19 septembre 2016

Petites Verrines sucrées

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Vu l'enthousiasme que vous avez manifesté sur Facebook pour mes recettes de verrines, je me suis dit que je vous posterai les recettes très rapidement pour que vous puissiez vous en inspirer pour les fêtes. 

Ces petites verrines sont très rapides à préparer et sont idéales comme dessert après un repas copieux. C'est le genre de dessert que je prépare quand je reçois beaucoup de monde et que je n'ai pas le temps de faire un dessert trop élaboré.

J'aime bien servir les deux recettes en même temps surtout quand parmi mes invités il y a des enfants, en général ils se jettent sur les mousses au chocolat alors que les adultes ont tendance à préférer celles au citron.

L'association citron/spéculos est délicieuse et l'idée vient de mon amie Ruthy (la meilleure pâtissière que je connaisse) chez qui j'ai mangé pour la première fois ces verrines.

 

Verrines Citron, Spéculos et crème Lotus.

 

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Pour la base de la verrine

-300g de biscuits spéculos (Lotus)

-100g de beurre (ou margarine)

- Crème Lotus

 

Pour la crème au citron

-200g jus de citron

-200g d'eau

-250g de sucre

-50g de maïzena

-6 jaunes d'oeufs

-50g de beurre (ou margarine)

 

Pour la chantilly au citron

-25 cl de crème liquide (ou parve)

-3 CS jus de citron

-50g de sucre (attention si vous utilisez la crème parve celle ci est déjà sucrée donc mettez juste 1 CS de sucre)

-zestes de citron

 

Réalisation

Mixez dans un robot les biscuits Lotus avec le beurre fondu et tassez la préparation dans le fond de vos verrines. Déposez par dessus une petite cuillère à café de crème Lotus.

Pour la crème: mélangez le jus de citron, l'eau, le sucre et la maïzena dans une casserole et mettez le tout sur feu doux. Lorsque la préparation à bien épaissie ajoutez les jaunes d'oeufs un a un, faire cuire encore quelques minutes puis retirez la crème du feu et ajoutez le beurre. Passez ensuite la crème au chinois ou à la passoire et réservez.

Une fois la crème refroidie versez la dans les verrines sur la crème Lotus, puis mettez les au frais.

Montez la crème en chantilly avec le sucre et le citron et déposez la à l'aide d'une poche à douille sur la crème citron. 

Décorez avec le reste de biscuits de la base spéculos et de zestes de citron.

 

 

Mousse au chocolat pralinée et petites cacahuètes caramélisées

 

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Pour cette recette j'ai récupéré la recette de mousse au chocolat de ma mère, qui est déjà sur le blog, c'est la meilleure de toutes celles que j'ai testées... et j'y ai ajouté du praliné tout simplement.

Je vous reposte les quantités.

Pour la mousse au chocolat

- 6 gros oeufs 

- 250 g de très bon chocolat noir (je mets 1 tablette de chocolat à 70% de cacao et le reste de chocolat à 50%) 

-100g de crème pralinée

 

Pour la chantilly pralinée

-25 cl de crème liquide (ou parve)

-5 grosses cuillères à soupe de praliné en poudre

-cacahuètes caramélisées achetées toutes prêtes

 

Préparation

- Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie  (avec la crème pralinée).
- Retirer le chocolat fondu du bain-marie 
- Incorporer les jaunes un à un
-
 Battre les blancs en neige ferme
- Ajouter délicatement au mélange oeuf chocolat les blancs à la spatule.

Mettre au frais 1 heure ou 2 minimum

Montez la crème en chantilly avec le pralin puis déposez à la douille sur la mousse et décorez généreusement avec les cacahuètes caramélisées. Et voilà !!!!!

 

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17 avril 2016

Entremets avec crème mousseline au citron et mousse au chocolat pour Pessah sans farine ni gluten

Je devais réaliser un gâteau d'anniversaire pour Pessah sans utiliser de crème chantilly ni de crème parvée type nutrifill car je n'en ai pas trouvé cacher lepessah cette année. 

Premier essai : une mousse au citron délicieuse mais pas assez ferme pour un entremets, je l'ai donc gardé pour remplir des verrines.
Deuxième essai plus réussi : ma recette de crème mousseline dans laquelle j'ai remplacé le lait par un mélange eau + jus de citron en y ajoutant un peu de gélatine.

Le gâteau n'est pas du tout gras ce qui en fait un dessert parfait après un repas de fêtes.
Il n'est pas trop long ni trop difficile à réaliser et ne nécessite pas d'ingrédients difficiles à trouver à Pessah !

Nous avons beaucoup apprécié le contraste entre l'acidité du citron et la douceur du chocolat et cet entremets a fait l'unanimité chez moi (ce qui n'est pas d'être toujours le cas !).
 

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INGRÉDIENTS (pour un entremets de 16 cm de diamètre et 2 verrines)

Crème mousseline au citron
- 1 oeuf et 2 jaunes
- 10 cl d'eau
- 125 à 150 g de sucre
- 12.5 cl de jus de citron (2 gros citrons ou 3 moyens)
- 30 g de maïzena cacher lepessah (2 cuillères à soupe)
- 80 g de beurre ou de margarine
- 4 g de gélatine cacher lepessah
- zeste d'un citron

Mousse au chocolat
- 2 gros oeufs
- 100 g de chocolat
- 25 g de sucre en poudre

Génoise
- 4 oeufs moyens   
- 125 g de sucre en poudre  
- 70 g de fécule de pomme de terre   
- 1 verre d'amandes en poudre (100g)   
- zeste d'un citron

Sirop de citron
- 7 cl de jus de citron
- 1 grosse cuillère à soupe de sucre
- 7 cl d'eau

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RÉALISATION

Crème mousseline au citron (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)
- Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
- Diluer la gélatine dans 5cl d'eau et laisser reposer 5 à 10 minutes
- Pendant ce temps, f
aire chauffer l'eau et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange frémisse. 
- Mélanger l'oeuf, les jaunes d'oeuf, la maïzena, les zestes de citron et le sucre dans une bol. 
- Verser lentement le mélange bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). Y ajouter la gélatine et bien remuer. 
- Hors du feu ajouter la moitié du beurre. 
- Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
- Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
- Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse. Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.
Si vous n'arrivez pas à faire monter la crème laisser la refroidir au réfrigérateur puis fouettez la avec un mixeur électrique.

Génoise
- Battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Ajouter alors les amandes, les zestes et la fécule en continuant à battre délicatement.
- Verser la préparation dans un moule rectangulaire* recouvert de papier sulfurisé ou sur une plaque à pâtisserie.
- Enfourner dans le four préchauffé à 160° pour 25 à 30 minutes.

Sirop de citron
Diluer le sucre avec 7 cl d'eau chaude puis y ajouter le jus de citron. Ajouter plus de sucre si vous trouvez le mélange trop acide.

Mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie.
- Retirer le chocolat fondu du bain-marie 
- Incorporer les jaunes un à un 
- Battre les blancs en neige ferme puis y ajouter le sucre pour bien les durcir 
- Ajouter délicatement au mélange oeuf chocolat les blancs à la spatule.

Montage
- Lorsque la génoise a refroidi, découper deux cercles de 16 à 18 cm de diamètre (un de mes cercles n'était pas entier car mon moule rectangulaire n'est pas assez long, je l'ai complété avec un morceau de génoise pris sur le côté).
- Tapisser les cotés d'un cercle à entremets avec une bande de film rhodoïd. 
- Placer un des cercles de génoise au fond du cercle à entremets. L'arroser de sirop de citron et le recouvrir d'une couche de crème au citron.
- Placer le deuxième cercle de génoise au dessus de la crème et l'arroser de sirop.
- Recouvrir ce deuxième cercle de mousse au chocolat.
- A l'aide d'un éplucheur, râper des copeaux de chocolat au dessus de l'entremets et mettre au frais pendant au moins 2 heures avant de le servirr.

Procéder de même pour les verrines avec les restes de génoise et de crème

Remarques
- Attention cet entremets ne se conserve pas plus de 24 h puisque les oeufs dans la mousse au chocolat ne sont pas cuits. Je l'ai congelé car je l'avais préparé quelques jours avant de le servir et il était très bon même après congélation, bien que la mousse au chocolat soit meilleure le jour même.
- Comme toutes les génoise sans farine, celle ci s'effrite un peu quand on découpe l'entremets !
- *Comme je n'ai pas de plaque à pâtisserie pour pessah, j'ai utilisé un grand moule rectangulaire de 27 x 33 cm et ma génoise était un peu trop épaisse (voir photo ci dessous) mais l'entremets était quand même délicieux. Je vous conseille donc, si possible, d'utiliser une plaque à pâtisserie plus grande.

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Verrines :

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07 avril 2015

Gâteau roulé de pessah à la mousse au citron

Cette recette de gâteau roulé m'a été donné par mon amie Mandy Darmon
Je l'ai légèrement modifié en y mettant un peu plus d'amandes et en y ajoutant 2 cuillères à soupe d'huile et j'ai obtenu un roulé très moelleux et vraiment délicieux accompagné de mousse au citron.
Inutile de séparer les blancs des jaunes d'oeuf, je ne le fais plus depuis très longtemps et j'obtiens d'aussi bons résultats que lorsque je battais les blancs en neige, avec une préparation parfaitement homogène et une génoise tout aussi moelleuse et aérée.

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INGRÉDIENTS

Gâteau roulé
- 4 très gros oeufs
- 80 g de fécule de pomme de terre
- 40 g d'amande en poudre
- 120 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou arachide)
- zeste d'1 citron

Mousse au citron
- jus de 2 très gros citrons (12 cl)
- 10 cl d'eau
- 100g de sucre en poudre
- 2 oeufs blancs et jaunes séparés
- 25 g de maïzena cacher lepessah
- 6 g de gélatine cacher
- 25 g de beurre ou de margarine
- zeste d'1 citron

Noix de coco pour la décoration

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RÉALISATION

Mousse au citron (à préparer 2 heures avant)
Faire tremper la gélatine dans 5 cl d'eau pendant 10 minutes environ
Battre dans un bol les jaunes d'oeuf, la maïzena, le zeste de citron et la moitié du sucre en poudre
Faire chauffer le jus de citron et l'eau jusqu'à ce que le mélange frémisse.
Verser ce liquide sur le mélange oeufs-maïzena en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois.
Remettre sur le feu et chauffer à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 
Y ajouter la gélatine et bien remuer puis retirer du feu. 
Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit très froide
Battre les blancs en neige très ferme avec l'autre moitié de sucre et incorporer délicatement à la crème au citron.
Remettre au frais jusqu'à ce que la mousse durcisse un peu.

Cette mousse au citron est bien acidulée vous pouvez mettre plus de sucre si vous aimez les desserts plus doux.

Gâteau roulé
Préchauffer le four à 170°
Battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (avec un petit batteur c'est assez long !) : photo 2
Ajouter en remuant à vitesse minimale la poudre d'amande et la fécule de pomme de terre, les 2 cuillères à soupe d'huile et le zeste de citron : photo 3
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et huilé : photo 4
Enfourner pour 18 minute à th 170°. Piquer la génoise avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson au bout de 15 minutes.
Dès la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisée portant la plaque de génoise sur un torchon légèrement humide, rouler la plaque avec la feuille de papier sulfurisée et l'entourer du torchon humide jusqu'à ce qu'elle refroidisse.

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Montage
Dérouler la plaque de génoise.
Recouvrir la plaque de génoise de mousse au citron (1/3 de la préparation) et rouler sans serrer (sinon toute la mousse va sortir sur les côtés car elle n'est pas très ferme).
Recouvrir le roulé du reste de mousse, saupoudrer éventuellement de noix de coco râpée ou de copeaux de chocolat et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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Remarques
- Je n'avais pas de plaque de cuisson cacher lepessah, j'ai donc fabriqué un semblant de plaque avec du papier aluminium : j'ai utilisé plusieurs couches et je l'ai replié sur le côté puis je l'ai recouvert de papier sulfurisé (photo 1)
- Les durées et la température de cuisson varient suivant les fours, il faut donc les adapter.
- Si vous n'avez pas d'amandes en poudre vous pouvez faire cette génoise en n'utilisant que de la fécule de pomme de terre mais je vous recommande la recette avec les amandes
- Si vous avez des oeufs moyens, il faudra mettre
      - 100 g de sucre
      - 75 g de fécule + 25 g d'amandes en poudre
      - 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- Vous pouvez fourrer ce roulé avec de la confiture ou avec une ganache au chocolat foisonné.
- Le roulé se congèle très bien.


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24 janvier 2015

Biscuits au citron de Christophe Felder : une excellente recette à tester absolument

Je réedite cette recette issue du livre " Les meilleurs gâteaux" de Christophe Felder édité chez Minerva.


Ces petits biscuits sont vraiment excellents, moelleux, fondants, une des meilleures recettes de biscuits au citron que j'ai jamais goûtés je vous les recommande vivement, vous ne serez pas déçus si vous aimez les biscuits moelleux !

Je les ai refait plusieurs fois, notamment avec du lemon curd mais les biscuits adhéraient mal (je referais une tentative avec un lemon curd plus compact).

J'étais pourtant dubitative quand j'ai lu la recette qui comporte des jaunes d'oeufs cuits durs, oui vous avez bien lu des oeufs durs ! mais comme j'ai réussi la plupart des gâteaux de ce livre je me suis laissée tenter et je ne l'ai pas regretté.
J'ai d'ailleurs trouvé une recette de pâte sablée de Pierre Hermé (dans son livre "Plaisirs sucrés") contenant des jaunes d'oeufs durs que du coup j'ai très envie d'essayer !

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INGRÉDIENTS

- 150 g de farine
- 25 g de poudre d'amandes
- 140 g de beurre mou
- 60 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 2 jaunes d'oeufs cuits durs
- 2 pincées de sel
- 1 cuillère à café de zeste de citron (ajout personnel)
- 1 pincée de levure chimique (j'ai mis 1/2 cuillère à moka)
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
- fleur de sel de guérande (je n'en ai pas mis)

1 pot de confiture de citrons (ou de confiture d'oranges)

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°
Dans un bol mettre la farine, la levure, le sucre glace, le sel, la poudre d'amandes, le rhum et le beurre ramolli et bien mélanger pour obtenir un mélange sableux
Écraser les jaunes d'oeufs pour les réduire en pâte et ajouter celle-ci au mélange précédent.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm environ et la réserver au réfrigérateur afin qu'elle durcisse
Sortir la pâte du réfrigérateur , retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, saupoudrer la pâte de farine puis retourner la pâte sur cette feuille et découper des disques de 5 ou 6 cm de diamètre.
Déposer les ronds de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la grille du four, dorer les ronds au jaune d'oeuf battu.
Saupoudrer éventuellement de fleur de sel.
Enfourner plutôt vers le haut et faire cuire 12 à 15 minutes.
Quand les sablés sont légèrement dorés, les sortir du four et les laisser refroidir..

Faire chauffer quelques minutes la confiture à feu doux dans une petite casserole pour l'épaissir un peu.
Déposer une petite cuillère à café de confiture sur la moitié des ronds et les assembler 2 à 2.

Remarque
Je n'ai pas trouvé de confiture de citron, j'ai donc fourré mes biscuits avec de la confiture d'orange et c'était très bon.

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12 octobre 2014

Cake ultime au citron de Bernard : le parfait cake au citron

C'est sur l'excellent blog de Bernard que j'ai trouvé la recette de ce cake au citron qui est effectivement parfait !
Il est non seulement délicieux mais d'une simplicité incroyable : pas besoin de batteur pour le faire.

Si vous aimez le citron, précipitez vous dans votre cuisine pour le faire vous ne le regretterez pas mais attention il est hautement addictif !
Les ingrédients sont basiques, vous les avez probablement chez vous.
La cuisson dépend beaucoup du four utilisé puisqu'avec les températures préconisées par Bernard, j'ai raté mon cake, c'est la seule partie délicate de cette excellente recette !

Ce n'est pas un cake léger et aéré (pour ce type de cake ma recette préférée est là : clic)
Il est un peu compact mais très moelleux, un peu "humide" et parfaitement dosé en citron : acidulé mais pas trop je le trouve tellement bon que je l'ai refait plusieurs fois en quelques semaines.
Il se découpe parfaitement même en tranches fines sans s'émietter.
La quantité de sucre qu'il contient semble trop importante, mais non ! c'est exactement ce qu'il faut pour contrebalancer l'acidité du citron donc ne tentez pas d'en mettre moins !.
Le glaçage n'est pas indispensable car le cake est excellent tout seul mais il apporte un petit "plus" à ce délicieux gâteau et je vous recommande vivement de l'ajouter.

INSERT : je viens de décongeler des tranches de cake,  la texture et le glaçage ne bouge pas mais le goût du citron s'estompe, il est donc préférable d'éviter la congélation.

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INGRÉDIENTS (pour un moule de 24x10 cm)
Cake
-200g de sucre* 
-120g de beurre ou de margarine fondu
-le zeste d'un ou deux citrons jaunes bio**
-165g d'œuf***
-150g de farine
-80g de jus de citron (jus de 2 beaux citrons ou de 3 petits)
-1/2 cuillère à café de levure chimique
 
Glaçage
-25g de jus de citron
-130g de sucre glace
* Ne pas mettre moins de sucre car il n'y a qu'avec cette quantité que le cake est réussi et cela équilibre le citron
** Mes citrons bio sont assez petits donc j'en ai zesté 2
***J'ai mis la première fois 3 gros oeufs et j'ai ôter l'excédent de blanc (que j'ai congelé) puis par la suite j'ai mis 1 gros oeufs (60g) et deux moyens (2x50g)
 

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RÉALISATION
Préchauffer le four à 170°C (voir remarque).
Beurrer soigneusement un moule à cake et le mettre au frais pour que le beurre ou la margarine durcisse.
Faire fondre le beurre ou la margarine au four à micro-ondes ou au bain-marie dans un bol.
Verser le sucre sur le beurre fondu et mélanger délicatement sans fouetter le mélange sinon le cake se rétractera à la cuisson. J'ai utilisé ma cuillère magique pour bien mélanger les ingrédients (photo 1).
Ajouter les oeufs et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène (photo 2 et 3).
Zester un gros citron (ou deux moyens) sur le mélange (photo 4).
Ajouter ensuite la farine additionnée de levure et continuer à mélanger pour avoir une préparation bien lisse toujours sans batteur ! (photo 5).
Verser enfin le jus de citron sur la pâte quand elle est bien homogène et bien mélanger la préparation (photo 6).
Verser l'appareil dans le moule pour le remplir au 3/4 (avec un moule de 16x8 cm préconisé par Bernard le moule aurait été rempli à ras bord, peut être parce que mon moule est légèrement évasé et donc plus étroit à la base).

cake ultime au citron

Enfourner à 170 ° et laisser cuire 20 minutes (voir remarque) puis baisser la température du four à 150° et laisser cuire environ 40 minutes jusqu'à ce que le cake soit légèrement doré (pour le moule à muffins 35 minutes au total suffisent)  
Vérifier qu'il est cuit à l'intérieur en plantant un pique à brochette ou une lame de couteau qui devra ressortir sèche.
Le démouler immédiatement sur un plat en posant la partie supériure du cake contre le plat.
Attendre 2 minutes qu'il refroidisse un peu puis l'emballer dans du film étirable pour qu'il conserve toute son humidité. De cette manière, il gardera sa texture moelleuse et ferme à la fois (photo 7).

Laisser le cake refroidir totalement.
Quand il est à température ambiante, ôter le film étirable et préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron à température ambiante : verser le jus de citron sur le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange assez épais.
Placer le cake dans un plat qui passe au four.
Verser ce glaçage sur le cake en le lissant avec un couteau ou une spatule pour qu'il enrobe le cake de tous les côtés et surtout pour qu'il soit fin.

Remettre le cake au four à 100°C pendant 8 à 10 minutes pour sécher le glaçage.
Le cake doit être soyeux au toucher: le glaçage est bien sec et très doux (photo 8). 
Laissez-le refroidir avant de déguster.

cake ultime au citron1-001

Remarques

- Avec ces quantités, j'ai rempli un moule à cake de 16x8 cm et deux moules à muffins la première fois mais mon cake était bombé. Par la suite j'ai utilisé un moule à cake de 24x10 cm et j'ai été très contente du résultat : j'ai obtenu un cake plat et bien cuit.

- Pour un moule de 32 x 10 cm voilà les quantités utilisés
- 300g de sucre
- 180 g de beurre ou de margarine fondu
- le zeste de 2 citrons jaunes bio
- 250g d'œuf (5 oeufs moyens ou 4 très gros)
- 225g de farine
- 120g de jus de citron (jus de 2 citrons)
- 1/2 cuillère à café de levure chimique

- J'ai fait cuire mes cakes à 170° puis à 150 ° car lors de ma première tentative mon cake était un peu trop doré et manquait légèrement de cuisson au centre (170° pendant 40 minutes préconisé par Bernard).
C'est la seule difficulté de ce cake : trouver la durée et la température de cuisson idéale (qui varient en fonction des fours) pour obtenir un cake légèrement doré mais en même temps cuit à point. Pour mon four, la cuisson à 170 ° m'a donné un cake très doré et pas assez cuit au centre.

- Je n'ai pas utilisé la totalité du glaçage à ma première tentative donc j'ai diminué la quantité de sucre glace et de jus de citron par la suite : 100 g de sucre glace suffisent amplement.

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14 septembre 2014

Verrines spéculos citron

C'est ma fille Annaelle qui a réalisé ces délicieuses verrines qui sont faciles à faire et ne nécessitent pas de cuisson au four.
La crème au citron, recette de Michalak, provient du blog de Valérie, "c'est ma fournée" blog que nous apprécions beaucoup toutes les deux. 
J'ai beaucoup aimé, dans ces verrines, le contraste entre la douceur de la crème de spéculos et l'acidité du lemon curd mais certains convives les ont trouvé trop acides alors que personnellement j'aurais rajouté du jus de citron ! Les goûts et les couleurs ....

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INGRÉDIENTS (pour 12 à 15 verrines)

Fond de verrines 
- 200 g de spéculos
- 100 g de beurre ou de margarine fondu
- 1 pot de crème de spéculos

Lemon curd
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 100 g de jus de citron (le jus de 2 citrons)
- zestes d'un citron non traité
-
100 g de beurre ou de margarine 
-
4 g de gélatine cacher ou 2 g d'agar agar 

7 brahot annaelle+ verrine citron

RÉALISATION

Fond de verrines
Mixer grossièrement les spéculos et ajouter le beurre fondu.
Malaxer l'ensemble.
Mettre au fond de chaque verrine 2 à 3 cuillères à soupe de ce mélange et par dessus une cuillère à soupe de crème de spéculos

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Lemon curd
Tremper la gélatine dans 5 cl d'eau froide (1/4 de verre).
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Zester un citron et mélanger ce zeste au sucre en poudre.
Mettre dans une casserole les oeufs battus, le sucre, le jus de citron et la gélatine.
Portez le mélange à 85°, en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois, sur un feu assez vif.

Versez ensuite cette crème dans un récipient, et laissez refroidir à température ambiante. Le mélange doit redescendre à 35°.
Plus le plat dans lequel vous allez le mettre sera grand, plus le refroidissement sera rapide !
Utilisez un thermomètre à sonde pour atteindre la bonne température :

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Lorsque la crème au citron est à 35°, versez-là dans un récipient creux, afin de pouvoir la mixer au mixeur plongeant.
Mixer la crème de citron avec le mixeur et ajouter le beurre petit à petit.
Le beurre et la crème doivent être à la même température, sinon le lemon curd ne prendra pas, et il sera impossible de le rattraper.

Verser ce lemon curd dans les verrines et saupoudrer de spéculos grossierement hachés 

 

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06 août 2014

Sorbet citron-menthe d'Olivia

Un sorbet à faire absolument en été car il est très rafraîchissant et facile à préparer (mais long à congeler!).
Vous pouvez le faire sans sorbetière, par contre l'utilisation d'un mixeur à pied (appelé mixeur "girafe") me semble dans ce cas indispensable

C'est Olivia, l'amie de ma fille qui nous a donné cette recette dans laquelle j'ai mis moins d'eau car j'apprécie les sorbets acidulés mais si vous le préparez pour des enfants utilisez les proportions d'Olivia.
Merci à elle pour cet excellent sorbet.

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INGRÉDIENTS

- 15 cl de jus de citron frais (4 citrons moyens)
- 15 cl d'eau (Olivia en mets 30 cl)
- 150 g de sucre
- zeste d'un citron (facultatif)
- 7 grandes feuilles de menthe fraîche
- 1 blanc d'oeuf

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RÉALISATION

Presser les citrons pour obtenir 15 cl (150 g) de jus de citron.
Faire un sirop en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous dans l'eau.
Laisser refroidir et mélanger au jus de citron. Ajouter éventuellement le zeste d'un citron.
Ajouter environ 7 feuilles de menthe fraîche et mixer le mélange.

Avec sorbetière :
Mettre le mélange sirop-citron-menthe au congélateur jusqu'à ce qu'il commence à congeler puis transvaser le mélange dans la sorbetière et turbiner. 
Quand le sorbet commence à prendre, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige.
Quand le sorbet est prêt, le mettre au congélateur dans un récipient muni d'un couvercle.

Sans sorbetière :
Mettre le mélange sirop-citron-menthe dans un bol assez haut au congélateur pour au moins 3 heures jusqu'à ce que le sorbet soit presque congelé. 
Quand le sorbet commence à durcir, remuer avec un fouet ou une fourchette et remettre au congélateur.
Quand le mélange a presque durci (ça ne doit pas faire un gros glaçon !) rajouter 1 blanc d'oeuf légèrement battu en neige, mixer avec un pied mixeur pour obtenir une consistance très mousseuse et laisser recongeler puis remixer encore une fois (vous pouvez dans ce cas rajouter les feuilles de menthe à cette étape). 
Votre sorbet sera très mousseux et léger.
Transvaser éventuellement dans un récipient muni d'un couvercle et congeler jusqu'au lendemain.

Vous pouvez servir des boules de sorbet ou utiliser les citrons évidés pour présenter votre sorbet

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22 mars 2014

Cake, muffins et cupcakes ultra léger au citron et aux orangettes

Ce cake au citron est particulièrement moelleux et très facile à faire.
J'ai préparé avec cette recette un cake et 6 muffins qui ont été très apprécié à la fin d'un repas car ils étaient vraiment très légers.
Puis avec les même quantités, j'ai refait un seul gâteau qui était plus haut et donc plus moelleux et encore meilleur !

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INGRÉDIENTS (pour un moule à savarin)

Cake au citron
- 4 gros oeufs
- 3 verres de farine (330g)
- 1 verre et demi de sucre en poudre (275 g)
- 3/4 verre de jus de citron pressé (15 cl)
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique
- zeste de 2 citrons verts (ou jaunes)

Sirop de citron
- jus de 2 gros citrons jaunes ou 4 citrons verts (10 cl) 
- 3 à 4 cuillères à soupe de sucre glace

Garniture
- 200 g d'orangettes : clic

Crème au citron
- 15 cl de crème parvée rich
- 2 cuillères à soupe de sucre glace 
- jus d'1 citron (gros et juteux)
- 1 cuillère à café bombée de gélatine cacher

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RÉALISATION

Cake
Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol battre les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume.
Ajouter le verre de jus de citron, l'huile puis la farine et la levure.
Beurrer un moule à savarin.
Placer des caissettes en papier dans les alvéoles d'un moule à muffins en silicone. 
Verser la préparation dans les moules.
Ajouter les dés d'orangettes : clic en les enfonçant à moitié dans la pâte.
Enfourner pour 35 à 40 minutes* (20 à 25 minutes suffisent pour les muffins).
Sortir le cake du four quand il est bien cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre du cake : elle doit ressortir sèche), l'arroser avec le sirop de citron et laisser refroidir sur une grille.

*Le temps de cuisson sera plus long dans un moule rond ou un moule à cake.

Sirop de citron
Mélanger le jus de 2 citrons (10cl) avec le sucre glace jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (la quantité de sucre glace varie suivant l'acidité des citrons et vos goûts personnels).

Crème chantilly au citron
Diluer la cuillère de gélatine dans le jus de citron légèrement chauffé puis y ajouter le sucre glace
Monter la crème parvée en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter le jus de citron refroidi à la crème.

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Cupcakes

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18 janvier 2014

Tartelettes au citron meringuées d'Annaelle : ma meilleure recette

Ces tartelettes sont moins acidulées que celles des précédentes recettes proposées par ma mère (clic et clic) et la couche de crème sur les tartelettes est plus épaisse.
C'est ma recette préférée car la crème est assez sucrée, pas trop acide grâce à l'ajout de l'eau mais bien citronnée et elle ne contient pas trop de beurre.  

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte de Christophe Michalak 
- 190g de farine type 55 
- 20g de fécule de pommes de terre
- 90g de sucre glace
- 130g de beurre
- 35g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)
- zeste d'un citron bio

Crème au citron
- 20 cl de jus de citron (jus de 4 gros citrons)
- 20 cl d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 25g de maïzena + 25 g de farine
- 2 cuillères à café de zeste de citron râpé
- 6 jaunes d'oeufs
- 75 g de beurre ou de margarine

 Meringue
- 3 blancs d'oeufs* (90 g)
- 180 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron


*le reste des blancs peut servir à réaliser des meringues sinon ils se congèlent parfaitement

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RÉALISATION

Pâte à tarte
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. 
Couper le beurre en dés et le travailler à la main.
Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée de fécule de la poudre d'amandes, des zestes et le sucre.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ. 
Découper des disques de 10 cm de diamètre, les placer dans les moules en remontant la pâte au maximum sur les côtés et les piquer à l'aide d'une fourchette.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur (facultatif je ne le fais pas toujours).
Faire cuire à th 180° pendant 13 à 15 minutes jusqu'à ce que les tartelettes soient légèrement dorées.
 

Crème au citron
Râper 2 citrons et réserver ce zeste.
Presser
 les citrons et mettre le jus avec les zestes et l'eau dans une casserole
.
Verser dessus le sucre, la farine et la maïzena en battant énergiquement ce mélange pour ne pas avoir de grumeaux et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les jaunes d'oeufs séparément.
Une fois les oeufs battus, leur incorporer tout en remuant, le mélange précédent.
Remettre sur le feu. Mettre à feu moyen et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à épaissir. Rajouter le beurre ou la margarine coupée en petits morceaux. Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.
Ôter du feu et laisser refroidir complètement.
Verser l'appareil refroidi sur les fond de tartelettes cuits.

Meringue francaise (la meringue italienne* est préférable bien que plus compliquée)
Mettre les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec le jus de citron.  
Commencer à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmenter jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ.
Quand les blancs ont doublés de volume, verser le sucre progressivement en 3 ou 4 fois, et continuer à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille.
Recouvrir les tartelettes avec les blancs en neige. 
Enfourner dans le haut du four à 200° pendant 10 à 15 min (jusqu'à coloration).

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* meringue italienne
- Mettre dans une casserole sur le feu le sucre et 1/4 de verre d'eau et commencer la cuisson lentement.
- Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 105-110°C (cuisson au filet) commencer à monter les blancs en neige (les blancs doivent être montés en neige très ferme pendant que le sucre cuit arrive à bonne température).
- Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tous en les battant à vitesse moyenne.
- Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange sucre cuit-blancs d’œufs soit froid : la meringue est alors prête à être dressée sur les tartelettes.
- Vous pouvez ensuite soit les dorer avec un chalumeau soit les passer au four pendant une dizaine de minutes.


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07 décembre 2013

Entremets au citron d'Annaelle

Je suis Annaelle la fille aînée de Piroulie et je republie cette recette. Ma mère fait assez rarement des entremets à la crème j'ai donc, avec son accord, poster le mien qui est très savoureux.
Malgré son apparence ce gâteau est léger et même après un repas copieux nous l'avons tous beaucoup apprécié.
Je n'ai pas pu photographier l'intérieur du gâteau car je l'avais préparé pour des amis et nous l'avons dégusté chez eux.

Les copines, je suis très très susceptible à propos de ma cuisine mais j'admets les critiques quand elles sont faîtes avec énormément de tact, de délicatesse et surtout avec parcimonie !!!!!
Quand à celles qui ont eu le privilège et la chance de goûter à mes recettes, vos compliments sont les bienvenus lol !
N'hésitez pas à m'encenser dans les commentaires, ça fera plaisir à ma mère qui est euphorique et fière comme un paon quand on lui dit que je cuisine mieux qu'elle ! C'est une vraie mère juive !

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INGREDIENTS

Génoise
- 4 oeufs
- 120 gr de sucre en poudre
- 120 gr de farine
- extrait de vanille ou 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

Sirop
- jus d'un citron
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de cointreau
- 1/2 verre d'eau

Crème au citron de Christophe Felder
- 135 g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 2 et 1/2 citrons bio
- 175 g de beurre ou de margarine

Crème chantilly au citron
- 20 cl de crème fraîche liquide ou de crème parvée rich
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de sucre* (si vous utilisez de la crème fraîche)
- jus d'1/2 citron (gros et juteux)

*La crème parvée étant sucrée il ne faut pas rajouter de sucre (à part le sucre vanillé) si vous en utilisez

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RÉALISATION

Génoise
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie : Tout le secret de la réussite est là mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l'eau)
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (  prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d'1 sachet de levure chimique  (les puristes n'en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange
Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé ou abondamment huilé sans dépasser les 3/4 de la hauteur
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) mon four étant à chaleur tournante je ne l'entrouvre pas en fin de cuisson
Au sortir du four démouler la génoise et la retourner sur une grille. Laisser refroidir

Crème au citron
Laver les citrons, puis râper finement 1 zeste.
Les presser pour obtenir  8 à 10 cl de jus.
Dans une casserole faire cuire à feu doux le jus de citron, le zeste, les 135 g de sucre et les oeufs en remuant sans cesse jusqu'au premier bouillon.
Baisser le feu et continuer à remuer pour faire épaissir le mélange.
Hors du feu ajouter le beurre ou la margarine coupé en petits dés et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Mixer pour bien lisser le mélange.
Verser dans un bol , recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur

Crème chantilly au citron
Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter le sucre vanillé et le jus de citron*.

Sirop de citron
Mélanger tous les ingrédients en commençant par faire fondre le sucre dans 1/2 verre d'eau tiède puis en rajoutant le jus de citron et en dernier le cointreau.

Montage
Couper la génoise en deux et l'imbiber avec le sirop de citron.
Recouvrir de crème au citron une des deux moitié et poser l'autre moitié dessus.
Décorer avec la chantilly au citron et parsemer de zestes de citrons.
Mettre au frais pendant 1 à 2 heures.

Remarque
Vous pouvez remplacer la crème au citron de C. Felder par du lemon curd contenant moins de beurre, je l'ai fait et c'est aussi très bon !

Avec de la crème fleurette, faire bouillir le jus de citron au préalable avec le sucre puis laisser refroidir pour ne pas risquer de faire tourner la crème

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D'autres recettes d'entremets :

       Fraisier         Bavarois framboise        Gâteau de Diane              Framboisier

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