et en essayant de garder la pâte serrée.
Fermer le rouleau en le roulant sur la partie humidifiée afin de bien le faire coller. 
Mettez au congélateur pour 30 minutes au moins pour faciliter le découpage du rouleau.
Découpez des tranches d'environ 2 cm de large dans ce rouleau , recollez éventuellement la pointe si elle s'est décollée.
Déposer les escargots sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 heure.
Dorez au pinceau avec un oeuf battu.
Préchauffez le four à 180° puis enfournez pour 13 à 15 minutes.

Remarques
Avec ces quantités j'ai réalisé 16 escargots moyens (moins gros que ceux du commerce) et 6 brioches fourrées de chocolat.
Pour ne faire que des pains aux raisins il faudrait augmenter la quantité de crème pâtissière.
J'ai parsemé la moitié de la pâte de raisins secs blonds et noirs et l'autre moitié de pépites de chocolat mais il est préférable de les faire avec des raisins secs car les pépites de chocolat fondent, se mélangent à la crème qui a un peu coulé sous les pains.

pains aux raisins P

pains aux raisins P

Autre recette utilisé par P. Hermé pour sa brioche aux raisins et mes doses entre parenthèses

- 5 g de levure de boulanger (10 g)
- 190 g de farine (250 g environ avec de gros oeufs)
- 20 g de sucre semoule (25 g + 2 sachets de sucre vanillé)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 oeufs entiers
- 150 g de beurre
Avec les quantités initiales, la pâte était beaucoup trop collante (j'ai utilisé de gros oeufs !) et les brioches ont mis très longtemps à lever, je vous conseille donc d'utiliser de petits oeufs, de rajouter un peu de farine à la quantité initiale et de doubler les quantités de levure. 

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22 septembre 2012

Brioche roulée au pralin façon Kringle Estonien

J'ai utilisé la forme du Kringle Estonien pour faire cette brioche roulée au pralin.
Elle est excellente et c'est une brioche qui va devenir un classique chez moi car elle a été très appréciée par toute la famille.
Je vous recommande de la tester vous ne serez pas déçus !

J'ai bien envie de la faire pour "casser" le jeûne de Kippour en plus de mes traditionnelles mounas.

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INGRÉDIENTS

Pâte à brioche
- 300 g de farine 
- 20 g de levure fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes d'oeufs  
- 3 cl de lait ou d'eau
- 80 g de beurre ou de margarine
- 50 g de sucre
- 2 pincées de sel 
- 2 sachets de sucre vanillé 
 
Garniture
- 125 à 150 g de pralin en poudre (pas trop fine : clic)
- 50 g de beurre ou de margarine fondue
- amandes effilées

Décoration
- 20 g de beurre fondu
- amandes effilées
- confiture d'abricot ou sucre glace

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RÉALISATION

Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.
Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot mélangez le lait, la levure, les oeufs et les sucres .
Ajoutez la farine, le beurre ramolli et en dernier le sel .
Pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne ou choisir le programme pâte de la MAP. En fin de pétrissage, la pâte est élastique mais ne doit pas être collante. Si c'est le cas rajoutez un peu de farine.
A la MAP laissez le programme se finir et au robot déposez la pâte dans un grand bol et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte a assez levé).
 
A la fin de la levée (environ 1 heure mais tout dépend de la température de la pièce), farinez le plan de travail et dégazez la pâte (bien la travailler).
Étendez la pâte pour former un rectangle sur le plan de travail bien fariné ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Badigeonnez la pâte de beurre fondu puis saupoudrez de pralin en poudre et de quelques amandes effilées.
Roulez le rectangle sur lui même pour former un boudin.
Coupez ce boudin en deux et torsadez les deux morceaux sans trop les serrer pour qu'ils puissent bien lever (les côtés coupés doit être au dessus quand vous torsadez les deux demi-boudins) puis formez une couronne.

Badigeonnez la couronne d'un peu de beurre fondu et la parsemer de quelques amandes effilées puis la déposer sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four et laisser à nouveau lever.

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Enfournez pour 20 minutes environ à 180°.
Faites fondre 2 grosses cuillères à soupe de confiture d'abricots,  chauffez à feu moyen pendant quelques minutes, filtrez laet badigeonnez la brioche de confiture à la sortie du four (ou la saupoudrer de sucre glace ) puis laissez refroidir avant de déguster.  

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INSERT IMPORTANT : Je viens à nouveau de refaire cette brioche avec une pâte plus collante (2 très gros oeufs et 7 cl de lait).
Pour ne pas qu'elle s'étale je l'ai fait cuire dans un moule rond et je n'ai pas coupé la brioche en 2,  j'ai formé un rond en utilisant ce façonnage : CLIC
C'était moins joli mais meilleur car la brioche est plus moelleuse et on sent plus le pralin !

c'est ce façonnage en ajoutant le pralin

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D'autres recettes de brioches :

  Pains suisses        Brioche parisienne           Hokkaido           Cream de parisienne  

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02 septembre 2012

Petites brioches à tête de Christophe Felder (la meilleure recette de mon blog)

Les vacances sont finies, les enfants vont retourner à l'école, les parents au travail et pour réconforter petits et grands voilà une excellente recette de brioche à tête pour le goûter ou le petit déjeuner !

Ce sont les meilleures que j'ai réalisé en version individuelle.
Elles sont délicieuses, moelleuses, fondantes et bien qu'elles contiennent beaucoup de matières grasses je vous encourage vivement à les faire vous ne serez pas déçus !

La recette provient du livre L'Ultime référence de C. Felder.
J'avais doublé les quantités de la pâte et réaliser 12 briochettes et des brioches suisses puisque la même pâte est utilisée dans les deux recettes.


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INGREDIENTS

- 250 g farine type 45 ou 55
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillères à soupe rase de levure sèche (7g)
- 3 petits oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre en poudre 
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)

50 g de farine pour fariner le plan de travail 

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PREPARATION

Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre,le sucre vanillé, la levure, et les oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois (la pâte est alors très dense), incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne pas rajouter de farine.

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Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume, la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures ou jusqu'au lendemain (je prépare toujours cette pâte la veille)

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se réchauffer pendant 10 à 15 minutes.
Bien la pétrir pour la dégazer puis la découper en morceaux de 50 g environ.
Façonner avec chaque morceau deux boules : une boule de la taille d'une petite mandarine et une boule de la taille d'une grosse bille pour former la tête. Façonner la petite boule en forme de cône.
Placer les grosses boules dans le moule à brioche et enfoncer un doigt au centre pour y faire un trou. Placer les petits cônes dedans.
Laisser gonfler 1 heure à 2 heures suivant la température de la pièce (attention ne pas laisser monter la pâte trop longtemps sinon elle va retomber, il ne faut surtout pas que des bulles se forment juste sous la surface des brioches).

Mon truc (qui marche beaucoup mieux avec du pain qu'avec des brioches mais qui peut vous aider) : je place un petit morceau de pâte de la taille d'une bille dans un verre d'eau tiède et quand la pâte remonte à la surface et flotte je préchauffe le four
 
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Préchauffer le four à th 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d'oeuf battu avec 1 cuillère à café d'eau, saupoudrer éventuellement de sucre perlé puis enfourner pour 10 à 12 minutes  (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).

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Remarques
- Les petites brioches doivent être absolument cuites dans des moules sinon elles vont s'étaler puisque la pâte est très très souple.
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches mais de la farine type 55 ou type 45 mais pas fluide.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les brioches seront encore meilleures si vous remplacez 1 ou 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre par exemple 1 oeuf + 5 jaunes (poids total 150 g).
- Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit avant de préparer les brioches, elles seront encore meilleures.
- Vous pouvez doubler les quantités de pâte et préparer avec la deuxième moitié des brioches suisses, une grande brioche tressée ou des bûgnes.
- Il n'y a pas de liquide dans cette recette car la pâte est déjà très collante à cause de la quantité d'oeufs importante qu'elle contient

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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé     Brioche parisienne       Hokkaido              Julia Child

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29 juillet 2012

Kanelbullar : petites brioches suédoises au sucre et à la cannelle

Ces délicieuses petites brioches sont d'origine suèdoise mais on en trouve également plusieurs recettes sur les blogs américains sous le nom de cinnamon rolls et je comprends leurs succès depuis que je les ai dégustées.
J'ai utilisé pour la pâte la recette des pains aux raisins du Larousse des desserts de Pierre Hermé dans laquelle j'ai mis plus de sucre et plus de levure et j'ai obtenu de délicieux kanelbullar moelleux et bien parfumés.
C'est une recette que j'ai refait plusieurs fois et qui va devenir un classique chez moi tellement nous l'avons appréciée.
Si vous aimez la cannelle je vous recommande vivement de l'essayer!

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INGREDIENTS

Pâte à brioche 
Levain

- 60 g de farine
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou 1.5 cuillères à soupe de levure déshydratée
- 6 cl de lait ou de lait de soja

Pâte
- 500 g de farine type 55 ou 65
- 150g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre roux (j'en ai mis 70 g)
- 3 gros oeufs
- 6 pincées de sel fin (1/2 cuillère à café)
- 3 cl de lait ou de lait de soja
- 2 sachets de sucre vanillé

Garniture
- 70 g de beurre ou de margarine fondue
- 80 g de sucre roux
- 2 cuillères à café bien remplies de cannelle

Décoration
- 1 jaune d'oeuf
- sucre perlé ou sucre roux

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REALISATION

Préparez le levain : délayez la levure avec le lait et la moitié de la farine et mélangez bien. Poudrez avec le reste de farine et laissez lever30 minutes (1 heure pour moi) dans un endroit tiède
Lorsque le levain est prêt, préparez la pâte : faites ramollir le beurre. Tamisez la farine dans un bol, ajoutez le levain puis le sucre en poudre, les oeufs le lait et le sel.
Pétrissez pendant 1 ou 2 minutes (à la main ou avec un robot).
Incorporez ensuite le beurre ramolli à la pâte.
Pétrissez pour obtenir une pâte homogène souple mais pas collante (ajoutez de la farine si la pâte est collante) et laissez reposer 1 heure au moins dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée.
Dans un petit bol, mélangez le sucre roux et la cannelle.
Quand la pâte a doublé de volume, partagez la en deux.
Étalez les pâtons pour former deux carrés d'environ 20 cm de côté.
Badigeonnez les carrés de beurre fondu et saupoudrez avec le mélange sucre-cannelle puis roulez les carrés pour former deux boudins (humectez le bord exterieur du boudin avec de l'eau ou du blanc d'oeuf pour bien le faire adhérer à la pâte).

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Coupez des tranches d'environ 2 cm de large (10 à 11 tranches dans chaque rouleau) et déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser monter les brioches pendant 1 heure environ.
Badigeonner les brioches avec un jaune d'oeuf additionné de 2 cuillères à café d'eau et saupoudrez de sucre roux ou de sucre perlé.
Préchauffez le four à th 170° et faites cuire pendant 12 minutes environ.

Saupoudré de sucre roux :

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Avec du sucre perlé :

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Remarque
Vous pouvez ajouter quelques graines de cardamome pillées au mortier dans le sucre et la cannelle

INSERT : je viens de refaire ces kanelbullar en uyilisant ma recette de mouna : clic qui ne contient pas de beurre ni de margarine et nous les avons trouvé très bons


D'autres recettes de brioches :

  Pains suisses        Brioche parisienne            Hokkaido                Julia Child

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22 avril 2012

Brioche suisse de Christophe Felder à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Cette recette de brioches suisses est excellente comme toutes celles de C. Felder que j'ai testées.
Elles sont moelleuses, parfumées et on ne sent pas qu'elles contiennent beaucoup de matières grasses.
C'est de loin la meilleure recette de pain suisse que j'ai réalisée mais si voulez les faire parvés (à la margarine), utilisez plutôt la recette de Flore qui contient moins de matières grasses et que j'utilise pour le chinois : clic.

Je vous conseille de doubler les quantités de la pâte à brioche pour réaliser avec l'autre moitié une grosse brioche tressée, un chinois ou des petites brioches à tête.

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INGREDIENTS

Pâte à brioche
- 250 g farine type 45 ou 55
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillères à soupe rases de levure sèche (7g)*
- 3 oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé

50 g de farine pour fariner le plan de travail

Crème pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 gousse de vanille bourbon de madagascar : clic
- 1 bouchon de rhum

120 g de pépites de chocolat ou de chocolat grossièrement concassé

Sirop
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de rhum 

* Si vous préparez la pâte le jour même (et pas la veille pour le lendemain) vous pouvez mettre 15 g de levure de boulanger pour que la pâte monte mieux

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PREPARATION

Crème pâtissière*
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen le lait vanillé et la gousse de vanille avec une cuillère de beurre dans une casserole
Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena et la farine en fouettant fermement
Lorsque le lait arrive à ébullition, le filtrer puis le verser sur le mélange précèdent en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe bien : cette crème est beaucoup plus épaisse qu'une crème pâtissière classique, c'est normal sinon elle dégoulinerait au moment de découper la bande de pâte pour former les brioches suisses.
Quand la crème est prête , la verser dans un bol, filmer et réserver au réfrigérateur.

*Vous pouvez augmenter les quantités de crème pâtissière car cette quantité est un peu juste mais lorsque je l'ai fait (j'ai multiplié les ingrédients par 1.5 donc pour 3 oeufs) la crème a légèrement débordé. Il faudrait faire dans ce cas des pains suisses plus larges et moins longs et une crème très compacte pour ne pas qu'elle déborde.

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Pâte à brioche
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et les oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne rajoutez pas de farine.

N'utilisez pas de gros oeufs sinon la quantité de farine sera insuffisante

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Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures (dans ce cas mettre 15 g de levure) ou jusqu'au lendemain (ce que je vous conseille)

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et l'étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de 4 mm d'épaisseur (je n'ai pas utilisé toute la pâte car je trouvais la quantité de crème pâtissière très juste la première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé 500 g de pâte et j'ai fait des brioches avec le reste)
Placer la pâte quelques minutes au congélateur.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et bien la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple (je l'ai mixé avec un mixeur à pied)
Poser la pâte sur le plan de travail, étaler la crème pour couvrir la moitié inférieure du rectangle.
Parsemer de pépites de chocolat.
Passer légèrement le rouleau sur les pépites pour les enfoncer
Replier la pâte nature sur la garniture et aplatir délicatement au rouleau
Découper 10 à 12 rectangles de 3 à 4 cm de large.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
Recouvrir de film alimentaire et laisser pousser durant 1h30 à 2 heures.

La pâte est très molle, un peu difficile à étaler il faut fariner le plan de travail et aussi le rouleau à pâtisserie et utiliser un couteau très bien aiguisé pour couper les pains suisse

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Sirop
Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter la fleur d'oranger ou le rhum

Préchauffer le four à th 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d'oeuf battu puis enfourner pour 10 à 12 minutes (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).
Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner de sirop et laisser tiédir avant de les consommer

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J'ai parfumé la crème pâtissière avec une gousse de vanille bourbon que m'a offert la maison Thiercelin qui propose sur son site toutes sortes d'épices et d'aromates, des plus classiques au plus originales, d'excellente qualité !
Ces gousses ont un parfum extraordinaire qui n'a absolument rien à voir avec celles qu'on achète en grande surface, je les ais également utilisées pour mes crèmes brûlées qui n'ont jamais été aussi délicieuses !

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Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les pains suisses seront encore meilleurs si vous remplacez 1 ou 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre par exemple 1 oeuf + 5 jaunes (poids total 150 g).
- Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit avant de préparer les brioches, elles seront encore meilleures.
- Le sirop est facultatif mais les brioches seront meilleures et plus jolies avec.
- Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par du chocolat concassé, des cubes d'oranges confites ou des fruits confits.
 

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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé     Brioche parisienne         Hokkaido               Julia Child

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30 octobre 2011

Brioches légères à la crème fraîche et aux pépites de chocolat

Je me suis inspirée de la recette des Hokkaïdo-milk-bun (petits pains au lait) pour faire ces petites brioches en augmentant la quantité de crème fraîche et de beurre et j'ai obtenu des brioches (dont la texture est plutôt celle d'un pain au lait) légères, délicieusement parfumées et très légères.

C'est une recette que je vous recommande vivement de tester !!!
Je dois vous préciser que toute leur saveur vient de la crème fraîche et qu'en version parvée avec crème de soja et margarine elles ne sont pas aussi savoureuses.

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Ingrédients

- 500 gr de farine 
- 20 gr de levure fraîche de boulangerie (ou 1 sachet de levure sèche type briochin*)
- 1/2 cuillère à café de sel

- 80 gr de sucre + 4 sachets de sucre vanillé**
- 1 gros oeuf
- 20 cl de crème fraîche liquide (ou de nutrifil si vous voulez les faire parvé
)
- 10 cl de lait 
- 50 gr de beurre à température ambiante (ou de margarine)
- 100 gr  de pépites de chocolat noir

* une cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée
** Si vous utilisez de l'extrait de vanille mettez 90 g de sucre en poudre 

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Réalisation

Sortir tous les ingrédients de réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot délayer la levure dans le lait et mélanger avec l'oeuf, la crème et le sucre.
Ajouter la farine et en dernier le sel.
Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne ou choisir le programme pâte de la MAP (machine à pain).
Quand la pâte commence à être homogène ajouter le beurre mou coupé en dés.
La pâte doit d'abord adhérer au paroi mais finir par se détacher et former une boule élastique et légèrement collante.

Former une boule et laisser lever (1 à 2 heures suivant la température de la pièce si vous n'utilisez pas de map) : la pâte doit avoir doublé de volume.
Dégazer la pâte
en la travaillant sur le plan de travail fariné puis rajouter les pépites de chocolat.
Détailler la pâte en 15 à 18 morceaux d'environ 70 g et former des boules bien régulières.
Déposer les boules au fur et à mesure dans des moules à brioche ou dans des moules à muffins en silicone beurrés et farinés.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1 heure
(mon truc : mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau, commencer à préchauffer le four)

Préchauffer le four th 6 (180°c).

Dorer les brioches avec du jaune d'oeuf .
Enfourner et cuire environ 15 min: les brioches doivent être  dorées (bien surveiller en fin de cuisson car les brioches dorent très vite).

Remarque
Ces brioches ont une texture moins briochée que les brioches classiques contenant plus d'oeufs et de beurre mais elles sont plus aériennes, la mie est plus filante et elles sont moins caloriques !

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D'autres recettes de brioches :

    Pierre Hermé       Brioches parisiennes         Julia Child         Cream de parisienne   

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