Petits fours aux amandes, guizadas de Pessah
C'est sur le célèbre blog de Laura, Just1kif que j'ai trouvé cette recette de petits fours aux amandes appellés guizadas par les juifs tunisiens.
Ce sont de délicieux petits biscuits moelleux et tendres qui ne contiennent ni farine ni gluten et sont donc idéal pour Pessah. Avantage non négligeable en période de fêtes, ils sont faciles et rapides à faire.
INGREDIENTS (pour 12 à 15 pièces)
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g d'amandes en poudre
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
REALISATION
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. La pâte obtenue est assez molle et colle légèrement aux doigts.
Former des boules de la taille d'une petite noix et les placer dans des caissettes en papier.
Placer les caissettes sur la plaque ou la grille du four et enfourner pour 12 à 15 minutes suivant la taille des gâteaux.
Lorsque les petits fours sont légèrement dorés les retirer du four.
Laisser refroidir avant de les conserver dans une boite hermétique. Ils doivent être moelleux à l'intérieur.
Remarques
- Si vous ne trouvez pas d'eau de fleur d'oranger cacher lepessah vous pouvez remplacer par du jus d'orange ou du jus de citron
- Ne faites pas de boules trop petites sinon vos petits-fours seront moins moelleux.
- Les guizadas seront bien meilleures si vous mondez et mixez vous même les amandes mais si vous n'avez pas le temps utilisez des amandes en poudre.
- Si vous utilisez de gros oeufs, rajoutez un peu d'amande en poudre si la pâte est trop molle car vous devez pouvoir former des boules : la pâte ne doit pas être trop collante.
Une récap de recettes de Pessah est là : clic
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Petits biscuits fourrés à la confiture et enrobés d'amandes concassées
Je me retrouve régulièrement avec plusieurs pots de confiture entamés au réfrigérateur, car chacun chez moi a ses préférences.
J'avais utilisé cette recette pour liquider tous ces fonds de pots et faire place nette avant Pessah.
Les biscuits étaient bons et l'effet visuel assez réussi.
INGRÉDIENTS
- 250 g de farine type 55
- 125 g de beurre ou de margarine
- 75 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs moyens
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 paquet de levure chimique
- une pincée de sel
- 150 g d'amandes concassées
- 1 à 2 blancs d'oeufs
- confitures
RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol ou dans la cuve de votre mixeur, mélanger le beurre ou la margarine coupé en très petits morceaux avec les 2 jaunes d'oeufs (j'ai utilisé des oeufs moyens), le sucre et le sucre vanillé.
Ajouter la farine et le sel et bien mélanger pour obtenir une pâte très souple (ne pas trop travailler la pâte).
Former 2 rouleaux, les envelopper de film alimentaire et les laisser reposer 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur.
Sortir la pâte et couper les rouleaux en petits tronçons.
Rouler ces petits tronçons en forme de boule dans la paume des mains et creuser un creux au milieu avec le manche d'une cuillère en bois, sans perforer le fond du biscuit.
Les tremper dans un blanc d'oeuf battu puis les rouler dans les amandes concassées.
Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la grille du four.
Enfourner pour 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, sortir les biscuits du four et avec le manche d'une cuillère en bois, reformer les creux, sans trouer le fond du biscuit.
Enfourner à nouveau pour 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer la confiture pour la faire épaissir un peu.
Au sortir du four, verser une cuillère à café de confiture chaude dans le creux des biscuits.
Laisser refroidir.
Fourrés à la confiture de kiwi, de framboises et de myrtilles :
Fourrés à la confiture de myrtilles :
Fourrés à la confiture de kiwi (la recette est là : clic)
Remarques
- Suivant la taille de vos biscuits vous en obtiendrez 30 à 40 et la durée de cuisson va dépendre de leur épaisseur.
- Si vous aimez les biscuits sucrés, vous pouvez mettre plus de sucre mais la confiture apporte suffisamment de douceur à ces petits-fours.
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D'autres recettes de biscuits (cliquez sur le nom de la recette) :
Biscuits fourrés Amandes, noisettes C. Felder Palet breton
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Petits fours de Pessah aux amandes : Maronchinos
Ces petits fours aux amandes font partie des recettes les plus classiques de la zone espagnole du Maroc.
Ils sont appellés "maronchinos" et c'est une pâtisserie qui me rappelle mon enfance car ma mère les fait chaque année à Pourim et à Pessah, comme toutes ses amis de Tétouan.
Certains recouvrent les maronchinos d'un glaçage blanc au sucre, je les roule simplement dans le sucre glace.
C'est une recette idéale pour Pessah puisqu'elle ne contient ni farine, ni farine de matsa.
La recap des recettes de gâteaux de Pessah est ici : CLIC
INGRÉDIENTS
- 1 verre d'amandes non mondées légèrement grillées
- 1 verre d'amandes mondées
- 1 verre de sucre en poudre
- 1 très gros oeuf ou 1 oeuf et 1/2 jaune d'oeuf
- zeste d'un citron
- 1/4 de cuillère à café de cannelle
- 1 pincée de clou de girofle
sucre glace pour enrober les petits fours.
Le verre utilisé est un verre IK.A d'une contenance de 20 cl.
RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition, y verser une verre d'amandes crues et laisser bouillir une minute. Éteindre le feu, laisser refroidir et peler les amandes.
Dans une poêle, faire légèrement griller l'autre verre d'amandes entières, non pelées.
Moudre toutes les amandes.
Ajouter aux amandes moulues le sucre en poudre, le zeste, les épices, l'oeuf battu et si le mélange est trop dur la moitié d'un jaune d'oeuf.
Bien mélanger pour obtenir une pâte souple et former des boules de la taille d'une noix en les roulant dans la paume des mains.
Les rouler dans le sucre glace et les poser dans des caissettes.
Enfourner, baisser le feu à 150° et faire cuire 10 minutes.
Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ils se conservent parfaitement dans une boite fermée hermétiquement pendant quelques jours mais il est préférable de les congeler si on veut les conserver plus longtemps.
Attention, à Pessah, le sucre glace du commerce n'est pas autorisé mais vous pouvez le faire vous même en mixant longuement du sucre en poudre avec un robot mixeur.
D'autres recettes de petits fours pour Pessah :
Congolais Fruits déguisés Boules coco-ananas
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Macarons à la pistache de Stéphane Glacier ma 100 ème recette !
Cette recette de Macarons vient du livre de Stéphane Glacier qui propose un choix important de différents macarons et dont j'ai déjà donné une recette : ici mais j'ai utilisé là encore la méthode deMercotte
Je ne vous garantis pas que vous les réussirez du premier coup mais si vous persévérez vous y arriverez
Mes premiers macarons ressemblait à un paysage martien tellement ils étaient craquelés , les suivants se sont étalés comme des crêpes, puis j'ai eu un genre de meringue et enfin j'ai trouvé cette méthode
Ils ne sont pas parfaits, Messieurs Hermé et Ladurée n'ont pas encore de sérieuses raisons de s'inquiéter, mais.....
Leur origine est très ancienne.
La recette en serait venue d'Italie, et plus particulièrement de Venise, sous la Renaissance, mais on évoque l'antériorité des Macarons de Comercy (791).
De nombreuses villes de France s'en firent par la suite une spécialité.
A Nancy, où ces petits gâteaux étaient particulièrement réputés au XVIIe siècle, ils étaient fabriqués par des Religieuses Carmélites appliquant à la lettre le précepte de Thérèse d'Avila : "Les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande
Ingrédients ( j'ai divisé par 2 ceux de la recette originale)
- 225 g de sucre glace (moi j'ai utilisé 115 gr de sucre en poudre et 115 gr de sucre glace)
- 65 g de poudre d amandes
- 60 g de pistaches
- 100 gr de blancs d'oeufs préparés 3 jours avant (environ 3 blancs)
- colorant alimentaire vert (attention les macarons vont s'éclaircir à la cuisson)
- 25 g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron
- 50 gr d'eau
Garniture 1 (un peu trop sèche à mon goût c'est celle de S. Glacier dont j'ai diminué le sucre de moitié)
- 110 g de pistaches
- 40 g de sucre glace
- 60 g de beurre ramolli
- 1/2 càc de liqueur
Mixer très finement les pistaches et le sucre glace et rajouter le beurre ramolli et éventuellement la liqueur
Garniture 2
- 100 gr de chocolat noir
- 50 gr de pistaches
- 25 gr de beurre
- 1 càs de rhum
Je rajouterai un peu de crème fraîche la prochaine fois
Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre
Mixer les pistaches et les incorporer au chocolat fondu avec le rhum
Attendre que le mélange refroidisse un peu et fourrer les macarons
La prochaine fois je tenterai cette ganache : puregourmandise ou alors une crème au beurre assez épaisse dans laquelle j'incorporerai des pistaches mixées
Sinon vous pouvez trouver d'autres ganaches ici : clic
Préparation (j'ai utilisé la méthode de Mercotte)
Conserver 100 gr de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement) et les sortir 1 h avant de les utiliser
Moudre finement les pistaches
Passer votre poudre d'amandes et de pistaches 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec les 115 gr de sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine
Ajouter à ce mélange 50 gr de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène
Préparer dans une petite casserole, 115 g de sucre en poudre additionnée de 50 gr d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre)
Monter les autres 50 gr de blancs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement les 25 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact)
Mettre à ce moment le colorant et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)
Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange poudre d'amandes + pistaches+ sucre glace+ blancs pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)
A l'aide d'une poche à douille former des ronds de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque perforée.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons
Laissez croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante
Cuire à four à 150° pendant 13 à 15 min suivant la taille de vos macarons
Fourrez avec la garniture de votre choix et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ( les macarons se congèlent aussi très bien)
Fourrés au chocolat
A la pistache
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Macarons au café de Stephane glacier
J'aime beaucoup les macarons et c'est vraiment un petit four délicat à réussir
Mes premiers macarons étaient trop cuit ou pas assez ,fendillés ou sans collerettes
Je commence à mieux les réussir mais j'ai encore des progrès à faire
Cette recette est tirée du magnifique livre de S. Glacier meilleur ouvrier de France
Ingrédients
- 100 g de blancs d'oeuf
- 25 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 225 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 15 g d'extrait de café (j'ai mixé 1 cuillère à soupe de nescafé avec mon sucre glace)
Préparation
1- Sécher la poudre d'amande au four th 100 10 min
2- Tamiser très finement la poudre d'amande et le sucre glace .Réserver
3- Monter les blancs (additionnés de jus de citron et de sel) en neige très ferme puis les serrer avec le sucre en poudre
4-Verser le mélange tamisé sur les blancs. Ajouterblancs.Ajouter l'extrait de café. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant
A l'aide d'une poche à douille former des boules de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur deux plaques de four superposées.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons
Laisser croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante
Cuire à four à 150° pendant 12 min
Crème au café
125 g de pâte d'amandes
40 g de beurre
5 g d'extrait de café
Malaxer jusqu'à ce que le mélange soit lisse
Garnir les macarons et les coller 2 à 2
J'ai préféré cette ganache chocolat café
12.5 cl de crème fraîche liquide ( ou de nutrifil)
1 cuillère à café de café soluble
1 cuillère à soupe de miel
100g de chocolat noir à 70% DE CACAO
15 g de beurre
Faire bouillir la crème fraîche avec le miel
La verser sur le chocolat râpé
Mélanger et ajouter le beurre
Quand la ganache est froide garnir les macarons
sur les photos les macarons ne sont pas encore fourrés car je devais les congeler et je préfère les congeler sans ganache
Macarons de Lenôtre à la framboise
Voila une délicieuse recette de macarons à la framboise que vous pouvez adapter à d'autres parfums : chocolat (ajouter 15 gr de cacao pur dans le mélange sucre amandes), pistaches (remplacer alors 35 gr de poudre d'amandes par 35 gr de pistaches finement moulues) au café (voir là ) etc ....
Une autre recette utilisant la meringue italienne est ici (cliquez ! )
Pour environ 30 petits macarons
- 125 gr de poudre d'amande
- 200g de sucre glace
- 100g de blancs d'oeuf
- 30g de sucre semoule
- 1 c à café de jus de citron
-10 à 15 gouttes de colorant rouge ou fushia (la couleur s'affadit beaucoup à la cuisson)
Préparation:
Préparer les blancs d'oeuf 3 jours avant dans une boite hermétique au réfrigérateur et les sortir 1 h avant de les utiliser
1-passer la poudre d'amandes 10 min au four (th 120 °) pour bien la sécher
2- Broyer les amandes et le sucre glace et tamiser le mélange.
3- Monter les blancs en neige très ferme Quand ça commence à monter y ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants (vous devez obtenir un effet bec d'oiseau) et ajouter le colorant rouge ou fushia (attention la couleur s'affadit à la cuisson )
3- Ajouter doucement le mélange amandes et sucre aux blancs en utilisant une maryse.Ce mélange doit être brillant et "former le ruban" il faut bien incorporer le mélange mais sans que la pâte obtenue soit trop liquide
4- A l 'aide d'une poche à douille former les macarons en quinconce sur du papier sulfurisé disposé sur 1 plaque alvéolée
laisser croûter (reposer) 3 heures ou toute la nuit
5-Les enfourner 12 à 15 min th 150
fourrer avec de la gelée de framboise
- 250 gr de framboises fraîches ou surgelées
- 50 gr de sucre
Autre ganache : voir là
faire cuire pendant 1/2 heure à feu doux et filtrer pour éliminer les pépins
Résister absolument à la tentation de les manger tout de suite : les macarons sont meilleurs après une journée passée au réfrigérateur .Ils se congèlent parfaitement fourrés ou non
