06 décembre 2012

Sfenj pour Hanoucca, de délicieux beignets marocains

Les sfenjs, un de mes meilleurs souvenirs de jeunesse lié à ma fête juive préférée : la fête de Hanouccah.

Je suis née à Casablanca où j'ai passé toute mon enfance et je me souviens de ces délicieux beignets que mes parents nous achetaient régulièrement et dont on raffolait mon frère et moi.
On les dégustait brûlants trempés dans du sucre ou du miel, car ils étaient vraiment meilleurs quand ils venaient tout juste d'être frits ! 
On en ramenait aussi à la maison enfilés dans une liane de palmier et c'était bien sûr nos beignets préférés à Hanouka.

Voila donc la recette de ma mère. Pour être tout à fait honnête je dois reconnaître que ces sfenjs ne sont pas aussi bons que ceux dont je me suis régalée au Maroc mais ils sont quand même  très savoureux.
Ce n'est pas une recette très précise car la quantité d'eau à ajouter à la pâte dépend de la qualité de la farine utilisée.
Je vous recommande d'ailleurs pour cette recette de la farine type 55. Surtout n'utilisez pas de farine fluide.

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INGREDIENTS

- 500 g de farine type 55 ou 65
- 20 g de levure de bière fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 sachet de levure chimique ou 1 cuillère à café de bicarbonate
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 20 à 25 cl d'eau plate + 15 cl d'eau gazeuse

huile de friture

sucre en poudre ou miel pour enrober les beignets

BEIGNET SFENJ

REALISATION

Dans un petit bol, délayer la levure et le sucre dans un verre d'eau (15 cl). 
Laisser reposer 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles.
Dans le bol d'un robot ou dans la cuve de la MAP mettre la farine et le levain puis pétrir la pâte en ajoutant environ 10 à 15 cl d'eau plate et 15 cl d'eau gazeuse, la quantité d'eau dépend de la capacité d'absorption de la farine utilisée, il faut plus d'eau avec une farine type 65 (que j'utilise parfois, c'est la farine blanche bio) qu'avec une farine type 45 ou 55.
Quand tous les ingrédients sont mélangés, ajouter alors le sel et pétrir pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une pâte bien homogène très souple, bien plus collante qu'une pâte à pain (voir la photo ci-dessous).
La pâte peut être réalisée à la main, au robot ou en MAP (machine à pain)
Quand la pâte est prête, la mettre dans un grand saladier, la couvrir d'un film étirable légèrement huilé puis la laisser lever 2 heures environ dans un endroit assez chaud à l'abri des courants d'air.
La pâte va doubler de volume donc prévoir un très grand saladier!

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Chauffer de l'huile à 180°C dans une friteuse électrique ou une poêle.
Prélever un morceau de pâte d'une taille légèrement supérieure à celle d'un oeuf avec les mains mouillées, car la pâte est très collante(prévoir un bol contenant de l'eau pour y tremper les mains).
Former à l'aide du pouce et de l'index un trou au milieu de la boule de pâte en étirant légèrement sur les côtés pour former un anneau régulier (ce n'est pas évident mais si les premiers beignets sont irréguliers ils seront quand même bons !)
Plonger l'anneau dans l'huile chaude et le retourner dès que la première face est légèrement dorée. Ne pas cuire trop de beignets en même temps ! j'en fais 3 ensemble.
Attention l'huile ne doit pas être trop chaude sinon les beignets seront crus à l'intérieur.
Déposer les beignets dès qu'ils sont frits sur des feuilles de papier absorbant et les servir très chauds accompagnés de thé à la menthe.
Prévoir un bol de sucre en poudre et un bol de miel pour y tremper les sfenjs.

Comme vous pouvez le voir sur les photos mes beignets ne sont pas très réguliers. La pâte étant très collante, ils ne sont pas faciles à façonner !

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Toutes les recettes de beignets sont là : clic
 

Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue. 

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 ou type 65 (farine biologique) sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 ou 65 : mettre un peu plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

 


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