tartelette

Tartelettes au chocolat et aux framboises de Pierre Hermé et recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé

Encore une ancienne recette que je réédite, car je ne fais presque pas de pâtisserie en ce moment et je ne trouve pas le temps de photographier mes recettes ni de les rédiger pour le blog !

Ces tartelettes au chocolat sont vraiment excellentes et elles ont fait l'unanimité chez moi.
Le goût de la framboise dans la ganache est subtil et très agréable : c'est une des meilleures recettes de tarte au chocolat que j'ai testée bien que la préférée de mes enfants soit celle au pralin façon suchard : clic

Les fonds de tartelettes sont fait avec ma recette préférées : celle de Christophe Michalak
La ganache est une recette de Thierry Mulhaupt qui figure dans le Larousse du chocolat de Pierre Hermé, livre qui m'a emballée !

Dans son livre "Plaisirs sucrés" Pierre Hermé propose une recette similaire mais beaucoup plus sophistiquée : "la tarte croustifondante au chocolat et aux framboises" qu'il agrémente de morceaux de croustillant (obtenu en badigeonnant une feuille filo de beurre, de cacao et de miel), en ajoutant entre le fond de tarte et la ganache un biscuit au chocolat.

Je vous ai mis en remarque la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé qui est utilisée pour cette recette.

INGRÉDIENTS (pour 12 tartelettes ou une grande tarte)

Pâte à tarte de C. Michalak (ou 250 g de la recette de pâte sucrée* )
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Ganache chocolat-framboises
- 10 cl de crème fraîche ou de crème de soja type whip ou nutrifill
- 125 g de framboises (congelées pour moi)
- 135 g de chocolat noir à 64% de cacao (60% pour moi)
- 35 g de beurre mou ou de margarine

Finition (pas mise !)
- 150 g de framboises entières
- 2 cl de vinaigre balsamique

Insert : je viens de refaire ces tartelettes en version non lactée en augmentant la quantité de framboises (175 g) et en diminuant la quantité de crème de soja (7cl) et j'ai trouvé les tartelettes encore meilleures bien que la ganache au chocolat soit moins ferme

RÉALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 10 à 12 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs (je ne le fais pas systématiquement)
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes.
Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.

Ganache framboises-chocolat
1. Portez la crème à ébullition .
2. Pressez les framboises, les filtrer puis portez le jus à ébullition (j'ai d'abord laissé les framboises décongeler mais dans la recette initiale les framboises sont fraîches)
3. Hachez le chocolat puis faites le fondre au bain-marie.
4. Versez la crème sur le chocolat fondu puis incorporer le jus de framboises et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
5. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et continuer à bien mélanger.
6. Versez cette garniture sur les fonds de tartelettes cuits, enfoncez légèrement dans la ganache les framboises, petit creux vers le haut et placez les tartelettes au réfrigérateur.
7. Les sortir 1 heure avant de servir et à la dernière minute remplir le creux des framboises de vinaigre balsamique avec une seringue (je ne l'ai pas fait)

Remarques
- La recette initiale est prévue pour une grande tarte de 22 cm de diamètre, cuite à blanc pendant 17 minutes à th 180°.
- Sur les photos (superbes!) du livre la tarte est garnie de framboises remplies de vinaigre balsamique et de feuilles de menthe, sur mes tartelettes, j'ai mis des petites feuilles de basilic
- La recette est très bonne en version parvée (sans produit laitier), mais réalisée avec du beurre et de la crème fraîche elle est vraiment excellente, je refuse d'ailleurs toute plainte concernant une éventuelle addiction à ces tartelettes. N'espérez pas n'en goûter qu'un petit morceau ! Si vous êtes au régime, une fois la tarte entamée, impossible de ne pas la terminer !

*Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)

INGRÉDIENTS
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1 oeuf

RÉALISATION
Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines.
Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace.
Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel.
Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes.
Mélangez sans trop malaxer.
Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant.
Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur

Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.

D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Tartelettes amandine    Tartelettes au chocolat    Tartelettes au noix

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Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Tartelettes au chocolat et à la menthe fraîche

C'est après avoir dégusté des chocolat avec ganache à la menthe fraîche que j'ai eu l'idée de faire ces tartelettes.
Elles sont délicieuses en version parvée (avec crème de soja et margarine) mais avec de la crème fraîche et du beurre, elles sont excellentes !
Si vous aimez le mélange chocolat-menthe je vous conseille vivement d'essayer cette recette.

INGRÉDIENTS

Pâte à tarte
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 200 g de bon chocolat noir à 50 % de cacao
- 20 cl de crème fraîche ou de crème de soja
- 40 g de beurre ou de margarine
- 2 cuillères à café de sirop de menthe
- 5 à 6 branches de menthe

Décoration
Petites feuilles de menthe 

RÉALISATION ( pour une douzaine de tartelettes ou 18 mini-tartelettes)

Fond de tartelettes
Dans un saladier, verser le sucre en poudre et ajouter l'oeuf, le beurre mou, le sel et bien mélanger.
Incorporer ensuite la farine et travailler à la main du bout des doigts sans trop malaxer la pâte.
Laisser reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180°.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail bien fariné.
Découper de cercles à l'aide d'un emporte pièce.
Beurrer et fariner les moules.
Garnir les moules de pâte et piquer la avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes.
Retirer les haricots et laisser cuire encore 5 minutes environ.
Ces fonds de tartelettes se conservent parfaitement quelques jours dans une boite fermée hermétiquement et se congèle très bien.

Crème au chocolat à la menthe
Bien laver la menthe fraîche et retirer toutes les feuilles de leurs branches.
Faire bouillir la crème fraîche ou la crème de soja et au premier bouillon, ajouter les feuilles de menthe, éteindre le feu et laisser infuser 2 minutes. Ajouter 2 cuillères à café de sirop de menthe.
Filtrer la crème et presser les feuilles pour en extirper la crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre puis y ajouter la crème fraîche ou la crème de soja en mélangeant pour obtenir une préparation bien homogène.
Verser sur les fonds de tartelettes cuits.
Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures ou même une demi journée avant de servir.

Pour décorer les tartelettes vous pouvez utiliser des feuilles de menthe nature ou badigeonner des petites feuilles de menthes de blanc d'oeuf puis les tremper dans du sucre semoule et les laisser sécher : c'est meilleur mais moins joli !

Remarques
- Je vous conseille d'utiliser un très bon chocolat noir pas trop fort en cacao pour ne pas masquer le goût de la menthe.
- Pour des mini-tartelettes, il n'est pas indispensable de les faire cuire avec des haricots. Par contre il faut bien remonter la pâte sur les bords du moule car elle retombe un peu en cuisant.
- Pour bien réussir les fonds de tartelettes, il faut travailler la pâte au minimum. Ne la malaxez pas trop longtemps mais travaillez là du bout des doigts sans essayer de la rendre trop homogène. Le passage au froid une première fois est indispensable.
- Ces tartelettes se sont très bien conservées pendant 3 jours et peuvent être congelées.
- La version avec beurre et crème fraîche est nettement meilleure que celle avec margarine et crème de soja.

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 D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

     Amandine          Ganache chocolat   Framboise-chocolat        Tarte Bounty

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Tartelettes à la confiture de raisins et aux noix (linzer torte)

J'ai fait beaucoup de confiture de raisins cette année et j'en ai utilisé une partie pour ces délicieuses tartelettes.
La pâte est très savoureuse car elle contient des amandes et je vous recommande cette recette sauf si vous n'aimez pas les gâteaux bien sucrés.
J'ai utilisé la même recette pour faire des tartelettes avec de la confiture de mirabelle faite maison qui contient moins de sucre que celle du commerce.
Vous pouvez bien sûr utiliser la confiture de votre choix : je vous recommande la confiture de figues, délicieuse dans les tartes.

Pour compenser le goût très doux de la confiture j'ai très peu sucré la pâte et j'ai rajouté des noix qui se marient très bien avec la confiture de raisins.

INGRÉDIENTS (pour 18 tartelettes de 6 cm de diamètre)

Pâte
- 150 g de farine type 55
- 100 g d'amandes en poudre
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 petit oeuf
- 50 g de sucre glace*
- 1 pincée de sel

* vous pouvez mettre du sucre en poudre si vous n'avez pas de sucre glace mais les tartelettes seront moins fondantes

Garniture
- 1 pot et demi de confiture de raisins
- 200 g de cerneaux de noix

1 jaune d'oeuf pour badigeonner les tartelettes

RÉALISATION

- Mélanger la farine, les amandes et le sucre glace. 
- Couper le beurre froid en dés et le travailler à la main. 
- Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée d'amande et de sucre et bien mélanger sans trop travailler la pâte  : il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes. Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.
- Mettre la pâte en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). -
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 5 mm (mes tartelettes sont un peu plus épaisses que celles que je réalise habituellement).
- Faire des disques de 7 cm de diamètre (un peu plus large que la taille des moules), les placer dans les moules, les piquer à l'aide d'une fourchette.
- Déposer sur chaque tartelettes 1 cuillère à café de confiture (ne pas en mettre trop) et quelques cerneaux de noix coupés en morceaux.
- Faire des petites bandelettes de pâte à placer sur les tartelettes.
- Badigeonner les bandelettes de jaune d'oeuf battu.
- Enfourner pour 20 à 25 minutes vers le bas du four à th 170°.

Remarques :
- La pâte est friable car elle contient beaucoup de poudre d'amandes, il faut donc  démouler les tartelettes très délicatement pour ne pas les casser, il est préférable d'attendre qu'elles refroidissent.
- Je ne vous conseille pas de faire une grande tarte avec cette recette elle risque d'être trop sucrée !
- Ces tartelettes se congèlent très bien.
- Ma méthode pour faire les bandelettes : clic

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Tartelettes aux fraises et aux pistaches à la crème pâtissière (d'après les recettes de C. Michalak et P. Hermé)

Une recette idéale en cette période de l'année et très pratique car les fonds de tartelettes peuvent être préparés et cuits à l'avance (ils se conservent très bien dans une boite qui ferme hermétiquement et peuvent aussi se congeler) et la crème pâtissière peut être préparée la veille.

Ces tartelettes ont été faites par ma fille Annaelle qui m'impressionne par la qualité de sa cuisine et ces présentations toujours parfaites (j'étais loin d'être aussi douée à son âge). C'est son amie Ruthy, excellente pâtissière elle aussi, qui lui a donné la recette de la crème pâtissière, recette que j'ai définitivement adoptée. 
La pâte à tarte est celle de C. Michalak que nous utilisons, ma fille et moi, pour presque toutes les tartes, bien que la recette de la tarte sucrée de P. Hermé soit aussi très bonne : elle figure en bas de page

Pâte à tarte de Christophe Michalak (la pâte à tarte de P Hermé est en bas de page)

Ingrédients (pour 10 tartelettes ou une grande tarte)
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Préparation
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 8 à 10 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs (je ne le fais plus pour des mini-tartelettes c'est inutile)
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine.

Pour un résultat plus gourmand, vous pouvez ajouter au fond des tartelettes de la frangipane, après les 10 premières minutes de cuisson et les laisser cuire encore 10 à 15 minutes (vous trouverez deux recettes de frangipane là et là), la recette de C. Michalak est la suivante

Crème amandine (utiliser la moitié de la recette)
200 g de beurre
200 g de sucre semoule
200 g de poudre d'amandes
4 oeufs (200g)
3 cuillère à soupe de liqueur ou de rhum (facultatif)
10 cl de crème liquide (100g)

Battre tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène et ajouter en dernier la crème fraîche

Crème pâtissière de Pierre Hermé (du Larousse des desserts) 

Ingrédients (entre parenthèses les quantités correspondantes à 50 cl de lait)
- 1 gousse et demi de vanille (2 gousses)
- 30 g de fécule de maïs (45 g)
- 80 g de sucre en poudre (120 g)
- 4 jaunes d'oeufs (6 jaunes)
- 35 cl de lait ou de lait de soja (50 cl)
- 35 g de beurre ou de margarine (50 g mais je n'en mets que 35 g)

Réalisation
Ouvrir les gousses de vanille et gratter les graines
Dans une casserole mettre la fécule et la moitié du sucre.
Verser dessus le lait en mélangeant bien et ajouter les gousses et les graines de vanille puis porter à ébullition en remuant sans arrêt.
Dans un bol, battre les jaunes 3 minutes avec l'autre moitié du sucre.
Arroser le mélange avec un peu de lait bouillant toujours en fouettant.
Verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire cuire en battant avec un fouet.
Dès l'ébullition, retirer du feu et ôter les gousses de vanille.
Verser la crème dans un bolet plonger ce bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
Quand le mélange est tiède (50°) ajouter le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.
Mettre au réfrigérateur.

Montage
Déposer sur chaque tartelette deux cuillères à soupe de crème pâtissière et garnir de fruits.

Remarques

- Cette recette est très bonne en version parvée (en remplaçant le lait par du lait de soja et le beurre par de la margarine) mais elle est vraiment excellente dans sa version lactée. Lorsque j'utilise du lait de soja je parfume parfois la crème avec de la liqueur de cerises, de la sabra à l'orange ou du rhum suivant les fruits que j'utilise.
- Suivant le type de farine utilisée, la pâte peut être plus ou moins collante. Si vous avez du mal à la travailler, farinez le plan de travail et votre rouleau à pâtisserie mais il est impératif de le faire à froid après qu'elle ait reposé au frais.
- J'ai également préparé ces tartelettes avec des myrtilles que j'ai légèrement saupoudrées de sucre glace et c'était délicieux.
- Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises, des kiwis, de l'ananas ou un mélange de fruits rouges au gré de vos envies il faut juste rectifier la quantité de sucre contenue dans la crème pâtissière suivant que vos fruits soient sucrés ou plutôt acides.
- Essayez de garnir les fonds de tartelettes peu de temps avant de les servir pour ne pas que les fraises se flétrissent, ni que les fonds de tarte se ramollissent.
- C'est une recette idéale pour chabbat et les fêtes puisque les fonds de tartelettes et la crème pâtissière peuvent être préparés à l'avance.
 
Une vidéo sur la façon de foncer un moule à tarte

Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)

INGRÉDIENTS
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1 oeuf

RÉALISATION
Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines. Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace. Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel. Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux. Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes. Mélangez sans trop malaxer. Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant. Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur

Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.

D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Amandes noisettes         Citron            Amandine framboise     Noix et caramel

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Tartelettes frangipane aux amandes, aux noisettes et aux framboises

Nous apprécions beaucoup les tartelettes à la frangipane. Elles se congèlent parfaitement ce qui est très pratique pour moi car je peux les préparer bien à l'avance quand je reçois des amis.
Cette recette est plus rapide à préparer  que celle qui est là : clic qui est faite avec une crème pâtissière (c'est la vraie recette de la frangipane et elle est excellente !) et je la fais très souvent car l'ajout de noisettes grillées en fait une tarte vraiment délicieuse.

INGRÉDIENTS (pour 12 à 15 tartelettes)

Pâte à tarte 
- 200 g de farine
- 100 g de sucre glace  
- 130 g de beurre
- 50 g de poudre de noisettes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Frangipane amandes-noisettes
- 100 g d'amandes en poudre
- 100 g de noisettes grillées en poudre
- 200 g de sucre semoule
- 4 oeufs
- 200 g de beurre ou de margarine*
- 1 sachet de sucre vanillé
- des amandes effilées et de la confiture d'abricot pour la décoration

*je mets moins de margarine que dans cette recette classique : 150 à 175 g suffisent

Coulis
- 150 g de framboises décongelées mixées et filtrées
- 30 g de sucre en poudre

RÉALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre ou la margarine en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf puis la farine, les noisettes en poudre et le sucre et mélanger sans trop travailler la pâte.
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. 
6. Faire des disques de 8 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Placer les disques de pâte dans les moules à tartelettes. Les couvrir d'un rond de papier sulfurisé et parsemer de pois chiches ou de haricots blancs.
8. Préchauffer le four à th 160° et cuire les fonds de tartelettes 8 à 10 minutes .
9. Au sortir du four ôter les pois-chiche et le papier sulfurisé. Réserver.

Coulis de framboises
Mixer les framboises et les filtrer.
Ajouter 30 g de sucre au jus obtenu et le cuire pour le faire légèrement épaissir.
Laisser refroidir et verser sur les fonds de tartelettes cuits (1 cuillère à soupe par tartelette environ)

Frangipane amandes-noisettes
Faire griller les noisettes 10 à 15 minutes à th 150° puis les frotter dans un torchon pour éliminer le maximum de peau. Les mixer.
Préchauffer le four à th 170°.
Dans le bol de votre batteur mettre le beurre (ou la margarine) ramolli, le sucre en poudre, le sucre vanillé et battre en crème.
Ajouter les oeufs en continuant à battre puis les amandes en poudre et les noisettes.
Verser ce mélange sur les tartelettes couverte de coulis de framboises.
Saupoudrer d'amandes éffilées.
Enfourner pour 30 à 35 minutes (surveillez : vos tartelettes doivent être légèrement dorées).
Au sortir du four badigeonner les tartelettes de confiture d'abricot légèrement cuite et filtrée ou saupoudrer de sucre glace.

Remarques 
- Vous pouvez remplacer les noisettes si vous n'en avez pas par le même poids d'amandes en poudre.
- A la place du coulis de framboises vous pouvez mettre une cuillère à café de confiture.
- En été vous pouvez poser des mirabelles (à la place fes framboises) sur la crème frangipane avant de la cuire c'est excellent !
- Je ne fais pas toujours cuire les tartelettes à blanc. Lorsque je suis pressée, je pose directement le coulis et la frangipane sur la pâte crue et j'enfourne pour 35 minutes environ à th 170° (surveiller les tartelettes car les temps de cuisson varient d'un four à l'autre)

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Tou bichevat 2015-5775 (nouvel an des arbres)

JE SOUHAITE A TOUS LES MEMBRES DE LA COMMUNAUTÉ JUIVE UNE BONNE FÊTE DE TOU BICHVAT

Tou bichvat signifie 15 chevat, date hébraique de cette fête juive qui célèbre en Israël le nouvel an des arbres et le retour du printemps. C'est d'ailleurs le seul Rosh Hachana qui ne tombe pas à Roch Hodech.

Cette année Tou bichvat aura lieu le Mardi 3 février au soir et Mercredi 4 février 2015.
C'est à partir de cette dâte que s'effectue le décompte pour les différents prélèvements de la dîme sur les fruits (maaser,terouma etc...). En Israël les premiers bourgeons apparaissent sur les arbres, c'est le début d'un nouveau cycle de la nature.

Plusieurs coutumes ont été adoptées à Tou Bichvat :
- On a l'habitude de faire un repas au cours duquel on déguste le plus de fruits possible, au moins 15 fruits chez certains (fruits frais et fruits secs, fruits exotiques etc...) . On s'efforce de consommer les 7 Fruits d'Israël (blé, orge, figue, grenade, olive, datte, raisin), fruits qui apportent de la "hohma" et de "yrat chamaim"( confiance et croyance en D.ieu) et au moins un fruit qu'on a pas encore goûté cette année (sur lequel on prononce la bénédiction Chéhé'héyanou) et certains boivent 4 coupes de vin ou de jus de raisins.On lit les psaumes 120 à 134, et après chaque psaume on choisit un fruit en commençant par ceux d'Israël et on récite la bénédiction sur ce fruit.
- En Israël, ce jour est marqué par la plantation de milliers de jeunes arbres. La majorité des écoles organisent des excursions aux cours desquelles chaque enfant plante un arbre.

Si Tou bichvat est célébrée de manière matérielle par la consommation de fruits, elle n'en reste pas moins une fête spirituelle. A Tou Bichvat on va essayer de spiritualiser la nature. C'est aussi l'occasion de remercier Dieu pour Sa création et la jouissance des fruits de la nature, l'occasion de manifester notre amour pour la Terre d'Israël.

Attention : cette année est l'année de la chemita, il faut donc faire attention à la provenance de vos fruits. Le tableau des dates est là : clic
 

SEDER  (voir sur ce site : Modia)

Règle générale : Si l’on mange un fruit pour la première fois cette année on récite :Baroukh ata ado-naï élo-énou mélekh aolam ché-héh'éyanou vékiyémanou véi-guianou lazémane azé (Loué sois-Tu Eternel, notre D.Roi de l 'univers qui nous a fait vivre et atteindre cette époque).

1. Le Blé
On commence par manger un gâteau à base de blé et avant la consommation, on récite :Baroukh ata ado-naï élo-énou mélekh aolam boré miné mézonote (Loué sois-Tu Eternel, notre D. Roi de l'univers qui crée toutes sortes d'aliments)

2. L'Olive
L'olivier qui est un arbre pouvant atteindre plusieurs centaines d'année, symbolise l'ancienneté, et ses feuilles persistantes,   l'opiniâtreté. De l'olive, on tire par pression, l'huile d'olive, qui porte la lumière  (de la ménorah du Temple) ou qui sert à la consécration du roi ou du Cohen gadol.

Avant la consommation, on récite :Baroukh ata ado-naï élo-énou mélekh aolam boré péri haetz (Loué sois-Tu Eternel, notre D. Roi de l'univers qui crée le fruit de l'arbre)

3. La Datte
Ce fruit est symbole de douceur. Quand la Torah fait référence au miel, il s'agit du sucre de la datte. Ses branches  (palmes) servent à réaliser une mitsva (le loulav à Soukot). 
On ne refait pas la bénédiction qui est la même que celle de l'olive

4. Le Raisin
Le  raisin donne le vin qui occupe une place importante dans la pratique religieuse. Il sert non seulement pendant toutes les fêtes mais également pour toutes les cérémonies (bar mitsva, cheva brahot, mariage, etc.) 
Le raisin est mentionné 19 fois dans la  Bible et le vin 141 fois.
On ne refait pas la braha qui est la même que celle de l'olive

5.Le Vin
On boit une coupe de vin ou de jus de raisin ( certains ont la coutume d'en consommer 4 verres) en récitant la bénédiction: Baroukh ata ado-naï élo-énou mélekh aolam boré péri hagefen (Loué sois-Tu Eternel, notre D. Roi de l'univers qui crée le fruit de la vigne)

6. La Figue
On ne récite pas la bénédiction qui est la même que celle de l'olive

7. La grenade
La grenade est  mentionnée 32 fois dans la Bible. « Que nous puissions être remplis de  mitsvot comme la grenade» souhaite-t-on le soir de Roch Hachana.
On ne refait pas la bénédiction qui est la même que celle de l'olive 

Puis on consomme tous les autres fruits et on fait la bénédiction finale lorsqu'on a terminé (bore nefachot)

Voir des articles plus complets dont je me suis inspirée:là,  là, là

Un façonnage de petite hallah en forme de grenade : clic

Quelques recettes de gâteaux et glaces contenant des fruits : cliquez sur les photos

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Mini tartelettes au chocolat et au pralin façon "rocher au chocolat"

Je réédite cette recette car les tartes font partie des desserts les plus populaires chez moi et parmi les tartes celles au chocolat sont celles qui remportent le plus de succès.
Il y en a d'ailleurs plusieurs sur le blog !

Celles ci sont particulièrement savoureuses et si vous aimez les rochers au chocolat vous allez craquer pour cette recette qui est pour ma fille la meilleure recette de tarte au chocolat de mon blog.

J'ai eu du mal à trouver le bon équilibre entre chocolat et pâte pralinée.
Plusieurs remarques à propos de cette recette : il ne faut pas utiliser un chocolat trop fort en cacao car il masquerait le goût du pralin. J'ai mis dans la ganache un très bon chocolat à 50 % de cacao.
La quantité de pralin doit être beaucoup plus importante que celle du chocolat ce qui donne une ganache très sucrée, j'ai donc diminué la quantité de sucre contenue dans la pâte brisée.

J'ai également ajouter dans la pâte à tarte des noisettes en poudre et un peu de pralin, ce qui lui a donné un côté croustillant et a permit d'accentuer le goût du pralin .

Si vous aimez les rochers au chocolat aller vite chercher les ingrédients nécessaire pour réaliser ces délicieuses tartelettes.

ATTENTION : recette hautement addictive !

INGRÉDIENTS (pour 24 tartelettes de 6 cm de diamètre)

Pâte à tarte
- 200 g de farine
- 50 g de noisettes en poudre
- 2 grosses cuillères à soupe de pralin en poudre
- 125 g de beurre ou de margarine
- 75 g de sucre glace
- 1 oeuf

Ganache pralinée au chocolat
- 150 g de pâte pralinée : clic
- 1 cuillère à soupe de pralin en poudre
- 75 g de chocolat à 50 % de cacao
- 7 cl de crème fraîche fleurette ou de crème parvée whip
- 25 g de beurre ou de margarine

Déco
- amandes concassées grillées
- pralin en poudre

RÉALISATION

Fonds de tartelettes
Mélanger la farine, les noisettes en poudre, le pralin en poudre (facultatif) et le sucre glace. 
Couper le beurre froid en dés et le travailler à la main.
Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée de noisette en poudre et de sucre.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 5 mm environ. 
Découper des disques 6 cm de diamètre, les placer dans les moules en remontant la pâte au maximum sur les côtés et les piquer à l'aide d'une fourchette.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur (facultatif je ne le fais pas toujours).
Faire cuire à th 180° pendant 13 minutes environ (bien surveiller en fin de cuisson car les fonds de tarte brunissent très vite!).
Démouler les fonds de tarte et les laisser refroidir.
Saupoudrer les fonds de tarte d'un peu de pralin en poudre.

Ganache praliné
Porter la crème à ébullition . 
Hacher le chocolat puis le faire fondre au bain-marie avec le beurre ou la margarine.
Verser la crème brûlante sur le chocolat fondu puis ajouter la pâte pralinée, une cuillère à soupe de pralin (facultatif) et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Verser 2 cuillères à café de ganache dans chaque tartelette.
Recouvrir d'amandes concassées légèrement grillées ou de pralin en poudre

Laisser refroidir avant de consommer 

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes. Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.
Les recettes de pralin et pâte pralinée sont là : clic

Ces tartelettes sont très sucrées, je vous conseille donc de les faire en petit format. Les miennes sont faites dans des moules de 6 cm de diamètre

D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Chocolat-menthe      Ganache chocolat     Framboise-chocolat     Tarte Bounty

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Tartelettes au chocolat avec une ganache foisonnée

J'ai plusieurs recettes de tartelettes au chocolat sur le blog et j'avais envie d'essayer de les faire avec une ganache foisonnée.
Comme je n'étais pas sûre du résultat, j'ai gardé une partie de la ganache sans la "monter" et j'ai battu l'autre moitié en chantilly.
J'ai beaucoup aimé le résultat obtenu avec de la crème fraîche mais j'ai été moins emballée par la version parvée, très bonne aussi mais sans comparaison avec la ganache lactée.

INGRÉDIENTS (pour 24 mini-tartelettes ou une grande tarte)

Pâte à tarte de C. Michalak 
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Ganache foisonnée
- 200 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
- 20 cl de crème parvée type nutriwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
- 40 g de beurre ou de margarine
- 3 à 5 cuillères à soupe de liqueur de chocolat ou de sabra

RÉALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID). 
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. 
6. Faire des disques de 5 à 7 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson. 
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson). 
8. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 15 minutes, à 180°C (th.6).
9.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes.
Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.

Ganache foisonnée et glaçage (voir remarque*)
Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie.
Quand le chocolat est fondu, y ajouter le beurre puis la crème parvée en remuant pour obtenir un mélange homogène (photo 1).
Ajouter enfin la liqueur.
Verser la ganache dans un bol et laisser refroidir au frais (mais pas trop, la ganache ne doit pas être trop froide sinon elle va durcir et vous ne pourrez plus utiliser la poche à douille pour former de jolies rosaces).
Commencer à fouetter à petite vitesse en augmentant au fur et à mesure jusqu'à ce que le mélange monte et s'éclaircisse : c'est la ganache foisonnée (photo 2).
Mettre la ganache dans une poche à douille et remplir les fonds de tartelettes puis les décorer (photo 4).
Laisser refroidir avant de servir.

Remarque
*Normalement la ganache foisonnée se fait en faisant bouillir la crème fraîche puis en y ajoutant, hors du feu, le chocolat râpé mais cette technique ne marche pas avec de la crème parvée whip qui ne supporte pas l'ébulition. Si vous utilisez de la crème fraîche voir la technique de Chef Simon ici : clic 

Tartelette avec une ganache non foisonnée

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Tartelettes à la frangipane d'après les recettes de C. Michalak

Pour réaliser ces tartelettes à la frangipane j'ai utilisée l'excellente recette de pâte à tarte de Christophe Michalak : clic et je me suis inspirée de la frangipane qu'il utilise pour sa galette des rois : clic, dans laquelle j'ai légèrement augmenté la quantité d'amandes.
J'ai obtenu de délicieuses tartes avec une frangipane légère, moelleuse et bien parfumée, que je trouve bien meilleure que la version classique qui ne contient pas de crème pâtissière.
Je vous recommande donc vivement de faire ces tartes en remplaçant éventuellement les mirabelles par des framboises, des myrtilles, des figues fraîches ou des poires.
Vous pouvez aussi réaliser une grande tarte avec ces quantités.

INGRÉDIENTS

Pâte à tarte (pour 18 à 24 tartelettes ou une grande tarte)

- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Frangipane

Crème pâtissière
125g de lait
1/2 gousse de vanille
60g de jaunes d'œuf (3 jaunes d'oeufs)*
50g de sucre
20g de fécule de maïs (maïzena)

Crème d'amande
120g de beurre demi-sel** ou de margarine
120g de sucre glace
150g de poudre d'amande brute
2 œufs
14g de fécule de maïs
zeste de 2 oranges bio 

Amandes effilées 
Confiture d'abricot

fruits au choix : mirabelles, framboises, myrtilles, poires, figues fraîches etc...

* vous pouvez remplacer les 3 jaunes par un très gros oeuf
** j'ai mis du beurre non salé et une pincée de sel

REALISATION

Pâte à tarte
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou au robot (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID). 
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. 
6. Faire des disques de 8 à 10 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson. 
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson) : photo 3.
8. Réserver au frais pour ne pas que la pâte se rétracte à la cuisson

Frangipane
Crème pâtissière
1. Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille ou avec 2 sachets de sucre vanillé
2. Mélanger les jaunes d'œuf (ou l'oeuf entier), le sucre et la fécule de maïs dans un bol.
3. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en remuant avec une cuillère en bois et remettre sur le feu en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe
4. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et sans grumeaux (au besoin mixer avec un mixeur à pied) : photo 2
5. Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.

Crème d'amandes
1. Faire ramollir le beurre demi-sel ou la margarine au micro onde (sans le faire fondre) puis travailler le au fouet pour le rendre plus souple
2. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre amande brute, les œufs entiers, la fécule de mais et le zeste de deux oranges, mélanger bien le tout pour obtenir une crème d'amande bien lisse, au besoin utiliser un mixeur à pied pour mixer la préparation et la rendre homogène : photo 1.
3. Incorporer le tout à la crème pâtissière refroidit et remuer bien au fouet.

Montage
Déposer dans chaque tartelette une cuillère à soupe de  frangipane et des demi mirabelles, des petites tranches de poires, des myrtilles, quelques framboises ou des demi-figues (trop compliquées à verifier donc je n'ai pas testé). 
Recouvrir d'amandes effilées : photo 4
Cuire à 180 ° pendant 30 minutes environ.
Faire chauffer quelques cuillères de confiture d'abricot sans morceaux, et à la sortie du four badigeonner les tartelettes de cette confiture filtrée.

Je n'ai pas recouvert toutes mes tartelettes de confiture car je les ai congelées et je préfère les recouvrir de confiture après les avoir decongelées avant de les servir.

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Tartelettes à la pistache et aux cerises

J'apprécie beaucoup l'association des pistaches avec les cerises et comme j'avais des cerises bigarreaux dodues et bien sucrées j'ai improvisé cette recette.
La pâte à tarte est celle de C. Michalak et j'ai utilisé ma recette de crème frangipane dans laquelle j'ai remplacé les amandes par des pistaches.

Dans la moitié des tartelettes, j'ai mis des cerises coupées en petits morceaux dans la crème "pistachine", dans la deuxième partie, j'ai rajouté au fond de mes tartelettes une compotée de cerises.

INGREDIENTS (pour 24 à 25 minis-tartelettes de 6 cm de diamètre ou 12 tartelettes de 10 cm de diamètre) 

Pâte à tarte de Christophe Michalak
- 190 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre
- 35 g de pistaches en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Crème "pistachine" rapide (la recette d'amandine qui est là : clic est plus longue mais meilleure )
- 150 g de beurre ou de margarine
- 175 g de sucre semoule
- 175 g de pistaches moulues en poudre
- 25 g d'amandes en poudre
- 4 oeuf (200g)
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de nutriwhip ou de crème de soja
- 500 g de cerises bigarreaux mûres et sucrées

Compotée de cerises
- 300 à 400 g de cerises bigarreaux mûres et sucrées
- 2 cuillères à soupe de sucre roux

Remarque
On peut faire cette recette avec 100g de margarine dans la crème pistachine pour avoir une crème moins grasse 

REALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre ou la margarine en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf et le sucre puis la farine additionnée de fécule, les pistaches et les amandes
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 8 cm de diamètre et les placer dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson.
7. Badigeonner les fonds de pâte de blanc d'oeuf pour éviter qu'elles se ramollissent au contact de la compotée de cerises.

Compotée de cerises
Dénoyauter les cerises et les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses.
Les couper en morceaux et les faire mijoter 15 minutes environ avec 2 cuillères à soupe de sucre (si vos cerises ne sont pas très sucrées, mettez plus de sucre).

La crème à la pistache
Mixer finement les pistaches crues. Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter la crème fleurette ou la crème parvée à ce mélange. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
Réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Montage
Mettre une cuillère à café de compotée de cerises sur les fonds de tartelettes. 
Recouvrir de crème de pistache (1 cuillère à soupe par tartelette).
Mettre dans la crème 2 cerises coupées en petis morceaux (ou plus pour des tartelettes plus grandes ou si vous ne mettez pas de compotée de cerises).
Disposer sur la crème pistachine des cerises coupées en deux et mettre au four 25 à 30 minutes à 170°C (th.5).

Mini-tartelettes de 5 cm de diamètre:

Avec compotée de cerises :

Sans compotée de cerises :

Tartelettes de 10 cm de diamètre :

Remarque
Pour obtenir une tartelette plus croustillante, vous pouvez faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 7 à 8 minutes avant de les remplir de cerises et de crème à la pistache.

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D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

     Amandine          Ganache chocolat     Framboise-chocolat       Tarte Bounty

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.