Opéra framboise d'Annaelle
Ma fille Annaelle a fait cet opéra à plusieurs reprises et toujours avec succès et je suis toujours très fière de ses magnifiques entremets !
Il est long à préparer mais le résultat en vaut la peine, le gâteau est excellent, très fin, idéal en été ou à la fin d'un repas copieux et nous avons tous préféré cette version à la recette classique de l'opéra au café et au chocolat.
Ce n'est pas une recette pour débutante, donc si vous n'avez pas l'habitude de faire des entremets je ne vous conseille pas de vous lancer dans sa réalisation.
C'est sur le magnifique blog de Noemie, My home made qu'elle a trouvée cette recette que je vous recommande vivement d'essayer.
Les quantités sont donnés pour un grand gâteau et il est indispensable d'utiliser un cadre à entremets pour le montage.
Celui de ma fille mesure 35 cm sur 30 cm.
INGRÉDIENTS
Biscuit joconde (pour 3 plaques de biscuit)
- 350 g d'oeufs (environ 6 gros oeufs)
- 250 g de blanc d'oeuf (le blanc d'environ 6 gros oeufs)
- 250 g d'amande en poudre
- 250 g de sucre glace
- 50 g de beurre fondu
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 2 à 3 citrons verts
Sirop d'imbibage framboises
- 150 g d'eau
- 150 g de purée de framboises
- 150 de sucre glace
Crème légère vanille
- 500 g de lait entier
- 125 g de jaunes d'oeufs (le jaune d'environ 5 gros oeufs)
- 125 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 2 belles grosses gousses de vanille
- 100 g de beurre*
- 150 g de beurre mou**
- 250 g de crème fleurette très froide +50 g de sucre glace
Coulis gélifié de framboises
- 400 g de purée de framboises
- 8 g de gélatine en poudre cacher
- 75g de sucre en poudre (un plus si les framboises ne sont pas assez sucrées)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
Glaçage chocolat classique
-200g de très bon chocolat noir dilué avec 5 cl d'huile neutre
Glaçage utilisé (du site Un déjeuner au soleil)
- 150 g de sucre
- 12 cl (120 g) d'eau
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de crème parvée
- 50 g de poudre de cacao tamisée
- 8 g de gélatine cacher
RÉALISATION
Sirop de framboises
Mélanger la purée de framboises avec l'eau, filtrer pour ôter les pépins puis ajouter le sucre glace (commencer par en mettre 100 g puis augmenter la quantité si le sirop n'est pas assez sucré).
Plaques de génoise
Battre à l'aide d'un batteur les œufs entiers, les 250 g de sucre glace et les amandes en poudre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Tamiser la farine au dessus de cet appareil et l'incorporer délicatement puis y ajouter le beurre fondu.
Réserver
Dans un autre bol, verser les blancs d'œufs et les fouetter avec une pincée de sel fin jusqu'à ce que le mélange triple de volume et y ajouter les 50 g de sucre en poudre pour durcir les blancs en neige.
Ajouter alors ces blancs en neige à l'appareil précèdent en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la pâte obtenue sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et étaler avec une spatule large pour obtenir une épaisseur uniforme.
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
Au terme de la cuisson retourner chaque plaque de biscuit joconde sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille qui adhère à la plaque de génoise.
Découper ces plaques au format du cadre à entremets utilisé.
Crème au beurre
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser 10 minutes puis filtrer.
Mélanger les jaunes oeufs, la maïzena et le sucre dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter à cette crème 100 g de beurre*.
Placer cet appareil dans un bol pour la laisser refroidir et filmer au contact (pour ne pas que la crème croûte en refroidissant)
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
Battre les 150 g de beurre** avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanc et léger.
Ajouter le beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.
Fouetter la crème liquide bien froide : il faut fouetter à vitesse moyenne, pour qu'elle mousse légèrement puis s'épaississe tout doucement.
Ajouter alors le sucre glace préalablement tamisé et arrêter dès que le crème est mousseuse. Elle ne doit surtout pas être en chantilly.
Incorporer cette crème chantilly à la crème au beurre en plusieurs fois et assez délicatement.
Coulis de framboises gélifié (à préparer au moment du montage)
Diluer la gélatine dans 5 cl d'eau (1/3 de verre) et laisser reposer le mélange 10 minutes puis chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine.
Mélanger 400 g de purée de framboise (ou 400g de framboises mixées) avec le sucre en poudre.
Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre, filtrer et ajouter la gélatine fondue et le jus de citron en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.
Glaçage chocolat
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis faire chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine dans l'eau.
Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde (il doit y avoir 110°C environ).
Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois (en ayant soin de ne pas incorporer d'air) pour éviter le formation de grumeaux.
Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur.
Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Si votre crème a des grumeaux la mixer avec un mixeur à pied ou la filtrer avec une passoire .
Montage
Enduire une des plaques de biscuit joconde de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau (permet de rendre le biscuit joconde étanche pour que le sirop ne le traverse pas et qu'il n'adhère pas au plat de service).
Laisser refroidir et quand le chocolat est dur, retourner la plaque afin que le chocolat soit du côté du plat de service.
Placer cette plaque dans un moule rectangulaire.
Puncher alors ce biscuit avec le 1/3 du sirop puis étaler dessus la moitié de la crème mousseline en une couche fine et régulière.
Placer sur cette crème le deuxième biscuit et l'imbiber de sirop.
Le recouvrir du coulis gélifié encore liquide mais pas chaud (pour qu'il puisse bien s'étaler).
Placer sur le coulis la dernière plaque de biscuit joconde et l'imbiber du reste de sirop.
Étaler la deuxième moitié de crème mousseline et bien la lisser.
Mettre au frais pour faire durcir la crème.
Recouvrir de glaçage ou de chocolat fondu.
Placer de nouveau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Remarques
Le glaçage d'un opéra classique doit être légèrement croquant et se fait avec un chocolat noir de très bonne qualité auquel on ajoute une toute petite quantité d'huile neutre.
Annaelle a utilisé un glaçage bien lisse, plus brillant mais moins croquant. Pour que ce glaçage soit uniforme, il faut tamiser le cacao.
On peut le mixer à l'aide d'un mixeur à pied (type "girafe") ou le filtrer à l'aide d'un tamis.
Il se conserve quelque jours au frais et il suffit de le tiédir au bain-marie avant de l'utiliser. On peut donc le préparer la veille
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