22 décembre 2010

Petits paniers aux olives pour un apéritif festif de Christophe Felder

C'est encore dans un des livres de Christophe Felder, Les mignardises de Christophe, que j'ai pris l'idée de ces petits canapés, recette idéale et facile à faire pour l'apéritif !

Je les ai préparé avec ma pâte à tartelette rapide mais dans la recette initiale, C. Felder utilise une pâte feuilletée et ne se sert pas de  moules à tartelettes : il dépose directement les ronds de pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou de silpat.

Ils sont faciles à faire bien qu'un peu long à préparer mais le résultat en vaut la peine !

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic

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INGRÉDIENTS

Pâte salée (pour 30 à 35 mini-tartelettes)
- 10 cl d'eau bouillante (ou 5 cl d'eau bouillante et 5 cl de vin blanc)
- 10 cl d'huile
- 250 à 300 g de farine type 55 ou 65 (surtout pas de farine fluide)
- 1 sachet de levure chimique
- sel (environ 1/4 cuillère à café)
- basilic séché , thym ou origan

Sauce tomate (je n'ai pas tout utilisé)
- 5
tomates
- 2 oignons jaunes
- 4 gousses d'ail
- 2 poivrons rouges
- 1 boite moyenne de coulis de tomates ou de dés de tomates pelées (350g)
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 2 carreaux de sucre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 petit pot d'olives vertes dénoyautées
- 1 jaune d'oeuf battu

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RÉALISATION

Fond de tartelettes
Mettre dans un saladier l'eau bouillante, le vin blanc, l'huile et le sel et bien remuer
Ajoutez la farine pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement (ne pas mettre la farine d'un seul coup mais commencer par 250 g et ajouter éventuellement de la farine si la pâte est trop collante)
Étalez finement la pâte sur votre plan de travail et découpez des ronds avec un emporte pièce d'une taille légèrement supérieur à celle de vos moules (j'utilise un emporte pièce de 8 cm de diamètre pour mes mini-tartelettes qui ont 5-6 cm de diamètre) car la pâte peut se rétracter légèrement.
Huilez vos moules, les garnir de pâte et piquer la avec une fourchette puis déposer une cuillère à café de sauce tomate dans la tartelette. Saupoudrez de thym ou d'origan.
Posez une olive dénoyautée au centre et recouvrir d'une petite lanière de pâte et badigeonnez de jaune d'oeuf la lanière et les bords du panier.
Cuire à th 180° jusqu'à ce que les paniers soient dorés (25 minutes environ)

Pour faire les petites lanières de pâte dentelée, découpez une rondelle de pâte pour le fond de tartelettes puis avec le moule découpez la lanière :

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Sauce tomate-poivron
Faire revenir dans l'huile les oignons émincés et les poivrons coupés en petits morceaux puis ajouter les tomates pelées (les ébouillanter puis ôter la peau) coupées en morceaux, le coulis, le concentré de tomate, l'ail haché, le sucre, le sel et le basilic ou l'origan. Laisser mijoter 1 heure jusqu'à ce que la sauce épaississe. Mixer éventuellement.

Remarque
Je n'ai pas utilisé toute la sauce tomate que j'avais préparé, j'en ai congelé une partie

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D'autres recettes pour l'apéritif (cliquer sur le nom de la recette) :

       Crackers                Gressins                     Pizza              Tomates séchées

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28 novembre 2009

Tarte double citron meringuée parvé ou halavi : une excellente tarte aux citrons avec crème cuite et lemon curd

J'adore le citron sous toutes ces formes et particulièrement en tarte, aussi lorsque j'ai vu cette recette sur le blog de Mouz Le gâteau aux fourmis et chez Missbonbon j'ai tout de suite craqué dessus.
Je l'ai légèrement modifié car dans ma première tentative la couche de crème cuite au citron était trop fine et la tarte trop acidulée (mes citrons sont en général assez gros et bien juteux !).

Une autre recette plus simple de tarte au citron est là : clic

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte de Christophe Michalak
- 190 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Crème cuite aux citrons
- 2 oeufs + 2 jaunes d'oeufs
- jus de 3 gros citrons jaunes (15 cl) + zestes de 2 citrons
- 125 g de sucre en poudre
- 5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ou de nutriwhip parvé 
 

Lemon curd
- 3 oeufs
- jus de 3 gros citrons (15 cl) ou de 5 citrons verts*
- 125 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre ou de margarine
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 7 cl d'eau

Meringue
- 2 blancs d'oeufs
- 80 g de sucre glace

* je vous conseille d'utiliser des citrons verts pour le lemon curd et des citrons jaunes pour la crème cuite

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RÉALISATION

Pâte à tarte
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf et bien mélanger puis le mélange farine-sucre-maïzena et amalgamer le tout sans trop travailler la pâte.
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, préchauffer le four à 180°. Étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, la piquer à l'aide d'une fourchette et la placer dans un moule huilé ou tapissé de papier sulfurisé. Recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé et
placer sur cette feuille des haricots ou des pois chiche pour bien la maintenir puis la faire cuire à blanc 12 à 15 minutes

Crème cuite au citron
Dans un saladier bien battre les oeufs, les jaunes, le sucre, le jus de citron et la crème fraîche.
Verser cette préparation sur le fond de tarte précuit et cuire à 180° 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la crème soit légèrement dorée.
Laisser refroidir.

Lemon curd
Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre, le beurre fondu et la cuillère de maïzena diluée dans 1/2 verre d'eau.
Faire chauffer le jus de citron et le verser sur cette préparation en la remuant .
Remettre cet appareil sur le feu en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Étaler le lemon curd sur la crème cuite refroidie

Meringue
Méthode simple
Battre les blancs en neige ferme puis quand ils sont bien montés, ajouter peu à peu le sucre en poudre en continuant de fouetter. Étaler la meringue avec une cuillère ou à l'aide d'une poche à douille et enfourner 20 minutes à 150°, puis environ 5 minutes à 180° en montant la plaque du four sous le grill pour la dorer.

Meringue italienne
Faire fondre 100 g de sucre en poudre dans 30 g d'eau et faire chauffer jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 120° (grand boulé : une goutte de sirop versée dans un verre d'eau forme une petite boule).
Monter les blancs en neige ferme à l'aide de votre batteur puis verser dessus le sirop en filet tout en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Napper la tarte et mettre sous le grill du four 2 à 3 minutes ou cuire 10 min à 200°

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Remarques
- La tarte est excellente mais on ne sent pas beaucoup la différence des 2 crèmes, pour l'accentuer je vous conseille d'utiliser des citrons jaunes dans une crème et des citrons verts dans l'autre.
- J'ai augmenté la quantité de sucre en poudre de la recette initiale car ma première tarte était très acide avec les quantités de jus de citron obtenues avec mes citrons mais si vous aimez les tartes très sucrées augmentez encore les quantités de sucre des crèmes au citron (150 g).

Un grand classique  דרור יקרא mais interprété par Yonathan Razel (j'en suis fan !) :écoutez c'est vraiment superbe


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15 février 2009

Tartelettes au chocolat faciles et rapides à faire (parvée ou halavi )

Pour l'anniversaire de mon petit fils, ma fille a fait ces tartelettes qui sont vraiment faciles à préparer et qu' enfants et adultes ont beaucoup appréciées.
Vous pouvez les faire en version parvée en remplaçant le beurre par de la margarine et la crème fraîche par une crème parvée nutriwhip ou nutrifil
Elle en a décoré certaines de bonbons (celles sans alcool !).

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 200 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fraîche ou de nutriwhip
- 40 g de beurre ou de margarine
- 2 cuillères à soupe de rhum ou de liqueur de chocolat

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RÉALISATION ( pour une douzaine de tartelettes)

Fond de tartelettes
Dans un saladier, verser le sucre en poudre et ajouter l'oeuf, le beurre mou, le sel et bien mélanger.
Incorporer ensuite la farine et travailler à la main jusqu'à former une pâte homogène.
Laisser reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 160°.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail bien fariné.
Découper une douzaine de cercles (j'utilise un emporte pièce de 11 cm de diamètre pour des moules de 10 cm de diamètre).
Beurrer et fariner les moules.
Garnir les moules de pâte et piquer la avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes.
Retirer les haricots et laisser cuire encore 4 minutes environ.
Ces fonds de tartelettes se conservent parfaitement quelques jours dans une boite fermée hermétiquement et se congèle très bien.

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Crème au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre puis y ajouter la crème fraîche ou le nutriwhip en mélangeant pour obtenir une préparation bien homogène.
Rajouter l'alcool choisi et laisser tiédir puis verser sur les fonds de tartelettes cuits.
Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

Variantes
- Vous pouvez parfumer le chocolat avec du zeste d'orange, du cointreau ou de la sabra.
- Vous pouvez rajouter dans la crème au chocolat des framboises, j'aime beaucoup le contraste entre l'acidité de ce fruit et la douceur du chocolat.

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02 novembre 2008

Tartelettes aux noix caramélisées et au café # 2

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Le café provient des graines du caféier, un arbuste poussant dans de nombreux pays tropicaux. Il produit des fruits charnus rouges ou jaunes, appelés "cerises", à 2 noyaux contenant chacun un grain.
La légende raconte qu'un berger d'Abyssinie découvrit ses propriétés stimulantes en remarquant que ces chèvres étaient excitées et agitées aprés avoir brouté ces baies.
Sa culture se répandit en Arabie et il prit le nom de kawah, qui signifie revigorant.
Le café débarque en Europe vers le 17ème siècle, donnant son nom aux lieux où il est consommé.
Il existe une soixantaine de variété mais les deux principales espèces cultivées sont le café "Robusta" (canephora) et le café "Arabica".
Le Robusta, de qualité moyenne au goût un peu amer, fort et tonique, idéal pour la fabrication des cafés solubles et lyophilisés, provient surtout d'Afrique tropicale.
La café "Arabica" moins fort en caféine, plus fin et plus aromatique, provient surtout d'Ethiopie mais aussi d'Amérique de Sud : Brésil et Colombie.
Le café est juste, après le pétrole et le blé, le bien le plus exporté dans le monde !

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Mon fils nous a offert une machine à café (celle de Georges !) et j'ai trouvé à la bibliothèque un livre magnifiquement illustré de pâtisseries toutes à base de nespresso.
Les illustrations étant nettement plus attirantes que les recettes j'ai décidé de ne pas l'acheter mais j'ai tenté de faire ces tartelettes (que j'ai modifiées à 2 reprises !)
Mon mari qui est vraiment amateur de café a adoré moi j'ai préféré la recette précèdente :  !

 

INGRÉDIENTS (pour une dizaine de tartelettes)

Pâte sablée
- 90 g de beurre ou de margarine (125 g dans la recette initiale !)
- 150 g de farine
- 40 g de sucre en poudre
- 1 petit jaune d'oeuf
- 1 càs d'extrait de café ou 2 càs de nespresso très serré + 1/2 càc de café instantané
- 1 pincée de sel

Garniture aux noix
- 125 g de cerneaux de noix (90 g dans la recette initiale)
- 100 g de sucre (la recette initiale contenait 30 g de beurre que je n'ai pas mis et qu'on peut remplacer par 10 cl de crème fraîche)
- 1/2 càs d'extrait de café ou 2 càs de nespresso très serré

Sabayon (j'ai divisé par 3 les quantités de la recette initiale )
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 25 g de sucre
- 1 càc de farine
- 1 càs de liqueur de café (sabra au café pour moi)
- 1 càs de nespresso très serré

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RÉALISATION

Pâte sablée
Dans un saladier, versez le sucre en poudre et ajoutez le jaune, le beurre mou, le sel, le café et mélangez bien.
Incorporez ensuite la farine et travaillez à la main jusqu'à former une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure au frais
Préchauffer le four à 180°
Sortez la pâte du réfrigérateur et l'étalez sur le plan de travail bien fariné
Découpez une dizaine de cercles (j'utilise un emporte pièce de 110 mm de large pour des moules de 10 cm de diamètre)
Garnissez les moules huilés et piquez la pâte avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes, retirer les haricots et laisser cuire encore 4 minutes environ.

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Sabayon
Battez  au fouet électrique l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et fasse ruban (l'idéal est de le faire au bain marie) ajoutez ensuite l'alcool, le café puis la farine. Réservez

Noix caramélisées
Versez le sucre dans une petite casserole et faites le cuire à sec jusqu'à ce qu'il devienne caramel : surtout ne remuez pas le sucre avec une cuillère mais remuez de temps en temps la casserole en surveillant attentivement.
Si vous ajoutez de la crème fraîche, simultanément portez la crème à ébullition, y ajoutez le café et l'incorporez au caramel continuez à cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et laissez réduire pendant 5 à 10 min en mélangeant constamment.
Ajoutez les cerneaux de noix coupés en 2 et enrobez les bien de caramel.
Incorporez alors au sabayon

Versez  le sabayon sur les fonds de tartelettes et remettre 10 min au four à th 170°.

Remarque : j'ai saupoudré les tartelettes d'un mélange de sucre glace et de café instantané finement moulu

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Remarques :
Vous pouvez si vous n'avez pas de crème fraîche ou que vous voulez une recette parvé enrober les noix de caramel seulement.
Vous pouvez utiliser une pâte sablée prête à l'emploi pour simplifier le recette.
J'ai trouvé ces tartelettes trop longues à préparer je referai la recette en grande tarte.


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26 octobre 2008

Tarte aux noix caramélisées avec ganache au chocolat

Voici une excellente recette du livre "Pâtisserie maison" de F. Edelmann, que je n'ai que très légèrement modifiée et que j'ai fait sous forme de tartelettes (j'en ai fait 9) au lieu d'une grande tarte.
Elles sont très sucrées mais délicieuses et vous les apprécierez si comme moi vous êtes fan de caramel !

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INGRÉDIENTS (entre parenthèse les poids ou ingrédients de la recette initiale)

Pâte brisée
200 g de farine
20 g de sucre glace (40 g)
1 pincée de sel
100 g de beurre (120 g)
1 jaune d'oeuf (2 à 3 càs d'eau froide)

Ganache chocolat
125 g de chocolat noir 
13 cl de crème liquide
1 oeuf
25 g de sucre en poudre

Noix caramélisées
15 cl de crème liquide (20 cl)
100 g de sucre en poudre
150 g de noix (125 g)

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RÉALISATION

Pâte brisée
Mettre dans un saladier la farine tamisée et le sucre glace.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez jusqu'à obtention d'un mélange sableux
Incorporez 2 à 3 càs d'eau glacée et rassemblez la pâte en boule (j'ai mis un jaune d'oeuf et 1 càs d'eau).
Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur

Préchauffer le four à 170°
Étalez la pâte sur le plan de travail bien fariné et découpez 9 ronds.
Chemisez-en les moules beurrés et piquer la pâte à la fourchettes, les tapisser de papier sulfurisé et remplir
de haricots secs.
Faites cuire 10 minutes puis retirez le papier sulfurisé et les haricots et faites cuire encore 5 à 7 minutes
 

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Ganache
Faites fondre le chocolat au bain-marie .
Portez la crème à ébullition et incorporez-la en trois fois au chocolat en remuant jusqu'à obtention d'une émulsion lisse.
Mélangez l'oeuf et le sucre au fouet.
Ajoutez la ganache .
Recouvrez la pâte précuite de cette ganache (la 2ème fois que j'ai fait ces tartelettes aprés modification de la recette j'ai 2 càs de ganache par tartelette).
Terminez la cuisson à 150° pendant 12 min environ.

Noix caramélisées
Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre et dès qu'il est blond , incorporez la crème BOUILLANTE et faites fondre à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laissez réduire ce caramel en mélangeant constamment pendant 15 min jusqu'à ce qu'il épaississe
Ajoutez les noix et enrobez-les bien.
Répartissez les noix caramélisées sur les tartelettes.
Laissez refroidir avant de servir.

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Celles-là je les ais saupoudrées de cacao :

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Quelques photos en coupe :

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REMARQUES :

Si vous souhaitez faire cette recette en PARVE vous pouvez remplacer, dans la pâte, le beurre par de la margarine, remplacer dans la ganache la crème fraîche par du richwhip ou de la nutrifil (crème végétale) et caraméliser les noix avec du caramel sans crème fraîche

La première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé du chocolat à 70 % de cacao mais le goût était trop fort et masquait le goût du caramel. Je l'ai refait avec du chocolat ordinaire et j'ai trouvé que c'était meilleur.


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28 septembre 2008

Fonds de tartes salés rapide à faire avec quelques garnitures et digression sur le vocabulaire culinaire

Le vocabulaire de cuisine française est parfois difficile à comprendre pour des non initiés.
Voila un petit lexique pour vous aider à mieux maîtriser ce jargon parfois abscons et sibyllin, que j'ai trouvé et pris plaisir à compléter (en italique) sur
Top Slurp avec Estèbe
Merci à Estèbe !

Mes définitions sont en gras
N'hésitez pas à en ajouter dans les commentaires ! 
Quelques termes à définir : Abricoter, bain marie, bouquet garni, chinois, dorer, émonder, emporte pièce, farcir, julienne, moule à manqué etc....

A l'anglaise : se dit d'un plat qui n'est pas assez cuit ou sans goût. Un plat à l'anglaise et un plat fade et à moitié cru !
Abaisser : Dire des choses désagréables à une bonne pâte devant tout le monde, jusqu’à l’humilier. Cruel !
Au ruban : Entourer une préparation d'un joli noeud de bolduc.
Assouplir : Discuter avec une pâte pour la rendre plus conciliante.
Barder : Présenter un plat au barde de la tribu. Panoramix, par exemple.
Blanchir : Expédier une recette aux îles Caïmans pour échapper au fisc.
Blondir : Teindre les cheveux d’un oignon qui grisonne.
Brosser : Coiffer l'oignon blondi.
Brider : Empêcher votre viande ou votre volaille de s'exprimer.
Brider (une volaille) : Mater une poule qui n’en fait qu’à sa tête.
Chemiser : Vêtir un ingrédient d’humeur naturiste.
Chinois (passer au): Se rendre dans un resto asiatique plutôt que de cuisiner soi-même.
Clarifier : Mettre les choses au point avec une sauce récalcitrante ou un bouillon contestataire.
Cul-de-poule: Expression de visage commune chez les cuisiniers mondains.
Débridé :
Se dit d'un poulet ou d'une viande trop impulsif ou n'ayant plus de limite.
Dresser
:
Enseigner à un plat ou à un dessert les rudiments de bonne éducation.
Ecosser : Passer un kilt aux petits pois.
Écumer : Action d'une sauce qui s'adonne à la piraterie.
Enrober : Camoufler une friandise ratée
Étamine : Qu’est ce qu’elle a, ma mine ?

Farce
: Plaisanterie de cuisinier.
Filmer : Immortaliser une recette avec son caméscope.
Foncer une terrine : La repeindre au brou de noix (voir blondir).
Fouetter : Réaliser une recette qui ne sent pas bon du tout.
Fricassée: Mon hébergeur (Free.fr) marche mal
Imbiber :
Arroser une préparation d'alcool puis finir la bouteille pour se requinquer.
Lever (des filets) : Les brandir stupidement dans les airs.
Lustrer : Accrocher un plat au lustre (désuet)
Lier : Établir des rapports amicaux entre votre sauce et les jaunes d'oeufs ou la maïzena.
Mandoline: grattoir adapté aux bambinos.
Mijoter : Jeter, mais qu'à moitié.
Mitonner un plat : se dit d'un bloggeur qui prétend avoir inventer une recette connue de toute la blogosphère. 
Monder : Amener une tomate autour de la planète.
Panade : Plat brûlé, trop salé ou raté le jour où vous recevez votre patron .
Pincer : Saisir très fort la chair d’une viande entre le pouce et l’index, jusqu’à ce qu’elle dise ouille.
Pocher : Cacher un plat raté dans sa poche.
Poêler : Faire rigoler les grosses pièces de viande
Puncher : Imbiber un gâteau et finir la bouteille (voir imbiber).
Robe des champs : Vêtement rustique offert à une pomme de terre

Sauter (faire sauter) : Demander à un mets de faire un bond, gracieux ou pas.
Suer (faire suer) : Ennuyer profondément l’aliment qu’on cuisine.
Singer : Imiter bêtement l’animal qui est au four.
Salpicon: Non, mais?!!
Tamiser : Plonger un aliment dans la Tamise (terme anglo-saxon).
Tamponner : Terme utiliser uniquement pour la préparation du coquillart.
Tempérer (le chocolat) : Calmer votre tablette ou vos pistoles de chocolat au mauvais caractère légendaire.
Tourner : Attitude d'un cuisinier désordonné dans sa cuisine   
Turbiner : Brasser inutilement de l’air dans sa cuisine et dans son blog.


Merci à mamapasta pour :
Salamandre : ustensile mythique pour le gratin du gratin
luter: coller une claque aux odeurs qui tentent de sortir des terrines
Et à Martine pour
Bain marie : faire passer le cul de poule à la casserole.
Court bouillon : bouillon rapide pour invités surprises.
Bouquet garni :corbeille de fleurs garnie de rubans assortis à la nappe à offrir à son hôtesse pour rehausser sa table.

Bon la recette : Je fais souvent ces fonds de tartelettes que je congèle et qui me dépannent si je dois recevoir des amis à l'improviste.
La recette en elle même est très simple mais c'est un peu long à préparer.
Ils se conservent parfaitement quelques jours dans une boite hermétique et supportent très bien la congélation.

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic

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INGRÉDIENTS (pour 18 tartelettes ou 25 mini tartelettes)

- 5 cl d'eau bouillante
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl d'huile
- 250 à 300 g de farine
- 1/2 càc de sel

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RÉALISATION

Mettre dans un saladier l'eau bouillante, le vin blanc, l'huile et le sel et bien remuer
Ajoutez la farine pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement (ne pas mettre la farine d'un seul coup mais commencer par 250 gr et ajouter éventuellement de la farine si la pâte est trop collante)
Étalez finement la pâte sur votre plan de travail et découpez des ronds avec un emporte pièce d'une taille  supérieure à celle de vos moules car la pâte peut se rétracter légèrement.
Huilez vos moules, les garnir de pâte et piquer la avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes.
Retirer les haricots et laisser cuire encore 5 à 6 minutes environ. Sortez les tartelettes lorsque le bas est légèrement doré.

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Ces fonds de tartelettes se conservent parfaitement quelques jours dans une boite fermée hermétiquement et se congèle très bien.

 

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Vous pouvez bien sur utiliser cette recette de pâte pour faire des petites pizzas, voir là : clic ou des tartes sucrées dans ce cas ajouter à la pâte 30 g de sucre en poudre et me mettez qu'une pincée de sel

Garnitures possibles :

- Salade cuite (chouchouka)

- Tarama

Caviar d'aubergines :
Placer 3 grosses aubergines au four (après les avoir piquées avec une fourchette) sous le gril et retournez les toutes les 5 min jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites
Raclez l'intérieur des aubergines et placez la chair qui doit être bien cuite dans une passoire pour qu'elle s'égoutte complètement
Si elle manque de cuisson faites la revenir dans une poële
Écrasez la ensuite à la fourchette en rajoutant de l'ail, du citron, de la mayonnaise, du sel et du poivre

Mousse de thon : clic

Garniture thon-mayo
- 1 boite de thon
- quelques cuillères à soupes de mayonnaise
- 2 oeufs durs
- 1 grosse pomme de terre bouillie
- le jus d'un demi citron
- quelques  olives vertes ou noires, des cornichons ou des câpres et des petits oignons finement hachés
- sel et poivre

Écraser le thon, les oeufs durs et la pomme de terre avec une fourchette puis y ajouter le reste des ingrédients sauf la mayonnaise
Mettre dans chaque tartelette 1 cuillère à soupe bombée de ce mélange et recouvrir de mayonnaise


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25 septembre 2008

Petites quiches parvées à l'oignon et au vin blanc

Cette recette n'est pas vraiment une recette de quiche puisqu'elle ne contient ni lait ni crème fraîche mais c'est celle qui s'en rapproche le plus en parvé. Elle conviendra donc tout à fait aux personnes allergiques au lait
Suivant la taille de vos tartelettes vous les servirez en entrée accompagnées d'une salade fraîche ou à l'apéritif

La pâte est délicieuse et extrêmement facile à faire et peut être utilisée comme fond pour une quiche aux poireaux (faite de la même façon) ou pour faire des fonds de tartelettes que vous pourrez remplir de mousse de thon, de saumon ou autre pour l'apéritif ou comme entrée

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic

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INGRÉDIENTS

Pâte (pour 18 grande tartelettes ou 25 mini tartelettes)
- 5 cl d'eau bouillante
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl d'huile
- 250 à 300 g de farine
- 1/2 càc de sel

Garniture
- 1 kg d'oignons émincés (frais ou congelés)
- 5 oeufs moyens
- 15 cl d'un mélange moitié lait de soja moitié vin blanc (ou eau et vin blanc)
- 1 cuillère à soupe de farine et une de maïzena
- 1/2 càc de sel
- poivre

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RÉALISATION

Pâte
Mettre dans un saladier l'eau bouillante, le vin blanc, l'huile et le sel et bien remuer
Ajoutez la farine en commençant par en mettre 250 g puis le reste pour obtenir une pâte très souple qui s'étale facilement
Étalez finement la pâte sur votre plan de travail et découpez des ronds avec un emporte pièce d'une taille supérieur à celle de vos moules
Huilez vos moules et disposez dessus les ronds de pâte en les faisant bien remonter sur les bords car la pâte peut se retracter légèrement puis les piquer à la fourchette

Garniture
Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (c'est assez long !)
Délayer la farine et la maïzena dans le mélange vin + lait de soja
Ajouter ce mélange aux oignons ainsi que les oeufs, puis le sel et le poivre
Mettre dans chaque tartelettes 1 à 2 cuillères à soupe de cet appareil (suivant la taille de vos moules)

Enfourner dans le bas du four (préchauffé à 180°) pour environ 30 min.

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En mini pour l'apéritif

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03 juillet 2008

Divines tartelettes amandines aux framboises sur une base de C. Michalak et digression sur le périph parisien

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Une des deux écoles, où je tente d'inculquer quelques notions de maths à mes élèves, se trouvant à l'extérieur de Paris, je prends deux fois par semaine le périph
En gros deux cas de figure
- Le périph est bouché et les panneaux qui indiquent le temps estimé pour atteindre l'autoroute A4 semblant me narguer, je fulmine dans ma voiture car je risque d'être en retard en respirant par dessus le marché tous les miasmes du périph. J'ai l'impression de me traîner tel une tortue centenaire sauf que moi je dois aller bosser et j'éprouve dans ces moments là une violente jalousie envers les motos qui se faufilent partout 
- La circulation est fluide et là c'est une autre sorte de stress qui commence :
Je suis, en général, assez respectueuse du code de la route depuis que mon permis a un nombre de points qui tend vers zéro. La vitesse étant limitée à 80 km/h je m'efforce, par crainte des radars et de la maréchaussée, de ne pas dépasser cette limite.
Mon problème c'est que très souvent des chauffards, candidats au suicide ou au retrait de permis, foncent comme s'il conduisaient une F1 au 24 h du Mans (à moins qu'un besoin pressant ne les obligent à rentrer urgemment chez eux !) et qu'il me semble toujours périlleux de changer de file quand tous ces bolides pulvérisent des records de vitesse autour de moi
Sans compter les gros poids lourds qui déboîtent soudain sans prévenir, manquant de peu d'emboutir ma voiture et me faisant sursauter, les coups de klaxon rageurs de ceux que mon allure exaspère et qui manifestement n'ont toujours rien compris aux limitations de vitesse ou qui ne savent pas que le périph est truffé de vicieux mais vigilants radars et les blondes péroxydées au volant d'imposants quatre quatre absorbées par leurs discutions aux portables qui changent de file sans prévenir !
Et les motos !!!!! je n'ai rien contre les motards en général mais certains d'entre eux lorsqu'ils frôlent ma voiture à une vitesse proche de celle du son, en klaxonnant brutalement, me font parfois frôler la crise cardiaque sans parler de ceux qui surgissent brusquement du néant alors que je suis en train de changer de file et que je viens de constater dans mon rétro que la voie est libre : je serai presque tentée de croire à des manifestations extra terrestres !
Je me suis depuis le temps habituée à ces désagréments mais au retour d'une dure journée de travail, après avoir passé 1 heure dans les bouchons je suis toujours ravie de pouvoir déguster une de ces tartelettes savoureuses et moelleuses à souhait

Un peu longues à préparer,  elles ont remporté un franc succès chez moi : d'ailleurs aucune réclamation concernant un problème d'addiction ne pourra m'être adressée !!
La recette peut être faite en parvée en remplaçant le beurre par de la margarine et la crème fraîche par de la nutrifil ou richwhip (crème végétale)

Le fond provient d'une recette de 
C. Michalak et la garniture de framboises vient du blog d'Eryn

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Ingrédients

Pâte à tarte de Christophe Michalak
- 190 gr de farine
- 20 gr de fécule de pommes de terre
- 90 gr de sucre glace
- 130 gr de beurre
- 35 gr de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Crème amandine rapide (la recette qui est là : clic est plus longue mais meilleure )
- 175 g de beurre
- 175 g de sucre semoule + 3 sachets de sucre vanillé
- 200 g de poudre d'amandes
- 4 oeufs (200g)
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de nutriwhip ou richwhip
- 3 cuillères à soupe de liqueur ou de rhum (facultatif)

Garniture de framboises d'Eryn
- 200 g de framboises surgelées
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 20 g de farine

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Préparation

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée de fécule et de sucre
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation(Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 8 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. La crème amandine: Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème l'alcool de votre choix (rhum, poir wiliams, cherry ...).
8. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5) après avoir recouvert les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé rempli de pois-chiche ou d'haricots blancs.

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10. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 15 mn environ, à 170°C (th.5).
11. Décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée. Parallèlement, battre l'oeuf, le sucre et la farine. Ajouter la purée de framboises, fouetter pour homogénéiser. Verser sur le fondant aux amandes, il faut que tout le moule à tartelette soit recouvert de rose. Parsemer d'amandes effilées et enfourner à 160°C pendant 20 minutes. Démouler ( en vous aidant si nécessaire avec la pointe d'un couteau afin de décoller les bords ) et refroidir sur une grille, puis saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé.

Remarque : la pâte à tarte à la margarine est plus difficile à travailler que celle au beurre

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Version mini :

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10 février 2008

Tartelettes aux citrons au lemon curd parvé ou halavi

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Une recette incontournable , idéale à la fin d'un repas.
J'aime beaucoup le coté acidulé de la recette de lemon curd mais  si vous préférez une tarte plus douce utilisez la recette de Flore de P
laisir gourmand qui se trouve en bas de ce billet.

mini-tartelettes :

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Ingrédients

Pâte sablée
- 250 g de farine type 45
- 125 g de beurre ou de margarine
- 50 g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Lemon curd  (crème au citron  plutôt acidulée)
- 3 oeufs + 1 jaune
- jus de 3 citrons + 2 oranges
- 150 g de sucre en poudre (ou 200g si vous n'aimez pas la crème trop acidulée)
- 100 g de beurre ou de margarine*
- 25 g de farine + 25 g de maïzena
- 5 cl d'eau

Meringue 
-
2 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel

* Quand j'utilise de la margarine je n'en mets que 50g à 75g

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Réalisation

Pâte brisée
Préparez la pâte brisée en amalgamant tous les ingrédients sauf les oeufs pour obtenir un mélange sableux puis incorporez l'oeuf entier en mélangeant bien la pâte sans trop la travailler.
Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Déposer la boule de pâte sur du papier sulfurisé. Etendre la pâte sous un film alimentaire pour ne pas qu'elle adhère au rouleau et découper un rond correspondant à votre moule ou plusieurs cercles si vous faites des tartelettes.
Placer le fond de pâte dans le moule. Piquer toute la pâte avec une fourchette . Recouvrir de papier sulfurisé puis remplir de haricots secs ou de pois chiches pour ne pas que les bords se rétractent et cuire à blanc 20 minutes à 190° pour une grande tarte ou à 170° pour des tartelettes

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Lemon curd
Presser les citrons et les oranges et mettre le jus avec le zeste d'1 citron dans une casserole.
Verser dessus le sucre, la farine et la Maïzena en battant énergiquement ce mélange et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les oeufs séparément.
Une fois les oeufs battus, leur incorporer tout en remuant, le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes en dehors du feu.
Remettre sur le feu. Mettre à feu moyen et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à épaissir. Rajouter la margarine coupée en petits morceaux. Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.
Ôter du feu et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.

Meringue
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en battant énergiquement pour obtenir des blancs fermes et brillants
Rajouter le sucre en poudre progressivement en continuant à battre pour bien serrer les blancs 

Recouvrir la tarte avec les blancs en neige (l'idéal est de faire une meringue italienne*)

Enfourner à 180° pendant 10 à 15 min (jusqu'à coloration)

* meringue italienne
- Mettre dans une casserole sur le feu le sucre et 1/4 de verre d'eau et commencer la cuisson lentement.
- Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 105-110°C (cuisson au filet) commencer à monter les blancs.
- Les blancs doivent être montés très ferme en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température.
- Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tous en les battant à vitesse moyenne.
- Une fois que le mélange sucre cuit-blancs d’œufs est presque froid la meringue est prête à être dressée sur la tarte.

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RECETTE 2

Crème  au citron plus douce : Crème chiboust de Flore du blog "Plaisir gourmand"

- 40 g de beurre mou
- 10 cl de jus de citron (2 gros citrons ou 3 moyens) + zeste
- 26 cl de lait ou d'eau
- 65 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 oeufs)
- 100 g de blancs d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 130 g de sucre glace
- 30 g de maïzena

Battre dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre puis y ajouter la maïzena
Faire chauffer le lait (ou l'eau) et le verser bouillant sur le mélange précédent en dehors du feu en remuant.
Remettre sur le feu en y ajoutant le jus de citron, les zestes et le beurre tout en remuant sans arrêt.
Monter les blancs en neige très ferme en ajoutant progressivement lorsque les blancs sont fermes le sucre glace.
Incorporer les 2/3 de ce mélange à la crème au citron.
Verser cette appareil sur le fond de tarte précuit et enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°
Lorsque la tarte est cuite, la sortir du four, décorer avec le reste de meringue et enfourner à nouveau 10 à 15 minutes à th 180°


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04 février 2008

Index des recettes de tartes, quiches et pizza


Récap de recettes pour réception ou apéritif

Récap de recettes pour Pourim
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Amandines aux poires #1

Amandines aux framboises avec pâte de C. Michallak

Amandine aux pommes

Mini-amandines

Amandine aux fruits d'après C. Michalak

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Cheesecake #1 : le plus léger

Cheesecake #2 aux framboises


Cheesecake #3

Cheesecake #4 nappé de crème fraîche

Cheesecake #5 : sans cuisson

Crème pâtissière

Crème pâtissière de P. Hermé

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Flan pâtissier

Flan pâtissier de C. Felder

Fonds de tartelettes salées ultra rapide à préparer

Tarte à la frangipane

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Linzer torte (tarte à la confiture)

0016

Pâte à pizza à l'eau gazeuse

Pâte à pizza briochée (mezonot)

Pâte à tarte rapide et pizza

 Pâte à tartes salées ou sucrées rapide

Pâte brisée classique

Pâte à tarte de C. Felder

Pâte à tarte de Christophe Michalak (la meilleure recette que j'ai réalisée)

Pâte à tarte de Pierre Hermé

Pizza avec pâte briochée mezonot  

Pizza avec pâte sablée aux 4 poivrons

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Quiche à l'oignon

Quiche à l'oignon et au vin blanc

Quiche aux champignons

Quiche au thon parvée (sans produit laitier)

Quiche aux épinards #1

Quiche aux épinards et saumon fumé #2

Quiche au brocoli et saumon fumé

Quiche aux poireaux et au saumon fumé

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Tarte aux pommes normande

Tartelettes au chocolat rapide à préparer

Tartelettes au chocolat avec ganache foisonnée

Tarte au chocolat et à la poire (avec la pâte de C. Michalak)

Tartelettes au chocolat et à la framboise de Pierre Hermé

Tartelettes au chocolat et à l'orange

Tartelettes au chocolat et à la menthe fraîche

Tartelettes au chocolat et au pralin façon "rocher"

Tarte au chocolat avec crème au café d'Annaelle

Tarte au chocolat et aux fruits de la passion de Pierre Hermé

Tartelettes à la confiture de raisins et aux noix

Tartelettes aux amandes, noisettes et framboises 

Tartelettes à la frangipane 

Tartelettes à la frangipane aux mirabelles ou autres fruits (recettes de pâte et crème de C. Michalak) : ma préférée

Tartelettes aux pommes et à la frangipane

Tartes aux fraises et à la crème pâtissière (P. Hermé)

Tartelettes aux noix caramélisées et ganache au chocolat

Tartelettes aux noix caramélisées et au café

Tartelettes aux pistaches et aux cerises  

Tartelettes aux pistaches et aux chocolat 

Tartelettes au citron#1

Tartelettes au citron #2

Tartelettes au citron meringuées moins acidulées #3

Tartelettes au citron façon crème brûlée

Tarte double citron avec lemon curd et crème cuite

Tartelettes bounty (chocolat et noix de coco)

Tarte mousseuse au chocolat et aux poires  

Tarte mousseuse au chocolat de Christophe Felder

Tartelettes au chocolat et au caramel au beurre salé


Verrine spéculos citron

 

Top ten des recettes

Merci de bien vouloir me signaler les liens qui ne fonctionnent pas

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