Toutes ces recettes proviennent du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé un ouvrage très complet qui donne pas mal de "trucs " techniques et tours de main et du superbe livre "Plaisir sucré" dont les photos sont superbes et les recettes originales et sophistiquées.

DACQUOISE AUX AMANDES (pour 2 cercles de 22 cm de diamètre avec entre parenthèse mes mesures pour un cercle de 25 cm)

INGRÉDIENTS
- 135 g de poudre d'amandes (80g)
- 150 g de sucre glace (90g)
- 50 g de sucre semoule (30g)
- 5 blancs d'oeufs (3 blancs)

RÉALISATION
Dans un saladier, mélangez intimement la poudre d'amandes et le sucre glace et tamisez ce mélange au dessus d'un papier sulfurisé.
Fouettez les blancs en neige et lorsque les blancs sont bien montés, incorporer le sucre semoule en plusieurs fois.
A l'aide d'une spatule, incorporez le mélange sucre glace-poudre d'amandes en soulevant délicatement la préparation.
Préchauffez le four à 170°.
Sur du papier sulfurisé, dessinez deux cercles de 22 cm de diamètre (ou un cercle de 25 cm).
Posez la feuille sur la plaque du four.
Versez la pâte à dacquoise dans une poche à douille muni d'un embout n° 9 ou 10 et dressez-là en spirale sur les cercles.
Avant la cuisson saupoudrez les cercles de sucre glace 2 fois à 15 minutes d'intervalle pour les faire perler comme une meringue
Enfournez et laissez cuire 35 minutes en laissant la porte du four entrouverte.
Sortez la dacquoise du four et laissez la refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé

La dacquoise est meilleure quand elle est préparée la veille. Enfermez-là dans une boite hermétique jusqu'au lendemain (je l'ai mise dans un sachet de congélation bien fermée)

Remarque : Lorsque les blancs d'oeufs  entrent dans une préparation destinée à être cuite, les pâtissiers préfèrent souvent utiliser des blancs d'oeufs cassés c'est à dire séparés des jaunes et conservés au frais pendant 3 jours car ils montent mieux en neige et ne s'étalent pas à la cuisson

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DACQUOISE AUX NOISETTES (à préparer la veille)

INGRÉDIENTS
- 80 g de noisettes entières
- 135 g de noisette en poudre
- 150 g de sucre glace (j'en ai mis 120 g)
- 5 blancs d'oeufs cassés (voir remarque ci-dessus)
- 50 g de sucre en poudre

RÉALISATION
Faire griller les noisettes entières 10 à 15 minutes à th 150° puis les concasser grossièrement après les avoir frotté pour retirer le maximum de "peau" (j'utilise un séchoir pour faire s'envoler les peaux sur le rebord de mon balcon !)
Mélanger les noisettes en poudre et le sucre glace et tamiser le mélange (je ne l'ai pas fait)
Battre les blancs en neige ferme, y ajouter progressivement le sucre en poudre puis quand les blancs sont très fermes ajouter délicatement à la spatule le mélange noisettes-sucrenoisettes-sucre glace.
Avec une poche à douille muni d'un embout assez large tracer 2 cercles de 22 cm de diamètre ou 2 rectangles d'épaisseur 2 cm environ.
Parsemer les cercles de noisettes concassées et de sucre glace et laisser reposer 10 minutes.
Faire cuire à th 170° 35 minutes en surveillant.

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DACQUOISE A LA NOIX DE COCO (pour 2 cercles de 22 cm de diamètre avec entre parenthèse mes mesures pour un cercle de 25 cm) : j'ai trouvé le goût de noix de coco trop prononcé pour mon bavarois à la mangue mais je ne suis pas fan de coco

INGRÉDIENTS
- 70 g de noix de coco (40 g) 
- 70 g d'amandes en poudre (45g)
- 135 g de sucre glace (80g)
- 50 g de sucre en poudre (30g)
- 5 blancs d'oeufs(3 blancs)

RÉALISATION
Préchauffez le four à 170°c.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant lorsque les blancs sont bien montés le sucre en poudre en 2 ou 3 fois 
Mélanger la noix de coco, les amandes en poudres et le sucre glace ensemble.
Incorporer délicatement cet appareil aux blancs montés en neige.
Dresser un cercle dans un moule d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule à contour amovible ou va être monté le bavarois.
Enfourner pour 35 minutes, jusqu'à une couleur caramel clair.
Au sortir du four démouler la dacquoise en la retournant sur un plateau et en décollant délicatement le papier sulfurisé puis la découper au dimension du moule à charnière.

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DAQUOISE AMANDES-PISTACHES (pour 2 cercle de 22 cm avec mes mesures pour un cercle) : recette que je n'ai pas encore essayée

INGRÉDIENTS
115 g de poudre d’amandes
135 g de sucre glace
20 g de pâte de pistache
5 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

RÉALISATION
Sur une plaque recouverte d’un silpat faire griller les pistaches 10 mn au four à 170°. Les laisser refroidir et les concasser. Ne pas éteindre le four.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
Monter les blancs en neige puis y ajouter progressivement le sucre en poudre pour durcir les blancs.
Incorporer les pistaches au mélange poudre d’amandes - sucre glace.
Détendre la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés et ajouter tous les ingrédients secs et la pâte de pistache détendue à la corne ou à la spatule en soulevant la masse délicatement.
Dresser la dacquoise dans un cadre ou dans des cercles individuels à la cuillère ou à la poche à douille, enfourner et surveiller la cuisson.
Il se forme une légère croûte qui ne doit pas prendre de couleur.
Une fois cuit, le biscuit est résistant et moelleux à la fois, le laisser refroidir. Si on a mis le biscuit à cuire dans un cadre, le tailler à l’emporte-pièce de le forme que l’on veut, rond, carré ou en forme de larme, mais, il faut avoir suffisament d'emporte-piéce pour les laisser dedans en attendant le montage. Réserver.

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INGRÉDIENTS :

- 25 cl de lait ou de lait de soja
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena (ou moitié maïzena, moitié farine)
- 2 sachets de sucre vanillé ou une gousse de vanille
- 2-3 cuillères à soupe de liqueur de mirabelle ou de poires william ou de kirsch ou de rhum (facultatif mais que je mets systématiquement quand j'utilise du lait de soja)
- 50 g de sucre en poudre

RÉALISATION

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille.
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, le sucre dans une casserole.
Verser le lait sur ce mélange en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes). Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud. Rajouter la liqueur en fin de cuisson. Laisser refroidir.

Remarque
Farine ou fécule de maïs ? C’est une question de goût, et chaque pâtissier a son opinion sur le sujet. 

La crème pâtissière préparée uniquement à partir de farine donne un résultat un peu plus opaque et blanchâtre et a une texture plus ferme et légèrement plus pâteuse que celle préparée avec la fécule de maïs.
En revanche, une crème pâtissière faite uniquement avec de la fécule de maïs a une couleur légèrement plus jaune et une texture plus soyeuse en bouche, mais elle peut parfois être un peu gluante.

Et si on mélange les deux ? On peut profiter des forces de chacune, en évitant les désagréments: dans cette recette on peut mettre 10 g de farine et 10 g de maïzena 

Voir l'excellent article sur la crème pâtissière de Christina Blais : clic
 

Un article vraiment sérieux pour changer !!

Si vous devez acheter des moules en silicone je vous conseille vivement de lire l'article suivant paru dans "que choisir" il y a quelques mois, ainsi que les commentaires sous cet article :

"Légers, souples, aptes à faciliter le démoulage des préparations, les moules en silicone connaissent un succès croissant.
Or, cette matière pose très souvent des problèmes de sécurité alimentaire, comme le révèlent de récents contrôles des services des fraudes.

Sur 81 échantillons analysés, 44 présentaient des teneurs en matières organiques volatiles supérieures à la réglementation.
Ces composés nocifs présents dans les moules sont relargués dans la préparation lors de la cuisson alors que, théoriquement, un matériau en contact avec les denrées doit être inerte.
Les contrôleurs précisent que les moules dont les conditions d'utilisation indiquent qu'ils peuvent être utilisés jusqu'à 260 ou 280 °C, sont en majorité conformes, à l'inverse de ceux résistant seulement à 230 ou 240 °C.
Ceux qui tiennent à acheter un tel moule doivent donc préférer les premiers."

On peut aussi, pour limiter les dégâts, procéder à un chauffage à blanc, à haute température, avec un mélange eau/huile, puis nettoyer soigneusement. L'essentiel des composés indésirables seraient alors relargués, assure-t-on à la direction des fraudes.
Faire attention au projection d'huile dans le four : voir le commentaire de So posté sous la recette

Remarque : Vous n'allez pas utiliser vos moules à des températures si élevées mais c'est juste un CRITERE DE QUALITE

Vous pouvez écouter une emission suisse ici :
http://www.touslespodcasts.com/annuaire/radio-tv/radios-locales/283-episode71899.html
Il y est conseillé d'éviter d'utiliser les moules à une temperature superieure à 200°

Autre article similaire

La silicone alimentaire est un mélange de polymères de silicone avec un catalyseur (du platine ou du peroxyde). Si la silicone au platine reste inerte jusqu’à 250-300°, la « peroxydée » (moins chère) laisse migrer des particules vers les aliments dès 160° . Interdite en Allemagne et en Suisse, elle n’est pas prohibée en France – bien qu’une étude (de 2004, la dernière en date ( !)) de la DGCCRF mette en évidence de bien piètres résultats sur environ 50% des échantillons prélevés- et aucun étiquetage ne la distingue !

Pour une totale sécurité alimentaire, il ne faut donc acheter que des ustensiles clairement étiquetés « silicone platine », indiquant une résistance à de hautes températures (250-260 °).

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits. Ils sont la propriété de Piroulie. Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

ATTENTION L'ASPARTAM ET LES EDULCORANTS SONT DANGEREUX POUR LA SANTE DONC A CONSOMMER AVEC BEAUCOUP DE MODERATION : JE VOUS RECOMMANDE DE LIRE CES ARTICLES


- Le danger de l'aspartam
- Autre poison : le glutamate de sodium

une vidéo sur les dangers du régime Dukan : clic

Brioche light aux petits suisses

Boulettes de poulet light

Dukan #1 : Pain de mie au basilic, fromage à tartiner 0%

Dukan #2 : cakes aux courgettes

Dukan # 3 : Mousse de thon light rapide et facile à faire

Dukan # 4 : Cheesecake light

Dukan #5 : Poulet au coca light

Dukan # 6 : Petits flans au café

Dukan # 7 : Petits flans de courgettes

Couronnes ou caaks  (petits biscuits)

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Salade d'hiver vitaminée et colorée (choux, céleri, radis, carottes, grenade, pomme)

Poulet light au citron, aux légumes et au thym

Ratatouille light

Saumon light à l'aneth et à l'estragon

Velouté de potimarron light

J'avais envie depuis longtemps de faire un petit article sur le haketi ou haketia mélange d'espagnol et d'hébreu saupoudré d'un peu d'arabe que parlaient tous les juifs de la zone espagnole du Maroc dont je suis originaire
Mes parents et mes grands parents s'exprimaient en Espagnol et utilisaient des expressions typiques en haketia ainsi que de nombreux proverbes que je posterai bientôt

Appelé haketiya au Maroc, titauni dans la région d'Oran, et judesmo ou espanyoliko au Moyen-Orient, le judéo-espagnol (que certains appellent ladino, bien qu'en vérité cette langue que les rabbins utilisaient pour traduire les textes religieux hébraïques soit plus archaïque et non orale) est un témoignage vivant du castillan que l'on parlait à la fin du 15ème siècle, mais enrichi par des termes grecs, hébreux, turcs ou arabes. Au cours des siècles, cette langue que les séfarades avaient amené de la Péninsule ibérique vers des villes de la Méditerranée, en Palestine et dans l'empire ottoman, ne resta que dans la mémoire familiale. Mais au 19ème siècle, des publications périodiques commencèrent à apparaître, à tel point qu'il existait plus de 300 titres en 1865, imprimés en grande partie à Salonique, à Istanbul, à Smyrne et à Sofia.

La haketia, langue vernaculaire juive tire son nom d'un terme arabe, ħaka حكى, qui signifie « dire » ou « raconter » .

Le foyer de la haketia se situe sur la côte nord du Maroc, à Tétouan, avec une forte implantation dans les villes de Tanger, Larache, Arcila, Alcazarquivir, Chefchaouen. Du fait des mouvements migratoires des populations juives, la haketia diffuse par la suite en Algérie, essentiellement dans la région d'Oran, et en Amérique latine

L'une des caractéristiques de la haketia est l'influence que la langue arabe a exercé sur ce parler.  Au vocabulaire castillan du XVI^e siècle qui forme la base du judéo-espagnol s'ajoutent dans le cas de la haketia de nombreux termes empruntés non seulement à la langue hébraïque biblique, mais aussi à la langue locale, à savoir l'arabe tel qu'il se parle en Afrique du nord.

La haketia comporte une forte dimension d'oralité
Les Juifs qui emploient ce parler, et qui sont généralement bilingues, pratiquent souvent l'alternance de code linguistique (code-switching), d'abord au profit de l'arabe lorsqu'il s'agit de s'entendre avec la population arabophone , puis au profit du castillan, qui jouit au Maroc d'une considération culturelle et sociale importante à partir du XIX^e siècle
(source :wikipedia)

Il y a 5 siècles que les juifs ont été expulsés d'Espagne par Isabelle de Castille et Ferdinand d'Aragon .
L'exode de milliers de juifs espagnols dans le bassin méditerranéen crée une diaspora séfarade qui parlera pendant plusieurs siècles la langue espagnole du XVème.
Une partie des juifs fuyant l'inquisition s'installent au nord du Maroc, les juifs qui habitaient déjà le maroc,depuis la destruction du premier temple(2500 ans environ) leur donneront le nom de "Megourachim",(qui veut dire expulse de leur terre ,et de leur biens, ou juif de l'exil en hébreux,) et les juifs déjà installés  prirent le nom de "Tochavim", qui veut dire résident de toujours
Ces Megourachim nourrissaient un très vif sentiment de supériorité envers les Tochavim qu'ils appelaient Forasteros (étranger).
A leurs yeux les forasteros apparaissent comme incultes , grossiers , vulgaires .
Les autochtones leur rendaient la politesse en se délectant d'histoires sur leurs extrêmes candeur ,naïveté et en les surnommant Romis
Au yeux des Megourachims contracter un mariage avec un forasteros était considéré comme une mésalliance
Ce sentiment de distinction s'est peu à peu estompé mais persiste encore chez les personnes âgées

Quelques noms de gâteaux typiques de la zone espagnole (cliquez sur le nom du gâteau pour avoir la recette)

- Palébés (sorte de petites génoises plates et rondes)
- Cigares aux amandes
- Massapan (petites corbeilles de pâte remplies de pâte d'amande)
- Fijuelas
- Boca de dama (génoise)
- Pudding-flan
- Mafletas (crêpes sans oeufs ni lait)
- Bollitos (petits pains)
- Mantecados (ou polvorones petits biscuits trés friables )
- Berenjena en dulce (aubergine confite)
- Maronchinos
- Alhaluas de linazza
- pinonata
- Frojaldes
- petites galettes sucrées ou salées

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La poolish, appelée également "levain sur levure" est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes.

Le procédé est le suivant : Il s'agit de mélanger une petite quantité de levure, avec, à parts égales, une partie de l'eau et de la farine de la recette.
On forme ainsi un mélange assez liquide et on le laisse reposer une dizaine d'heures.
Il doit gonfler et buller.
On rajoute alors le reste de farine et d'eau. Et on fait son pain comme dans le cas d'un pain sur levure.
Ce procédé permet donc de limiter l'utilisation de la levure. Il rend le pain et les brioches plus moelleux, plus aérés et permet une meilleure conservation

Cette méthode a des origines polonaises et a été introduite en france par des boulangers autrichiens qui avaient suivi la reine Marie-Antoinette née à Vienne (ça c'est pour la petite histoire!).

Dans certaines de mes recettes figure ce mot que signifie-t-il ?

Parvé signifie neutre : cela indique qu'il n'y a ni produit lacté ni produit carné dans l'aliment

Dans la religion juive il y a de nombreuses règles alimentaires .
La cacheroute est le terme désignant ces codes alimentaires et l'un des principaux fondements du judaïsme.
Il s'agit d'un corpus de lois permettant de déterminer si un aliment est ou non permis à la consommation, en fonction de sa provenance et de sa préparation.
Les aliments en conformité à ces lois sont dits cacher c'est-à-dire aptes à la consommation
« Tu ne feras point cuire un chevreau dans le lait de sa mère. » Cette ordonnance, brièvement évoquée à trois reprises dans la Bible, est l'une des plus suivies par les Juifs, y compris par ceux qui ne respectent pas strictement les autres règles (et il y en a beaucoup !).
De cette interdiction a été déduit un corpus de règles des mélanges interdits, interdisant de cuisiner ou de consommer des produits carnés (viande et dérivés) avec des produits lactés (lait et dérivés). Ainsi, nous n'avons pas le droit cuisiner ensemble produits lactés et produits carnés, ni de consommer des produits laitiers après avoir mangé un aliment contenant de la viande ou de la volaille

Il est donc pratique de pouvoir remplacer dans certaines recettes le beurre, le lait et la crème fraîche par des produits végétaux non lactés
La margarine va donc se substituer au beurre, le lait de soja remplacera le lait, une crème végétale cacher nutrifil ou nutriwhip sera utilisée à la place de la crème chantilly ou de la crème fraîche : le met ainsi obtenu est parvé s'il ne contient pas non plus de viande

source : wikipedia

Il n'est pas non plus permis de cuisiner ou de consommer ensemble viande et poisson et dans certaines communautés il est également d'usage de ne pas mélanger poisson et laitage c'est un minhag (coutume) qui concerne principalement les juifs sépharades (originaire d'Afrique du Nord et du Moyen Orient)

Pour mes recettes PARVES : clic (ou voir dans l'index des recettes : clic)

196 flavors*

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Au fil de mes rêves d'amour

Burro e Miele (magnifique blog en italien)*

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La vie déjantée d'une mère juive à New York (à lire absolument !)

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Je souhaite à tous les membres de la communauté juive

de très bonnes fêtes de Pourim

Je souhaite à tous les membres de la communauté juive ainsi qu'à leurs familles de très bonnes fêtes de Roch Hachana.
Que cette nouvelle année soit remplie de santé, de paix, de bonheur et de réussites pour vous et tous vos proches.
 

Je découpe des cercles d'un diamètre supérieur à la taille des moules puis sur chaque cercle je prélève une bandelette