21 septembre 2011

Hallah (pain brioché) sans oeuf avec un façonnage facile et rapide

Je n'avais jamais fait et je n'étais même pas tentée par une recette de halla sans oeuf jusqu'à ce qu' Ilana A. m'ait envoyé un mail dans lequel elle me disait qu'après de nombreux essais, elle avait trouvé sa recette de hallah idéale : une hallah sans oeuf !
La même semaine, une de mes amies a vraiment insisté pour me convaincre de tester la sienne et je me suis laissée tenter.

Je n'ai pétri que 500 g de farine car j'étais un peu sceptique, mais j'ai regretté de ne pas en avoir fait plus car les hallot que j'ai obtenues étaient bien meilleures que ce que j'imaginais ! J'ai beaucoup aimé la texture de la pâte légère et aérienne tout en étant assez moelleuse et je réutiliserai probablement cette recette bien que je préfère celles des hallots contenant des oeufs.

Ces pains sèchent beaucoup moins que ceux qui contiennent des oeufs, 2 jours après les avoir préparé, ils étaient encore moelleux. C'est aussi une recette bien pratique pour les personnes allergiques aux oeufs.

Le façonnage est celui que ma mère utilise toujours pour ces hallots, il est moins beau que les tresses mais plus rapide à faire et surtout il donne des hallots plus gonflées que celles qui sont tressées.
J'ai utilisé pour préparer la pâte la méthode de ma recette précédente : clic.

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INGREDIENTS (pour 3 hallots) 

- 500 à 550 g de farine type 55
- 2 cuillères à soupe bombée de sucre : 50 g 
- 1 cuillère à café de sel
- 7.5 cl d'huile neutre (1/2 verre)
- 1 cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger (ou 20  g de levure fraîche)
- 1 verre et demi d'eau tiède : 25 cl

1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à café d'eau pour la dorure ou 1 blanc d'oeuf légèrement battu

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RÉALISATION

Mettre dans un bol la levure, le sucre et 15 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter la farine, 10 cl d'eau, l'huile et le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (n°6 sur la mienne) ou faire tourner le robot (au moins 15 minutes).
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 à 5 cl d'eau .
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les pains.
Laisser lever à nouveau 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (
mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battu  (les hallots seront bien brillantes) ou avec un blanc d'oeuf (pour une couleur plus uniforme) et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ (surveiller la cuisson, le pain doit être doré mais pas foncé).
Il faut bien surveiller les pains en fin de cuisson car il dorent très vite.

1ère tentative : les pains sont un peu plats car ma pâte était trop collante :

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Façonnage rapide

- Etaler la pâte au rouleau pour former un rectangle (photo 1)
- Découper le bas de ce rectangle pour former des lanières (photo 2)
- Rouler le rectangle sur lui même (photo 3)
- Rabattre les lanières sur le rouleau en les coincant sous la hallah pour ne pas qu'elles s'ouvrent à la cuisson (photo 4 et 5)
- Placer les hallots sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure (photo 6)

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Les différents façonnages (tresses, mini-hallot ...) sont là : clic

 

Quelques conseils pour réussir vos hallots
- N'utiliser pas de farine fluide pour faire votre pain mais de la farine type 55 ou type 65 (en magasin bio).
- Achetez une farine de bonne qualité et la plus fraîche possible.
- La quantité d'eau à ajouter dépend de la qualité de la farine utilisée. Compter environ 65 cl de liquide au total (eau + oeuf + huile) pour 1 kg de farine: la pâte doit être légèrement collante.
- Il ne faut pas cuire les hallot trop longtemps ni à une température trop élevée. Les temps de cuisson dépendent du four utilisé, chez mes hallots sont cuites à 180° pendant 20 minutes environ.
- Plus vous mettrez d'oeufs et plus la pâte sera briochée mais elle lèvera aussi moins rapidement et séchera plus vite. La pâte sera meilleure, plus aérée et séchera moins vite si vous ne mettez que les jaunes d'oeufs ce que je fais toujours.
- Vous devez absolument laisser lever 2 fois la pâte, la première levée étant la plus longue vous pouvez la préparer la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur les hallot n'en seront que meilleures ! Le lendemain, dégazez la pâte, laissez la se réchauffer puis formez les hallot et laissez lever au moins 1 heure avant de les cuire. Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps la deuxième fois, car elle risque de retomber ! Il ne doit pas y avoir de petite bulles d'air qui se forment sous la pâte, signe qu'elle a un peu trop levé
- Il faut toujours diluer la levure dans 3/4 de verre d'eau (levure fraîche ou sèche) en évitant d'utiliser de l'eau glacé. Attention de ne pas utiliser d'eau bouillante ! L'eau doit être tiède.
- Lorsque vous préparez la pâte, ne mettez pas en même temps la levure et le sel qui ne doivent pas être en contact direct surtout si vous laissez les ingrédients dans la map sans la pétrir immédiatement.
- Plus votre pâte est collante plus les pains seront moelleux mais les formes seront moins jolies car en levant, les tresses seront moins apparentes et risquent de "s'ouvrir" puisque la pâte va bien gonfler. De plus, si elle est trop collante vos pains risquent de s'étaler sur la plaque. Si votre pâte est ferme vous obtiendrez de plus belles formes mais le pain sera un peu moins moelleux. Il faut arriver à trouver le bon équilibre!
- Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps quand vos hallot sont formées sinon elle va retomber si c'est le cas retravailler la pâte et reformer les hallot mais parfois elles ne lèvent pas bien la troisième fois !
- Ne mettez pas trop de levure dans la pâte, une pousse lente est toujours préférable à une pousse rapide et les meilleures hallot sont obtenues en préparant la pâte la veille avec moitié moins de levure et en laissant reposer au frais toute la nuit, sinon utilisez une poolish, ça donne un moelleux particulier : clic 
- Je badigeonne souvent les hallots avec uniquement un blanc d'oeuf légèrement battu. Bien que les hallots soient un peu moins brillante qu'en les badigeonnant avec un jaune, la couleur est plus uniforme

 

Si vous ne réussissez pas vos hallot du premier coup, ne vous découragez pas il faut parfois quelques essais avant d'y arriver ! 

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 D'autres recettes de hallot:

 Roch Hachanah       A l'huile d'olive           Au poolish            A la margarine

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