Recette de beignets de Hanoucca #1 : Boules de Berlin à l'huile

A Hanouka fêtes des lumières nous avons la coutume de faire des beignets : j'aime beaucoup cette recette de Boule de Berlin que j'avais publiée il y a quelques mois. (Je n'ai pas trop le temps de faire de nouveaux billets car je suis très prise par mon travail en ce moment avec les conseils de classe, bacs blancs et brevets blancs , réunion de parents d'élèves etc...)

Ingrédients (pour 15 à 18 gros beignets)

- 500 g de farine type 55
- 2 gros oeufs (ou 5 jaunes, c'est bien meilleur)
- 1/2 verre de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 verre d'huile (10 cl)
- 3/4 cube de levure (30 g)
- 1/2 verre de lait ou d'eau (envitron 10 cl)
- 1 grosse pincée de sel

1 pot de confiture ou de la crème pâtissière

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte au robot , en MAP (machine à pain) ou à la main, elle doit avoir la consistance d'une pâte à pain souple qui ne colle pas aux doigts (au départ il est normal que la pâte soit collante : elle doit adhérer au paroi du bol ou de la cuve pour finir par s'en détacher)

Laisser reposer la pâte environ 1 heure (ou utiliser la fonction pâte de votre MAP)

Étaler la pâte sur votre plan de travail sur une épaisseur de 2 cm environ et découper des disques d'environ 6 à 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre pour former 15 à 18 beignets

Si vous voulez les fourrer à la confiture vous pouvez découper des ronds moins épais mettre 1 cuillère à café de confiture au milieu d'un rond et mettre un autre rond au dessus en soudant bien les cotés mais avec cette méthode les beignets s'ouvrent parfois à la cuisson

Laisser à nouveau reposer ( mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prête )

Frire à feu moyen pendant 3-4 minutes de chaque côté (attention si le feu est trop doux ils absorberont trop d'huile et risquent d'être crus à l'intérieur et si il est trop fort ils vont brûler  je chauffe l'huile de la poêle à 170/180° environ)
L'idéal est de les faire en friteuse (avec la température conseillée pour les beignets sur certaines friteuses électrique) et de commencer par des beignets pas trop gros jusqu'à ce que vous maîtrisiez la cuisson : je vous conseille d'ouvrir le premier beignet pour voir si il est assez cuit à l'intérieur

Vous pouvez  les fourrer à la confiture ou à la crème pâtissière une fois qu'il sont cuit en utilisant une seringue

Remarques
Comme pour toutes les recettes de pâte à brioche vous pouvez préparer la pâte la veille elle n'en sera que meilleure (dans ce cas, diminuez légèrement la quantité de levure utilisée: ici 20 g au lieu de 30 g). 
Pour cela, pétrir la pâte au robot ou en MAP et la laisser reposer 1/2 heure.
Quand la pâte a légèrement levé, la dégazer et la placer dans un grand bol filmé avec du film étirable. Placer le bol au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler et former les beignets.
Laisser lever jusqu'à ce que les beignets aient doublé de volume puis les frire.

La quantité de farine dépend de la qualité de la farine utilisée : elle varie de 500 à 550 g et je vous déconseille d'utiliser de la farine fluide. Pour mes pâtes levées j'utilise de la farine type 55.

Vous pouvez remplacer les oeufs par des jaunes la pâte sera plus moelleuse, plus aérée et bien briochée.

Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. 
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue.  
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher ! 
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse. 
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile. 
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile. 
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les beignets absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 ou type 65 (farine biologique) sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 ou 65 : mettre un peu plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

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Comments

[Joyce]

Bonjour, j'avais été très triste d'apprendre le décès de ta maman .

Et maintenant je suis très heureuse de voir que tu as pris la suite avec ta personnalité mais tout autant de coeur! merci pour ton travail et ton partage et excellente fête de Hanoucca

[mumu soph]

Bonjour, ça faisait un moment que je me demandais si on pouvait les préparer la veille comme les autres pâtes. Merci pour cette description claire et détaillée. Muriel

[Sarah]

T'es une as ! Merci pour tt ce que tu fais 😘

[KADIJ]

au diable les calories ;) j'adore tes beignets,,,

bon samedi

[ortal]

Bonjour piroulie

Est ce que je peux laisser la pate levée plus d'une heure (environ 3-4heures)? Si oui je la laisse levée au frigo ou ds un endroit chaud? Et peut on congeler ces beigbets??

merci infiniment et hanouka sameah