02 juin 2013

Fricassés tunisiens : mini sandwich frits

Ces petits pains frits farcis de poivrons et de tomates grillées, de thon, d'oeufs durs et de pommes de terre sont typiquement tunisiens. Aucune fête digne de ce nom sans ces délicieux petits sandwichs proposés en apéritif.
Ceux là ont été réalisés par ma fille Annaelle.

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INGRÉDIENTS (pour environ 30 à 35 fricassés)

Pâte
- 500 g de farine.
- 1/2 cube de levure de boulanger fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure déshydratée
- 10 cl d'huile d'arachide
- 35 g de sucre en poudre (facultatif)
- 1 gros oeuf ou 2 jaunes
- 2 cuillères à café de sel
- 15 à 18 cl d'eau tiède

 Farce 
- 1 bol de slata mechouia faite avec 6 tomates, 2 poivrons rouges bien charnus, 2 poivrons verts bien charnus, 3 gousses d'ail dégermées, 1 citron confit (facultatif), le jus d'un citron, un filet d'huile d'olive, sel, poivre  
- 250 g de thon à l'huile  
- 3 gros oeufs durs
- une quinzaine d'olives noires
- 2 grosses pommes de terre bouillies

 

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RÉALISATION

Pâte
Mettre dans un bol la levure, le sucre et 15 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/4 d'heure à 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter tous les autres ingrédients (farine, oeuf, huile, sel et éventuellement un peu plus d'eau) avec le sel en dernier. Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (numéro 6 sur la mienne) ou faire tourner le robot ou pétrir à la main. La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante; ajouter éventuellement 5 cl d'eau .
La laisser lever 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain).
Le temps de levée dépend de la température de la pièce. L'idéal étant de préparer la pâte la veille et de la laisser au réfrigérateur toute la nuit.

Dégazer la pâte (bien la pétrir).
Prélever des morceaux de pâte d'environ 28 g (la taille d'un abricot) et les façonner en bâtonnets pour obtenir des petits pains ovales.
Les poser sur un plateau recouvert de papier sulfurisé fariné en les espaçant.
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever à nouveau environ 30 minutes (ou plus tout dépend de la température de la pièce).  Chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts dans laquelle je vous conseille de mettre une carotte épluchée qui va agir comme un filtre naturel pour garder l'huile claire (idéalement il devrait y avoir une épaisseur d'huile de 10 cm).
Ne pas faire frire trop de petits pains en même temps car cela les empêcherait de bien gonfler et si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile. L’huile de friture doit atteindre 170 - 180°C.
Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les fricassés dans l'huile.
Les laisser dorer environ 2 à 3 min par face (coloration brun doré). Attention si l'huile n'est pas assez chaude les pains absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.
Retirer les fricassés, les égoutter et les déposer sur un plat recouvert de plusieurs feuilles de papier absorbant.

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Farce
Pendant que la pâte lève, préparer la méchouia.

Choisir des poivrons rouges ou verts très charnus.
Laver les poivrons et les placer dans un grand plat en alu jetable.
Allumer le grill du four.
Faire griller les poivrons entiers en les retournant toutes les 10 minutes jusqu'à ce que leurs peaux soient presque toutes noires et semblent se détacher de la chair.
Les sortir du four et les mettre dans un sachet de congélation jusqu'à ce qu'ils refroidissent ce qui permettra de les éplucher beaucoup plus facilement.
Ôter la peau des poivrons, les couper en lamelles et les laisser bien égoutter dans une passoire posée sur un bol.
Faire griller les tomates et en ôter la peau.
Laisser bien égoutter les tomates qui comme les poivrons doivent perdre le maximum d'eau..
Hacher grossièrement le tout en utilisant un couteau plutôt qu'un robot pour pouvoir obtenir des morceaux et non une purée.
Si le mélange est trop liquide, le faire revenir dans une poêle pendant quelques minutes.  
Faire durcir les oeufs, les passer sous l'eau froide et les éplucher. Les couper en petits morceaux.  
Émietter le thon dans son huile.
Faire cuire 2 grosses pommes de terre, les couper en tout petits bouts.
Assaisonner avec sel, poivre, citron, filet d'huile d'olive et ajouter éventuellement du citron confit et de l'harissa.   
Couper les fricasses sur un côté sans détacher complètement les deux parties l'une de l'autre.
Les farcir d'une cuillère de mechouia, de petits cubes de pommes de terre, y ajouter des oeufs durs le thon, 1/2 olive et éventuellement un peu de harissa.

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Remarques
Vous pouvez bien sûr varier la farce en y mettant de la harissa à la place de la méchouia, y ajouter un piment piquant, mélanger tous les ingrédients avant de fourrer les fricassées etc..
Les fricassées se congèlent très bien mais il faut les congeler vides, de préférence dans des boites car dans des sachets de congélation, ils risquent de s'émietter ou de s'applatir : conseil de Véra !

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