12 septembre 2008
Façonnage de petits pains # 2 : de magnifiques petits pains pour épater vos invités !
Ma fille aînée a fait ces petits pains que j'ai trouvé magnifiques
Ils sont idéal pour chabbat ou pour les fêtes surtout si vous avez des invités
Vous pouvez trouver d'autres formes de petits pains là : clic et tous les façonnage là : clic
Il faut peser chaque pâton pour qu'ils aient tous le même poids (environ 80 gr ) puis les partager en 4
Voici quelques photos pour vous permettre de comprendre comment les façonner
vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir
La branche 1 va au dessus de la 2, la 3 au dessus de la 4, la 5 au dessus de la 6, la 7 au dessus de la 8
Puis la branche qui est au dessus doit passer au dessous au tour suivant :
la branche 4 au dessus de la branche 1, la 6 au dessus de la 3, la 8 au dessus de la 5, la 2 au dessus de la 7
Et on recommence encore une fois toujours en alternant : une branche doit être en alternance au dessus d'une autre puis au dessous de la suivante. Lorsque vos petits pains sont tressés il faut rabattre en dessous les morceaux de pâte qui dépassent.
J'ai reçu des mails et des messages pour me demander plus d'explications j'ai donc refait ce façonnage en pâte à modeler (merci à Laurence de me l'avoir suggéré!)
Les recettes sont là , là ou là avec 1 kg de farine faire environ 20 petits pains
D'autres formes : là
21 mai 2008
Technique en photos et vidéo pour tresse à 6 branches pour brioche et hallah
En photos (avec mes remerciement à Laurence qui m'a suggéré d'utiliser de la pâte à modeler)
Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir
En vidéo :
La technique pour les tresses à 5 branches est là
La technique pour les tresses à 4 branches est là
Les recettes sont là, là, là et là .
Le résultat :
Technique en photos et vidéo pour tresse à 5 branches pour brioche et hallah
En photos :
Avec mes remerciement à Cyann (Laurence) qui m'a suggéré d'utiliser de la pâte à modeler
La technique pour les tresses à 4 branches est là
La technique pour les tresses à 6 branches est là
Les recettes sont là, là, là et là
En vidéo :
Technique en photos et vidéo de tresse à 4 branches pour hallot et brioches
TECHNIQUE EN PHOTOS : Avec mes remerciement à Cyann (Laurence) qui m'a suggéré d'utiliser de la pâte à modeler
Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir
Lorsque les 4 branches sont devant vous, celle qui est à l'extrème gauche passe sous la 3 ème pour aller à l'extrème droite puis de nouveau celle qui est à l'extrème gauche passe sous la troisiéme pour se mettre à l'extrème droite et ainsi de suite
La technique pour les tresses à 5 branches est là
La technique pour les tresses à 6 branches est là
Les recettes sont là, là, là et là
EN VIDEO (prise sur daily motion):
Voici le résultat
17 mai 2008
Hallah (hallot) ou challah de Chabbat (avec ou sans MAP)
Pas de repas de chabbat ou de fêtes sans hallah, challah (pain ,hallot au pluriel) : Le Midrash et la Kabbale abondent en considérations profondes sur la 'hallah. La mitzva halahique de la 'halla est traditionnellement considérée comme l'une des trois mitzvot incombant spécifiquement aux femmes (les deux autres étant l'allumage des bougies de Shabbat et le maintien de la pureté au sein de la famille).
Élaborant sur cela, le Midrash voit dans le tressage de la 'hallah une allusion à la façon par laquelle le tout puissant orna les cheveux de la première femme, Eve ,avant de la donner pour épouse à Adam dans le jardin d'Eden (source : wikipedia)
Il existe une multitude de recettes de hallot pour chabbat certaines plus sucrées (originaires d'Europe de l'Est ) d'autres plus salées ( originaires d'Afrique du Nord ou du Moyen Orient) ,tressées le plus souvent mais aussi en escargots ou en forme de noeud
Celle ci est celle que je fais le plus régulièrement : voici mon PAIN DE CHABBAT
Ingrédients
- 1kg de farine
- 1 oeuf (très gros) ou 2 jaunes d'oeuf
- 15 cl d'huile
- environ 40 cl d'eau (le total des liquides oeuf + huile + eau doit être de 60 à 65 cl)
- 1 cas de sel
- 1/2 verre de sucre (75 g )
- 1 cube de levure de boulanger (40 g ou 2 sachets de levure sèche)
- 2 càs de graines de sésame ou de graines de pavot (pour saupoudrer les hallot)
- 2 càs de graines d'anis (facultatif)
Réalisation
Je mets tout en Map-machine à pain- (ou dans un robot ou je pétris à la main) programme pâte en commençant par les liquides (dont la quantité varie suivant la qualité de la farine utilisée) puis en ajoutant ensuite la faine, le sucre et en dernier le sel (à ne pas mettre en contact avec la levure).
La pâte au départ adhère au paroi mais elle doit finir par être souple sans être collante. (Je la laisse lever 1 heure si je la fais au robot)
Lorsque le programme pâte de la MAP (machine à pain) est fini , je dégaze ma pâte (je la pétris à nouveau) je la partage en 3 ou 4 pâtons suivant la grosseur désirée pour mes hallots puis je tresse (4 hallots moyennes ou 3 grosses)
Je laisse lever environ 1 heure (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte la pâte a assez levé et j'allume le four)
Je badigeonne les pains avec un jaune d'oeuf battu et je saupoudre de graines de pavot ou de sésame et j'enfourne dans le four préchauffé à 190°
Je fais cuire pendant 10 minutes th 190° puis 15 minutes environ th 180° jusqu'à ce que le pain soit doré (attention il fonce très vite !)
remarque : il faut diluer la levure dans l'eau tiède (attention pas brulante !)
Pour d'autres recettes voir dans l'index : ici
Poids des pâtons pour les tresses
Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par pâton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par pâton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par pâton
Pour 4 hallots moyennes
- 65 gr par pâton pour 6 branches
- 80 g par pâton pour 5 branches
-100 g par pâton pour 4 branches
Techniques pour façonner des hallots en photos et vidéos
- à 4 branches : ici
- à 5 branches : ici
- à 6 branches : ici
Techniques de façonnages pour des pains individuels : là et là
Autre forme de Hallot
Remarques :
- Cette forme de pain moins jolie que les autres (que je fais quand je suis pressée) me donne un pain plus moelleux et plus léger que le pain tressé et j'avoue que je ne comprends pas pourquoi !
- Les anglo-saxons utilisent comme orthographe challah et les français hallah
13 mai 2008
Halla (hallot au pluriel) ou challa de Rosh Hachana (pain brioché)
Les fêtes de Roch Hachana (nouvel an juif) sont dans moins de 2 semaines.
A cette occasion je fais un pain plus sucré que mes hallot habituelles et contenant des graines d'anis dont voici la recette
Ingrédients
- 1 kg de farine (type 55)
- 20 cl d'huile
- 80 gr de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de sel
- 4 jaunes d' oeufs (ou 2 oeufs)
- environ 30 cl d'eau (le total des liquide eau + huile + oeufs doit représenter environ 60 cl)
- 40 gr de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillère à soupe de levure sèche
- 3 cuillères à soupe de graines d'anis entières ou 2 càs d'anis moulu
Garniture
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
Réalisation
Mettre tous les ingrédients dans la map en commençant par les liquides et en ajoutant le sel en dernier programme pâte (ou dans un robot ou pétrir à la main)
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol .
La laisser lever 1 heure si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain).
Former les pains.
Laisser lever à nouveau ( mon truc :je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte: la pâte a assez levé)
Badigeonnez les pains avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer éventuellement de graines de sésame
Enfournez dans un four préchauffé à 180 ° pendant 25 à 35 min (surveillez la cuisson, le pain doit être doré)
ATTENTION :
Si vous préparez votre pâte en MAP (machine à pain) pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot
Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches 100 g environ par paton
- Pour une hallah à 5 branches 120 G environ par paton
- Pour une hallah à 4 branches 150 g environ par paton
Sinon pour des hallots moyennes (4 par kilo de farine)
- 65 gr par patons pour 6 branches
- 80 gr par paton pour 5 branches
-100 gr par paton pour 4 branches
Pour les façonnages c'est là, là ou là
Remarque : La hallah (au pluriel hallot) est un pain brioché que l'on consomme pendant les repas de chabbat (samedi) ou pendant les fêtes juives, ce n'est pas une brioche.
Pour des recettes de brioches vous pouvez voir dans l'index : là
18 mars 2008
Pain de campagne en cocotte (fête du pain : suite et fin )
Cette recette que j'ai trouvé sur Marmiton est , pour moi , la meilleure recette de pain de campagne que j'ai jamais faite (un grand merci à Mirabelle)
N'allez pas en déduire que je suis nulle en boulange ! mais vraiment le pain fait de cette façon est excellent
Ingrédients (pour une pain de 800g) :
- 500 g de farine (Par exemple : 400 g de farine T55 et 100 g de seigle ou 300 g de T55 et 200 g de complète moi je mets 500gr de farine t110 )
- 300 g d'eau à température ambiante
- 10 g de sel (2 cuillère à café )
- ½ cube de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée express
- 4 à 5 cuillères à soupe d'un mélange de graines (tournesol , sésame , lin , courge etc....) : facultatif
Préparation :
Dans le bol de votre robot ou la cuve de la MAP mélanger la farine et l'eau et le sel
Pétrir jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé : la pâte doit être souple (Si la pâte est trop ferme ajouter un peu d'eau )
Laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure puis ajouter la levure et pétrir à nouveau : Le pétrissage est fini quand la pâte de détache du bol, il faut donc qu'au préalable elle ait collé !
La laisser 1 heure à température ambiante puis la mettre au frigo (dans un saladier couvert). Elle peut y rester jusqu'à 24 heures mais peut être utilisée au bout de 12 heures.
Au bout de ce temps, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir en rectangle (environ 10 x 15 cm) plier en deux, tourner d'1/4 de tour, écraser, plier en 2 ... Recommencer plusieurs fois. Le pâton se tient de mieux en mieux.
Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d'une marmite en fonte (je n'en ai pas j'ai mis dans une marmite EN INOX à fond ÉPAIS ) et poser la pâte dessus. Mettre le couvercle et faire lever dans le four à 30°C (thermostat 1) pendant une heure.
Au bout de ce temps fariner légèrement le dessus du pain puis remettre le couvercle sur la cocotte.
Mettre la cocotte toujours couverte dans le four et mettre à chauffer sur 220°C - thermostat 7-8 (départ froid, idéalement en chaleur tournante).
Laisser la cocotte ainsi pendant 45 minutes sans soulever le couvercle
Au bout de ce temps, on peut regarder. Si on aime le pain très cuit, on peut le laisser encore 5 minutes sans couvercle. On sort la cocotte du four et, sans attendre (c'est important pour le croustillant), on sort le pain de la cocotte et on le met à refroidir sur une grille.
L'humidité qui ramollirait la croûte s'échappe.
On obtient un pain avec une superbe grigne qui s'est formée toute seule on le croirait vraiment sorti du four d'un boulanger !
Vous pouvez ajouter à votre pain des oignons, des raisins,des noix, des graines de sésame, de tournesol de pavot etc ...
14 mars 2008
Petits pains complets aux céréales avec poolish ( fête du pain )
La Fête du Pain débute le Lundi qui précède le 16 mai (jour de la Saint Honoré, patron des boulangers) pour se terminer le Dimanche suivant. Elle a donc lieu cette année du Lundi 12 au Dimanche 18 mai
Pour plus de précision vous pouvez consultez le site officiel "la fête du pain"
Je n'ai pas attendu cette occasion pour pétrir car j'adore le pain, son odeur qui se répand dans la maison et j'aime bien tester différentes recettes
Et puis je me dois d'amortir ma Map que mon cher et tendre n'a pas arrêter de critiquer quand je l'ai acheté, persuadé - à tort - que j'avais bêtement cédé aux sirènes mensongères de publicitaires retors et rusés
Il a même pris les paris de mes rejetons rigolards persuadés qu'elle finirait par couler des jours tranquilles et heureux tapie dans un coin sombre de ma cave (il y a des coins plus éclairés que d'autres) en compagnie de certain gadgets qui m'avaient semblé indispensables au moment de leurs acquisitions et qui une fois dans ma cuisine ont perdu mystérieusement tous leurs attraits
Ils ont eu tout faux, ma MAP, plus d'une fois, a failli entamer une grève sans préavis et à durée indéterminée (c'est une map française !) à cause du surcroît de travail qu'elle prétend fournir
Je vous propose donc une recette de petits pains complets aux céréales faite avec poolish
INGRÉDIENTS (pour 20 petits pains environ)
- 800 gr de farine type 150
- 200 gr de farine type 110
- 6 cuillères à soupe d'un mélange de graines de sésame, de graines de lin, de tournesol ou de pavot
- 1 càs de sel marin
- 60 à 70 cl d'eau de source
- 30 gr de levure fraîche de boulanger
PRÉPARATION
La veille au soir (ou le matin pour le soir):Poolish
Mélangez 200 g de farine type 150 avec 200 ml d'eau de source très légèrement tiédie.
Ajoutez 10 gr de levure de boulanger
Mélangez et laissez reposer toute la nuit ou toute la journée sous un torchon.
On peut la mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) la faire tourner un moment puis laisser la poolish dans la cuve, MAP (machine à pain) fermée.
Quand on reprend la pâte, on s'aperçoit qu'elle a "bullé".
Le lendemain (ou le soir)
Rajoutez dans la cuve de la map ou dans votre robot
- 600 gr de farine type 150 + 200 gr de farine type 110
- 2 cuillère à soupe de gluten (facultatif c'est pour aider la pâte à lever)
- 1 cuillère à soupe de sel marin
- 400 ml d'eau de source (parfois il en faut un peu plus )
- 20 gr de levure de boulanger
- le mélange de graines
et lancez le programme pâte (attention si vous pétrissez 1 kg de farine dans votre machine à pain pensez à laisser le couvercle entrouvert sinon la pâte qui monte va se coller au hublot : voir la photo ci dessous)
Si vous faites votre pain à la main ou au robot pétrir énergiquement la pâte qui doit être collante au début du pétrissage mais ne doit plus adhérer au paroi de votre bol à la fin
Formez vos pains ( je fais des pains de 100 gr )
Laissez lever ( mon truc : je mets dans un verre rempli d'eau tiede une petite boule de pâte de la taille d'une bille quand cette boule flotte au dessus de l'eau le pain est prêt à être enfourné)
Depuis que j'utilise la poolish pour faire du pain intégral j'arrive enfin à le faire bien lever
Enfournez à th 180° pendant 15 à 20 minutes environ
02 mars 2008
Façonnage des petits pains
Voici le façonnage des petits pains de pourim en photos
FORME 1
FORME 2
FORME 3
Il suffit d'enrouler un boudin de pâte sur lui même
Voila quelques gros plans
Pour cet autre façonnage de petits pains voir ici : clic
29 février 2008
Petits pains de Pourim
Pour Pourim on a l'habitude , dans certaines famille juives marocaines , de préparer des petits pains individuels (un par enfant) avec des formes un peu différentes de ceux de chabbat ou des fêtes.
Certaines familles mettent des oeufs durs sur les pains -chez nous on ne le faisait pas - d'autres faisaient un pain plus sucré voici une de ces recettes de ce pain brioché.
Pour les gâteaux de Pourim voir ici : clic
Ingrédients
- 1 kg de farine (type 55)
- 1 verre d'huile (20 cl)
- 1/2 verre de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 oeufs
- 40 gr de levure fraiche de boulanger ou 2 sachet de levure sèche
- 2 à 3 cuillères à soupe de graines d'anis
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- environ 35 cl d'eau (le total des liquide eau + huile + oeufs doit representer environ 60 cl)
Réalisation
Tout mettre en map programme pâte (ou dans un robot ou pétrir à la main)
La pâte au départ est collante et adhère au paroi mais elle doit finir par être souple et ne plus adherer au paroi du bol .
La laisser lever 1 heure si vous n'utilisez pas la map
Former les petits pains
Pour le faconnage c'est là
Laisse lever à nouveau ( mon truc :je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte: la pâte a assez levé)
Badigeonnez les pains avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer de grains de sésame ou de graine de pavot ou d'anis
Je fais cuire pendant 15 à 20 minutes th 180° (surveillez bien ça dore trés vite).
Remarques :
- Comme toutes les recettes à base de pâte levée vous pouvez préparer un poolish la veille et faire votre pain le lendemain il n'en sera que meilleur avec une mie plus moelleuse.
- Si les graines d'anis sont désagréables sous les dents on peut les moudre au mixer avec le sucre en poudre.
- Si vous préparez votre pâte en MAP pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot.
Pour cet autre façonnage cliquer là : clic
La recette des Ozne Aman (oreille d'Aman) se trouve là : clic
