Ces tartelettes sont moins acidulées que celles des précédentes recettes proposées par ma mère (clic et clic) et la couche de crème sur les tartelettes est plus épaisse.
C'est ma recette préférée car la crème est assez sucrée, pas trop acide grâce à l'ajout de l'eau mais bien citronnée et elle ne contient pas trop de beurre.  

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte de Christophe Michalak 
- 190g de farine type 55 
- 20g de fécule de pommes de terre
- 90g de sucre glace
- 130g de beurre
- 35g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)
- zeste d'un citron bio

Crème au citron
- 20 cl de jus de citron (jus de 4 gros citrons)
- 20 cl d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 25g de maïzena + 25 g de farine
- 2 cuillères à café de zeste de citron râpé
- 6 jaunes d'oeufs
- 75 g de beurre ou de margarine

 Meringue
- 3 blancs d'oeufs* (90 g)
- 180 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron


*le reste des blancs peut servir à réaliser des meringues sinon ils se congèlent parfaitement

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RÉALISATION

Pâte à tarte
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. 
Couper le beurre en dés et le travailler à la main.
Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée de fécule de la poudre d'amandes, des zestes et le sucre.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ. 
Découper des disques de 10 cm de diamètre, les placer dans les moules en remontant la pâte au maximum sur les côtés et les piquer à l'aide d'une fourchette.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur (facultatif je ne le fais pas toujours).
Faire cuire à th 180° pendant 13 à 15 minutes jusqu'à ce que les tartelettes soient légèrement dorées.
 

Crème au citron
Râper 2 citrons et réserver ce zeste.
Presser
 les citrons et mettre le jus avec les zestes et l'eau dans une casserole
.
Verser dessus le sucre, la farine et la maïzena en battant énergiquement ce mélange pour ne pas avoir de grumeaux et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les jaunes d'oeufs séparément.
Une fois les oeufs battus, leur incorporer tout en remuant, le mélange précédent.
Remettre sur le feu. Mettre à feu moyen et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à épaissir. Rajouter le beurre ou la margarine coupée en petits morceaux. Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.
Ôter du feu et laisser refroidir complètement.
Verser l'appareil refroidi sur les fond de tartelettes cuits.

Meringue francaise (la meringue italienne* est préférable bien que plus compliquée)
Mettre les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec le jus de citron.  
Commencer à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmenter jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ.
Quand les blancs ont doublés de volume, verser le sucre progressivement en 3 ou 4 fois, et continuer à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille.
Recouvrir les tartelettes avec les blancs en neige. 
Enfourner dans le haut du four à 200° pendant 10 à 15 min (jusqu'à coloration).

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* meringue italienne
- Mettre dans une casserole sur le feu le sucre et 1/4 de verre d'eau et commencer la cuisson lentement.
- Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 105-110°C (cuisson au filet) commencer à monter les blancs en neige (les blancs doivent être montés en neige très ferme pendant que le sucre cuit arrive à bonne température).
- Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tous en les battant à vitesse moyenne.
- Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange sucre cuit-blancs d’œufs soit froid : la meringue est alors prête à être dressée sur les tartelettes.
- Vous pouvez ensuite soit les dorer avec un chalumeau soit les passer au four pendant une dizaine de minutes.


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