pralin

Dômes miroirs au praliné

Petites Verrines sucrées

Vu l'enthousiasme que vous avez manifesté sur Facebook pour mes recettes de verrines, je me suis dit que je vous posterai les recettes très rapidement pour que vous puissiez vous en inspirer pour les fêtes. 

Ces petites verrines sont très rapides à préparer et sont idéales comme dessert après un repas copieux. C'est le genre de dessert que je prépare quand je reçois beaucoup de monde et que je n'ai pas le temps de faire un dessert trop élaboré.

J'aime bien servir les deux recettes en même temps surtout quand parmi mes invités il y a des enfants, en général ils se jettent sur les mousses au chocolat alors que les adultes ont tendance à préférer celles au citron.

L'association citron/spéculos est délicieuse et l'idée vient de mon amie Ruthy (la meilleure pâtissière que je connaisse) chez qui j'ai mangé pour la première fois ces verrines.

Verrines Citron, Spéculos et crème Lotus.

Pour la base de la verrine

-300g de biscuits spéculos (Lotus)

-100g de beurre (ou margarine)

- Crème Lotus

Pour la crème au citron

-200g jus de citron

-200g d'eau

-250g de sucre

-50g de maïzena

-6 jaunes d'oeufs

-50g de beurre (ou margarine)

Pour la chantilly au citron

-25 cl de crème liquide (ou parve)

-3 CS jus de citron

-50g de sucre (attention si vous utilisez la crème parve celle ci est déjà sucrée donc mettez juste 1 CS de sucre)

-zestes de citron

Réalisation

Mixez dans un robot les biscuits Lotus avec le beurre fondu et tassez la préparation dans le fond de vos verrines. Déposez par dessus une petite cuillère à café de crème Lotus.

Pour la crème: mélangez le jus de citron, l'eau, le sucre et la maïzena dans une casserole et mettez le tout sur feu doux. Lorsque la préparation à bien épaissie ajoutez les jaunes d'oeufs un a un, faire cuire encore quelques minutes puis retirez la crème du feu et ajoutez le beurre. Passez ensuite la crème au chinois ou à la passoire et réservez.

Une fois la crème refroidie versez la dans les verrines sur la crème Lotus, puis mettez les au frais.

Montez la crème en chantilly avec le sucre et le citron et déposez la à l'aide d'une poche à douille sur la crème citron. 

Décorez avec le reste de biscuits de la base spéculos et de zestes de citron.

Mousse au chocolat pralinée et petites cacahuètes caramélisées

Pour cette recette j'ai récupéré la recette de mousse au chocolat de ma mère, qui est déjà sur le blog, c'est la meilleure de toutes celles que j'ai testées... et j'y ai ajouté du praliné tout simplement.

Je vous reposte les quantités.

Pour la mousse au chocolat

- 6 gros oeufs 

- 250 g de très bon chocolat noir (je mets 1 tablette de chocolat à 70% de cacao et le reste de chocolat à 50%) 

-100g de crème pralinée

Pour la chantilly pralinée

-25 cl de crème liquide (ou parve)

-5 grosses cuillères à soupe de praliné en poudre

-cacahuètes caramélisées achetées toutes prêtes

Préparation

- Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie  (avec la crème pralinée).
- Retirer le chocolat fondu du bain-marie 
- Incorporer les jaunes un à un
- Battre les blancs en neige ferme
- Ajouter délicatement au mélange oeuf chocolat les blancs à la spatule.

Mettre au frais 1 heure ou 2 minimum

Montez la crème en chantilly avec le pralin puis déposez à la douille sur la mousse et décorez généreusement avec les cacahuètes caramélisées. Et voilà !!!!!

Mini tartelettes au chocolat et au pralin façon "rocher au chocolat"

Je réédite cette recette car les tartes font partie des desserts les plus populaires chez moi et parmi les tartes celles au chocolat sont celles qui remportent le plus de succès.
Il y en a d'ailleurs plusieurs sur le blog !

Celles ci sont particulièrement savoureuses et si vous aimez les rochers au chocolat vous allez craquer pour cette recette qui est pour ma fille la meilleure recette de tarte au chocolat de mon blog.

J'ai eu du mal à trouver le bon équilibre entre chocolat et pâte pralinée.
Plusieurs remarques à propos de cette recette : il ne faut pas utiliser un chocolat trop fort en cacao car il masquerait le goût du pralin. J'ai mis dans la ganache un très bon chocolat à 50 % de cacao.
La quantité de pralin doit être beaucoup plus importante que celle du chocolat ce qui donne une ganache très sucrée, j'ai donc diminué la quantité de sucre contenue dans la pâte brisée.

J'ai également ajouter dans la pâte à tarte des noisettes en poudre et un peu de pralin, ce qui lui a donné un côté croustillant et a permit d'accentuer le goût du pralin .

Si vous aimez les rochers au chocolat aller vite chercher les ingrédients nécessaire pour réaliser ces délicieuses tartelettes.

ATTENTION : recette hautement addictive !

INGRÉDIENTS (pour 24 tartelettes de 6 cm de diamètre)

Pâte à tarte
- 200 g de farine
- 50 g de noisettes en poudre
- 2 grosses cuillères à soupe de pralin en poudre
- 125 g de beurre ou de margarine
- 75 g de sucre glace
- 1 oeuf

Ganache pralinée au chocolat
- 150 g de pâte pralinée : clic
- 1 cuillère à soupe de pralin en poudre
- 75 g de chocolat à 50 % de cacao
- 7 cl de crème fraîche fleurette ou de crème parvée whip
- 25 g de beurre ou de margarine

Déco
- amandes concassées grillées
- pralin en poudre

RÉALISATION

Fonds de tartelettes
Mélanger la farine, les noisettes en poudre, le pralin en poudre (facultatif) et le sucre glace. 
Couper le beurre froid en dés et le travailler à la main.
Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée de noisette en poudre et de sucre.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 5 mm environ. 
Découper des disques 6 cm de diamètre, les placer dans les moules en remontant la pâte au maximum sur les côtés et les piquer à l'aide d'une fourchette.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur (facultatif je ne le fais pas toujours).
Faire cuire à th 180° pendant 13 minutes environ (bien surveiller en fin de cuisson car les fonds de tarte brunissent très vite!).
Démouler les fonds de tarte et les laisser refroidir.
Saupoudrer les fonds de tarte d'un peu de pralin en poudre.

Ganache praliné
Porter la crème à ébullition . 
Hacher le chocolat puis le faire fondre au bain-marie avec le beurre ou la margarine.
Verser la crème brûlante sur le chocolat fondu puis ajouter la pâte pralinée, une cuillère à soupe de pralin (facultatif) et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Verser 2 cuillères à café de ganache dans chaque tartelette.
Recouvrir d'amandes concassées légèrement grillées ou de pralin en poudre

Laisser refroidir avant de consommer 

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes. Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.
Les recettes de pralin et pâte pralinée sont là : clic

Ces tartelettes sont très sucrées, je vous conseille donc de les faire en petit format. Les miennes sont faites dans des moules de 6 cm de diamètre

D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Chocolat-menthe      Ganache chocolat     Framboise-chocolat     Tarte Bounty

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Entremets avec ganache au chocolat et crème pralinée

Cette recette d'entremets est un peu longue à préparer mais pas compliquée à faire.
Il a été très apprécié par tous mes convives et si vous aimez le praliné et le chocolat c'est un gâteau que je vous recommande vivement.
Il est un peu riche pour finir un repas de fêtes et je vous le conseillerais plutôt pour un anniversaire ou un goûter mais si vous êtes gourmand vous l'apprécierez aussi en dessert car il est délicieux et léger en bouche (on ne parle pas des calories, il faut les ignorer royalement !).

INGRÉDIENTS (pour un cercle de 24 cm de diamètre)

Génoise pour le gâteau roulé (plaque de 35 sur 30 cm)
3 gros oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine type 45
3 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé 

Génoise pour les cercles (plaque de 40 sur 30 cm)
4 gros oeufs
130 g de sucre en poudre
130 g de farine type 45
4 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé

Ganache au chocolat et glaçage
300 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
30 cl de crème parvée type nutriwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
50 g de beurre ou de margarine

Crème praliné
35 cl de crème parvée type nutrifiwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
250 g de pâte pralinée
8 g de gélatine cacher en poudre ou 2 feuilles de gélatine non cacher
1/3 de verre d'eau

Sirop 
10 cl d'eau
2 sachets de sucre vanillé
5 cl d de rhum ou de cognac

Décor 
amandes concassées légèrement grillées

RÉALISATION

Génoises
Préparer 2 plaques de génoise en procédant de la même manière pour les deux plaques :
Dans un bol ou un saladier mettre les oeufs entiers le sucre vanillé et le sucre en poudre et fouetter le mélange en augmentant la vitesse de votre batteur jusqu'à ce qu'elle soit maximale..
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand).
Incorporer alors l'huile puis la farine très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Première plaque de génoise :
Verser sur une plaque (d'environ 35 cm de long sur 30 cm de large) tapissée de papier sulfurisé et huilée (photo 1).
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la plaque de génoise soit légèrement dorée (photo 2).
Rouler la première plaque dès la sortie du four dans la feuille de papier sulfurisée et entourer ce rouleau d'un torchon humide (photo 3).
Laisser refroidir.
Deuxième plaque :
Préparer et faire cuire la deuxième plaque de génoise (la plus grande), découper 2 cercles de 20 cm de diamètre et les arroser avec le reste de sirop (il va rester de la génoise vous pouvez l'utiliser pour faire des minis entremets ou des pop cake) (photo 4).

Ganache foisonnée et glaçage (voir remarque*)
Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie.
Quand le chocolat est fondu, y ajouter le beurre puis la crème en remuant pour obtenir un mélange homogène.
Réserver un verre de ce mélange pour le glaçage du gâteau.
Versez le reste de la ganache dans un bol et commencer à fouetter à petite vitesse en augmentant au fur et à mesure jusqu'à ce que le mélange monte et s'éclaircisse : c'est la ganache foisonnée (photo 5).

Gâteau roulé
Quand la génoise est froide, la dérouler, la mouiller avec un peu moins que la moitié du sirop et la recouvrir d'une couche de ganache foisonnée au chocolat (photo 6) puis la rouler en évitant de la casser (photo 7), l'entourer de film étirable et la mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
La couper alors en tranche de 1.5 cm d'épaisseur (photo 8).

Le gâteau roulé ne sera pas entièrement utilisé. Le reste se congèle parfaitement, sinon vous pouvez faire des mini-entremets (voir la remarque en bas de page).

Crème praliné
Mettre la gélatine en poudre dans 1/3 de verre d'eau et laisser tremper pendant 15 minutes.
Diluer la crème praliné avec 5 cl de crème liquide puis y ajouter la gélatine légèrement chauffée et bien mixer le mélange pour qu'il soit très homogène.
Monter à l'aide d'un fouet électrique, les 30 cl de crème restante en chantilly (voir remarque**) et quand elle est bien ferme y incorporer le mélange crème-pralin-gélatine

Montage du gâteau
Recouvrir les bords d'un cercle à entremets de diamètre supérieur à celui des ronds de génoise (j'utilise un cercle réglable) d'une bande de film rhodoïd.
Placer un cercle de génoise au centre du cercle (photo 1).
Disposer les rondelles de gâteau roulé sur le pourtour intérieur du cercle (photo 2). 
Recouvrir avec la moité de la crème pralinée (photo 3).
Recouvrir du deuxième disque de génoise (photo 4) et le recouvrir du reste de crème pralinée (photo 5).
Lisser la crème.
Verser dessus le reste de la ganache au chocolat et parsemer le pourtour d'amandes ou de noisettes concassées légèrement grillées (photo 6).

Décorez à votre convenance

 Réserver au frais au moins 3 h avant de servir. 

Remarques

- *Normalement la ganache foisonnée se fait en faisant bouillir la crème fraîche puis en y ajoutant, hors du feu, le chocolat râpé mais cette technique ne marche pas avec de la crème parvée whip qui ne supporte pas l'ébulition. Si vous utilisez de la crème fraîche voir la technique de Chef Simon ici : clic 
- **Pour monter une crème fleurette en chantilly il faut qu'elle soit bien glacée ainsi que le bol et les fouets du batteur (je les mets au congélateur pendant 30 minutes). Attention à ne pas trop la battre sinon vous risquez de la transformer en beurre !!!!
- Il va rester des tranches de gâteau roulé au chocolat que vous pouvez utiliser pour faire des mini entremets avec des petits ronds de génoise découpés dans la deuxième plaque de génoise : Dans un mini-cercle à entremets, mettre un rond de génoise, de la crème pralinée ou de la ganache, recouvrir d'une tranche de gâteau roulé puis de ganache au chocolat.

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Nougat glacé au miel

Je n'ai vraiment pas le temps de préparer de nouvelles recettes donc je reposte cette excellente recette de Bernard Dauphin que je vous recommande vivement d'essayer.
J'étais très contente de ma recette : clic je n'essayais donc pas d'en trouver une autre mais comme j'ai toujours réussi les recettes de Bernard Dauphin, je l'ai quand même testée et je l'ai trouvé excellente.
Elle est un peu longue à réaliser mais facile à faire et délicieuse, c'est le meilleur nougat glaçé que j'ai dégusté et je crois que je ne changerai plus de recette !
L'utilisation d'un thermomètre est presque indipensable pour vraiment la réussir.
 

INGREDIENTS

- 120 g de miel
- 150 g de sucre
- 30 g de sirop de glucose
- 120 g de blancs d'oeuf (4 blancs)
- 500 g de crème fraîche liquide
- 75 g de Cointreau (Grand-Marnier dans la recette initiale)
- 200 g de fruits confits (150 g dans la recette initiale)
- 5 g de beurre
- 50 g de pistaches décortiquées non salées
- 50 g d'amandes décortiquées non salées 
- 100 g de noisettes décortiquées non salées

J'ai modifié après plusieurs essais les quantités initiales : plus de noisettes (100g) et j'ai mixé finement la moitié des amandes et des noisettes pour obtenir du praliné que j'ai incorporé dans le nougat
J'ai également augmenté la quantité de miel (120 g) et diminué celle de sucre (150g) 

REALISATION

- Couper les fruits confits en petits cubes, les mettre dans un récipient avec le cointreau pour les faire macérer. Réserver.
-  Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau. Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon. Laisser refroidir. Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire
- Faire griller les amandes et les noisettes au four th150° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson). Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes (je les ai coupées avec un couteau c'est l'étape la plus longue de cette recette !). Réserver.
- Préparer la crème chantilly : Mettre au congélateur le bol du batteur, les fouets et la crème fleurette pendant environ 1/2 heure. Dans le bol bien glacé, fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle épaississe en prenant garde de ne pas battre trop longtemps pour ne pas qu'elle se transforme en beurre (surveiller la couleur : des reflets jaunes indiquent que la crème se transforme en beurre) et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

- Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre, verser 100 g de sucre et 30 g d'eau froide et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à blondir, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.
Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis le mélange amandes/noisettes et bien mélanger à la cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de caramel. Verser les fruits secs dans un récipient et les séparer les uns des autres en les roulant entre les paumes des mains, ajouter les pistaches concassées, réserver (vous pouvez mixer la moitié des amandes et des noisettes caramélisées pour obtenir du pralin à ajouter dans le nougat, je trouve que c'est meilleur).

- Battre les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 g de sucre lorsque les blancs sont bien fermes pour les durcir encore.
- Dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose (ou du miel mais le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui de glucose donc en mettre un peu moins) et cuire à 121° (environ 3 minutes de cuisson après l'ébullition)
- Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporer les fruits confits, le Cointreau et les fruits secs (et eventuellement le pralin) dans les blancs (meringue italienne) et bien mélanger sans casser les blancs.
- Ajouter la crème fraîche montée en chantilly en soulevant délicatement la préparation.
- Chemiser des moules à cake de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil en lissant le dessus à la spatule.  
- Mettre au congélateur au moins une demi journée.
- Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de framboises ou d'autres fruits rouges, du caramel ou des copeaux de chocolat.

Remarques
- Pour une recette parvée, remplacez la crème fleurette par de la crème type rich et diminuez la quantité de sucre puisque les crèmes parvées sont sucrées
- Ce nougat se conserve parfaitement au congélateur, vous pouvez donc le préparer quelques semaines à l'avance.
- Vous pouvez remplacer le sirop de glucose dans cette recette par du miel, bien que le pouvoir sucrant du miel soit supérieur à celui du glucose.
- J'ai acheté des noisettes décortiquées, grillées et non salées mais si vous faites griller vos noisettes, vous pouvez utiliser un sèchoir à cheveux pour éliminer les peaux des noisettes !
- Je n'ai pas moulé le nougat dans des moules à cake mais dans des moules à brioche et dans des cercles à entremets de 8 cm de large. avec cette quantité vous pouvez obtenir 18 glaces individuelles dans les moules à brioche ou 28 à 30 nougats individuels dans des moules à mini-brioche ou 15 glaces dans les cercles à entremets (chemiser les cercles à entremets de rhodoïd).

- Vous pouvez présenter le nougat dans des coques en chocolat obtenues en badigeonnant des moules en silicone de chocolat fondu : c'est joli mais je préfère le nougat nature, arrosé d'un coulis de framboises.

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D'autres recettes de glaces: 

      Caramel                   Chocolat                      Sorbets                      Vanille

                

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Gâteau roulé praliné

INGRÉDIENTS

Génoise
- 3 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 90 g de farine
- 50 g de poudre de noisette

Crème
- 30 cl de crème parvée ou de crème fleurette*
- 200 g de pâte pralinée 

Sirop
- 10 cl d'eau
- 1 cuillère à café rase de café lyophilisé
- 1 cuillère a café rase de sucre glace

Décoration (facultatif)
50 g d'amandes concassées légèrement grillées ou du pralin

* la crème parvée est sucrée donc je n'ai donc pas ajouté de sucre mais si vous utilisez de la crème fleurette il faut ajouter 30 g de sucre glace

RÉALISATION

Crème pralinée 
Battre la crème fleurette ou la crème parvée en chantilly bien ferme.
Délayer la pâte pralinée avec 2 cuillères à soupe de crème battue en chantilly pour la rendre plus souple et plus légère et l'incorporer au reste de crème.
Mettre au frais jusqu'à ce que la crème soit bien froide. 

Génoise
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie, mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l'eau) : voir la remarque.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand).
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporer la farine et la poudre de noisette très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser sur une plaque (d'environ 35 cm de long sur 30 cm de large) tapissée de papier sulfurisé et huilée.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la plaque de génoise soit légèrement dorée.
Rouler la plaque dès la sortie du four dans la feuille de papier sulfurisée.
Laisser la génoise refroidir.
Dérouler la génoise, la mouiller avec le café, la tartiner des 3/4 de la crème, la rouler à nouveau et recouvrir le roulé de la crème praliné restantee et d'amandes concassées grillées

Remarque
J'ai utilisé du praliné au noix de pécan pour réaliser cette recette, c'est délicieux et ça change du praliné classique.
Ce gâteau serait bien sûr meilleur avec une crème mousseline praliné, plus délicate à réussir, la recette de la crème mousseline est ici : clic il suffit de supprimer le café et d'ajouter à la crème 150 g de pâte pralinée

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Mini entremets avec génoise, crème pralinée, meringue et ganache au chocolat

Ces entremets sont un peu longs à préparer mais vraiment faciles à faire et ils se congèlent très bien.
J'ai préparé les meringues la veille et je les ai conservées dans une boite hermétique.

Ils ont eu beaucoup de succès chez moi bien que personnellement je les ai trouvés trop sucrés.
Je les ai refait plusieurs fois et mes enfants et mes invités ont beaucoup apprécié mais si vous n'aimez pas les gâteaux très sucrés cette recette n'est pas pour vous ! dans le cas contraire vous allez vous régaler.

INGREDIENTS (pour 7 cercles à entremets de 8 cm de diamètre ou un grand entremets)

Génoise
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre
- 1 sachet de sucre vanillé

Sirop pour imbiber les génoises
- 7 cl d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de café instantané

Meringues
- 2 blancs d'oeufs (70 g)
- 140 g de sucre en poudre

Crème pralinée
- 25 cl de crème fleurette ou de crème parvée type nutrifill
- 175 à 200 g de pralin en poudre*
- quelques amandes concassées caramélisées

Ganache au chocolat et amandes caramélisées
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 20 cl de crème fleurette ou de crème parvée
- 40 g d'amandes concassées grillées

* J'aime bien sentir des grains de pralin croquants dans la crème. Si vous préférez une crème onctueuse, remplacez le pralin en poudre par de la pâte pralinée

REALISATION

Meringues
Mettez les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec 1 pincée de sel.
Commencez à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmentez jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ. Quand les blancs ont doublé de volume, versez le sucre progressivement et continuez à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettez la meringue dans une poche munie d'une douille et former vos meringues sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.
Dessinez avec un stylo feutre épais des ronds de la taille des cercles à entremets sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé et faites des cercles de meringue assez épais d'un diamètre légèrement inférieur à celui des ronds. 
Faites cuire pendant 2 heures à 90°.
Vérifiez que les meringues soient bien sèches et les sortir du four.
Réservez.
Remarque : J'ai utilisé de très gros oeufs, si les vôtres sont moyens, pesez les et ajoutez aux blancs en neige le double de leurs poids en sucre.          

Génoise
Sortir les oeufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.
Dans un bol ou un saladier placé dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante mettez les oeufs entiers et le sucre en poudre et fouettez avec un batteur électrique à vitesse moyenne.
Quand le mélange commence à monter, augmentez la vitesse et fouettez à vitesse maximal jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume, puis incorporez l'huile puis la farine additionnée d'1 cuillère à café de levure chimique très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Versez la préparation dans un moule rond de diamètre 25 à 26 cm tapissé de papier sulfurisé. 
Faites cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 15 à 18 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) 
Lorsque la génoise a refroidi, découpez 7 cercles à l'aide d'un cercle dans lequel vous allez monter votre entremets.                            

Crème pralinée
Battez la crème fleurette ou la crème parvée en chantilly et quand elle est montée, incorporez la gélatine (uniquement pour un grand entremets) puis le pralin assez délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Ganache
Faites griller les amandes concassées à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Faites fondre le chocolat et la crème à feu doux puis incorporez les amandes grillées.

Montage
Placer les ronds de génoise dans les cercles tapissé de film rhodoïd et imbibez très légèrement les génoises avec le café.                       

Répartissez toute la crème sur les génoises placées dans les cercles et parsemez les d'amandes concassées caramélisées *.
Recouvrez la crème pralinée avec les meringues et placez au congélateur pendant 45 minutes à 1 heure.                     

Quand les entremets sont bien glacés, retirez les des moules et ôtez délicatement le film rhodoïd.
Recouvrir les entremets de la ganache au chocolat et aux amandes en les posant sur une grille pour les couvrir complètement ou sur une assiette pour ne recouvrir que le haut.               

 

Saupoudrez de morceaux de meringues ou d'amandes concassées légèrement grillées.
Mettez les entremets au réfrigérateur jusqu'au moment de les consommer.

* j'ai mis une poignée d'amandes concassées dans la poêle et j'ai saupoudré de sucre en poudre, j'ai fait chauffer en remuant les amandes jusqu'à ce que le sucre caramélise puis je les ai étalées sur une feuille de papier sulfurisé huilée et quand elles ont refroidi je les ai émiettées avec les mains pour les séparer les unes des autres.

Remarques :

- Il est un peu difficile de recouvrir complètement l'entremets de chocolat. Vous pouvez donc ne verser la ganache que sur le dessus quand ils sont encore dans les cercles : voir les photos ci dessous. Dans ce cas diminuer les quantités de ganache de moitié.
- Vous pouvez également recouvrir les côtés de l'entremets avec des amandes concassées grillées, il en faudra environ 150g pour recouvrir tous les entremets.
- Je vous déconseille de faire cuire les meringues dans les cercles à entremets : j'ai eu du mal à les démouler et la durée de cuisson est bien plus longue !
-  Ajoutez à la crème 12 g de gélatine cacher (ou 1 feuille de gélatine) diluée dans 5 cl d'eau chaude mais non bouillante si vous faites un grand entremets : la gélatine n'est pas obligatoire, elle est utile pour obtenir une crème plus compacte qui se tienne.
- J'ai fait ces entremets avec une crème mousseline plus raffinée mais plus longue à préparer, vous pouvez donc remplacer la crème fleurette (ou la nutrifill) par une crème mousseline au pralin.

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Gâteau praliné aux petits suisses

C'est sur le blog de Mamina que j'ai trouvé cette excellente recette de gâteau praliné facile et rapide à préparer.
Je l'ai recouvert d'une ganache au chocolat praliné mais vous pouvez le servir nature ou accompagné d'un peu de chocolat fondu.
 

INGREDIENTS

Gâteau
- 5 oeufs (blancs et jaunes séparés)  
- 100 g de sucre  
- 50 g de farine
- 50 g de Maïzena
- 1 cuillère à café de levure chimique  
- 4 petits suisses à 20% de mg  
- 4 grosses cuillères à soupe de pâte de pralin (175g, recette ici : clic)

Ganache pralinée
- 125 g de pralin
- 30 g de chocolat à 50% de cacao
- 7.5 cl de crème fleurette ou de crème de soja (1/3 verre)

Préchauffer le four à 170°.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les mettre dans un bol.
Battre les blancs en neige ferme puis incorporer la moitié du sucre en poudre pour durcir les blancs tout en continuant à fouetter à grande vitesse.   
Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients (jaunes d'oeufs, petits suisses, pralin, sucre, farine, maïzena et levure) et fouetter à grande vitesse pour obtenir un mélange homogène.    
Incorporer les blancs en neige à l'appareil précédent en trois fois et remuer délicatement mais suffisamment pour ne pas avoir de morceaux de blancs dans la pâte.
Tapisser un moule rectangulaire (25 x 18 cm) de papier sulfurisé et huiler le papier
Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 40 à 45 minutes (si votre moule est plus grand, 30 minutes suffisent).    
Démouler et recouvrir de ganache praliné ou de chocolat fondu.

Ganache
Faire fondre le chocolat et la crème fraîche et y incorporer le pralin.

 
En version muffins

Cake au pralin

Pour cette recette je me suis inspirée du cake au pralin d'Audrey et de celui de Sophie Dudemaine  dans lequel j'ai mis plus de pralin et où j'ai remplacé le yaourt par de la crème fraîche.

INGREDIENTS

- 3 oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 15 cl de crème fraîche ou de crème de soja
- 225 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique 
- 15 cl d'huile de tournesol
- 250 g de pâte pralinée ou de pralin en grains (recette ici : clic)

REALISATION

Préchauffez votre four à 180°C (th 6)
Dans un saladier, travaillez bien au fouet les œufs et le sucre, il est inutile de battre les blancs en neige car si vous battez le mélange suffisamment longtemps ils vont tripler de volume. 
Ajoutez la crème fraîche, puis la farine additionnée de levure. Mélangez bien l'ensemble.
Incorporez l'huile petit à petit. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
Ajoutez enfin délicatement la pâte pralinée.
Versez le tout dans un moule beurré et fariné, mettez au four pendant 45 min.

D'autres recettes de cakes de Sophie:

    Au chocolat         Aux fruits confits      Framboise-menthe       Ananas-rhum

                   

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Entremets poire chocolat pralin

J'aime beaucoup l'association poires chocolat pralin et j'ai donc essayé de faire un entremets plus facile et plus rapide à réaliser que celui proposé par ma fille ici : clic

J'ai mis plus de pralin dans la crème ainsi qu'un peu de gélatine pour que la mousse soit plus ferme et je ne peux que vous recommander cette recette qui est délicieuse et assez facile à faire

INGREDIENTS

Génoise
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- extrait de vanille ou 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Mousse pralinée au chocolat
- 50 cl de crème fleurette ou de crème parvée whip
- 50 g de sucre en poudre (uniquement si vous utilisez de la crème fleurette)
- 220 g de pralin + 30 g de pralin grossièrement concassé recette ici : clic
- 100 g de chocolat à 70% de cacao
- 2 cuillères à café de gélatine cacher (1/2 sachet)

Poires pochées
- 4 belles poires
- 10 cl d'eau
- 1 sachet de sucre vanillé

Sirop d'imbibage
- eau de cuisson des poires
- 3 cuillères à soupe de liqueur de poires

Décoration
- 50 g de chocolat noir rapé avec un économe
- mini dragées

RÉALISATION

Poires pochées et sirop d'imbibage
Éplucher et couper les poires en lamelles et les faire bouillir avec 1/2 verre d'eau et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Récupérer le sirop obtenu, y ajouter éventuellement de l'eau pour obtenir 15 cl et ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de liqueur de poires ou de calvados.

Génoise
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie : Tout le secret de la réussite est là mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l'eau).
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban : lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand).
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporer la farine additionnée d'1 sachet de levure chimique très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser dans un moule d'un diamètre légèrement supérieur au cercle à contour amovible et tapissé de papier sulfurisé ou abondamment huilé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche)  Au sortir du four démouler la génoise et la retourner sur une grille et la laisser refroidir.
La découper si nécessaire au dimension du moule à contour amovible ou du cercle à entremets où vous allez monter le gâteau.

Mousse pralinée
Diluer la gélatine dans 10 cl d'eau tiède et au bout de quelques secondes bien remuer pour la diluer complètement (la chauffer au micro-onde SANS LA FAIRE BOUILLIR). 
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Fouetter la crème whip ou la crème fleurette (voir la remarque*) bien froide avec un batteur jusqu'à obtenir une crème épaisse et y incorporer le chocolat fondu, la gélatine puis le pralin

Montage
Découper la génoise en deux (voir la remarque**). 
Dans un moule à contour amovible placer un carton recouvert de film étirable (j'ai découpé un rond du même diamètre que mon moule dans un plateau jetable en carton argenté).
Tapisser les bords du moule d'un film rhodoïd.
Placer sur le carton la première moitié de génoise et l'imbiber avec la moitié du sirop de poires.
Déposer les lamelles de poires sur la génoise et les recouvrir de la moitié de la mousse pralinée.
Poser sur le crème la deuxième génoise.
L'arroser du reste de sirop  et la recouvrir du reste de crème.
Décorer l'entremets et mettre au frais au moins 4 heures ou toute la nuit avant de démouler.
Ôter le film rhodoïd au moment de servir.

Remarques
- Si vous utilisez de la crème fraîche fleurette, il faut qu'elle soit très très froide. Je vous conseille de placer la crème, les batteurs de votre robot au congélateur ainsi que le bol si c'est possible. Attention à ne pas battre la crème fraîche trop longtemps sinon vous risquez d'obtenir du beurre !
- Il est préférable de faire deux génoises au lieu d'une seule coupée en deux elles seront parfaitement symétriques.
- A la place des poires fraîches, vous pouvez utiliser des poires en sirop mais c'est moins bon !

D'autres recettes d'entremets :

      Fraisier             Bavarois framboises       L'Andalousie          Orange chocolat

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