25 octobre 2015

Comment parfaitement réussir la cuisson du riz (riz blanc, riz japonais, riz complet)

Pour parfaitement réussir la cuisson du riz, l’idéal est d’avoir un rice cooker.
J’avais acheté le mien chez Lidl pour faire mes suchis et j’en étais tellement contente que je l’utilisais sans arrêt.
Il m'a lâché après plusieurs années de bons et loyaux services et après avoir tempêté et râlé car il n'est mis en vente que très rarement je me suis rabattue sur des cuissons traditionnelles en attendant d'en racheter un car je ne peux plus m'en passer !

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RIZ BLANC

Si vous n’avez pas de rice cooker voilà les conseils qui vous permettront d’obtenir un riz parfaitement cuit, conseils pris en partie là: clic et là : clic

- Tout d’abord il faut choisir un riz de bonne qualité, de préférence riz basmati, thaï ou jasmin de Thaïlande (plus délicat à cuire) bien parfumé.
- Utilisez une casserole à fond épais qui ne soit pas trop petite.
- Rincez bien le riz : laver le riz a pour objectif d’enlever l’amidon qui est autour; ainsi, il ne collera pas à la cuisson. Selon la méthode authentique indienne, on lave le riz dans un grand récipient, en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à que celle-ci soit transparente. Pour une méthode plus rapide on peut mettre le riz dans un chinois (et non dans une passoire, dont les trous laisseraient passer les grains) et le passer sous l’eau du robinet jusqu’à que l’eau qui coule soit claire. 
- Faites ensuite tremper le riz pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau froide (facultatif le trempage permet d'écourter le temps de cuisson et permet d'obtenir des grains de riz plus allongés) et bien l'égoutter ensuite 

RIZ A LA CRÉOLE (idéale pour une salade de riz mais aussi utilisé pour un riz en sauce)

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- Utilisez pour 1 verre de riz, 1 verre et demi d’eau en utilisant si possible de l’eau de source car celle du robinet est parfois trop chlorée
- Démarrez alors la cuisson à l’eau froide dans une casserole couverte sur un feu assez vif. Dès que l’eau bout, baissez le feu pour cuire à feu doux (th 3 sur ma plaque à induction) et comptez environ 12 minutes de cuisson lorsque le riz a été auparavant trempé, sinon un peu plus, sans soulever le couvercle (les durées dépendent du type de riz que vous utilisez)Évitez de remuer le riz pendant la cuisson car vous risquez de casser les grains. Le riz est cuit lorsque toute l’eau est absorbée et que des trous se sont formés à la surface, il doit être tendre.
- Retirez du feu et laissez reposer, toujours avec le couvercle, pendant 5 minutes.
- Aérez le riz après ce temps de pause, en le remuant doucement avec la spatule à riz et en amenant ainsi sur le dessus le riz qui se trouve au fond de la cocotte. L’aération permet de redistribuer l’hydratation pour que chaque grain en ait une part égale et à enfermer ainsi l’arôme. 
- Servez immédiatement car le riz supporte mal d’être réchauffé

RIZ  PILAF (c'est ma méthode préférée)

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-Chauffez un peu de beurre ou d’huile dans la casserole (environ 1 cuillère à soupe pour un verre de riz). Versez le riz dans la casserole quand l’huile est chaude, remuez avec une cuillère en bois pour bien enrober les grains de riz dans l’huile et laissez sur le feu jusqu’à ce que les graines de riz deviennent translucides (mais pas dorés !). 
- Ajoutez alors 1.5 volume d’eau bouillante pour un volume de riz et le sel et couvrir la casserole. Dès la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 12 minutes sans ôter le couvercle.
- Quand le riz est cuit, éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes dans la casserole couverte.
- Aérez le riz après ce temps de pause en le remuant délicatement.

CUISSON AU MICRO-ONDE (testée une seule fois, je ne suis pas fan de cuisson au MO)
 

- Mettez dans un bol adapté à la cuisson au micro-onde 1 volume de riz pour 2 volumes d'eau avec 1 cuillère à soupe d'huile et salez. Ne couvrez pas le bol
- Faites cuire à puissance maximale pendant 12 minutes environ puis laissez 5 à 10 minutes dans le four fermé.
 

RIZ A SUCHIS, MAKI, CALIFORNIA ROLLS  (Ces conseils sont tirés en grande partie du livre "Aujourd'hui je cuisine japonais" de Harumi Kurihara)

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Pour faire des suchis, il faut impérativement du riz rond japonais, riz à suchis que l'on trouve facilement à Paris dans les épiceries asiatiques (attention pas du riz gluant mais bien du riz japonais).
Le riz long classique ne convient pas du tout car il ne "colle" pas assez.
J'ai essayé avec du riz 
arborio (riz à rissoto) que certains préconisent : le résultat est assez correct mais il est préférable d'utiliser du riz japonais.


Méthode
- Tout d'abord vous devez abondamment rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit très claire : on le lave en le remuant doucement dans une grande quantité d'eau froide, que l'on renouvelle jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire (ce qui permet d'éliminer l'excès d'amidon). Harumi Kurihara renouvelle ce rinçage 20 fois ! 
- Laissez tremper le riz dans l'eau pendant 30 minutes environ : les grains de riz vont légèrement gonfler et devenir plus blancs   
L'idéal pour la cuisson c'est le cuiseur à riz mais on peut également faire cuire le riz  dans une casserole
- On additionne le riz (égoutté après l'avoir trempé) d'un volume d'eau légèrement supérieur moi je mets 2 verres et demi d'eau pour 2 verres de riz mesuré avant qu'il n'ait trempé. Si vous n'avez pas le temps de laisser tremper le riz il faudra environ 1 verre et demi d'eau pour un verre de riz.
Voila la méthode préconisée par Harumi Kurihara :
- Mettez de l'eau froide dans une cocotte et versez-y le riz. Vous devez utiliser un peu plus d'eau que de riz et ne pas saler (450 g de riz non cuit pour 60 à 65 cl d'eau d'après Harumi k.).
-Portez à ébullition. Quand vous entendez l'eau bouillir, fermez hermétiquement la cocotte et poursuivez la cuisson 15 min à feu doux.
- Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes sans ôter le couvercle.
- Après ces 10 min, ôtez le couvercle et brassez délicatement le riz de haut en bas, à l'aide d'une cuillère en bois.
- Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre en poudre et le sel jusqu'à dissolution et arroser le riz encore chaud de ce mélange (pour 2 verres de riz, comptez 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1.5 cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de sel)
Les puristes étalent après la cuisson le riz au fond d'un récipient large, genre de baquet plat en bois, appelé hangiri et l'additionne du mélange vinaigre de riz + sucre + sel puis l'aèrent en le remuant avec une cuillère en bois.
Ayant une cuisine parisienne, donc petite, je n'ai pas de place pour ce grand plat et donc j'effectue le mélange dans un ravier en verre avec une cuillère en bois.
Les suchis sont meilleurs lorsqu'ils sont servis tièdes, évitez donc de laisser le riz trop refroidir



RIZ COMPLET

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Vous pouvez utiliser une des méthodes ci dessus pour cuire le riz complet (qui existe aussi en basmati) : riz à la créole (que j'utilise pour le riz long complet de Camargue) ou riz pilaf (pour le riz basmati complet). 
Il faut mettre un peu plus d'eau (pour 1 verre de riz complet mettez 2 verres d'eau) et le laisser cuire plus longtemps (environ 40 minutes pour un riz non précuit classique) et un peu moins pour du riz basmati complet.

Le riz complet biologique est excellent pour la santé : le son qui fait partie de la couche externe du grain, serait un des aliments contenant le plus d'éléments nutritifs jamais étudié.
Il contiendrait plus de 70 antioxydants pouvant agir comme protecteurs de l'organisme.
Il offre une qualité de protéines contenant les 12 acides aminés essentiels, il est excellent pour les reins, baisse le taux de cholestérol et contient des fibres en quantité importantes.
Il contient aussi de nombreuses vitamines (PP, B1, B6), des oligo-éléments et des sels minéraux (voir ce site : clic).

Le riz complet est moins raffiné que le riz blanc mais sans aucune comparaison possible d'un point de vue diététique !
J'en fais au minimum une fois par semaine car pour les végétariens c'est un aliment indispensable !

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Mon riz préféré est le riz basmati.

Celui de la marque Tilda est considéré par de nombreux bloggeurs comme le meilleur !
Je l'avais découvert il y a deux ans grâce à Pascale du blog C'est moi qui l'ai fait.
Il se trouve dans les épiceries indiennes du quartier Indien de la gare du Nord mais aussi chez Tang Frère ou chez G. Detou.
Comme je n'en trouve pas dans les supermarchés où je vais habituellement, je n'ai donc pas eu l'occasion d'en faire souvent !
Par contre, j'en achète régulièrement en épicerie bio et je le trouve bien parfumé.

Le riz basmati a un indice glycémique moyen. 
Il est donc conseillé dans le cadre d'un régime ou pour les personnes diabétiques.


Quantité : comptez environ 60 g de riz cru par personne pour un plat (1 petit verre pour 2), 40 g pour une salade, 30 g en entrée.


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11 janvier 2014

Riz cantonais végétarien

Si vous cherchez la vraie recette de riz cantonais, ce n'est pas chez moi que vous la trouverez.
En effet ce plat contient des crevettes et du porc que je ne consomme pas  (mais qu'on peut remplacer par des substituts en produits cacher) et le riz une fois cuit dont être frit.
La recette que je vous donne ici est végétarienne et plus diététique,elle est faite avec du riz complet et contient plus de légumes que la recette traditionnelle.
Normalement on mets beaucoup moins de petits pois et de carottes dans le riz cantonais mais c'est une façon pour moi d'en faire manger à ma famille.

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INGREDIENTS (pour 4 à 5 personnes)

- 150 g de riz (1verre)
- 250 g de petits pois
- 250 g de carottes
- 1 gros oignon et de la ciboule
- 2 oeufs
- sel poivre
- huile de sésame
- 2 cuillères à café de curry

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REALISATION

Faire bouillir le riz dans 25 cl d'eau.
Éplucher l'oignon et le couper en petits cubes, couper la ciboule en petits morceaux et faire revenir au wok avec 3 à 4 cuillères à soupe d'huile neutre jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés.
Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en petits cubes puis les mettre dans le wok avec les petits pois et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits, légèrement croquants.
Ajouter les légumes au riz.
Dans le wok, faire une omelette la plus fine possible, la rouler puis la découper en petits morceaux.
Ajouter cette omelette au riz, parfumer le plat avec 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et le curry.
Servir seul ou pour accompagner du poisson.

Vous pouvez utiliser pour cette recette du riz basmati, le plat sera meilleur.

Avec du saumon grillé :

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29 juillet 2011

Courgettes et autres légumes farcies au riz : une recette pratique pour la semaine de ticha beav

Un plat que je fais au moins une fois par semaine en cette période de l'année où les étals des marchés regorgent de courgettes, poivrons, aubergines et tomates et qui est idéal pour la semaine de ticha beav pendant laquelle on ne consomme pas de viande.

C'est un plat sain, très complet, riche en vitamines, en minéraux en fibres et en enzyme et peu calorique si vous ne mettez que très peu d'huile.
Je vous recommande vivement d'utiliser du riz complet pour ces propriétés nutritionnelles : clic.

Vous pouvez n'utiliser que des courgettes ou les légumes de votre choix pour réaliser cette recette ou y ajouter des pommes de terre.

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

- 2 à 3 grosses courgettes
- 2 poivrons corne de boeuf
- 3 tomates rondes
- 1 aubergine pas trop épaisse et longue
- 5 gros oignons
- 3 oeufs (2 oeufs crus et un oeuf dur)
- 1 verre et demi de riz complet (verre de 20 cl)
- 2 + 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 cuillères à soupe d'huile neutre
- herbes de Provence
- basilic
- sel

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REALISATION

Éplucher les oignons et les émincer.
Les faire revenir à feu vif pendant 10 minutes avec 5 cuillères à soupe d'huile puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés (c'est assez long, 1 heure chez moi !).
Pendant ce temps, faire cuire le riz complet.
Éplucher les courgettes et l'aubergine en laissant une bande sur deux.
Couper l'aubergine en 2 ou 3 suivant sa longueur.
Couper les courgettes en 3 ou 4 tronçons.
Les creuser avec un couteau pointu et récupérer la chair obtenue.
Couper les piments en 2, couper le haut de 2 tomates et les creuser .Récupérer la chair.

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Faire cuire le riz complet avec 2 verres et demi d'eau puis quand il est cuit, y ajouter 2 oeufs crus, 1 oeuf dur coupé en petits morceaux, des herbes de Provence, 2 cuillères à soupe de basilic haché, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du sel.
Farcir les légumes de ce mélange.
Dans le fond d'une marmite, faire revenir quelques minutes une grosse tomate coupée en morceaux et la chair des légumes dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Poser dessus les légumes farcis, les recouvrir d'oignons confits et laisser mijoter à feu doux 1 h 30 environ.
Passer ensuite quelques minutes sous le grill du four (cette étape n'est pas obligatoire si votre marmite ne peut pas passer au four)

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Reamarques
Les poivrons corne de boeuf sont des poivrons fins et longs
Vous pouvez rajouter dans la recette, si vous aimez les piments piquants, un ou deux petits piments oiseaux avec les légumes qui mijotent au fond du plat

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D'autres recettes à base de légumes

 Flan de courgette     Parmentier au thon   Omelette méguina   Quiche saumon-épinard 

flan de courgette(2)     P1000491      50692044_p[1]     saumon epinard 2 (8)


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04 novembre 2008

Makis, california rolls thon mayonnaise, saumon, omelette : une entrée facile qui en "jette"

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Voila mon entrée préférée que l'on soit en famille ou avec des invités : je fais au moins une fois par semaine makis et california rolls dont une autre recette est
Pour cela, il faut impérativement du riz rond japonais , riz à suchis que l'on trouve facilement à Paris dans les épiceries asiatiques (attention pas du riz gluant mais bien du riz japonais)
Le riz long classique ne convient pas du tout car il ne "colle" pas assez et j'ai essayé avec du riz arborio (riz à rissoto) que certain préconise : je n'ai pas été déçue et je l'utiliserai à nouveau si je suis en panne de riz japonais bien que je préfère le riz à suchis.

Autre petite précision : le riz une fois cuit ne doit pas être pâteux et gluant mais moelleux et un peu ferme à la fois et toute la difficulté est là il vous faudra trouver le temps de cuisson idéale et pour cela une mijoteuse à riz est bien utile (mais pas indispensable).
Après avoir fait cuire le riz il faut y ajouter du vinaigre de riz additionné de sucre et de sel. Le vinaigre de riz est particulier et ne peut pas être remplacé par un autre vinaigre.
Ne soyez pas surprise par son odeur assez forte quand vous le rajouterez au riz chaud : il ne restera qu'un très léger parfum dans les suchis.

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 INGRÉDIENTS

Riz
- 2 verres de riz
- 2 verres et demi d'eau
- 4 à 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel (ou plus suivant vos préférences)

Garnitures
- graines de sésame noires et blanches légèrement grillées
- thon+mayonnaise
- saumon fumé
- bâtonnets de carottes, de concombres ou d'avocats
- feuilles de nori
- omelette fine
- feuille de shiso (feuilles aromatiques que vous trouverez dans les épiceries asiatiques) ou laitue

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 PREPARATION (Ces conseils sont tirés en grande partie de livre "Aujourd'hui je cuisine japonais" de Harumi Kurihara)

Tout d'abord vous devez abondamment rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit très claire : on le lave en le remuant doucement dans une grande quantité d'eau froide, que l'on renouvelle jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire (ce qui permet d'éliminer l'excès d'amidon)
Harumi Kurihara renouvelle ce rinçage 20 fois !

Laissez tremper le riz dans l'eau pendant au moins 1 heure : les grains de riz vont légèrement gonfler et devenir plus blancs (pour un autre type de préparation si vous ne pouvez pas attendre 1 h voir ici )
L'idéal pour la cuisson c'est le cuiseur à riz mais on peut également faire cuire le riz  dans une casserole
On additionne le riz (égoutté après l'avoir trempé) d'un volume d'eau légèrement supérieur(450 g de riz non cuit pour 60 à 65 cl d'eau d'après Harumi k.) moi je mets 2 verres et demi d'eau pour 2 verres de riz mesuré avant qu'il n'ait trempé .

Si vous n'avez pas le temps de laisser tremper le riz il faudra environ 1 verre et demi d'eau pour un verre de riz (on ajoute moins d'eau dans le riz à suchi que dans les autres sortes de riz).

Voila la méthode préconisée par Harumi Kurihara :
Mettre de l'eau froide dans une cocotte et versez-y le riz. Vous devez utiliser un peu plus d'eau que de riz et ne pas saler. Portez à ébullition. Quand vous entendez l'eau bouillir, fermez hermétiquement la cocotte et poursuivez la cuisson 15 min à feu doux. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes sans ôter le couvercle. Après ces 10 min, ôtez le couvercle et brassez délicatement le riz de haut en bas, à l'aide d'une cuillère en bois. Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre en poudre et le sel jusqu'à dissolution et arroser le riz encore chaud de ce mélange
Les puristes étalent après la cuisson le riz au fond d'un récipient large, genre de baquet plat en bois, appelé hangiri et l'additionne du mélange vinaigre de riz + sucre + sel puis l'aèrent en le remuant avec une cuillère en bois.
Ayant une cuisine parisienne, donc petite, je n'ai pas de place pour ce grand plat et donc j'effectue le mélange dans un ravier en verre avec une cuillère en bois

Les suchis sont meilleurs lorsqu'ils sont servis tièdes, évitez donc de laisser le riz trop refroidir

Recouvrir une natte de bambou d'une feuille de plastique étirable
Parsemez de graines de sésame légèrement grillées ou poser dessus une feuille de nori puis étaler le riz et
mettre au 1/3 de la largeur la garniture de votre choix (omelette et crudités ou thon mayonnaise crudités ou saumon fumé crudités))
Le riz sera plus facile à étaler si vous vous mouillez les mains : gardez près de vous un grand bol rempli d'eau
Rouler en serrant au maximum à l'aide de la natte et découper en 8 parts (d'abord en 2 puis en 4 puis en 8) en utilisant un couteau très aiguisé que vous tremperez dans de l'eau ou en 6 part si vous utilisez une feuille de nori

Des vidéos : et 

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Pour faire des makis à l'omelette battre un oeuf avec une pincée de sel et une pincée de sucre et l'étaler comme une crêpe sur une poêle (j'ai rajouté de tout petits morceaux de poivrons vert pour que ce soit plus joli !)

Découpez un rectangle dans cette crêpe que vous poserez sur votre natte de bambou puis étalez le riz dessus et posez la garniture de votre choix (pour moi omelette et carottes ou avocat) éventuellement parsemez de sésame grillés puis roulez la natte en serrant fermement

 Présentation 1: makis thon mayonnaise, saumon

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Présentation 2 : avec mâche, tomate cerise et verrine de crudités

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Présentation 3: makis omelette avec verrine de crudités

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présentation 4 : makis omelette et maki avec nori, thon mayonnaise et crudités 

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Pour décorer j'ai fait des fagots avec des bâtonnets de carottes et concombres

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Suggestions d'accompagnements : une salade verte, de la mâche additionnée de tomates cerises et de coeur de palmier, salade de pousse de soja avec radis, poivron vert et rouge, carottes etc..,ou plus traditionnel : wasabi, raifort ou gingembre 


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10 février 2008

Makis Suchis

Préparer des suchis et des makis ça n'est pas  difficile lorsqu'on maitrise la cuisson du riz qui doit être tendre mais pas trop collant
Voila une jolie façon de débuter un repas car cette préparation est du plus bel effet décoratif
Vous accompagnerez ces makis de sauce soja , de wasabi (personellement je n'aime pas) ou de sauce soja sucrée
  et d'un petit verre de saké !

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Riz à suchis

Ingrédients

2 verres de riz à suchis
2et 1/2 à
3 verres d' eau (la quantité de liquide varie suivant le riz)
5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de sucre
1 càc rase  de sel

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Préparation

Lavez le riz à l'eau froide dans une passoire, à plusieurs reprises, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire. Laissez-le bien égoutter

Placez le riz et l'eau dans une casserole et posez un couvercle dessus . Portez à ébullition et baisser le feu à sur feu moyen dés que ça bout sans  soulever le couvercle de la casserole. Continuez alors la cuisson pendant 5 minutes

Baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 minutes

Soulever le couvercle : toute l’eau doit être absorbée. Déposer un torchon propre par-dessus la casserole(à la place du couvercle) pour terminer la cuisson, pendant 5 mn.

Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre, le sel et le sucre sans porter à ébullition. Laissez refroidir une fois le sucre totalement fondu

Déposer le riz chaud dans un saladier(idéalement, un plat en bois). Verser dessus le vinaigre, et l’incorporer très délicatement avec une cuillère en bois.

Préparations des makis

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Humectez vos doigts  et étalez environ 2 poignées de riz sur une demi-feuille de nori pour avoir une couche de riz homogène en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné
Déposer au milieu de la bande de riz soit des batonnets de carottes , de concombres , et d'avocat soit un mélange thon mayonnaise que vous pouvez poser sur une feuille de laitue
Vous pouvez également farcir vos makis de fines lanières d'omelette , de fromage (type kiri) ou de filet de saumon  cru ultra frais
Si vous ne voulez pas utiliser de feuille de nori
vous pouvez roulez vos makis à l'aide d'un morceaux de film plastique que vous tendrez lors du roulage.
Vous pouvez alors recouvrir  votre rouleau de graines de sésame blanches et noires légèrement grillées

Soulever le bord du tapis proche de vous, rouler vers le haut en pressant pour que les ingrédients soient bien tassés. Presser avec la natte pour bien serrer  le rouleau , le retirer de la natte et le déposer sur une planche de cuisine pour le découper.
Tremper un couteau dans l’eau et découper le rouleau en 5 ou 6 tronçons (ne pas hésiter à remouiller très régulièrement le couteau). Déposer sur une assiette de service.

Vidéo sur la réalisation des suchis : LA  et LA

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Sauce soja sucrée (recette de cute cake )

Pour une bonne quantité de sauce il vous faudra

- 300mL de sauce soja (kikoman)
- 300mL de mirin ( comme du saké de cuisine mais sucré,j'en ai trouvé en cacher)
-
130 gr de sucre en poudre
- un peu de maizena ( environ 2 cs)

Dans une casserole, mélanger la sauce soja, le mirin et le sucre. Porter à ébullition et bien remuer pour faire fondre le sucre. Diluer la maizena dans un peu d'eau avant de la verser dans la casserole pour éviter les grumeaux. La sauce va épaissir un tout petit peu.
Transvaser la sauce dans une bouteille.

Garder au frais.

Idée de déco pour présenter vos makis

Pour décorer vos assiettes de makis : à l'aide d'un éplucheur à julienne faire de fins batonnets de carottes , concombre , fenouil etc...
Puis dresser des petits fagots liés par un brin de ciboulette ou de persil

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Ma recette chez Hanane : clic


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