06 septembre 2016

Les petits choux au cœur fondant de Jean François Piège

 

choux3

 

Je suis tombée par hasard sur cette recette de choux pralinés en feuilletant un ancien magazine ''Fou de Pâtisserie'' et j'ai tout de suite accroché. La recette est simple mais vraiment excellente. Et je compte réutiliser cette base de pâte à choux/Craquelin pour d'autres recettes comme mes éclairs au café ou mes Paris-Brest. La recette initiale comprends un choux à l'intérieur d'un autre mais j'ai préféré la simplifier et faire plusieurs petits choux à la place.

 

choux

J'ai fais l'erreur de commencer par la pâte à choux et non par la crème et du coup celle ci n'était pas assez prise lors du montage. Je vous conseille vivement de réaliser la crème la veille afin d'avoir un résultat parfait.

 

Pour la crème pâtissière pralinée

-4 jaunes d' oeufs

-60g de sucre

-30g de poudre à crème (j'ai mis de la maizena)

-280g de lait (ou de lait de soja)

-50g de crème liquide

-70g de pâte de noisettes + 110g de praliné amande

(j'ai remplacée la pâte de noisette et le praliné amande par 180g de crème pralinée)

-150g de beurre

 

Réalisation

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème (ou la maizena), puis versez la crème et le lait préalablement portés à ébullition. Mélangez et portez le tout le tout à ébullition. Une fois que la crème à bien épaissie, ajoutez la pâte de noisettes et le praliné amande (ou la crème pralinée) ainsi que les 150g de beurre. Mixez jusqu'à que le mélange soit bien lisse et réservez au frais durant 6h minimum. (Moi je ne l'ai pas fait et je l'ai bien regretté, ca m'apprendra à ne pas suivre les recettes à la lettre...)

 

Pour le craquelin (alors la j'ai galéré la pâte était beaucoup trop collante donc j'ai ajouté pas mal de farine... Je vous conseille également de diviser les proportions par 2 car il m'en ai resté beaucoup trop.)

-300g de beurre (150g de margarine pour moi)

-150g de farine (100g de farine)

-330g de cassonade (165g de cassonade)

 

Réalisation

Faire ramollir le beurre puis mélangez-le avec la farine et la cassonade dans un batteur. Lorsque la pâte est homogène, étalez la finement avec un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier cuisson.(Alors là très important: il faut bien fariner la pâte pour pouvoir ensuite découper des cercles et surtout les décoller du papier cuisson). Réservez au frais.

 

Pour la pâte à choux

-70g d'eau

-70g de lait (ou de lait de soja)

-5g de sucre

-70g de beurre

-70g de farine T55

-2 gros oeufs 

 

Réalisation

Préchauffez le four à 160 degrés.

Portez le mélange eau, sucre et beurre à ébullition, avec 1 pincée de sel. Incorporez ensuite la farine en desséchant énergiquement la pâte sur le feu, puis retirez du feu et à l'aide d'une spatule ajoutez progressivement les oeufs. Pochez la pâte sur une feuille de papier cuisson et réalisez 16 petits choux environ.

Sortez votre craquelin du frigo et découpez à l'emporte pièce des cercles de la taille de vos choux puis posez les délicatement sur vos choux comme sur la photo ci dessous.

Enfournez pour 25 minutes jusqu'a ce que les choux soient bien dorés.

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Le montage

Découpez les choux aux trois quarts. Sortez la crème pâtissière praliné du frigo et montez la au batteur, remplissez une poche à douille et garnissez les choux à moitié. Déposez une petite cuillère de praliné pur au milieu puis finissez de garnir le choux avec la douille. Déposez délicatement le petit chapeau du choux et saupoudrez le de sucre glace.

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21 septembre 2014

Entremets avec ganache au chocolat et crème pralinée

Cette recette d'entremets est un peu longue à préparer mais pas compliquée à faire.
Il a été très apprécié par tous mes convives et si vous aimez le praliné et le chocolat c'est un gâteau que je vous recommande vivement.
Il est un peu riche pour finir un repas de fêtes et je vous le conseillerais plutôt pour un anniversaire ou un goûter mais si vous êtes gourmand vous l'apprécierez aussi en dessert car il est délicieux et léger en bouche (on ne parle pas des calories, il faut les ignorer royalement !).

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INGRÉDIENTS (pour un cercle de 24 cm de diamètre)

Génoise pour le gâteau roulé (plaque de 35 sur 30 cm)
3 gros oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine type 45
3 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé 

Génoise pour les cercles (plaque de 40 sur 30 cm)
4 gros oeufs
130 g de sucre en poudre
130 g de farine type 45
4 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé

Ganache au chocolat et glaçage
300 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
30 cl de crème parvée type nutriwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
50 g de beurre ou de margarine

Crème praliné
35 cl de crème parvée type nutrifiwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
250 g de pâte pralinée
8 g de gélatine cacher en poudre ou 2 feuilles de gélatine non cacher
1/3 de verre d'eau

Sirop 
10 cl d'eau
2 sachets de sucre vanillé
5 cl d de rhum ou de cognac

Décor 
amandes concassées légèrement grillées

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RÉALISATION

Génoises
Préparer 2 plaques de génoise en procédant de la même manière pour les deux plaques :
Dans un bol ou un saladier mettre les oeufs entiers le sucre vanillé et le sucre en poudre et fouetter le mélange en augmentant la vitesse de votre batteur jusqu'à ce qu'elle soit maximale..
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand).
Incorporer alors l'huile puis la farine très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Première plaque de génoise :
Verser sur une plaque (d'environ 35 cm de long sur 30 cm de large) tapissée de papier sulfurisé et huilée (photo 1).
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la plaque de génoise soit légèrement dorée (photo 2).
Rouler la première plaque dès la sortie du four dans la feuille de papier sulfurisée et entourer ce rouleau d'un torchon humide (photo 3).
Laisser refroidir.
Deuxième plaque :
Préparer et faire cuire la deuxième plaque de génoise (la plus grande), découper 2 cercles de 20 cm de diamètre et les arroser avec le reste de sirop (il va rester de la génoise vous pouvez l'utiliser pour faire des minis entremets ou des pop cake) (photo 4).

Ganache foisonnée et glaçage (voir remarque*)
Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie.
Quand le chocolat est fondu, y ajouter le beurre puis la crème en remuant pour obtenir un mélange homogène.
Réserver un verre de ce mélange pour le glaçage du gâteau.
Versez le reste de la ganache dans un bol et commencer à fouetter à petite vitesse en augmentant au fur et à mesure jusqu'à ce que le mélange monte et s'éclaircisse : c'est la ganache foisonnée (photo 5).

Gâteau roulé
Quand la génoise est froide, la dérouler, la mouiller avec un peu moins que la moitié du sirop et la recouvrir d'une couche de ganache foisonnée au chocolat (photo 6) puis la rouler en évitant de la casser (photo 7), l'entourer de film étirable et la mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
La couper alors en tranche de 1.5 cm d'épaisseur (photo 8).

Le gâteau roulé ne sera pas entièrement utilisé. Le reste se congèle parfaitement, sinon vous pouvez faire des mini-entremets (voir la remarque en bas de page).

Nouveau dossier

Crème praliné
Mettre la gélatine en poudre dans 1/3 de verre d'eau et laisser tremper pendant 15 minutes.
Diluer la crème praliné avec 5 cl de crème liquide puis y ajouter la gélatine légèrement chauffée et bien mixer le mélange pour qu'il soit très homogène.
Monter à l'aide d'un fouet électrique, les 30 cl de crème restante en chantilly (voir remarque**) et quand elle est bien ferme y incorporer le mélange crème-pralin-gélatine

Montage du gâteau
Recouvrir les bords d'un cercle à entremets de diamètre supérieur à celui des ronds de génoise (j'utilise un cercle réglable) d'une bande de film rhodoïd.
Placer un cercle de génoise au centre du cercle (photo 1).
Disposer les rondelles de gâteau roulé sur le pourtour intérieur du cercle (photo 2). 
Recouvrir avec la moité de la crème pralinée (photo 3).

Recouvrir du deuxième disque de génoise (photo 4) et le recouvrir du reste de crème pralinée (photo 5).
Lisser la crème.
Verser dessus le reste de la ganache au chocolat et parsemer le pourtour d'amandes ou de noisettes concassées légèrement grillées (photo 6).

Décorez à votre convenance

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 Réserver au frais au moins 3 h avant de servir. 

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Remarques

- *Normalement la ganache foisonnée se fait en faisant bouillir la crème fraîche puis en y ajoutant, hors du feu, le chocolat râpé mais cette technique ne marche pas avec de la crème parvée whip qui ne supporte pas l'ébulition. Si vous utilisez de la crème fraîche voir la technique de Chef Simon ici : clic 
- **Pour monter une crème fleurette en chantilly il faut qu'elle soit bien glacée ainsi que le bol et les fouets du batteur (je les mets au congélateur pendant 30 minutes). Attention à ne pas trop la battre sinon vous risquez de la transformer en beurre !!!!
- Il va rester des tranches de gâteau roulé au chocolat que vous pouvez utiliser pour faire des mini entremets avec des petits ronds de génoise découpés dans la deuxième plaque de génoise : Dans un mini-cercle à entremets, mettre un rond de génoise, de la crème pralinée ou de la ganache, recouvrir d'une tranche de gâteau roulé puis de ganache au chocolat.

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28 décembre 2013

Cake ultra moelleux aux noix

J'ai acheté du praliné de noix pour l'utiliser dans une crème mousseline mais le résultat était assez décevant.
J'ai donc tenté de faire un cake avec cette pâte.
Après ma deuxième tentative (avec moins de sucre et plus de pâte praliné) j'ai obtenu un cake vraiment délicieux et très moelleux

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INGRÉDIENTS

- 3 oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 10 cl de lait ou de lait de soja
- 225 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique 
- 10 cl d'huile neutre (arachide ou tournesol)
- 250 g de pâte pralinée de noix
- 100 g de noix décortiquées grillées*

*J'en ai mis 75 g dans ce cake mais ce n'est pas assez

cake au noix

 

RÉALISATION

Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6).
Faites légèrement griller les noix à feu doux dans une poêle pendant quelques minutes. 
Fouettez les œufs et le sucre dans le bol de votre robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (il est inutile de battre les blancs en neige car si vous battez le mélange suffisamment longtemps il va tripler de volume). 
Délayer la pâte pralinée dans le lait de soja et l'huile et mixer avec un mixeur à pied si le mélange n'est pas homogène.
Incorporer délicament ce mélange aux oeufs battus puis y ajouter la farine additionnée de levure.
Mélangez délicatement l'ensemble à la spatule pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux puis y ajouter les noix grossièrement concassées.
Versez le tout dans un moule beurré et fariné ou recouvert de papier sulfurisé d'environ 30 cm de long (le moule doit être rempli au 3/4 car le cake gonfle à la cuisson).
Mettez au four pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé dans le cake en ressorte sec.
Laissez bien refroidir avant de le découper.
Le cake est meilleur le lendemain, il faut l'envelopper de papier aluminium quand il est froid pour le conserver

Remarques
- Vous pouvez faire vous même votre pâte pralinée au noix en suivant cette recette : clic et en remplaçant les noisettes et les amandes par des noix. 
- Vous pouvez faire la même recette avec de la pâte pralinée et des noisettes légèrement grillées.
 

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13 février 2008

Pralin et praliné maison

J'adore le pralin que je mangerais volontiers à la petite cuillère .
J'en utilise beaucoup car nous en sommes tous très friands pour
- faire des glaces ou un
nougat glacé 
- pour l'incorporer dans une crème chantilly ou dans du nutrifil pour fourrer ou décorer une génoise
- pour le
cake au pralin  ou pour fourrer des fondants au chocolat
- pour faire des rochers au chocolat ou des petits chocolats pralinés

Le pralin maison dont je vous donne la recette est moins sucré que celui du commerce et à mon goût bien meilleur !

Attention : Si vous n'avez pas l'habitude de faire du caramel, commencez par des petites quantités et en mettant le même poids de sucre et de fruits secs, ce sera plus facile à réussir.

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Ingrédients (le pralin se conserve sans problème au réfrigérateur et supporte très bien la congélation)

- 500 g d'un mélange de noisettes et d'amandes
- 350 g de sucre en poudre 
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose ou à défaut de miel


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Préparation

Si les amandes et les noisettes sont crues, les faire griller au four à feu moyen ( th 150°) en surveillant la cuisson au bout de 15 min . Je préfère acheter des noisettes grillées décortiquées sans peau et NON salées.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et le sirop de glucose (qui empèche le sucre de cristaliser) ou le miel et faire caraméliser quelques minutes à feu vif puis plus longuement à feu doux (surveiller attentivement ça brûle très vite !!!)
Dés que le caramel est blond, verser dessus les noisettes et les amandes dessus , remuer pour bien répartir le caramel sur les noisettes puis verser la préparation sur un marbre et laisser refroidir.

Je préfère faire un caramel à sec qu'en ajoutant de l'eau. Ne pas mélanger avec une cuillère mais remuer la casserole en la tenant par le manche en effectuant des mouvements circulaires pour répartir le sucre.

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Concasser grossièrement ce nougat : le mettre dans un sachet de congélation et l'écraser en utilisant un rouleau à pâtisserie ou un marteau.

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Mixer le nougat concassé au mixeur jusqu'à obtention
- soit de granulés : le pralin
- soit d'une pâte très onctueuse : pâte pralinée. Pour obtenir cette texture de crème, il faut un mixeur puissant et mixer longtemps en respectant des temps de pose pour ne pas risquer de surchauffer le moteur ! Il faut ouvrir de temps en temps le mixeur pour rabattre la pâte collée sur les parois vers le centre.
En mixant longuement le pralin, l'huile d'amande et de noisette se libère, permettant d'obtenir une pâte crémeuse et onctueuse.

Vous pouvez visualiser les pâtes obtenues :
La première très granuleuse sera utilisée pour saupoudrer un gâteau, une crème ou pour ajouter du croquant à un entremets. 
La deuxième, légèrement granuleuse servira pour les rochers au chocolat , le cake au pralin , etc...
La troisième beaucoup plus onctueuse, presque liquide pour le
nougat glacé, une glace au pralin ou pour fourrer les chocolats pralinés
 ou des fondants au chocolat

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Conserver le pralin ou la pâte à praliné dans des pots qui ferment hermétiquement.

Avec 500 g de fruits secs j'ai obtenu 2 petits pots de pralin et 2 de praliné, mais l'un d'entre eux a disparu mystérieusement à la fin de la journée !

Remarques :
- Le sirop de glucose se présente sous la forme d'une pâte transparente, visqueuse et très gluante, il est difficile à trouver dans les grandes surfaces. Vous pouvez l'acheter sur des sites en ligne, à Métro ou chez Gdetout à Paris ainsi que dans certaines épiceries cacher.
- Dans le commerce le pralin est fait avec le même poids de sucre et de fruits secs mais je trouve que c'est trop sucré ! Vous pouvez bien sûr utiliser ces proportions.
- J'utise en général deux fois plus de noisettes que d'amandes pour faire mon pralin car je les trouve plus parfumées.
- Si vous utilisez du miel, prenez le miel le moins fort en goût (acacia par exemple)

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