pain

Halla de Rosh Hachana (pain brioché) et quelques conseils pour réussir les hallots

Bientôt arrivent les fêtes et pour Roch Hachana, je fais un pain plus sucré que mes hallot habituelles et contenant des graines d'anis. La coutume à l'occasion de cette fête est de faire des hallot rondes dont vous trouverez le façonnage ici : clic ou là : clic

Les conseils pour réussir les hallots sont là : clic

Quelques recettes pour Rosh Hachana ici : clic

 Ingrédients

- 1 kg de farine (type 55)
- 20 cl d'huile
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de sel
- 6 jaunes d'oeufs (ou 3 oeufs)
- environ 25 cl d'eau (le total des liquide eau + huile + oeufs doit représenter environ 65 cl)
- 40 g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillère à soupe de levure sèche
- 3 cuillères à soupe de graines d'anis entières ou 2 càs d'anis moulu (facultatif)

Garniture
- 1 oeuf ou un blanc d'oeuf battu
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame

Réalisation

Mettre tous les ingrédients dans la MAP en commençant par les liquides et en ajoutant le sel en dernier programme pâte  (ou dans un robot ou pétrir à la main). Utiliser le programme pâte numero 6 sur la mienne.
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol .
La laisser lever 1 heure si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain).
Au bout d'une heure quand la pâte a bien gonflé, la dégazer (la pétrir pour éliminer toutes les bulles d'air)
Partager la pâte en 4 pâtons et les tresser.
Laisser lever à nouveau ( mon truc :je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte: la pâte a assez levé et je préchauffe mon four ce truc d'ailleurs fonctionne mieux pour les pâtes à pains classiques que pour les pâtes briochées))
Badigeonnez les pains avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer éventuellement de graines de sésame
Enfournez dans un four préchauffé à 180 ° pendant 25  minutes environ (surveillez la cuisson, le pain doit être doré mais pas trop cuit)

Remarque :  
Je préfère badigeonner mes hallots avec un blanc d'oeuf plutôt qu'avec un jaune. Bien que les hallot soient moins brillantes je trouve que leur couleur est plus uniforme et j'ai définitivement adopté cette méthode qui me permet d'ajouter un jaune d'oeuf dans ma pâte

ATTENTION :
Si vous préparez votre pâte en MAP (machine à pain) pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot

Poids des pâtons

Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches : 100 g environ par branche
- Pour une hallah à 5 branches : 120 g environ par branche
- Pour une hallah à 4 branches : 150 g environ par branche

Pour 4 hallots moyennes 
- 65 g par branche pour une hallah à 6 branches
- 80 g par branche pour une halla à 5 branches
- 100 g par branche pour une hallah à 4 branches

Pour des hallot individuelles
80g à 100g par hallah

Pour les façonnages c'est là, là ou là

 Nouveau clip de Rosh Hachana :

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Pain sans pétrissage : un pain délicieux et très facile à faire

Cette recette avait fait le tour de la blogosphère il y a quelques années et elle avait obtenu un succès incroyable !
Je remercie mon amie Priscilla Jaït, elle m'a recommandé cette recette trouvée sur Supertoinette (des centaines de commentaires dithyrambiques!), j'ai été emballée par le résultat.
C'est vraiment une recette que je vous recommande de tester si vous aimez les baguettes bien croustillantes car ces pains y ressemblent beaucoup et toutes celles qui l'ont réalisée l'ont beaucoup appréciée.
Vous pouvez y ajouter des graines de sésame, de pavot, de lin, de tournesol, des flocons d'avoine etc...

Le pain obtenu est vraiment excellent surtout pour une recette aussi facile à faire.
Il est croustillant avec une mie légère et vu la facilité et la rapidité de réalisation de cette recette, je l'ai définitivement adoptée !
Je le fais 2 fois par semaine depuis que j'ai testé cette recette et chabbat il suffit de mettre les pains préparés la veille sur la plaque de chabbat pour qu'ils soient à nouveau croustillants.

 INGREDIENTS (pour 8 à 10 petits pains ou 5 gros)

- 500 g de farine + 2 cuillères à soupe
- 30 à 35 cl d'eau tiède*
- 5 cl de lait **
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (facultatif et je préfère ne plus en mettre)
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche + 1 cuillère à café de sucre en poudre 
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à soupe de miel liquide (je n'en mets plus)

*30 cl avec de la farine T45, avec de la T65, j'ai mis de 35 cl d'eau
** j'ai remplacé le lait par de l'eau

REALISATION

Dans un verre, mélanger la levure avec 15 cl d'eau tiède et une cuillère à café de sucre en poudre.
Dans un grand saladier mettre 20 cl d'eau tiède* (ou 15 cl d'eau + 5 cl de lait), la levure diluée dans l'eau, l'huile et le miel.
Remuer avec une cuillère en bois pour faire fondre le miel et rendre le mélange homogène.
Ajouter la farine et le sel et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène bien plus collante qu'une pâte à pain traditionnelle (inutile de mélanger très longtemps, c'est tout l'intérêt de cette recette !). La pâte doit être assez collante pour pouvoir être remuée avec la cuillère
Recouvrir le pâton d'un voile de farine et laisser lever pendant  1h30 à 2 heures suivant la température de la pièce dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Une fois la pâte levée, prélever des morceaux de pâte avec 2 cuillères à soupe (car la pâte est très molle et difficile à manipuler à la main) ou avec les mains mouillées, mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un moule à baguette bien huilé et fariné.
Laisser à nouveau lever 20 à 30 minutes et fariner légèrement les pains (en utilisant une passoire par exemple) ou les saupoudrer de graines de sésame ou de graines de pavot avant de les enfourner.
Préchauffer le four à 250° et placer sur la sole du four un récipient contenant de l'eau bouillante (voir la remarque) : la vapeur dégagée favorisera la formation d'une croûte bien croustillante.
Enfourner pour 25 minutes à th 230° jusqu'à ce que le pain soit bien doré (250° pendant 20 minutes dans la recette initiale).
A la sortie du four mettre le pain à refroidir sur une grille et consommer de préférence encore tiède. 

*25 cl d'eau avec de la farine T65

INSERT : je ne farine plus mes moules, je les badigeonne d'huile ou de margarine ou je les couvre avec du papier sulfurisé pour ne pas que le pain adhère au moule.
Je ne mets plus l'huile ni le miel dans la pâte.

Remarques 

- Au bout de quelques heures le pain perd son croustillant, il reste moelleux mail il est mou ! il suffit de le mettre quelques minutes sur le grille pain ou dans le four pour qu'il retrouve son croustillant
- N'utilisez pas de farine fluide pour faire du pain (j'utilise en général de la farine blanche bio T65)
- Vous pouvez mélanger de la farine T55 avec de la T110 pour avoir un pain semi-complet dans ce cas ajoutez plus d'eau.
- J'ai fait cette recette avec et sans huile, le pain avec huile reste moelleux un peu plus longtemps mais je préfère la texture du pain sans huile, plus proche de celle d'une "vraie" baguette.
- Pour obtenir une belle croûte, mettez un récipient contenant de l'eau dans le four ou jetez un verre d'eau bouillante sur la sole du four au moment d'enfourner le pain (ça fait beaucoup de vapeur ce qui favorise l'obtention d'une belle croûte mais ça abîme le four donc ne le faites pas trop souvent!)
- J'ai eu du mal à décoller mes grands pains du moule à baguette, si vous en utilisez un je vous conseille de bien le graisser sinon vous pouvez cuire les pains sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la grille du four mais les pains s'étalent un peu plus (voir photo).
- Attention l'eau ne doit pas être trop chaude sinon elle empêchera la levure d'agir mais n'utilisez pas non plus de l'eau fraîche car les levures se développent mal dans l'eau froide.
- Pour augmenter l'action de la levure j'y ai ajouté une pincée de sucre. 
- Vous pouvez préparer la pâte la veille en mettant un peu moins de levure (15 g de levure fraîche) et la laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
- Si vous êtes pressés vous pouvez placer le saladier contenant la pâte dans le four chauffé à 40° pour que la pâte gonfle plus rapidement mais je ne vous le conseille pas, une pousse lente est toujours préférable pour toutes les pâtes levées.
- Le pain se congèle très bien. Quand vous le sortez du congélateur, faites le réchauffer 5 minutes à 180° degrés (four préchauffé). Si vous ne le congelez pas, enfermez le dans un sac plastique et repassez le quelques minutes au four ou au grille pain avant de le consommer.
- Le lait peut très bien être remplacé par de l'eau, soit 35 cl d'eau en tout pour 500 g de farine T45.

Pain avec graines de pavot et de sésame

Pains cuits sans moule directement sur une grille recouverte de papier sulfurisé

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Navettes #2 : petits pains façon traiteur pour apéritif ou buffet de réception

Cette recette de navette ressemble beaucoup à la précédente clic provenant du blog de Sandra, Le Pétrin, mais elle contient un peu plus de margarine et de sucre.

INGREDIENTS (pour environ 30 petites navettes)

- 500g de farine type 55
- 20 cl de lait de soja + 10 cl d'eau (ou 30 cl de lait)
- 100g de beurre ou de margarine
- 60g de sucre
- 30g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe et demi de levure sèche de boulanger
- 1 cuillère à café de sel

1 jaune d'oeuf pour la dorure

REALISATION

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot le lait, la levure, la farine, le sucre et le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP ou faire tourner le robot jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 
Ajouter ensuite le beurre ou la margarine ramollie.
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol. Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 cl d'ea, dans le cas contraire ajouter un peu de farine. 
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les petits pains.
Faire des boules de 25 g pour obtenir des toutes petites navettes ou 30 à 35 g pour des moyennes puis les façonner en forme de boudin fin pour obtenir des navettes : Attention en levant les navettes ont tendance à s'arrondir il faut donc façonner les nacettes avec une forme bien allongée comme un boudin plutôt qu'en ovale
Laisser lever à nouveau environ 1 heure jusqu'à ce que les navettes doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four). Les temps de poussée de la pâte dépendent de la température de la pièce.

Badigeonner les navettes avec un jaune d'oeuf battu additionné de quelques gouttes de vinaigre et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 12 minutes environ. Il faut bien les surveiller en fin de cuisson car elles dorent très vite : les navettes doivent être dorées mais pas foncées.

Remarque : si vous utilisez du lait je vous rappelle que la forme de vos navettes doit être différentes de celles que vous faites habituellement 

D'autres recettes de viennoiseries :

Petits pains Viennois       Petits pains au lait #1      Pains buns à hamburger

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Hallah (pain brioché) à la farine semi-complète

Je fais depuis quelques temps toutes mes hallot à la farine semi-complète et nous les apprécions beaucoup car elles sont moelleuses grâce à l'ajout de farine type 65, plus digestes et bien meilleures pour la santé que les hallot faites avec de la farine blanche.

INGREDIENTS (pour 12 hallot individuelles)

- 400 g de farine type 110
- 100 g de farine type 65
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe de levure sèche
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre roux
- 1 gros oeuf (ou 2 jaunes)
- 7.5 cl d'huile neutre (ou d'huile d'olive)
- 20 cl d'eau
- 1.5 cuillère à café de sel

- 1 jaune d'oeuf pour badigeonner les hallots
- graines de sésame pour décorer

REALISATION

- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans le bol du robot les liquides (oeufs, eau et huile), le sucre, la levure, la farine puis en dernier le sel.
- Pétrir la pâte, en lançant le programme pâte seule en MAP (n°6 sur la mienne). La pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords tout en étant très légèrement collante (si elle est trop collante rajouter un peu de farine). Laisser le programme de la MAP se finir.
-Si vous préparer la pâte au robot, quand la pâte est homogène la laisser monter environ 1 heure à 1 heure 30.
- Quand la pâte a doublé de volume, la travailler de nouveau puis former vos pains (80 à 90 g par hallah individuelle).
- Laisser à nouveau lever (environ 1 h mais la durée de pousse dépend de la température de la pièce).
- Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battus avec quelques gouttes de vinaigre et saupoudrer de graines de sésame
- Préchauffer le four à 180° et quand la température est atteinte, enfourner pour 18 à 20 minutes

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Navettes : petits pains façon traiteur pour apéritif ou buffet de réception

Ces petites navettes dont j'ai pris la recette sur le blog de Sandra et qui provient du blog de Fidji sont excellentes et leur texture est exactement la même que celles des traiteurs.

Ce sont des mini-pains au lait, très moelleux, que l'on sert en apéritif pour accompagner du saumon fumé, de la charcuterie ou fourrés de différentes garnitures : mousse de thon, salade cuite, garniture thon-mayonnaise, tarama, etc...

INGREDIENTS (pour environ 30 petites navettes)

- 500g de farine type 55
- 15 cl d'eau + 15 cl de lait de soja (ou 30 cl de lait*)
- 80 g de beurre ou de margarine
- 40 g de sucre
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 cuillère à café de sel

1 jaune d'oeuf pour la dorure

REALISATION

Mettre dans un bol la levure, le sucre et 15 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter 15 cl de lait de soja, la farine et le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP ou faire tourner le robot.
Ajouter ensuite le beurre ou la margarine ramollie.
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol. Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 cl d'eau.
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les petits pains (Mon amie Bythia suggère d'étaler la pâte, de la rouler pour former un boudin et de découper des petits tronçons).
Faire des boules de 30 à 35 g puis les façonner en forme d'ovale pour obtenir des navettes. (je préfère former des boules : c'est plus facile pour obtenir des formes bien régulières)

Laisser lever à nouveau environ 1 heure jusqu'à ce que les navettes doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Attention, les temps de poussée de la pâte dépendent de la température de la pièce
Badigeonner les navettes avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 12 minutes environ.
Il faut bien les surveiller en fin de cuisson car elles dorent très vite : les navettes doivent être dorées mais pas foncées.

*Si vous utilisez uniquement du lait pour préparer ces navettes, mettez directement dans la cuve de la map ou dans le bol du robot tous les ingrédients en commençant par la levure délayée dans le lait, puis le sucre, la farine, le sel et après 5 minutes de pétrissage, le beurre.

Remarques
- Avec cette quantité de sucre, les navettes sont parfaites pour un buffet salé, mais comme elles ne sont pas très sucrées vous ne pourrez pas les utiliser comme pains "mezonot". Si vous ne souhaitez pas faire la braha de motsi sur ces navettes il faudra augmenter la quantité de sucre.
- Je ne vous conseille pas de remplacer toute la quantité de lait de la recette de Fidji (qui met 30 cl de lait) par du lait de soja car je n'ai pas aimé le résultat obtenu. J'ai préféré les navettes préparées avec moitié eau et moitié lait de soja comme le conseille Sandra du blog Le Pétrin.
- Attention la pâte ne doit pas être collante sinon les navettes vont s'étaler, ma pâte était plus ferme qu'une pâte à brioche ou qu'une pâte à hallah tout en étant très souple.
- Comme dans toutes les recettes de pâte levée la quantité de liquide dépend de la qualité et du type de la farine utilisée, de la température de la pièce etc... il faudra l'adapter pour obtenir une pâte souple mais pas collante.

Avec graines de sésame ou pavot et plus de margarine (recette là : clic)

D'autres recettes de viennoiseries :

Petits pains Viennois      Petits pains au lait #1      Pains buns à hamburger

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Hallah (pain brioché) sans oeuf avec un façonnage facile et rapide

Je n'avais jamais fait et je n'étais même pas tentée par une recette de halla sans oeuf jusqu'à ce qu' Ilana A. m'ait envoyé un mail dans lequel elle me disait qu'après de nombreux essais, elle avait trouvé sa recette de hallah idéale : une hallah sans oeuf !
La même semaine, une de mes amies a vraiment insisté pour me convaincre de tester la sienne et je me suis laissée tenter.
Je n'ai pétri que 500 g de farine car j'étais un peu sceptique, mais j'ai regretté de ne pas en avoir fait plus car les hallot que j'ai obtenues étaient bien meilleures que ce que j'imaginais ! J'ai beaucoup aimé la texture de la pâte légère et aérienne tout en étant assez moelleuse et je réutiliserai probablement cette recette bien que je préfère celles des hallots contenant des oeufs.

Ces pains sèchent beaucoup moins que ceux qui contiennent des oeufs, 2 jours après les avoir préparé, ils étaient encore moelleux. C'est aussi une recette bien pratique pour les personnes allergiques aux oeufs.

Le façonnage est celui que ma mère utilise toujours pour ces hallots, il est moins beau que les tresses mais plus rapide à faire et surtout il donne des hallots plus gonflées que celles qui sont tressées.
J'ai utilisé pour préparer la pâte la méthode de ma recette précédente : clic.

INGREDIENTS (pour 3 hallots) 

- 500 à 550 g de farine type 55
- 2 cuillères à soupe bombée de sucre : 50 g 
- 1 cuillère à café de sel
- 7.5 cl d'huile neutre (1/2 verre)
- 1 cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger (ou 20  g de levure fraîche)
- 1 verre et demi d'eau tiède : 25 cl

1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à café d'eau pour la dorure ou 1 blanc d'oeuf légèrement battu

RÉALISATION

Mettre dans un bol la levure, le sucre et 15 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter la farine, 10 cl d'eau, l'huile et le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (n°6 sur la mienne) ou faire tourner le robot (au moins 15 minutes).
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 à 5 cl d'eau .
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les pains.
Laisser lever à nouveau 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battu  (les hallots seront bien brillantes) ou avec un blanc d'oeuf (pour une couleur plus uniforme) et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ (surveiller la cuisson, le pain doit être doré mais pas foncé).
Il faut bien surveiller les pains en fin de cuisson car il dorent très vite.

1ère tentative : les pains sont un peu plats car ma pâte était trop collante :

Façonnage rapide

- Etaler la pâte au rouleau pour former un rectangle (photo 1)
- Découper le bas de ce rectangle pour former des lanières (photo 2)
- Rouler le rectangle sur lui même (photo 3)
- Rabattre les lanières sur le rouleau en les coincant sous la hallah pour ne pas qu'elles s'ouvrent à la cuisson (photo 4 et 5)
- Placer les hallots sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure (photo 6)

Les différents façonnages (tresses, mini-hallot ...) sont là : clic

Quelques conseils pour réussir vos hallots
- N'utiliser pas de farine fluide pour faire votre pain mais de la farine type 55 ou type 65 (en magasin bio).
- Achetez une farine de bonne qualité et la plus fraîche possible.
- La quantité d'eau à ajouter dépend de la qualité de la farine utilisée. Compter environ 65 cl de liquide au total (eau + oeuf + huile) pour 1 kg de farine: la pâte doit être légèrement collante.
- Il ne faut pas cuire les hallot trop longtemps ni à une température trop élevée. Les temps de cuisson dépendent du four utilisé, chez mes hallots sont cuites à 180° pendant 20 minutes environ.
- Plus vous mettrez d'oeufs et plus la pâte sera briochée mais elle lèvera aussi moins rapidement et séchera plus vite. La pâte sera meilleure, plus aérée et séchera moins vite si vous ne mettez que les jaunes d'oeufs ce que je fais toujours.
- Vous devez absolument laisser lever 2 fois la pâte, la première levée étant la plus longue vous pouvez la préparer la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur les hallot n'en seront que meilleures ! Le lendemain, dégazez la pâte, laissez la se réchauffer puis formez les hallot et laissez lever au moins 1 heure avant de les cuire. Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps la deuxième fois, car elle risque de retomber ! Il ne doit pas y avoir de petite bulles d'air qui se forment sous la pâte, signe qu'elle a un peu trop levé
- Il faut toujours diluer la levure dans 3/4 de verre d'eau (levure fraîche ou sèche) en évitant d'utiliser de l'eau glacé. Attention de ne pas utiliser d'eau bouillante ! L'eau doit être tiède.
- Lorsque vous préparez la pâte, ne mettez pas en même temps la levure et le sel qui ne doivent pas être en contact direct surtout si vous laissez les ingrédients dans la map sans la pétrir immédiatement.
- Plus votre pâte est collante plus les pains seront moelleux mais les formes seront moins jolies car en levant, les tresses seront moins apparentes et risquent de "s'ouvrir" puisque la pâte va bien gonfler. De plus, si elle est trop collante vos pains risquent de s'étaler sur la plaque. Si votre pâte est ferme vous obtiendrez de plus belles formes mais le pain sera un peu moins moelleux. Il faut arriver à trouver le bon équilibre!
- Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps quand vos hallot sont formées sinon elle va retomber si c'est le cas retravailler la pâte et reformer les hallot mais parfois elles ne lèvent pas bien la troisième fois !
- Ne mettez pas trop de levure dans la pâte, une pousse lente est toujours préférable à une pousse rapide et les meilleures hallot sont obtenues en préparant la pâte la veille avec moitié moins de levure et en laissant reposer au frais toute la nuit, sinon utilisez une poolish, ça donne un moelleux particulier : clic 
- Je badigeonne souvent les hallots avec uniquement un blanc d'oeuf légèrement battu. Bien que les hallots soient un peu moins brillante qu'en les badigeonnant avec un jaune, la couleur est plus uniforme

Si vous ne réussissez pas vos hallot du premier coup, ne vous découragez pas il faut parfois quelques essais avant d'y arriver ! 

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 D'autres recettes de hallot:

 Roch Hachanah       A l'huile d'olive           Au poolish            A la margarine

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Levain naturel et pain complet au levain aux 4 céréales

J'ai toujours beaucoup aimé le pain au levain. C'est LE PAIN IDEAL aussi bien d'un point de vue gustatif que nutritif.
- La fermentation au levain ne peut être remplacée par aucune autre méthode : l'acide phytique contenu dans le son (qui peut entraver l'assimilation de certaines substances utiles comme le fer,le zinc, le magnésium, etc..) est neutralisé au cours de la fermentation au levain, grâce à la présence d'un ferment: la phytase. Les minéraux contenus dans le pain complet sont donc beaucoup mieux assimilés lorsque ce pain est fait avec un levain naturel. Il est donc nettement préférable lorsqu'on utilise de la farine complète de faire son pain au levain.
- En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation, le processus de digestion a déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est donc plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique (wikipédia).
- L'index glycémique est moins élevé que dans les pains fait avec de la levure de boulanger, notamment pour le pain complet au levain.
- Le pain au levain se conserve plusieurs jours contrairement au pain levé à la levure de boulanger, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon responsable du rancissement du pain.
- Le goût du pain au levain est bien plus subtil et agréable que celui du pain à la levure

J'ai fait plusieurs essais qui n'étaient pas franchement réussis, surtout avec de la farine intégrale de type 150, jusqu'à ce que Guylaine (clic, clic, clic) me donne un certain nombre de conseils au téléphone (merci Guylaine pour ta gentillesse et ton amabilité!) qui m'ont enfin permis d'y arriver avec l'aide non moins précieuse de Flo du blog Makanai (clic, clic), une jeune femme remarquable, ultra compétente et particulièrement gentille.
J'ai aussi pioché des conseils sur le blog de Vanessa : Confiture maison blog dans lequel la confection du levain est parfaitement expliqué, ce sont trois blogs que je vous recommande vivement de visiter!

Il existe plusieurs méthodes qui ont toutes fait leurs preuves et ces conditions me semblent indispensables pour réussir son levain :
- La température de la pièce qui doit être chaude, mais pas caniculaire: 22° à 30° (l'idéal étant une température de 25-26°)
- Le temps de levée de la pâte qui doit être bien plus long qu'avec de la levure de boulanger !
- Nourrir son levain très régulièrement avant de l'utiliser.
- Utiliser de la farine biologique et de l'eau de source.

J'ai donc commencé mon levain quand il a fait très beau et depuis je nourris régulièrement mon levain que je placerai à proximité de mon radiateur en hiver (mais pas dessus, le levain ne doit pas être directement en contact avec une source de chaleur) et je fais mon pain presque toutes les semaines.

Il m'est arrivé, lorsqu'il a fait très froid, d'avoir une pâte qui ne lève pas suffisamment et dans ce cas, je n'ai pas jeté ma pâte mais je l'ai repétri en ajoutant de la levure de boulanger (mais j'en ai mis moitié moins).

J'avoue que lorsque j'utilise uniquement de la farine type 150, le pain a du mal à bien lever mais avec moitié T150 et moitié T110, j'obtiens un pain assez complet dont la pâte gonfle suffisamment.

LE LEVAIN

Il faut impérativement utiliser de la farine biologique et de l'eau de source (mais pas une eau trop minéralisée).
Le pot ou le bol où va être préparé le levain doit être en verre ou en porcelaine (pas de plastique qui peut favoriser la formation de bactéries toxiques) et parfaitement propre.
Je ne stérilise pas mes bols bien que certain le préconise.

JOUR 1
Mélangez dans un bol 2 cuillères à soupe de farine T110 (30 g) et le même poids d'eau de source tiède : 3 cuillères à soupe (ne rajoutez pas d'eau fraîche mais de l'eau à 25, 26°).
Remuez avec une cuillère en bois pour homogénéiser le mélange. Couvrir avec une assiette ou un couvercle mais pas de façon hermétique

JOUR 2
Ajoutez à votre mélange 2 cuillères à soupe de farine type 110 et 3 cuillères à soupe d'eau tiède et remuez avec une cuillère en bois.

Attendre un ou deux jours  jusqu'à ce que le mélange gonfle en formant des petites bulles et commence à sentir un peu fort : une odeur aigrelette, un peu acide !

JOUR 3 OU JOUR 4 (suivant la température de la pièce)
Rajoutez à nouveau de la farine et de l'eau mais ne conservez que l'équivalent d'un petit verre de levain (60 g) car vous allez ajouter 2 fois le poids de votre levain en farine et un peu moins de 2 fois le poids du levain en eau tiède.
Remuez parfaitement ce mélange avec une cuillère en bois (évitez le métal !) pour qu'il soit bien homogène

JOUR 5 ou JOUR 6
Ne conservez que l'équivalent d'un verre de levain (100 g) car vous allez le nourrir à nouveau de 2 fois son poids de farine et un peu moins de 2 fois son poids d'eau : vous êtes obligés de jeter une partie du levain, sinon vous allez vous retrouver avec d'énormes quantité de levain.
Le mélange bulle, gonfle vous sentez nettement l'odeur légèrement acide du levain. j'utilise ce levain le soir ou le lendemain matin en en mettant un petit verre de côté que j'utiliserai pour démarrer mon futur levain.

Si vous n'avez pas l'intention de continuer à nourrir votre levain dans les jours qui viennent, il faut mettre le mettre au réfrigérateur ou il peut se conserver une à deux semaines.
Quand vous réutiliserez ce levain il faudra le nourrir 2 fois de 2 à 3 fois son volume de farine et d'eau.

Vous pouvez même congeler le levain si vous partez en vacances mais personnellement je ne l'ai jamais fait

RÉALISATION DU PAIN

Ingrédients pour deux pains complets

- 200 g de levain
- 500 g de farine moitié type 110 et moitié type 150 (2.5 fois le poids du levain)
- 30 cl d'eau
- 1 cuillère à café bombée de sel
- 30 g de graines de sésame, 30 g de graines de lin, 30 g de graines de tournesol et 50 g de flocons d'avoine

Réalisation

Pétrir très énergiquement, pendant 5 à 7 minutes, tous ces ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène et la pâte souple et très légèrement collante, ajouter éventuellement un peu d'eau si elle est trop sèche.
Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus au paroi du bol du robot.
Former une boule, la déposer sur le plan de travail fariné et la recouvrir d'un torchon propre.
Laisser monter la pâte pendant 3 heures.
Dégazer la pâte  (la pétrir à nouveau) et former les pains.
Les saupoudrer de graines et de flocons d'avoine.
Les couvrir à nouveau avec le torchon et laisser reposer pendant 1 à 2 heures (tout dépend de la température de la pièce) jusqu'à ce que les pains aient triplé de volume.
Préchauffer le four à 230° .
Enfourner le pain et jeter un verre d'eau sur la sole du four ou sur un plat en alu jetable posé au fond du four (ce qui évite d'abîmer votre four !) pour créer de la vapeur d'eau qui permettra la formation d'une belle croûte croustillante sur le dessus de votre pain.
Faire cuire 15 minutes à 230° puis baisser la température du four à 180° et laisser cuire encore 20 à 25 minutes suivant la taille des pains.

Remarque
-Flo utilise 2 fois le poids du levain en eau et 3 fois son poids en farine : clic
J'aime beaucoup le goût un peu acide du levain je mets donc moins de farine qu'elle mais si vous préférez un pain plus doux, utilisez plutôt ces proportions : Pour 200 g de levain, mettre 40 cl d'eau et 600 g de farine
- Une température trop basse va favoriser la production d'acide acétique dans le pain et donc le rendre plus acide.
- Le gros inconvénient du pain au levain est la longueur de sa réalisation. Le temps de levée est très long ! On ne peut pas préparer son pain le matin, le laisser lever dans la journée et le cuire le soir en rentrant. Quand j'ai essayé de le faire, la pâte est retombée et je n'ai pas pu la faire lever convenablement après l'avoir repétrie : j'ai du rajouter de la levure de boulanger.
- J'utilise souvent le programme pâte de la machine à pain mais le temps de repos de la pâte en MAP est insuffisant, je la laisse lever bien plus longtemps.
- Si votre cuisine est trop froide, vous pouvez faire lever le pain en le mettant dans le four chauffé à 30° (mode décongélation). Dans ce cas, pour ne pas que le pain sèche, je le mets dans un grand ravier que je couvre hermétiquement avec du film plastique étirable. 

Version mini aux céréales et flocons d'avoine

Version mini aux graines de sésame, de lin et de tournesol

Vous trouverez d'autres recettes de pain complet dans l'index : clic 

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Hallah (pain brioché) d'Etty

Etty, ma plus jeune belle-fille est une excellente pâtissière et elle fait de savoureuses hallot (pain brioché) très appréciées par tous ceux qui les ont goûtées.
Sa méthode a donc été adoptée par Annaelle qui nous a fait ces délicieux pains de chabbat quand elle nous a reçus.

INGRÉDIENTS

- 1 kg de farine type 55 ou 65
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes d'oeufs
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1/2 verre de sucre (70 g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 3/4 de cube de levure fraîche (30g) ou 2 cuillères à soupe rase de levure de boulanger déshydratée
- 30 à 35 cl d'eau

RÉALISATION

Mettre dans un bol la levure, le sucre et 30 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.

Mettre dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter tous les autres ingrédients avec le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (numéro 6 sur la mienne) ou faire tourner le robot (vous pouvez bien sûr pétrir votre pâte à la main, elle n'en sera que meilleure !).
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante; ajouter éventuellement 5 cl d'eau .
La laisser lever 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain). Le temps de levée dépend de la température de la pièce.
L'idéal étant de préparer la pâte la veille et de la laisser au réfrigérateur toute la nuit.
Dégazer la pâte (bien la pétrir). Former les pains.
Laisser lever à nouveau environ 1 heure jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Badigeonner les pains avec un  blanc d'oeuf battu (voir la remarque) ou avec un jaune d'oeuf additionné d'eau et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20 à 25 minutes (surveillez la cuisson, le pain doit être doré).
Il faut bien surveiller les pains en fin de cuisson car il dorent très vite.

Les différents façonnages (tresses, mini-hallot ...) sont là : clic

Remarque:
Le poids des 5 jaunes correspond approximativement au poids de 2 oeufs entiers donc ne rend pas du tout la pâte mezonot puisque la quantité d'eau est supérieur à la quantité totale des autres liquide.
De plus le 1/2 verre de sucre ne rend pas la pâte trop sucré.
Voir une discution sur ce qui rend une pâte mezonot : clic et un cours en vidéo à ce sujet : clic

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D'autres recettes de hallah:

   Roch Hachanah     A l'huile d'olive           Au poolish            A la margarine

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Petits pains semi-complets aux noix et aux noisettes, aux olives, oignons et thym ou aux céréales

Je vous recommande cette recette qui m'a donné des petits pains bien moelleux.
Avec la même base on peut faire différentes sortes de pains à agrémenter au gré de vos envies ou du contenu de vos placards.

Sarah Lewis conseille, dans un livre sur les pains en MAP édité chez Solar, d'ajouter 1/4 à 1/2 comprimé de vitamine C pour rendre le pain plus moelleux et pour le garder souple plus longtemps.

 INGRÉDIENTS (pour 10 à 12 petits pains)

- 400 g de farine complète type 110
- 100 g de farine blanche type 80 ou type 55
- 5 cl d'huile de noix ou d'huile d'olive
- 150 g de noix
- 50 g de noisettes ou d'amandes
- 1 dizaine de dattes (facultatif)
- 30 à 35 cl d'eau
- 2 cuillères à café rases de sel
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée
- 1/4 de comprimé de vitamine C 1000 mg nature ou aromatisé

Vous pouvez ajouter dans la pâte des raisins secs.

 RÉALISATION

- Allumer le four à th 220° et déposer sur la sole du four un récipient supportant la chaleur et contenant de l'eau.
- Faire légèrement griller les noix et les noisettes (en réserver quelques unes crues pour décorer les pains).
- Diluer le 1/2 comprimé de vitamine C dans l'eau.
- Dans la cuve de votre MAP ou de votre robot mettre l'huile et l'eau (dont la quantité varie suivant la qualité de la farine utilisée), la levure et le sucre, les farines, puis en dernier le sel qui ne doit pas être en contact avec la levure ni avec la vitamine C avant que la pâte soit travaillée.
- Lancer le programme pâte seul : la pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords tout en restant légèrement collante pour obtenir des pains moelleux.
- Lorsque le programme pâte de la MAP (machine à pain) est fini, sortir la pâte de la cuve, la dégazer (la pétrir à nouveau, ce qui va expulser les bulles de gaz et, de ce fait, obtenir une mie fine et régulière), y ajouter les noix et les noisettes grossièrement concassées puis la partager en 10 à 12 pâtons suivant la grosseur désirée et former les petits pains. Décorer éventuellement de noix et de noisettes non torréfiées en les enfonçant légèrement dans la pâte.
- Si la pâte est faite au robot la pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1 h 30) puis former les petits pains.
- Laisser lever à nouveau environ 1 heure en recouvrant les pains d'un torchon (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte je commence à préchauffer le four). 
- Enfourner dans le four préchauffé à 220° en jetant 1/2 verre d'eau sur la sole pour créer de la buée (cette vapeur d'eau va humidifier les pains, retarder le formation de la croûte et permettre ainsi au pains de mieux lever : le pain sera plus moelleux et la croûte croquante).
- Faire cuire pendant 20 minutes en surveillant en fin de cuisson.

Si vous préférez une croûte plus moelleuse, cuire à th 180° pendant 25 minutes environ (ce que j'ai fait pour mes petits pains aux olives).

Remarques

- Pour une pâte encore plus aérée et moelleuse, préparer la pâte la veille, la laisser lever 1 heure puis la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortir la pâte, la dégazer, former les pains, laisser monter et les faire cuire.
- Avec la même base de pâte j'ai fait des petits pains aux olives et aux oignons rissolés (250 g d'olives + 3 gros oignons rissolés dans un peu d'huile d'olive + 1 cuillère à café de thym et une de basilic) et des petits pains aux 4 céréales ( 25 g de flocons d'avoine, 20 g de graines de sésame, 20 g de graines de lin,  20 g de graines de tournesol).
- En variant la température du four j'ai obtenu des pains avec une croûte croustillante (th 220°) et d'autres avec une croûte plus moelleuse (th 180°)
- Pourquoi laisser lever deux fois la pâte ? : Lors de la première levée, la levure en fermentant dégage des bulles de gaz carbonique qui dilatent doucement le gluten et font gonfler la pâte. Si vous enfourniez aussitôt, la mie de pain serait lâche, cotonneuse et creusée d'énorme trous. Pour expulser les bulles de gaz, et de ce fait, obtenir une mie fine et régulière, pétrissez la pâte en boule et, après une nouvelle pause pour laisser reposer le gluten et pouvoir manier la pâte, donnez au pain sa forme et laissez lever à nouveau.
- La vitamine C est détruite par la cuisson c'est l'acide ascorbique qui joue un rôle dans la panification du pain, voir un article là : clic .

Petits pains aux olives

Petits pains aux céréales

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D'autres recettes de pains complets :

 Petits pains complets        Petits pains au poolish    Pain de campagne en cocotte   

                     

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Recettes Dukan cacher #1 : Pain de mie au basilic, Pain au cumin et paprika, fromage à tartiner 0% et danger de ce régime

Depuis près d'une semaine je m'étais astreinte à suivre rigoureusement le régime Dukan, régime particulièrement déséquilibré en phase d'attaque avec lequel on obtient des résultats spectaculaires, mais trop compliqué pour moi qui ne mange presque pas de viande ! Exit donc ce régime qui me semble dangereux (voir la vidéo ci dessous) !
Je viens d'ailleurs d'apprendre que le docteur Dukan a perdu son procès contre le docteur Cohen !

Je ne vous donnerais pas les détails le concernant car vous trouverez sur le net une série d'articles très complets et bien mieux documentés que ce que je pourrais faire.
Dans mes recherches de recettes, j'ai eu du mal à en trouver beaucoup compatibles avec mes exigences religieuses : pas de mélange laitage et aliments carnés, ni laitage et poisson.

Je vais donc poster quelques recettes que j'ai trouvé correctes, mais ne rêvons pas, un cake, un gâteau ou un pain sans farine et sans matières grasses ne peuvent être décrit à l'aide d'adjectifs dithyrambiques et personnellement je ne suis pas du tout fan des cakes et muffins Dukan.

Petite précision sur les dangers de l'aspartam
J'ai été assez impressionnée par ces articles que je vous recommande de lire :

- Le danger de l'aspartam
- autre poison :le glutamate de sodium

J'ai donc décidé de diminuer au maximum ma consommation d'aspartam : en 15 jours je me suis habituée à boire toutes mes boissons chaudes sans sucre et j'essaye de bannir de chez moi les boissons light.
Seul exception  : je m'autorise un gâteau ou un yaourt, sucré à l'aspartam,  2 à 3 fois par semaine en période de régime et une boisson light une fois de temps en temps.

Quand à la stevia il ne faut l'acheter qu'en magasins bio : c'est excellent pour la santé ! Seul inconvénient : elle a un arrière goût.
Les édulcorants à base de stevia vendus dans les supermarchés (purevia ou hermeseta) ne contiennent qu'un pourcentage minime de stevia ,voir cet article très intéressant, à lire absolument sur le blog de Valérie

Enfin une excellente video sur les dangers de ce régime issue du site Naturacoach : clic

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Pain de mie Dukan au basilic (PP et PL)

Ingrédients

- 1 cuillère à soupe de son de blé
- 2 cuillères à soupe de son d'avoine
- 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 0% de matières grasses
- 1 oeuf
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1 belle branche de basilic
- sel et poivre

Réalisation

Dans un petit saladier, bien mélanger tous ces ingrédients.
Tapisser le fond d'un petit ravier rectangulaire (12 cm de long)  pouvant passer au micro-onde de papier sulfurisé
Verser la préparation dedans
Recouvrir d'un couvercle spécial micro ondes ou d'un sachet plastique qui ne doit pas être fermé hermétiquement (j'ai mis une petite ficelle que je n'ai pas serré) ou poser simplement le couvercle du ravier dessus, sans le fermer d'une façon hermétique.

Passer au micro-ondes 4 minutes à 850 W.

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PAIN DUKAN AU CUMIN ET PAPRIKA

Ingrédients

- 1 cuillère à soupe de son de blé
- 2 cuillères à soupe de son d'avoine
- 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 0% de matières grasses
- 1 oeuf
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1 petite gousse d'ail haché
- sel et poivre

Réalisation

Dans un petit saladier, bien mélanger tous ces ingrédients.
Tapisser le fond d'un petit ravier rectangulaire (12 cm de long)  pouvant passer au micro-onde de papier sulfurisé
Verser la préparation dedans
Recouvrir d'un couvercle spécial micro ondes ou d'un sachet plastique qui ne doit pas être fermé hermétiquement ou poser simplement le couvercle du ravier dessus, sans le fermer d'une façon hermétique.

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FROMAGE A TARTINER 0% de matières grasses

Il n'est pas facile de trouver en produit cacher des fromages light. J'ai donc fait ce fromage à tartiner qui, bien que moins doux que ceux du commerce, est tout à fait correct et surtout compatible avec tous les régimes.

Ingrédients
- un pot de 500g de fromage blanc à 0% de matières grasses
- 1 cuillère à soupe de fines herbes hachées : ciboulette, persil, aneth etc...
- 1/4 de cuillère à café d'ail en poudre
- sel

Réalisation
Mettre le fromage blanc dans un linge, faire un ballot et le fermer par de la ficelle.
Le poser sur une passoire et laisser égoutter pendant 1 heure en le pressant de temps en temps pour extirper le maximum de liquide.
Quand le fromage est bien égoutté, y ajouter du sel, des fines herbes fraîches (ciboulette, persil, aneth) ou séchées et de l'ail en poudre (j'ai aussi utilisé un mélange de fines herbes lyophilisées pour salades contenant ciboulette, ail, persil, oignons et paprika trouvé chez Lidl) et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant de l'utiliser.

J'utilisais ce fromage pour tartiner le "pain" Dukan, ce qui m'a permis de me faire des sandwichs pour midi en y ajoutant en phase PL des tranches de tomates et de concombres.

Remarques
- Vous pouvez faire égoutter le fromage blanc sur une passoire tapissée de papier absorbant (sopalin) en le laissant s'égoutter jusqu'à ce qu'il soit sec (compter 2 à 3 heures)
- J'ai également parfumé ce fromage avec du cumin et du paprika (1/2 cuillère à café de chaque) mais je n'ai pas été emballée par le résultat.

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D'autres recettes Dukan (cliquer sur le nom de la recette)

Cake courgettes        Mousse de thon         Cheesecake        Poulet au Coca light

                    

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
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Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.