Recettes de bases pour entremets de Pierre Hermé

Toutes ces recettes proviennent du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé un ouvrage très complet qui donne pas mal de "trucs " techniques et tours de main et du superbe livre "Plaisir sucré" dont les photos sont superbes et les recettes originales et sophistiquées.

DACQUOISE AUX AMANDES (pour 2 cercles de 22 cm de diamètre avec entre parenthèse mes mesures pour un cercle de 25 cm)

INGRÉDIENTS
- 135 g de poudre d'amandes (80g)
- 150 g de sucre glace (90g)
- 50 g de sucre semoule (30g)
- 5 blancs d'oeufs (3 blancs)

RÉALISATION
Dans un saladier, mélangez intimement la poudre d'amandes et le sucre glace et tamisez ce mélange au dessus d'un papier sulfurisé.
Fouettez les blancs en neige et lorsque les blancs sont bien montés, incorporer le sucre semoule en plusieurs fois.
A l'aide d'une spatule, incorporez le mélange sucre glace-poudre d'amandes en soulevant délicatement la préparation.
Préchauffez le four à 170°.
Sur du papier sulfurisé, dessinez deux cercles de 22 cm de diamètre (ou un cercle de 25 cm).
Posez la feuille sur la plaque du four.
Versez la pâte à dacquoise dans une poche à douille muni d'un embout n° 9 ou 10 et dressez-là en spirale sur les cercles.
Avant la cuisson saupoudrez les cercles de sucre glace 2 fois à 15 minutes d'intervalle pour les faire perler comme une meringue
Enfournez et laissez cuire 35 minutes en laissant la porte du four entrouverte.
Sortez la dacquoise du four et laissez la refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé

La dacquoise est meilleure quand elle est préparée la veille. Enfermez-là dans une boite hermétique jusqu'au lendemain (je l'ai mise dans un sachet de congélation bien fermée)

Remarque : Lorsque les blancs d'oeufs  entrent dans une préparation destinée à être cuite, les pâtissiers préfèrent souvent utiliser des blancs d'oeufs cassés c'est à dire séparés des jaunes et conservés au frais pendant 3 jours car ils montent mieux en neige et ne s'étalent pas à la cuisson

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DACQUOISE AUX NOISETTES (à préparer la veille)

INGRÉDIENTS
- 80 g de noisettes entières
- 135 g de noisette en poudre
- 150 g de sucre glace (j'en ai mis 120 g)
- 5 blancs d'oeufs cassés (voir remarque ci-dessus)
- 50 g de sucre en poudre

RÉALISATION
Faire griller les noisettes entières 10 à 15 minutes à th 150° puis les concasser grossièrement après les avoir frotté pour retirer le maximum de "peau" (j'utilise un séchoir pour faire s'envoler les peaux sur le rebord de mon balcon !)
Mélanger les noisettes en poudre et le sucre glace et tamiser le mélange (je ne l'ai pas fait)
Battre les blancs en neige ferme, y ajouter progressivement le sucre en poudre puis quand les blancs sont très fermes ajouter délicatement à la spatule le mélange noisettes-sucrenoisettes-sucre glace.
Avec une poche à douille muni d'un embout assez large tracer 2 cercles de 22 cm de diamètre ou 2 rectangles d'épaisseur 2 cm environ.
Parsemer les cercles de noisettes concassées et de sucre glace et laisser reposer 10 minutes.
Faire cuire à th 170° 35 minutes en surveillant.

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DACQUOISE A LA NOIX DE COCO (pour 2 cercles de 22 cm de diamètre avec entre parenthèse mes mesures pour un cercle de 25 cm) : j'ai trouvé le goût de noix de coco trop prononcé pour mon bavarois à la mangue mais je ne suis pas fan de coco

INGRÉDIENTS
- 70 g de noix de coco (40 g) 
- 70 g d'amandes en poudre (45g)
- 135 g de sucre glace (80g)
- 50 g de sucre en poudre (30g)
- 5 blancs d'oeufs(3 blancs)

RÉALISATION
Préchauffez le four à 170°c.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant lorsque les blancs sont bien montés le sucre en poudre en 2 ou 3 fois 
Mélanger la noix de coco, les amandes en poudres et le sucre glace ensemble.
Incorporer délicatement cet appareil aux blancs montés en neige.
Dresser un cercle dans un moule d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule à contour amovible ou va être monté le bavarois.
Enfourner pour 35 minutes, jusqu'à une couleur caramel clair.
Au sortir du four démouler la dacquoise en la retournant sur un plateau et en décollant délicatement le papier sulfurisé puis la découper au dimension du moule à charnière.

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DAQUOISE AMANDES-PISTACHES (pour 2 cercle de 22 cm avec mes mesures pour un cercle) : recette que je n'ai pas encore essayée

INGRÉDIENTS
115 g de poudre d’amandes
135 g de sucre glace
20 g de pâte de pistache
5 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

RÉALISATION
Sur une plaque recouverte d’un silpat faire griller les pistaches 10 mn au four à 170°. Les laisser refroidir et les concasser. Ne pas éteindre le four.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
Monter les blancs en neige puis y ajouter progressivement le sucre en poudre pour durcir les blancs.
Incorporer les pistaches au mélange poudre d’amandes - sucre glace.
Détendre la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés et ajouter tous les ingrédients secs et la pâte de pistache détendue à la corne ou à la spatule en soulevant la masse délicatement.
Dresser la dacquoise dans un cadre ou dans des cercles individuels à la cuillère ou à la poche à douille, enfourner et surveiller la cuisson.
Il se forme une légère croûte qui ne doit pas prendre de couleur.
Une fois cuit, le biscuit est résistant et moelleux à la fois, le laisser refroidir. Si on a mis le biscuit à cuire dans un cadre, le tailler à l’emporte-pièce de le forme que l’on veut, rond, carré ou en forme de larme, mais, il faut avoir suffisament d'emporte-piéce pour les laisser dedans en attendant le montage. Réserver.

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Comments

[tonton]

Pourquoi ne parle-on pas de la dacquoise au café de pierre Hermé: parce que la recette ne marche pas:

cette fameuse crème au café sera toujours liquide je l'ai su rien qu'en lisant la recette page 50 , donc toutes les recettes qui utilisent cette crème seront ratées: délice au noix,dacquoise au café etc....