14 avril 2013

Cake et muffins moelleux au jus d'orange avec des orangettes

J'avais déjà fait ce cake,de mon amie Yael Hakimian avec rhum et pépites de chocolat : clic et ma deuxième version contient des orangettes du zeste d'orange et du cointreau. C'est notre version préférée.
La recette des orangettes est là : clic

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INGREDIENTS

- 4 oeufs
- 3 verres* de farine (350g)
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g)
- 1 verre de jus d'orange pressé (20 cl)
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique
- 1/2 sachet d'instant pudding vanille
- zeste de 2 oranges
- 3 à 4 cuillères à soupe de liqueur d'orange (cointreau pour moi) 
- 200 g d'orangettes

facultatif : jus de deux oranges pour arroser le cake

*le verre est un verre de 20 cl

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REALISATION

Sortir à l'avance les oeufs et les oranges pour que tous les ingrédients soient à température ambiante. 
Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre (je l'ai fait une première fois au robot et une autre fois avec un fouet et le cake était aussi bon !).
Ajouter l'huile, le jus d'orange, le cointreau, puis la farine additionnée de levure et l'instant pudding.
Rouler les orangettes coupés en petits cubes dans la farine pour éviter qu'elles ne tombent au fond du cake.
Tapisser un moule à cake de 35 cm de long de papier sulfurisé (ou deux petits moules à cake).
Verser la préparation dans le moule 
Parsemer d'orangettes en les enfonçant très légèrement.
Enfourner pour 45 à 50 minutes en couvrant les 10 dernières minutes avec un papier sulfurisé si le cake est trop doré (pour les muffins, 25 à 30 minutes de cuisson suffisent)
Sortir le cake du four quand il est bien cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre du cake : elle doit ressortir sèche) et laisser refroidir sur une grille.

Remarques :
J'ai fait un cake et 5 muffins avec ces quantités.
Pour accentuer le goût de l'orange, je vous conseille d'arroser le cake à sa sortie de four avec le jus de deux oranges additionné d'une cuillère à soupe de sucre glace si elles ne sont pas assez sucrées.

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Cakes réalisées par ma fille Annaelle et recouvert d'un glacage jus d'orange + sucre glace

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16 février 2013

Petits chocolats fourrés avec une ganache au cointreau et des orangettes et jeu concours

Grâce à ce coffret que j'ai reçu des éditions Larousse : clic, contenant un petit livre de recettes, des moules, un thermomètre et différents accessoires, j'ai pu réaliser de délicieux chocolats fourrés, inspirée d'une recette du blog Chocolat à tous les étages .

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Les éditions Larousse propose de vous faire gagner ce coffret.
Pour cela il vous suffit de "liker" la page Facebook des édirions Larousse : clic et de me laisser un commentaire sous ce billet en me précisant quel est votre coffret préféré parmi ceux qui sont proposés ici : clic

Ce jeu est réservé au personne ayant une adresse en France métropolitaine et votre commentaire doit être posté avant le 23 Février à minuit.

Tirage au sort effectué : la gagnante est Livia commentaire n° 65

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INGREDIENTS (pour 18 à 20 petits chocolats)

Couverture
- 100 à 150 g de chocolat noir entre 50% et 60 % de cacao (1)

Ganache
- 200 g de chocolat noir à 50 % de cacao (2)
- 10 cl de crème fraîche liquide ou de nutrifill
- 20 g de beurre
- 4 à 5 cl de cointreau ou de liqueur d'orange sabra
- 8 à 10 orangettes : clic

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REALISATION

Faire fondre au bain-marie le chocolat (1) et tempérer* à l'aide d'un thermomètre ce chocolat si vous souhaitez obtenir des chocolats bien brillants.
Recouvrir les alvéoles des petits moules en silicone d'une mince couche de chocolat fondu. Nettoyer les bords avec une spatule. 
Mettre au frais pour faire durcir le chocolat puis renouveler cette opération une deuxième fois.
Hacher les 200 g chocolat (2) et les mettre dans un bol.
Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. La verser sur le chocolat haché, ajouter le beurre ramolli et remuer pour obtenir une ganache homogène, placer éventuellement le bol au bain-marie si le chocolat ne fond pas. Ajouter le cointreau ou la sabra.
Couper les orangettes en petits morceaux.
Déposer dans chaque alvéole 1 ou 2 petits cubes d'orange confite.
A l'aide d'une petite cuillère, remplir de ganache les moules puis recouvrir de chocolat fondu (1).
Bien nettoyer les bords en les raclant avec une spatule ou un couteau puis laissant prendre au frais au moins 1 h avant de démouler.

*Méthode de tempérage du chocolat noir (c'est assez long je ne le fais pa systématiquement)
Couper en petits morceaux ou hacher du bon chocolat noir de couverture sinon utiliser des pistoles de chocolat.
Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple), et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 45 à 47°. Utiliser un thermomètre qui ne doit pas toucher le fond de la casserole.
Retirer le bol du feu, y ajouter le tiers de chocolat restant et bien remuer avec une spatule.
Placer la casserole sur un lit de glaçons pour faire descendre la température du chocolat à 27°.
Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour  remonter  la température  jusqu'à 32°.

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19 décembre 2012

Orangettes natures ou enrobées de chocolat

Je me suis inspirée de la recette proposée par Lilizen sur son superbe blog Gastronomade et dans Supertoinette (10 pages de commentaires dithyrambiques !) pour réaliser ces délicieuses orangettes.
Elles sont très moelleuses et délicieusement parfumées et c'est encore une recette que je vous recommande vivement d'essayer !
Il vous faudra juste un peu de patience si vous voulez les réussir car pour obtenir des fruits bien confits il est préférable de les cuire en plusieurs fois et de les laisser macérer dans leur sirop.

Vous pouvez les consommer nature, enrobées de sucre, d'un mélange sucre-cannelle, de sucre vanillé ou recouvertes de chocolat.

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INGRÉDIENTS (pour 50 orangettes)

- 2 très grosses oranges biologiques à peau épaisse (environ 850 g) 
- 300 g de sucre en poudre (le poids correspond au poids des peaux d'oranges)
- 30 à 35 cl d'eau de source
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (ou à défaut de miel)*

150 g de bon chocolat noir  

* j'ai ajouté dans la recette une cuillère de sirop de glucose pour éviter que le sucre cristallise

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RÉALISATION

Laver et bien brosser les oranges, éliminer tous les points noirs et les impuretés des peaux puis éplucher les oranges à vif en conservant éventuellement un peu de pulpe.
Couper les peaux obtenus en lamelle de 0.5 à 0.7 cm de large.
Les  faire "blanchir" 4 fois : Mettre les écorces en lamelles dans une casserole, les recouvrir d'eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire. Renouveler cette opération 3 fois dans de l'eau non salée.
Peser les écorces, et faire un sirop avec le même poids d'écorces en sucre et en eau de source (pour 300 g d'écorces il faut donc 300 g de sucre et 30 à 35 cl d'eau).
Mettre à bouillir ce sirop.
Lorsque le sirop bout, plonger les bâtonnets d'orange dedans, laisser mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les orangettes dans le sirop de sucre au moins une journée ou jusqu'au lendemain.
Le lendemain porter le mélange à ébullition puis faire à nouveau mijoter les orangettes dans le sirop pendant 10 minutes.
Renouveler l'opération 3 ou 4 fois*; le sirop se concentre et les écorces deviennent transparentes au fur et à mesure.
Stopper dès que les oranges vous semblent suffisamment confites, la dernière cuisson étant plus longue que les autres (20 minutes pour moi jusqu'à évaporation de toute l'eau).
Laisser sécher les orangettes 1 journée posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, en les retournant une fois pour qu'elles sèchent des deux côtés.
Lorsque les orangettes ont séchées, les enrober dans du sucre cristal et laisser sécher à nouveau avant de les ranger dans une boite hermétique.
Les conserver au frais.

* Je les ai fait bouillir au total 5 fois, une fois le matin et une fois le soir pendant 3 jours et j'ai laissé sécher le troisième jour toute la journée mais Lilizen les a laisser confire pendant 7 jours, je n'ai pas eu sa patience !

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Orangette au chocolat
Râper ou couper en petits morceaux 150 g de chocolat noir (pour la totalité des orangettes).
Mettre le chocolat dans un bol et placer ce bol dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante.
Faire fondre au bain-marie à feu doux (le chocolat doit atteindre 50° au maximum).
Retirer la casserole contenant le bol du feu et tremper les orangettes dans le chocolat fondu.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
Conserver dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité. 
 
Méthode de tempérage du chocolat noir (pour obtenir un chocolat brillant)
Couper en petits morceaux du chocolat noir (j'utilise du chocolat à 60% de cacao)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple) et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°.

Le faire refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29°. Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour remonter la température  jusqu'à 31°.

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Remarques
- Je vous conseille d'utiliser une poêle ou une marmite assez large et de ne pas faire de trop grosses quantités d'orangettes pour qu'elles puissent bien macérer dans le sirop : je ne fais jamais plus de 2 oranges à la fois !
- C. Felder conseille dans sa recette d'orangette de conserver un peu de pulpe attachée à la peau d'orange, je l'ai fait pour une orange.
- J'ai mis 30 cl d'eau dans le sirop mais on peut ajouter 5 à 10 cl d'eau si nécessaire.
- Je vous conseille d'utiliser de très grosses oranges à peaux épaisses (j'ai eu du mal à en trouver en bio).
- Si vous les enrobez de chocolat, utilisez un très bon chocolat noir dans lequel vous pouvez ajouter du zeste d'orange.
- Vous pouvez aussi les tremper dans un mélange de sucre et de cannelle si vous aimez cette épice ou dans du sucre vanillé.


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