20 février 2012

Hallah (pain brioché) à la farine semi-complète

Je fais depuis quelques temps toutes mes hallot à la farine semi-complète et nous les apprécions beaucoup car elles sont moelleuses grâce à l'ajout de farine type 65, plus digestes et bien meilleures pour la santé que les hallot faites avec de la farine blanche.

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INGREDIENTS (pour 12 hallot individuelles)

- 400 g de farine type 110
- 100 g de farine type 65
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe de levure sèche
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre roux
- 1 gros oeuf (ou 2 jaunes)
- 7.5 cl d'huile neutre (ou d'huile d'olive)
- 20 cl d'eau
- 1.5 cuillère à café de sel

- 1 jaune d'oeuf pour badigeonner les hallots
- graines de sésame pour décorer

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REALISATION

- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans le bol du robot les liquides (oeufs, eau et huile), le sucre, la levure, la farine puis en dernier le sel.
- Pétrir la pâte, en lançant le programme pâte seule en MAP (n°6 sur la mienne). La pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords tout en étant très légèrement collante (si elle est trop collante rajouter un peu de farine). Laisser le programme de la MAP se finir.
-Si vous préparer la pâte au robot, quand la pâte est homogène la laisser monter environ 1 heure à 1 heure 30.
- Quand la pâte a doublé de volume, la travailler de nouveau puis former vos pains (80 à 90 g par hallah individuelle).
- Laisser à nouveau lever (environ 1 h mais la durée de pousse dépend de la température de la pièce).
- Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battus avec quelques gouttes de vinaigre et saupoudrer de graines de sésame
- Préchauffer le four à 180° et quand la température est atteinte, enfourner pour 18 à 20 minutes

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 Remarques
- Je n'ai pas essayé de faire des hallot avec de la farine intégrale type 150 car c'est une farine qui contient très peu de gluten et qui donne donc des pains plus compacts. Je fais pourtant très régulièrement du pain intégral car nous ne mangeons que ça en semaine mais je n'utiliserai pas cette farine pour les hallot.
- Si votre cuisine est très froide, vous pouvez vous servir du micro-onde comme d'une étuve en y faisant bouillir un peu d'eau dans un grand bol à la fin du pétrissage de la pâte. Quand la pâte est prête, vider l'eau du bol, y placer le pâton et le mettre dans le micro-onde éteint qui est humide et chaud. Mais l'idéal est de préparer la pâte la veille, de la laisser légèrement monter puis de la placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
 
Hallah à une branche, façonnage ici : clic
 
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D'autres recettes de hallot:

  Roch Hachanah
       A l'huile d'olive            Au poolish               
Sans oeuf

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27 juillet 2011

Levain naturel et pain complet au levain aux 4 céréales

J'ai toujours beaucoup aimé le pain au levain. C'est LE PAIN IDEAL aussi bien d'un point de vue gustatif que nutritif.
- La fermentation au levain ne peut être remplacée par aucune autre méthode : l'acide phytique contenu dans le son (qui peut entraver l'assimilation de certaines substances utiles comme le fer,le zinc, le magnésium, etc..) est neutralisé au cours de la fermentation au levain, grâce à la présence d'un ferment: la phytase. Les minéraux contenus dans le pain complet sont donc beaucoup mieux assimilés lorsque ce pain est fait avec un levain naturel. Il est donc nettement préférable lorsqu'on utilise de la farine complète de faire son pain au levain.
- En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation, le processus de digestion a déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est donc plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique (wikipédia).
- L'index glycémique est moins élevé que dans les pains fait avec de la levure de boulanger, notamment pour le pain complet au levain.
- Le pain au levain se conserve plusieurs jours contrairement au pain levé à la levure de boulanger, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon responsable du rancissement du pain.
- Le goût du pain au levain est bien plus subtil et agréable que celui du pain à la levure

J'ai fait plusieurs essais qui n'étaient pas franchement réussis, surtout avec de la farine intégrale de type 150, jusqu'à ce que Guylaine (clic, clic, clic) me donne un certain nombre de conseils au téléphone (merci Guylaine pour ta gentillesse et ton amabilité!) qui m'ont enfin permis d'y arriver avec l'aide non moins précieuse de Flo du blog Makanai (clic, clic), une jeune femme remarquable, ultra compétente et particulièrement gentille.
J'ai aussi pioché des conseils sur le blog de Vanessa : Confiture maison blog dans lequel la confection du levain est parfaitement expliqué, ce sont trois blogs que je vous recommande vivement de visiter!

Il existe plusieurs méthodes qui ont toutes fait leurs preuves et ces conditions me semblent indispensables pour réussir son levain :
- La température de la pièce qui doit être chaude, mais pas caniculaire: 22° à 30° (l'idéal étant une température de 25-26°)
- Le temps de levée de la pâte qui doit être bien plus long qu'avec de la levure de boulanger !
- Nourrir son levain très régulièrement avant de l'utiliser.
- Utiliser de la farine biologique et de l'eau de source.

J'ai donc commencé mon levain quand il a fait très beau et depuis je nourris régulièrement mon levain que je placerai à proximité de mon radiateur en hiver (mais pas dessus, le levain ne doit pas être directement en contact avec une source de chaleur) et je fais mon pain presque toutes les semaines.

Il m'est arrivé, lorsqu'il a fait très froid, d'avoir une pâte qui ne lève pas suffisamment et dans ce cas, je n'ai pas jeté ma pâte mais je l'ai repétri en ajoutant de la levure de boulanger (mais j'en ai mis moitié moins).

J'avoue que lorsque j'utilise uniquement de la farine type 150, le pain a du mal à bien lever mais avec moitié T150 et moitié T110, j'obtiens un pain assez complet dont la pâte gonfle suffisamment.

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LE LEVAIN

Il faut impérativement utiliser de la farine biologique et de l'eau de source (mais pas une eau trop minéralisée).
Le pot ou le bol où va être préparé le levain doit être en verre ou en porcelaine (pas de plastique qui peut favoriser la formation de bactéries toxiques) et parfaitement propre.
Je ne stérilise pas mes bols bien que certain le préconise.

JOUR 1
Mélangez dans un bol 2 cuillères à soupe de farine T110 (30 g) et le même poids d'eau de source tiède : 3 cuillères à soupe (ne rajoutez pas d'eau fraîche mais de l'eau à 25, 26°).
Remuez avec une cuillère en bois pour homogénéiser le mélange. Couvrir avec une assiette ou un couvercle mais pas de façon hermétique

JOUR 2
Ajoutez à votre mélange 2 cuillères à soupe de farine type 110 et 3 cuillères à soupe d'eau tiède et remuez avec une cuillère en bois.

Attendre un ou deux jours  jusqu'à ce que le mélange gonfle en formant des petites bulles et commence à sentir un peu fort : une odeur aigrelette, un peu acide !

JOUR 3 OU JOUR 4 (suivant la température de la pièce)
Rajoutez à nouveau de la farine et de l'eau mais ne conservez que l'équivalent d'un petit verre de levain (60 g) car vous allez ajouter 2 fois le poids de votre levain en farine et un peu moins de 2 fois le poids du levain en eau tiède.
Remuez parfaitement ce mélange avec une cuillère en bois (évitez le métal !) pour qu'il soit bien homogène

JOUR 5 ou JOUR 6
Ne conservez que l'équivalent d'un verre de levain (100 g) car vous allez le nourrir à nouveau de 2 fois son poids de farine et un peu moins de 2 fois son poids d'eau : vous êtes obligés de jeter une partie du levain, sinon vous allez vous retrouver avec d'énormes quantité de levain.
Le mélange bulle, gonfle vous sentez nettement l'odeur légèrement acide du levain. j'utilise ce levain le soir ou le lendemain matin en en mettant un petit verre de côté que j'utiliserai pour démarrer mon futur levain.

Si vous n'avez pas l'intention de continuer à nourrir votre levain dans les jours qui viennent, il faut mettre le mettre au réfrigérateur ou il peut se conserver une à deux semaines.
Quand vous réutiliserez ce levain il faudra le nourrir 2 fois de 2 à 3 fois son volume de farine et d'eau.


Vous pouvez même congeler le levain si vous partez en vacances mais personnellement je ne l'ai jamais fait


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RÉALISATION DU PAIN

Ingrédients pour deux pains complets

- 200 g de levain
- 500 g de farine moitié type 110 et moitié type 150 (2.5 fois le poids du levain)
- 30 cl d'eau
- 1 cuillère à café bombée de sel
- 30 g de graines de sésame, 30 g de graines de lin, 30 g de graines de tournesol et 50 g de flocons d'avoine

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Réalisation

Pétrir très énergiquement, pendant 5 à 7 minutes, tous ces ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène et la pâte souple et très légèrement collante, ajouter éventuellement un peu d'eau si elle est trop sèche.
Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus au paroi du bol du robot.
Former une boule, la déposer sur le plan de travail fariné et la recouvrir d'un torchon propre.
Laisser monter la pâte pendant 3 heures.
Dégazer la pâte  (la pétrir à nouveau) et former les pains.
Les saupoudrer de graines et de flocons d'avoine.
Les couvrir à nouveau avec le torchon et laisser reposer pendant 1 à 2 heures (tout dépend de la température de la pièce) jusqu'à ce que les pains aient triplé de volume.
Préchauffer le four à 230° .
Enfourner le pain et jeter un verre d'eau sur la sole du four ou sur un plat en alu jetable posé au fond du four (ce qui évite d'abîmer votre four !) pour créer de la vapeur d'eau qui permettra la formation d'une belle croûte croustillante sur le dessus de votre pain.
Faire cuire 15 minutes à 230° puis baisser la température du four à 180° et laisser cuire encore 20 à 25 minutes suivant la taille des pains.

Remarque
-Flo utilise 2 fois le poids du levain en eau et 3 fois son poids en farine : clic
J'aime beaucoup le goût un peu acide du levain je mets donc moins de farine qu'elle mais si vous préférez un pain plus doux, utilisez plutôt ces proportions : Pour 200 g de levain, mettre 40 cl d'eau et 600 g de farine
- Une température trop basse va favoriser la production d'acide acétique dans le pain et donc le rendre plus acide.
- Le gros inconvénient du pain au levain est la longueur de sa réalisation. Le temps de levée est très long ! On ne peut pas préparer son pain le matin, le laisser lever dans la journée et le cuire le soir en rentrant. Quand j'ai essayé de le faire, la pâte est retombée et je n'ai pas pu la faire lever convenablement après l'avoir repétrie : j'ai du rajouter de la levure de boulanger.
- J'utilise souvent le programme pâte de la machine à pain mais le temps de repos de la pâte en MAP est insuffisant, je la laisse lever bien plus longtemps.
- Si votre cuisine est trop froide, vous pouvez faire lever le pain en le mettant dans le four chauffé à 30° (mode décongélation). Dans ce cas, pour ne pas que le pain sèche, je le mets dans un grand ravier que je couvre hermétiquement avec du film plastique étirable. 

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Version mini aux céréales et flocons d'avoine

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Version mini aux graines de sésame, de lin et de tournesol

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Vous trouverez d'autres recettes de pain complet dans l'index : clic 


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02 mars 2011

Petits pains semi-complets aux noix et aux noisettes, aux olives, oignons et thym ou aux céréales

Je vous recommande cette recette qui m'a donné des petits pains bien moelleux.
Avec la même base on peut faire différentes sortes de pains à agrémenter au gré de vos envies ou du contenu de vos placards.

Sarah Lewis conseille, dans un livre sur les pains en MAP édité chez Solar, d'ajouter 1/4 à 1/2 comprimé de vitamine C pour rendre le pain plus moelleux et pour le garder souple plus longtemps.

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 INGRÉDIENTS (pour 10 à 12 petits pains)

- 400 g de farine complète type 110
- 100 g de farine blanche type 80 ou type 55
- 5 cl d'huile de noix ou d'huile d'olive
- 150 g de noix
- 50 g de noisettes ou d'amandes
- 1 dizaine de dattes (facultatif)
- 30 à 35 cl d'eau
- 2 cuillères à café rases de sel
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée
- 1/4 de comprimé de vitamine C 1000 mg nature ou aromatisé

Vous pouvez ajouter dans la pâte des raisins secs.

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 RÉALISATION

- Allumer le four à th 220° et déposer sur la sole du four un récipient supportant la chaleur et contenant de l'eau.
- Faire légèrement griller les noix et les noisettes (en réserver quelques unes crues pour décorer les pains).
- Diluer le 1/2 comprimé de vitamine C dans l'eau.
- Dans la cuve de votre MAP ou de votre robot mettre l'huile et l'eau (dont la quantité varie suivant la qualité de la farine utilisée), la levure et le sucre, les farines, puis en dernier le sel qui ne doit pas être en contact avec la levure ni avec la vitamine C avant que la pâte soit travaillée.
- Lancer le programme pâte seul : la pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords tout en restant légèrement collante pour obtenir des pains moelleux.
- Lorsque le programme pâte de la MAP (machine à pain) est fini, sortir la pâte de la cuve, la dégazer (la pétrir à nouveau, ce qui va expulser les bulles de gaz et, de ce fait, obtenir une mie fine et régulière), y ajouter les noix et les noisettes grossièrement concassées puis la partager en 10 à 12 pâtons suivant la grosseur désirée et former les petits pains. Décorer éventuellement de noix et de noisettes non torréfiées en les enfonçant légèrement dans la pâte.
- Si la pâte est faite au robot la pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1 h 30) puis former les petits pains.
- Laisser lever à nouveau environ 1 heure en recouvrant les pains d'un torchon (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte je commence à préchauffer le four). 
- Enfourner dans le four préchauffé à 220° en jetant 1/2 verre d'eau sur la sole pour créer de la buée (cette vapeur d'eau va humidifier les pains, retarder le formation de la croûte et permettre ainsi au pains de mieux lever : le pain sera plus moelleux et la croûte croquante).
- Faire cuire pendant 20 minutes en surveillant en fin de cuisson.

Si vous préférez une croûte plus moelleuse, cuire à th 180° pendant 25 minutes environ (ce que j'ai fait pour mes petits pains aux olives).

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Remarques

- Pour une pâte encore plus aérée et moelleuse, préparer la pâte la veille, la laisser lever 1 heure puis la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortir la pâte, la dégazer, former les pains, laisser monter et les faire cuire.
- Avec la même base de pâte j'ai fait des petits pains aux olives et aux oignons rissolés (250 g d'olives + 3 gros oignons rissolés dans un peu d'huile d'olive + 1 cuillère à café de thym et une de basilic) et des petits pains aux 4 céréales ( 25 g de flocons d'avoine, 20 g de graines de sésame, 20 g de graines de lin,  20 g de graines de tournesol).
- En variant la température du four j'ai obtenu des pains avec une croûte croustillante (th 220°) et d'autres avec une croûte plus moelleuse (th 180°)
- Pourquoi laisser lever deux fois la pâte ? : Lors de la première levée, la levure en fermentant dégage des bulles de gaz carbonique qui dilatent doucement le gluten et font gonfler la pâte. Si vous enfourniez aussitôt, la mie de pain serait lâche, cotonneuse et creusée d'énorme trous. Pour expulser les bulles de gaz, et de ce fait, obtenir une mie fine et régulière, pétrissez la pâte en boule et, après une nouvelle pause pour laisser reposer le gluten et pouvoir manier la pâte, donnez au pain sa forme et laissez lever à nouveau.
- La vitamine C est détruite par la cuisson c'est l'acide ascorbique qui joue un rôle dans la panification du pain, voir un article là : clic .

Petits pains aux olives

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Petits pains aux céréales

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D'autres recettes de pains complets :

 Petits pains complets        Petits pains au poolish    Pain de campagne en cocotte   

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06 juin 2010

Fougasse semi-complète aux olives, aux oignons, au basilic et au thym

 Si vous aimez la fougasse je vous conseille de réaliser cette recette qui est excellente et facile à faire.
Vous pouvez la garnir au gré de vos envies, avec des tomates séchées par exemple ou du zaatar c'est délicieux

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INGRÉDIENTS

Pâte
- 300 g de farine type 55 ou T 65
- 200 g de farine type 110
- 30 à 35 cl d'eau
- 5 cl d'huile d'olive + 2 cuillères à soupe pour badigeonner les fougasses
- 1 cuillère à café bombée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1/2 cube (20 g) de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée

Garniture
- 3 gros oignons
- 3 à 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 50 g d'olives vertes dénoyautées
- 100 g d'olives noires à la grecque
- 1 cuillère à café de thym ou d'origan
- 1/2 botte de basilic frais haché ou 1 cuillère à café de basilic séché

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RÉALISATION

Faire revenir les oignons émincés dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils blondissent.
Dénoyauter les olives noires, couper les olives vertes en deux et réserver.
Pendant ce temps préparer la pâte :
Diluer la levure dans de l'eau tiède
Dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol du robot mettre l'eau additionnée de levure, le sucre, l'huile, les farines et en dernier le sel et utiliser le programme pâte de la MAP (ou faire tourner le robot jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et se détache des parois du bol puis laisser lever 1 heure).
Quand la pâte a levé, la sortir du bol (elle doit être très souple, à la limite collante), y incorporer les 3/4 des oignons, les herbes, les olives et former 2 grosses fougasses ou une dizaine de petites fougasses en étalant la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en lui donnant une forme ovale.
Parsemer du reste des oignons, de thym et de quelques olives.
Faire des entailles avec un couteau et les élargir pour qu'elles ne se referment pas complètement à la cuisson

 

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Laisser lever à nouveau 1 heure environ.
Badigeonner les fougasses d'huile d'olive et enfourner à th 180° pour 20 à 25 minutes.

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Remarque :
On trouve de la farine type 110 et type 65 dans tous les magasins Bio mais aussi à Carrefour.


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23 novembre 2008

Petits pains complets aux céréales ou aux olives, oignons rissolés et herbes de provence

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Nous aimons beaucoup le pain complet dans lequel je mets toujours diverses graines, des fruits secs, ou des olives et des oignons rissolés etc...

Ceux là je les ais fait cuire dans un moule alvéolé à baguettes et j'ai beaucoup aimé le résultat

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de farine bio type 110 (ou pour un pain semi complet :500 gr de farine type 110 et 500 gr de farine type 65 )
- 65 à 75 cl d'eau de source
- 1 cuillère à soupe de sel marin bio non raffiné
- 40 gr de levure fraîche de boulanger ou 2 càs de levure de boulanger déshydratée

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- 50 gr de flocons d'avoine
- 100 à 150 gr de graines (sésame, pavot, lin, tournesol, etc...)
- 1 poignées de flocons d'avoine, ou de graines de sésame et de lin pour décorer les pains

garniture 2
- 200 gr d'olives vertes dénoyautées
- 4 gros oignons coupés en tranches pas trop fines rissolées et dorées, 
- 3 à 4 cuillères à café d'herbes de Provence, de basilic, de ciboulette ou autres 
- éventuellement 5 cl  d'huile d'olive ( je n'en mets pas dans les pains complets)

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PRÉPARATION

Commencer par mélanger la farine avec l'eau et laisser reposer 1/2 h (dans ma nouvelle MAP - machine à pain - j'utilise le programme pâte à pâtes qui pétrit pendant 1/4 h).
Rajouter ensuite la levure puis pétrir au robot ou à la main pour obtenir une pâte souple et qui colle légèrement aux doigts (pour avoir un pain plus léger) et rajouter alors le sel en continuant à pétrir (ou utiliser le programme pâte seule de la MAP).
La pâte doit être collante au départ mais le devient moins au fur et à mesure qu'elle est travaillée . Ajouter alors les graines ou autres (olives et oignons) et continuer à pétrir pour bien les incorporer.
Laisser reposer 1 heure ou attendez que le programme de votre MAP (machine à pain) se finisse.

Lorsque la pâte a bien monté (ou quand le programme de la MAP est fini), la retravailler, former vos pains, les couvrir d'un torchon et les laisser monter une deuxième fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède .Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau votre pain est prêt à être enfourné).

Former des petits pains (80 à 100 gr) et les saupoudrer d'herbes de provence, de graines de sésame ou de flocons d'avoine.

Faire cuire 20 min environ à th 200° en plaçant dans le four un récipient contenant de l'eau (et supportant la chaleur !)

ATTENTION :
Si vous préparez votre pâte en MAP (machine à pain) pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot

 

 

 

Petits pains complets aux céréales (graines de lin, graines de sésame, graines de tournesol)

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Petits pains complets avec des flocons d'avoine :

 

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Petits pains complets aux olives, oignons rissolés et herbes de Provence

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Petit pain semi-complet aux olives, oignons et herbes de provence avec huile d'olive

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Remarque : Ne coupez pas les olives en petits morceaux qui risquent de se désagréger quand vous allez les incorporer dans la pâte et ajoutez les dans la pâte juste avant de former les petits pains


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14 mars 2008

Petits pains complets aux céréales avec poolish ( fête du pain )

 

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La Fête du Pain débute le Lundi qui précède le 16 mai  (jour de la Saint Honoré, patron des boulangers) pour se terminer le Dimanche suivant. Elle a donc lieu cette année du Lundi 12 au Dimanche 18 mai
Pour plus de précision vous pouvez consultez le site officiel "la fête du pain"

Je n'ai pas attendu cette occasion pour pétrir car j'adore le pain, son odeur qui se répand dans la maison et j'aime bien tester différentes recettes
Et puis je me dois d'amortir ma Map que mon cher et tendre n'a pas arrêter de critiquer quand je l'ai acheté, persuadé - à tort - que j'avais bêtement cédé aux sirènes mensongères de publicitaires retors et rusés
Il a même pris les paris de mes rejetons rigolards persuadés qu'elle finirait par couler des jours tranquilles et heureux tapie dans un coin sombre de ma cave (il y a des coins plus éclairés que d'autres) en compagnie de certains gadgets qui m'avaient semblé indispensables au moment de leurs acquisitions et qui une fois dans ma cuisine ont perdu mystérieusement tous leurs attraits.
Ils ont eu tout faux, ma MAP, plus d'une fois, a failli entamer une grève sans préavis et à durée indéterminée (c'est une map française !) à cause du surcroît de travail qu'elle prétend fournir

Je vous propose donc une recette de petits pains complets aux céréales faite avec poolish

INGRÉDIENTS (pour 20 petits pains environ)

- 800 gr de farine type 150
- 200 gr de farine type 110
- 6 cuillères à soupe d'un mélange de graines de sésame, de graines de lin, de tournesol ou de pavot
- 1 càs de sel marin
- 65 à 70 cl d'eau de source
- 30 gr de levure fraîche de boulanger

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PRÉPARATION

La veille au soir (ou le matin pour le soir):Poolish
Mélangez 200 g de farine type 150 avec 200 ml d'eau de source très légèrement tiédie.
Ajoutez 10 gr de levure de boulanger
Mélangez et laissez reposer  toute la nuit ou toute la journée sous un torchon.
On peut la mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain)  la faire tourner un moment puis  laisser la poolish dans la cuve, MAP (machine à pain) fermée.
Quand on reprend la pâte, on s'aperçoit qu'elle a "bullé".

Le lendemain (ou le soir)
Rajoutez dans la cuve de la map ou dans votre robot
- 600 gr de farine type 150 + 200 gr de farine type 110
- 2 cuillère à soupe de gluten (facultatif c'est pour aider la pâte à lever)   
- 1 cuillère à soupe de sel marin
- 400 ml d'eau de source (parfois il en faut un peu plus )
- 20 gr de levure de boulanger
- le mélange de graines

et lancez le programme pâte (attention si vous pétrissez 1 kg de farine dans votre machine à pain pensez à laisser le couvercle entrouvert sinon la pâte qui monte va se coller au hublot : voir la photo ci dessous)

Si vous faites votre pain à la main ou au robot pétrir énergiquement la pâte qui doit être collante au début du pétrissage mais ne doit plus adhérer au paroi de votre bol à la fin

Formez vos  pains ( je fais des pains de 100 gr )

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Laissez lever ( mon truc : je mets dans un verre rempli d'eau tiede une petite boule de pâte de la taille d'une bille quand cette boule flotte au dessus de l'eau le pain est prêt à être enfourné)

Depuis que j'utilise la poolish pour faire du pain intégral j'arrive enfin à le faire bien lever

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Enfournez à th 180° pendant 15 à 20 minutes environ

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09 février 2008

Pain semi complet aux céréales

Je fais souvent du pain contenant differentes graines ( graines de sésame , graines de lin , graines de tounesol , graines de courge ) car  on les apprécie mais aussi pour leurs propriétés nutritives

Le sésame :Très riche en fibres et en minéraux, c' est un excellent reminéralisant, dépuratif, anti-oxydant. Il est protecteur du système cardio-vasculaire.On l'utilise pour faciliter la circulation sanguine, la digestion, et les états de fatigue.
Les graines de lin :elles sont riches en oméga 3 et en fibres et en lignans . La recherche a découvert d'autres avantages pour la santé, ce qui inclut la réduction du risque des maladies du cœur et du cancer.
les graines de tournesol :Ses graines apportent des vitamines et minéraux à profusion. Elles sont une source d’acide gras essentiel et de phytostérols
Les graines de courge : Les graines sont très nourrissantes, protéinées . Elles sont riches en Magnésium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, calcium ,vitamine A

 

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Ingrédients

- 500 gr  de farine type 110 (ou pour un pain moins complet 250 gr de farine type 110 et 250 gr de farine type 55
- 350 ml d'eau de source
- 1 et 1/2 càc de sel marin
- 50 gr de graines diverses (sésame , lin , tournesol , courge )
- 20 gr de levure de boulanger ou un sachet de levure sèche

 

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Préparation

Pétrir au robot ou à la main tous les ingrédients sauf les graines pour obtenir une pâte souple mais qui ne colle plus aux doigts ou au bord du bol .la pâte doit être assez collante au départ mais le devient de moins en moins au fur et à mesure qu'elle est travaillée (ajouter eventuellement de l'eau si la pâte est trop sèche ou de la farine si elle est trop collante). Ajouter alors les graines et continuer à pétrir pour bien les incorporer

Laisser reposer 1 heure

Lorsque la pâte a bien monté , la retravailler et la laisser monter une deuxième fois (mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède . Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau votre pain est prêt à être enfourné )

faire cuire 35 à 40 minutes à th 180°

En MAP utiliser votre programme pain complet en adaptant la quantité d'eau au TH de votre MAP

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05 février 2008

Pain complet au poolish

J'aime beaucoup le pain complet fait avec de la farine type 150 mais du fait de sa faible teneur en gluten il monte trés mal
Je suis donc ravie d'avoir trouvé cette méthode pour avoir un pain intégrale avec une mie  bien aérée

La poolish est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes. La mie est plus élastique, elle se conserve mieux. Elle permet, en outre d'utiliser moins de levure

pain au levain map (4)

La veille au soir :

Mélanger 100 g de farine type 55 avec 100 ml d'eau de source très légèrement tiédie.
Ajouter 10 gr de levure de boulanger
Mélanger et laisser reposer  toute la nuit ou toute la journée sous un torchon.
On peut la mettre dans la cuve de la MAP  la faire tourner un moment puis  laisser la poolish dans la cuve, MAP fermée.
Quand on reprend la pâte, on s'aperçoit qu'elle a "bullé".

pain au levain map (6)

 

Le lendemain

Rajouter dans la cuve de la map ou dans votre robot

-400 gr de farine type 150 (ou type 110 si vous ne voulez pas un pain trop complet) 
-1 càc de sel marin
-250 ml d'eau de source 
-10 gr de levure de boulanger

et lancer le programme pain complet
au bip rajouter une garniture aux choix : sésame , noix , graines de lin , graines de tournesol , olives etc.. et laisser le programme se finir.

Si vous faites votre pain à la main ou au robot pétrir energiquement la pâte qui doit être collante au début du pétrissage mais ne doit plus adhérer au paroi de votre bol à la fin (rajouter eventuellement de l'eau ou de la farine pour obtenir une pâte souple mais qui ne colle pas).
Former votre pain.
Laisser lever (mon truc : je mets dans un verre rempli d'eau tiede une petite boule de pâte de la taille d'une bille quand cette boule flotte au dessus de l'eau le pain est prêt à être enfourné)
E
nfourner à th 180° pendant 40 minutes environ. 

vous pouvez utiliser la technique du pain en cocotte

 

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