Beignets de hanouka #4 : Beignets du pâtissier de Christophe Felder

C'est avec beaucoup de retard (trop de travail au lycée !) que je poste cette excellente recette de beignets pour Hanouka qui va devenir un classique chez moi.
Elle provient du livre "Les meilleurs gâteaux" de Christophe Felder, qui ne contient que 40 recettes mais qui est, de tous mes livres de recettes, celui que j'ai le plus utilisé (et je n'en ai pas raté une seule !).
Les autres recettes sont là : clic, clic, clic.

Ces beignets sont délicieux, je vous les recommande.
J'ai suivi la recette pratiquement à la lettre en utilisant la drôle de forme préconisée par l'auteur mais j'ai également fait quelques boules plus traditionnelles fourrées à la confiture et elles étaient excellentes.

C'était ma recette préférée mais depuis que j'ai fait celle de Pierre Hermé : clic ce n'est plus ma favorite, j'apprécie aussi beaucoup celle qui est au poolish (levain): clic

INGRÉDIENTS (pour 25 petits beignets environ)

- 250 g de farine type 55
- 5 g de sel (1 pincée pour moi)
- 25 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé (ajout personnel)
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de lait ou d'eau
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (j'en ai mis une cuillère à soupe)
- 40 g de beurre mou ou de margarine
- 5 cl d'eau ou de lait (ajout personnel car ma pâte était trop compacte)

Finition
- 100 g de sucre en poudre (j'en ai mis moins, additionné de sucre vanillé, car je suis la seule chez moi à aimer la cannelle)
- 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre (je n'en ai pas mis, juste une pincée sur mes beignets c'est délicieux !)
- huile pour friture (C. Felder insiste sur le fait d'utiliser pour la friture de l'huile neuve)

RÉALISATION

Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits au milieu, ajoutez le sel et le sucre d'un côté, la levure émiettée de l'autre.
Dans le creux du puits, versez les oeufs, le lait et l'eau de fleur d'oranger.
Avec les doigts, ramenez la farine et les autres ingrédients vers le milieu (j'ai mis plus d'eau car ma pâte était très compacte).
Mélangez jusqu'à incorporation complète.
Ajoutez le beurre en dernier.
Travaillez cette pâte énergiquement pendant une dizaine de minutes en la soulevant et en la rabattant. A chaque fois que vous rabattez la pâte, ramassez-la en boule (j'avoue que moi j'ai utilisé ma MAP, ma pâte était très collante mais elle a légèrement séché dans la journée).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant une nuit (je l'ai préparé le matin et j'ai fait mes beignets en fin d'après midi)

Étalez la pâte sur le plan de travail farinée (la pâte doit être un peu collante) en un grand rectangle sur 5 mm d'épaisseur et découpez des rectangles de 4 x 5 cm.
A l'aide d'un petit couteau percez une entaille au milieu de chaque rectangle, passez-y un coin et tirez afin d'obtenir une forme originale.
Déposer les beignets sur une feuille de papier sulfurisée et recouvrez-les sans les serrer de film alimentaire afin qu'ils ne croûtent pas en levant.
Laisser lever 1 heure dans une pièce assez chaude.
Faire chauffer l'huile (attention pas trop chaude ! sur ma plaque à induction : th 6).
Faire frire les beignets par séries de 3 ou 4 suivant leurs tailles en les retournant à mi-cuisson.
Retirez les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
Laisser les tiédir puis les rouler dans le mélange sucre-cannelle ou sucre-sucre vanillé si vous n'aimez pas la cannelle.

Remarques
- Je cite mot pour mot C. Felder : "Pour la friture, utilisez de préférence de l'huile neuve : la qualité de ces beignets en dépend. C'est d'ailleurs le cas de toute friture"
J'ai donc utilisé une nouvelle bouteille mais j'ai fait mes beignets dans une petite poêle et 1/3 de litre a suffit.
- J'ai congelé quelques beignets et ils étaient très bons après un passage rapide au micro-ondes.

Pour réussir et alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre au maximum les 180°C (pour certaines recettes et avec certaines poele 170°). Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.

Une version très jazzy du classique Sevivon 

La recette chez Kefrida : clic

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Comments

[ninja5]

Bonjour !

Bonne fetes de Hanoukka

Et bien c'est la 1ere fois que je fais cette recette, avec une balance en panne

J'ai préparé la pâte hier soir,


Et ça a été une tuerie comme dit mon petit-fils - il n'en n'est as resté !

De plus, pas gras du tout.

J'ai juste eu un problème avec les premier car l'huile était trop chaude

Merci pour votre blog

Jeannine

[louiza]

bonjour Piroulie!! Je viens de faire tes beignets à l'instant ils sont à tomber!! quelle mie!! merci du partage,je la posterai sur mon blog en citant ton lien.
passes une excellente journée!
bisous

[rica]

je suis desolee de n avoir pu poster un commentaire a chaque recette, mais depuis le mariage, j ai eu bp, bp de soucis.. et surtout la sante de ma BM... mais BHM j espere pouvoir etre plus assidue.. mille pardonn HAG SAMEAH ton amie RICA

[piroulie]

Nathalie : pour les conversions feuilles-poids de gélatine il faut différencier la gélatine cacher qui est une gélatine de poisson, de la gélatine non cacher qui est faite à base de porc et qui est plus efficace.
Pour le gélatine cacher il faut effectivement en utiliser beaucoup plus.
Tu n'es pas obligée d'utiliser toute la quantité d'eau qui est indiquée dans le paquet J'aurai essayé de mettre la quantité de liquide indiquée dans la recette en l'augmentant très légèrement (10 cl au lieu de 8 par exemple)
Je ne sais pas si ça pourrait marcher pour les guimauves. Tu peux essayer en divisant la recette par 2 et le résultat m'intéresserait beaucoup
Sinon il y a l'agar-agar mais il n'y a pas vraiment d'équivalence très précise
Chez moi en tout cas ça varie suivant les préparations avec lequel je l'utilise !

Je n'ai donc pas de trucs à te proposer désolée !
Merci pour tes compliments c'est gentil.

[nathco]

Bonjour,

C'est la premiere fois que je post sur votre blog, je voulais vous remercier car grace a vous j'ai decouvert les millions de blogs culinaires de la toile ....
et vous remercier de votre générosité et votre gentillesse qui transparait dans votre facon d'ecrire .

je reviens sur le sujet de la gelatine, je cuisine beaucoup (surtout de la patisserie) mais la seule fois ou j'ai essayé d'utiliser de la gelatine ca n'a pas marché.

j'utilise une gelatine de poisson(casher) AQUAGEL, chaque paquet pese 5g et se dissous dans 200ml d'eau.

Ma question est la suivante lorsque l'on utilise de la gelatine en feuille on jette l'eau et on incorpore les feuilles aux preparation, en revanche pour la gelatine en poudre on est obligé d'ajouter à la preparation l'eau+la gelatine dissoute ce qui change considerablement le poids des liquides à l'origine de la recette (oulala je commence a ne plus rienb comprendre de ce que j'ecris lol)

bon exemple pratique : les guimauves de mercotte sur son site elle dit :250g de sucre, 8cl soit 80g d’eau, 6 feuilles de gélatine soit 12g mais si je suis votre conversion apparemment 6feuilles =24g de gelatine en poudre (donc pas 12g )

par ailleurs pour elle c'est 8cl d'eau alors que la gelatine doit etre dissoute dans 200ml donc le hic c'est trop de liquide avecl'utilisation de la gelatine en poudre.. (dire que je suis super mauvaise en math vous devez bien rire Madame le professeur lol)

Si vous avez une idée pour que la conversion fonctionne et que l'incorporation des liquides soit identiques , je prends ...

Merci (super long commentaire pour une première, j'espere que vous ne vous êtes pas endormie avant la fin ....)

A trés bientot et Chabath chalom