12 septembre 2008
Façonnage de petits pains # 2 : de magnifiques petits pains pour épater vos invités !
Ma fille aînée a fait ces petits pains que j'ai trouvé magnifiques
Ils sont idéal pour chabbat ou pour les fêtes surtout si vous avez des invités
Vous pouvez trouver d'autres formes de petits pains là : clic et tous les façonnage là : clic
Il faut peser chaque pâton pour qu'ils aient tous le même poids (environ 80 gr ) puis les partager en 4
Voici quelques photos pour vous permettre de comprendre comment les façonner
vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir
La branche 1 va au dessus de la 2, la 3 au dessus de la 4, la 5 au dessus de la 6, la 7 au dessus de la 8
Puis la branche qui est au dessus doit passer au dessous au tour suivant :
la branche 4 au dessus de la branche 1, la 6 au dessus de la 3, la 8 au dessus de la 5, la 2 au dessus de la 7
Et on recommence encore une fois toujours en alternant : une branche doit être en alternance au dessus d'une autre puis au dessous de la suivante. Lorsque vos petits pains sont tressés il faut rabattre en dessous les morceaux de pâte qui dépassent.
J'ai reçu des mails et des messages pour me demander plus d'explications j'ai donc refait ce façonnage en pâte à modeler (merci à Laurence de me l'avoir suggéré!)
Les recettes sont là , là ou là avec 1 kg de farine faire environ 20 petits pains
D'autres formes : là
21 mai 2008
Technique en photos et vidéo pour tresse à 6 branches pour brioche et hallah
En photos (avec mes remerciement à Laurence qui m'a suggéré d'utiliser de la pâte à modeler)
Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir
En vidéo :
La technique pour les tresses à 5 branches est là
La technique pour les tresses à 4 branches est là
Les recettes sont là, là, là et là .
Le résultat :
Technique en photos et vidéo pour tresse à 5 branches pour brioche et hallah
En photos :
Avec mes remerciement à Cyann (Laurence) qui m'a suggéré d'utiliser de la pâte à modeler
La technique pour les tresses à 4 branches est là
La technique pour les tresses à 6 branches est là
Les recettes sont là, là, là et là
En vidéo :
Technique en photos et vidéo de tresse à 4 branches pour hallot et brioches
TECHNIQUE EN PHOTOS : Avec mes remerciement à Cyann (Laurence) qui m'a suggéré d'utiliser de la pâte à modeler
Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir
Lorsque les 4 branches sont devant vous, celle qui est à l'extrème gauche passe sous la 3 ème pour aller à l'extrème droite puis de nouveau celle qui est à l'extrème gauche passe sous la troisiéme pour se mettre à l'extrème droite et ainsi de suite
La technique pour les tresses à 5 branches est là
La technique pour les tresses à 6 branches est là
Les recettes sont là, là, là et là
EN VIDEO (prise sur daily motion):
Voici le résultat
17 mai 2008
Hallah (hallot) ou challah de Chabbat (avec ou sans MAP)
Pas de repas de chabbat ou de fêtes sans hallah, challah (pain ,hallot au pluriel) : Le Midrash et la Kabbale abondent en considérations profondes sur la 'hallah. La mitzva halahique de la 'halla est traditionnellement considérée comme l'une des trois mitzvot incombant spécifiquement aux femmes (les deux autres étant l'allumage des bougies de Shabbat et le maintien de la pureté au sein de la famille).
Élaborant sur cela, le Midrash voit dans le tressage de la 'hallah une allusion à la façon par laquelle le tout puissant orna les cheveux de la première femme, Eve ,avant de la donner pour épouse à Adam dans le jardin d'Eden (source : wikipedia)
Il existe une multitude de recettes de hallot pour chabbat certaines plus sucrées (originaires d'Europe de l'Est ) d'autres plus salées ( originaires d'Afrique du Nord ou du Moyen Orient) ,tressées le plus souvent mais aussi en escargots ou en forme de noeud
Celle ci est celle que je fais le plus régulièrement : voici mon PAIN DE CHABBAT
Ingrédients
- 1kg de farine
- 1 oeuf (très gros) ou 2 jaunes d'oeuf
- 15 cl d'huile
- environ 40 cl d'eau (le total des liquides oeuf + huile + eau doit être de 60 à 65 cl)
- 1 cas de sel
- 1/2 verre de sucre (75 g )
- 1 cube de levure de boulanger (40 g ou 2 sachets de levure sèche)
- 2 càs de graines de sésame ou de graines de pavot (pour saupoudrer les hallot)
- 2 càs de graines d'anis (facultatif)
Réalisation
Je mets tout en Map-machine à pain- (ou dans un robot ou je pétris à la main) programme pâte en commençant par les liquides (dont la quantité varie suivant la qualité de la farine utilisée) puis en ajoutant ensuite la faine, le sucre et en dernier le sel (à ne pas mettre en contact avec la levure).
La pâte au départ adhère au paroi mais elle doit finir par être souple sans être collante. (Je la laisse lever 1 heure si je la fais au robot)
Lorsque le programme pâte de la MAP (machine à pain) est fini , je dégaze ma pâte (je la pétris à nouveau) je la partage en 3 ou 4 pâtons suivant la grosseur désirée pour mes hallots puis je tresse (4 hallots moyennes ou 3 grosses)
Je laisse lever environ 1 heure (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte la pâte a assez levé et j'allume le four)
Je badigeonne les pains avec un jaune d'oeuf battu et je saupoudre de graines de pavot ou de sésame et j'enfourne dans le four préchauffé à 190°
Je fais cuire pendant 10 minutes th 190° puis 15 minutes environ th 180° jusqu'à ce que le pain soit doré (attention il fonce très vite !)
remarque : il faut diluer la levure dans l'eau tiède (attention pas brulante !)
Pour d'autres recettes voir dans l'index : ici
Poids des pâtons pour les tresses
Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton
Pour 4 hallots moyennes
- 65 gr par pâton pour 6 branches
- 80 g par pâton pour 5 branches
-100 g par pâton pour 4 branches
Techniques pour façonner des hallots en photos et vidéos
- à 4 branches : ici
- à 5 branches : ici
- à 6 branches : ici
Techniques de façonnages pour des pains individuels : là et là
Autre forme de Hallot
Remarques :
- Cette forme de pain moins jolie que les autres (que je fais quand je suis pressée) me donne un pain plus moelleux et plus léger que le pain tressé et j'avoue que je ne comprends pas pourquoi !
- Les anglo-saxons utilisent comme orthographe challah et les français hallah
13 mai 2008
Halla (hallot au pluriel) ou challa de Rosh Hachana (pain brioché)
Les fêtes de Roch Hachana (nouvel an juif) sont dans moins de 2 semaines.
A cette occasion je fais un pain plus sucré que mes hallot habituelles et contenant des graines d'anis dont voici la recette
Ingrédients
- 1 kg de farine (type 55)
- 20 cl d'huile
- 80 gr de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de sel
- 4 jaunes d' oeufs (ou 2 oeufs)
- environ 30 cl d'eau (le total des liquide eau + huile + oeufs doit représenter environ 60 cl)
- 40 gr de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillère à soupe de levure sèche
- 3 cuillères à soupe de graines d'anis entières ou 2 càs d'anis moulu
Garniture
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
Réalisation
Mettre tous les ingrédients dans la map en commençant par les liquides et en ajoutant le sel en dernier programme pâte (ou dans un robot ou pétrir à la main)
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol .
La laisser lever 1 heure si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain).
Former les pains.
Laisser lever à nouveau ( mon truc :je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte: la pâte a assez levé)
Badigeonnez les pains avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer éventuellement de graines de sésame
Enfournez dans un four préchauffé à 180 ° pendant 25 à 35 min (surveillez la cuisson, le pain doit être doré)
ATTENTION :
Si vous préparez votre pâte en MAP (machine à pain) pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot
Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par paton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par paton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par paton
Sinon pour des hallots moyennes (4 par kilo de farine)
- 65 gr par patons pour 6 branches
- 80 gr par paton pour 5 branches
-100 gr par paton pour 4 branches
Pour les façonnages c'est là, là ou là
Remarque : La hallah (au pluriel hallot) est un pain brioché que l'on consomme pendant les repas de chabbat (samedi) ou pendant les fêtes juives, ce n'est pas une brioche.
Pour des recettes de brioches vous pouvez voir dans l'index : là
12 mai 2008
Halla, challah (hallot) à l'huile d'olive (avec ou sans MAP)
Tellou du blog angel cake m'a donné l'idée de faire mes hallots (pains de chabbat et des jours de fêtes) à l'huile d'olive.
J'avais déjà essayé une version avec farine complète mais elle n'avait pas eu de succès du tout.
J'ai donc réessayé avec de la farine type 65 et en version moins sucrée et mon mari et moi avons bien apprécié le très léger parfum qu'a donné cette huile, surtout pour accompagner les salades, mais mes enfants un peu moins.
Pourquoi essayer à nouveau d'utiliser cette huile ? : Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C mais, par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est un produit riche et naturel dont les bienfaits se sont, de tout temps, imposés.
(source principale : wikipedia)
Un article intéressant : là
INGRÉDIENTS
- 1kg de farine type 65 (je l'achète en magasin bio ou à carrefour)
- 1 oeuf ou 2 jaunes
- 15 cl d'huile d'olive
- environ 40 cl d'eau (le total des liquides oeuf + huile + eau doit être de 60 à 65 cl)
- 1 cas bombée de sel marin
- 40 g de sucre
- 1 cube de levure de boulanger (ou 2 sachets de levure sèche)
- 2 càs de graines de sésame (pour saupoudrer les hallots)
RÉALISATION
- Mettre dans la MAP (machine à pain) les liquides (dont la quantité varie suivant la qualité de la farine utilisée), le sucre, la levure, la farine puis le sel. La pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords (j'ai fait une pâte plus souple que d'habitude en mettant un peu plus d'eau et j'ai cuit les pains dans des moules à cake pour ne pas qu'ils s'étalent).
- Lorsque le programme pâte de la MAP (machine à pain) est fini , dégazer la pâte ( la pétrir à nouveau), la partager en 3 ou 4 pâtons suivant la grosseur désirée pour les hallots puis les tresser (4 hallots moyennes ou 3 grosses).
- Laisser lever environ 1 heure (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte la pâte a assez levé et j'allume le four), en recouvrant les hallots d'un torchon.
- Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer de graines de pavot ou de sésame.
- Enfourner dans le four préchauffé à 180°.
- Faire cuire pendant 20 à 30 minutes environ th 180° jusqu'à ce que le pain soit doré (attention il fonce très vite !).
Au robot procéder de la même façon en laissant lever la pâte une première fois 1 heure 30 environ, puis façonnez les hallots et procéder comme ci dessus.
Vous pouvez trouver d'autres recettes de hallah dans l'index des pains : là
ATTENTION :
Si vous préparez votre pâte en MAP (machine à pain) pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot
Je n'avais fait que 3 pains et avec le reste de la pâte j'ai fait une pizza avec sauce tomate, poivron, fromage de chèvre et gruyère que nous avons tous appréciée je referai donc cette recette comme pâte à pizza !
Pour d'autres recettes et les différents façonnages (tresses à 4, 5, 6 branches, façonnage de petits pains) voir dans l'index : là
Remarque : le terme anglo-saxon est challah , le terme français hallah et c'est un pain de chabbat et non une brioche
02 mars 2008
Façonnage des petits pains
Voici le façonnage des petits pains de pourim en photos
FORME 1
FORME 2
FORME 3
Il suffit d'enrouler un boudin de pâte sur lui même
Voila quelques gros plans
Pour cet autre façonnage de petits pains voir ici : clic
29 février 2008
Petits pains de Pourim
Pour Pourim on a l'habitude , dans certaines famille juives marocaines , de préparer des petits pains individuels (un par enfant) avec des formes un peu différentes de ceux de chabbat ou des fêtes.
Certaines familles mettent des oeufs durs sur les pains -chez nous on ne le faisait pas - d'autres faisaient un pain plus sucré voici une de ces recettes de ce pain brioché.
Pour les gâteaux de Pourim voir ici : clic
Ingrédients
- 1 kg de farine (type 55)
- 1 verre d'huile (20 cl)
- 1/2 verre de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 oeufs
- 40 gr de levure fraiche de boulanger ou 2 sachet de levure sèche
- 2 à 3 cuillères à soupe de graines d'anis
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- environ 35 cl d'eau (le total des liquide eau + huile + oeufs doit representer environ 60 cl)
Réalisation
Tout mettre en map programme pâte (ou dans un robot ou pétrir à la main)
La pâte au départ est collante et adhère au paroi mais elle doit finir par être souple et ne plus adherer au paroi du bol .
La laisser lever 1 heure si vous n'utilisez pas la map
Former les petits pains
Pour le faconnage c'est là
Laisse lever à nouveau ( mon truc :je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte: la pâte a assez levé)
Badigeonnez les pains avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer de grains de sésame ou de graine de pavot ou d'anis
Je fais cuire pendant 15 à 20 minutes th 180° (surveillez bien ça dore trés vite).
Remarques :
- Comme toutes les recettes à base de pâte levée vous pouvez préparer un poolish la veille et faire votre pain le lendemain il n'en sera que meilleur avec une mie plus moelleuse.
- Si les graines d'anis sont désagréables sous les dents on peut les moudre au mixer avec le sucre en poudre.
- Si vous préparez votre pâte en MAP pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot.
Pour cet autre façonnage cliquer là : clic
La recette des Ozne Aman (oreille d'Aman) se trouve là : clic
08 février 2008
Hallah ou challah (hallot) de Chabbat au poolish : pain de chabbat
Depuis que j'ai découvert la poolish j'ai tendance à faire toute ma viennoiserie et ma boulangerie en utilisant cette technique
Qu'est ce que la poolish ? : c'est l'intermédiaire entre levure de boulanger et levain . Avec cette méthode on utilise moitié moins de levure . On prépare une pâte très liquide faite d'eau de farine et de levure la veille pour l'utiliser le lendemain matin (ou le matin pour l'utiliser le soir).
Ce mélange doit buller et gonfler et pour cela on le laisse reposer (quand il fait chaud 1/2 journée suffit)
On rajoute alors le reste des ingrédients et on prépare le pain ou les brioches normalement .
Cette méthode permet d'obtenir un pain ou des brioches plus moelleux , une mie plus "filante" ,plus aérée et qui sèche moins vite
La brioche de l'espace et le pain complet sur poolish ont toujours remporté un franc succès
Je vous ai mis également des liens pour apprendre à tresser les hallots avec 3 , 4 , 5 , ou 6 branches
Ingrédients
Poolish ( à préparer la veille)
- 250 ml d'eau
- 250 g de farine type 55
- 10 g de levure de boulanger ou 1/2 sachet de levure sèche
Halla (4 moyennes ou 2 très grosses)
- 750 g de farine type 55
- 1 gros oeuf
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 200 à 250 ml d'eau
- 1/2 verre de sucre (75 g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 10 g de levure de boulanger
- 2 cuillères à soupe de graines d'anis ( facultatif)
- 2 càs de graines de sésame ou de pavot à saupoudrer sur les hallots
- 1 oeuf battu ou 1 jaune d'oeuf pour badigeonner les hallots
Préparation
Poolish
Bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer une nuit ou toute la journée
Le mélange doit buller et gonfler
Halla
Rajouter tous les ingrédients au poolish et travailler longuement la pâte (elle doit d'abord coller au paroi de votre bol ou de la MAP puis finir par se détacher n'ajoutez pas trop vite de farine ) .La pâte doit être souple et élastique
laisser lever une première fois 1 heure
Former vos hallots . Laisser lever une deuxième fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède .Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau votre pain est prêt à être enfourné )
Badigeonner vos hallots d'oeuf battu et parsemez les de graines de sésame ou de pavot
Enfourner à th 180-200° pendant 20 à 30 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées
Technique pour façonner des hallots en photos et vidéos
à 4 branches : ici
à 5 branches : ici
à 6 branches : ici
Poids des pâtons :
Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton
Pour des hallots moyennes (4 par kilo de farine)
- 65 gr par pâtons pour 6 branches
- 80 g par pâton pour 5 branches
-100 g par pâton pour 4 branches
Je fais aussi des petits pains individuels avec cette recette mais c'est surtout sur les grosses hallot que la différence entre une halla avec poolish et une sans poolish se fait sentir
ATTENTION : si vous préparez votre pâte en MAP pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot
Pour ces pains voir la technique : là
