30 juin 2013

Pains aux raisins de Pierre Hermé

Les recettes pour réaliser ces pains au raisins proviennent du Larousse des desserts de Pierre Hermé, livre particulièrement complet dans lequel figurent 750 recettes avec toutes les techniques de base.
Vous pouvez visiter la page de Larousse pour découvrir leurs recettes, leurs livres de cuisine ainsi que leurs coffrets cadeau : clic

couv_desserts
La pâte contient moins de matières grasses que dans les recettes classiques mais ces escargots sont excellents. Vous trouverez une autre recette de pâte qui provient du même livre mais contenant beaucoup plus de beurre à la fin de ce billet.

pains aux raisins P
INGRÉDIENTS (pour environ 16 escargots et 6 brioches)

Levain
- 15 g de levure de boulanger  (j'ai mis une cuillère à soupe de levure sèche de boulanger)
- 6 cl de lait ou de lait de soja 
- 60 g de farine*

Pâte à brioche
- 500 g de farine** type 55
- 150 g de beurre ou de margarine 
- 30 g de sucre en poudre (j'en ai mis 60 g + 4 sachets de sucre vanillé) 
- 3 gros oeufs
- 6 pincées de sel fin (2 pincées pour moi) 
- 3 cl de lait ou de lait de soja ou de lait d'amande
- 100 g de raisins secs et 100 g de pépites de chocolat + rhum

Crème pâtissière (pour les 3/4 de la pâte)
- 35 cl de lait ou de lait de soja
- 80 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille
- 35 g de beurre ou de margarine
- 5 cl de rhum (facultatif)

pour dorer 
- 1 oeuf

pains aux raisins P

RÉALISATION

Crème pâtissière
Ouvrez les gousses de vanille et grattez les graines.
Dans une casserole mettez la fécule et la moitié du sucre.
Versez dessus le lait en mélangeant bien et ajoutez les gousses et les graines de vanille puis portez à ébullition en remuant sans arrêt. Dans un bol, battez les jaunes 3 minutes avec l'autre moitié du sucre.
Arrosez le mélange avec un peu de lait bouillant toujours en fouettant. Versez le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire cuire en battant avec un fouet.
Dès l'ébullition, retirez du feu si la crème a bien épaissi sinon baissez le feu et laissez quelques minutes en remuant sans arrêt, ajoutez le rhum en mélangeant bien et ôtez les gousses de vanille. 
Versez la crème dans un bol et plongez ce bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
Quand le mélange est tiède (50°) ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.
Mettez au réfrigérateur.

Mettez les raisins dans un 1/2 verre d'eau tiède avec du rhum et laissez les gonfler.


Pâte à brioche 
Préparer le levain :  délayez la levure de boulanger avec le lait et la moitié de la farine* et mélangez bien.
Poudrez avec le reste de la farine* et laissez lever 30min (1 heure pour moi) dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles.
Lorsque le levain est prêt, préparez la pâte : faites ramollir le beurre. Tamisez les 500 g de farine** dans une terrine, ajoutez le levain, puis le sucre en poudre, les oeufs et le sel.
Pétrissez pendant 5 minutes en frappant la pâte sur la table pour la rendre élastique ou en utilisant un robot.
Ajoutez le lait et mélangez bien. Incorporez ensuite le beurre ramolli à la pâte et laissez reposer 1h dans un endroit tiède.
Attention la pâte doit être assez ferme sinon les pains aux raisins vont s'étaler, si votre pâte est trop collante ajoutez de la farine.
 
Préparations des escargots
Étalez un peu plus des 3/4 de la pâte en un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur et d'environ 45 cm de long sur 35 cm de large, ou faire deux rectangles de pâte.
Déposez la crème pâtissière bien glacée sur la pâte et étalez-la avec une spatule en laissant une petite bande de pâte nature de 2 cm de large non recouverte de crème (pour pouvoir bien souder la pâte quand vous allez fermer le rouleau).
Saupoudrer la pâte de raisins secs ou de pépites de chocolat.
Humidifiez la bande de pâte nature avec de l'eau.
Roulez la pâte en commençant à la rouler par le côté opposé à la marge humidifiée et en essayant de garder la pâte serrée.
Fermer le rouleau en le roulant sur la partie humidifiée afin de bien le faire coller. 
Mettez au congélateur pour 30 minutes au moins pour faciliter le découpage du rouleau.
Découpez des tranches d'environ 2 cm de large dans ce rouleau , recollez éventuellement la pointe si elle s'est décollée.
Déposer les escargots sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 heure.
Dorez au pinceau avec un oeuf battu.
Préchauffez le four à 180° puis enfournez pour 13 à 15 minutes.

Remarques
Avec ces quantités j'ai réalisé 16 escargots moyens (moins gros que ceux du commerce) et 6 brioches fourrées de chocolat.
Pour ne faire que des pains aux raisins il faudrait augmenter la quantité de crème pâtissière.
J'ai parsemé la moitié de la pâte de raisins secs blonds et noirs et l'autre moitié de pépites de chocolat mais il est préférable de les faire avec des raisins secs car les pépites de chocolat fondent, se mélangent à la crème qui a un peu coulé sous les pains.

pains aux raisins P

pains aux raisins P

Autre recette utilisé par P. Hermé pour sa brioche aux raisins et mes doses entre parenthèses

- 5 g de levure de boulanger (10 g)
- 190 g de farine (250 g environ avec de gros oeufs)
- 20 g de sucre semoule (25 g + 2 sachets de sucre vanillé)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 oeufs entiers
- 150 g de beurre
Avec les quantités initiales, la pâte était beaucoup trop collante (j'ai utilisé de gros oeufs !) et les brioches ont mis très longtemps à lever, je vous conseille donc d'utiliser de petits oeufs, de rajouter un peu de farine à la quantité initiale et de doubler les quantités de levure. 

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

 

Posté par piroulie à 11:10 - Commentaires [19] - Permalien [#]
Tags : , , , ,