16 décembre 2012

Fruits déguisés à la pâte d'amande

Pour les fêtes, je fais régulièrement ces fruits déguisés enrobés ou non de sirop.
On peut utiliser une pâte d'amande du commerce mais ils seront bien meilleurs avec une pâte d'amande faite "maison".

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INGRÉDIENTS (pour 2 douzaines de fruits)

Fruits secs
- dattes, cerneaux de noix, pruneaux, abricot etc...

Pâte d'amandes
- 250 g d'amandes crues émondées
- 175 g de sucre glace
- 1 petit blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de rhum ou 1/4 càc d'extrait de vanille ou d'extrait de café
- colorant ou eau de cuisson de betterave concentrée

Sirop
- 2 verres de sucre (verre de 15 cl)
- 1/2 verre d'eau
- 2 à 3 càs de miel
- jus d'un demi citron
- un gros zeste de citron

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RÉALISATION

Pâte d'amandes

Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau.
Porter à ébullition et arrêter au premier bouillon.
Laisser refroidir.
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire.
Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le parfum choisi et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène (vous pouvez parfumer une partie de la pâte avec du rhum et l'autre avec du café ou de la vanille) .
Rajouter le blanc d'oeuf battu petit à petit et bien malaxer (parfois 1/2 blanc suffit).

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Fruits déguisés
- Cassez vos noix en essayant de récupérer des 1/2 cerneaux entiers (les brisés serviront pour fourrer les dattes), je préfère utiliser des noix entières car ce sont des fruits qui rancissent très vite et les cerneaux vendus en sachet sont parfois moins frais !
- Incisez les dattes et les pruneaux sur une face, sans détacher complètement les deux moitiés et dénoyautez-les puis bien les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses.
- Former des petites boules ou des petits bâtonnets de pâte d'amandes et fourrer vos fruits secs (je mets 1/2 cerneaux de noix au fond des dattes avant de mettre la pâte d'amandes). 

Sirop
Faire bouillir le sucre l'eau et le zeste de citron pendant 10 à 15 min environ jusqu'à ce que le sirop épaississe (température de 120° environ). Ajouter le miel.
Faire bouillir encore pour obtenir un sirop assez épais  (une goutte de sirop que l'on fait tomber dans un verre d'eau, puis pris entre le pouce et l’index, se roule facilement en une boule : la consistance est presque celle du caramel mais le sirop ne doit pas devenir trop dur)
Tremper les fruits fourrés dans ce sirop.

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Remarques:
- Si vous vous rendez compte en trempant les fruits secs  que le sirop est trop dur ( il ne doit pas durcir comme du caramel) rajoutez un tout petit peu d'eau pour le rendre plus liquide.
- Vous pouvez simplement saupoudrer vos fruits de sucre glace.
- Le parfum du café se marie très bien avec les noix vous pouvez donc parfumer votre pâte d'amandes avec de l'extrait de café ou un peu d'expresso bien serré
- Le sucre glace n'est pas cacher à Pessah on peut le faire soi-même en mixant longuement avec un bon mixeur du sucre en poudre.
 

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25 avril 2010

Pâte d'amande

La pâte d'amande faite maison est bien meilleure que celle du commerce et, en général, moins sucrée.
C'est un peu long à faire, à cause des amandes à émonder, mais le résultat en vaut vraiment la peine !

Vous pouvez utiliser cette pâte d'amandes pour fourrer des fruits secs (dattes, noix, pruneaux, abricots), faire des cigares aux amandes, des fruits, des fleurs ou former tout simplement des petites boules dans lesquelles vous mettrez une queue de cerise.

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INGRÉDIENTS

- 250 g d'amandes crues émondées
- 175 g de sucre glace*
- 1 petit blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger ou de rhum
- quelques gouttes de colorant ou de jus de betterave concentré

*Vous pouvez faire du sucre glace en mixant longuement du sucre en poudre dans un robot mixeur

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RÉALISATION

Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau
Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon
Laisser refroidir
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire

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Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le parfum choisi et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
Rajouter le blanc d'oeuf et bien malaxer.
Mettre quelques gouttes de colorant liquide ou de colorant en poudre.

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Former ensuite des petits bâtonnets de 4 à 5 cm de long pour les cigares ou les dattes fourrées

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Remarque
Lorsque je prépare des betteraves bouillies je les cuits dans très peu d'eau puis je réduis au maximum l'eau de cuisson des betteraves pour en conserver l'extrait que je congèle dans des minis bouteilles (je conserve celles qui contiennent la sauce soja quand on commande des suchis) et je les utilise comme colorant quand j'en ai besoin.

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06 septembre 2009

Framboisier à la crème mousseline: un entremets délicieux parvé ou au lait

Ma fille aînée nous a fait ce superbe entremets pendant les vacances et nous l'avons tous beaucoup apprécié.
Elle l'a fait une première fois avec du lait de soja et de la margarine pour qu'il soit parvé et il était excellent mais la version au lait et au beurre est encore plus savoureuse !
L'avantage de ce gâteau est qu'il est meilleur le lendemain ce qui en fait une recette idéal pour chabbat ou pour les fêtes car vous pouvez le préparer à l'avance.

Je suis sans ordinateur depuis 10 jours (mon écran est cassé et je suis tellement prise par le rentrée que je n'ai pas encore trouvé le temps d'aller en acheter un !). Je suis désolée si je ne réponds pas (ou avec beaucoup de retard) à vos mails et à vos commentaires mais je le ferai dès que possible.

 

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INGRÉDIENTS

GÉNOISE
- 6 oeufs
- 180 g de sucre en poudre
- 180 g de farine

CRÈME MOUSSELINE
-500 g de lait (entier de préférence) ou de lait de soja
-150 g de sucre
-2 sachets de sucre vanillé
-4 jaunes d'oeuf
-35 g de farine+ 35 g de maïzena
-200 g de beurre mou ou de margarine
-35 g de liqueur de framboises (liqueur de cerises Herring pour nous)

PÂTE D'AMANDE
- 250 g d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf
- quelques gouttes de colorant rouge
- sucre glace pour étaler la pâte d'amandes

 

SIROP D'IMBIBAGE
- 150 g de framboises
- 50 g de sucre glace
- 15 cl d'eau
- 5 cl de liqueur de framboises ou de l'alcool de votre choix

GARNITURE
- 400 à 500 g de framboises
- sucre glace

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RÉALISATION

CRÈME MOUSSELINE (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)

Sortir  le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, la farine et les sucres dans une casserole et bien fouetter.
Verser le lait petit à petit sur ce mélange en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes : attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit bien froide (au moins 2 heures).

Ajoutez l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouettez longuement (utilisez votre batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et mousseuse qui doit être presque blanche.
Ajoutez enfin la liqueur

GÉNOISE

Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie à 40-45° : Tout le secret de la réussite est là.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d'1 sachet de levure chimique  (les puristes n'en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser sur deux plaques tapissées de papier sulfurisé saupoudrées de farine.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes environ (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) mon four étant à chaleur tournante je ne l'entrouvre pas en fin de cuisson.
Au sortir du four démouler les génoises en les retournant sur un plateau si elles ne collent pas trop au papier sulfurisé, sinon utiliser un long couteau pour les décoller du papier.
Découper 2 rectangles à l'aide de votre cadre
 

PÂTE D'AMANDES

Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau.
Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon.
Laisser refroidir.
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire (vous pouvez bien sûr utiliser de la poudre d'amandes).
Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le colorant et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
Rajouter le blanc d'oeuf et bien malaxer.

Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé généreusement saupoudrées de sucre glace

SIROP D'IMBIBAGE

Mixer les 150 g de framboises, le sucre et l'eau puis filtrer et rajouter ensuite la liqueur

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MONTAGE

- Placer le premier rectangle de génoise sur le plateau dans lequel vous allez servir le gâteau ou sur un carton recouvert d'un film étirable, à l'intérieur du cadre

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- Imbiber avec la moitié du sirop, recouvrir avec la moitié de la crème mousseline et parsemer de framboises (bien les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses)

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- Ajouter ensuite la moitié de ce qui reste de crème mousseline et le reste des framboises (vous pouvez en garder une poignée pour la décoration de l'entremets)

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- Recouvrir de la deuxième plaque de génoise, imbiber de l'autre moitié de sirop, ajouter le reste de crème mousseline en égalisant au maximum pour ne pas que la pâte d'amandes forme des bosses (ce qui est arrivé à ce framboisier !) et recouvrir d'une plaque de pâte d'amande puis décorer avec des fleurs en pâte d'amandes et des fruits rouges (framboises et myrtilles)
- Mettre au frais au moins une demi journée et le déguster bien froid.

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Pendant que je prenais des photos, mon petit fils (3 ans) a voulu prendre une fleur en pâte d'amandes qu'il a timidement désigné du doigt et que je lui ai donné avec plaisir !

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 Remarques
- Le gâteau étant meilleur le lendemain, il est préférable de le préparer la veille.
- Il doit être très froid quand vous le démoulez sinon les bords ne seront pas nets (c'est ce qui est arrivé à l'entremets de ma fille par ma faute car je voulais prendre les photos avant chabbat !)

- Personnellement j'ai aimé le contraste entre l'acidité des framboises et le côté sucré de la crème mousseline mais si vous n'aimez pas ce goût acidulé vous pouvez saupoudrer les framboises de sucre glace avant de les mettre dans la crème ou sur l'entremets.
- Vous pouvez remplacer les framboises par des myrtilles qui sont moins problématiques à vérifier pour ôter celles qui sont véreuses.
- Vous pouvez utiliser de la pâte d'amandes du commerce mais personnellement je la trouve trop sucrée.
- Pour former les fleurs, vous étalez avec le rouleau à pâtisserie des bandes de pâte d'amandes entre 2 feuilles de film étirable, vous le coupez en bandes de 2 à 3 cm de large que vous enroulez sur elle même en les plissant pour former une fleur.
Une autre méthode là :clic
ou sur cette vidéo : http://www.patiss.com/video/rose_massepain.html 


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