08 juillet 2012

Petites meringues françaises inratables

Nous ne sommes pas fan de meringues chez moi, mais j'aime beaucoup les utiliser pour décorer un gâteau ou dans une crème glacée.
Je congèle les blancs d'oeufs lorsque j'utilise les jaunes pour badigeonner les brioches ou pour faire des biscuits bretons et je réalise donc de temps en temps des mini meringues.

Après avoir testé plusieurs température de cuisson, j'ai utilisé celles de Chef Simon et depuis je réussis parfaitement mes meringues : elles ne sont pas fissurées, bien croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur et se conservent parfaitement quelques jours dans une boite hermétique.  
Remarquez que les temps indiqués dans cette recette concernent des toutes petites meringues !

Pierre Hermé recommande pour obtenir une meringue parfaite de peser les blancs d'oeufs et d'ajouter le double de leur poids en sucre.
Il déconseille d'utiliser moitié sucre semoule et moitié sucre glace comme certaines recettes le préconisent car l'amidon contenu dans le sucre glace peut donner un arrière-goût sec et plâtreux aux meringues.
L'utilisation du seul sucre semoule donne une saveur légèrement caramélisée et une texture à la fois croquante et moelleuse aux meringues.
Chef Simon, lui aussi n'utilise que du sucre semoule.

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 INGREDIENTS

- 4 blancs d'oeufs (120g)  
- 240 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de jus de citron
- colorant en poudre ou arôme

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REALISATION

Mettre les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec le jus de citron.  
Commencer à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmenter jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ.
Quand les blancs ont doublés de volume, verser le sucre progressivement en 3 ou 4 fois, ainsi que les colorant et éventuellement l'arôme et continuer à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille et former vos meringues sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.

Faire cuire pendant 1 heure à 90° puis 1 heure à 85 ° et si vos meringues ne sont pas bien sèches à l'extérieur, prolonger la cuisson.
Pour savoir si les meringues sont cuites, essayez d’en prendre une une.
Si elle se détache facilement du papier sulfurisé et que le dessous est sec et ne se sépare pas du haut de la meringue, la cuisson est finie sinon prolonger la cuisson de 15 minutes et réessayer de detacher une meringue.

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Remarques
- Il faut veiller à ce que le bol ne contienne pas la moindre trace de gras et que les blancs d'oeuf ne contiennent pas la plus petite pointe de jaune d'oeuf : le gras empèche les blancs de monter.
- Utiliser des blancs tièdes et pas froids, ils monteront bien mieux.
- Utlisez si possible un bol plus haut que large.
- Si vous  augmentez la température de cuisson vous risquez d'obtenir des meringues fendillées et les meringues blanches seront jaunâtre.
-Les temps de cuisson ne sont pas fixes : il m'arrive de laisser mes meringues plus de 2h30 dans le four sinon si elles ne sont pas assez sèches au bout de 2 heures je les laisse dans le four éteint pendant 2 heures pour qu'elles s'assèchent complètement.
- Pierre Hermé dans le Larousse des desserts indique que pour faire "perler" les meringues, c'est à dire les voir se couvrir de petites perles blondes agréables à l'oeil et au palais, il faut tamiser par dessus un peu de sucre glace; attendre jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme puis les poudrer une seconde fois juste avant de les cuire.
- Les blancs d'oeuf se congèlent parfaitement, pensez à le faire lorsque vous n'utilisez que les jaunes (qui eux par contre se congèlent mal).
- on peut congeler les meringues si elles sont complètement sèches ! il faut donc les cuire très longtemps à feu doux pour les dessécher complètement
- J'utilise pour les meringues et les macarons des colorants en poudre plutôt que des colorants liquides.
- Pour obtenir du parme j'ai mélangé du colorant en poudre rouge avec une pointe de bleu.


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Posté par piroulie à 08:06 - Commentaires [23] - Permalien [#]
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