24 juin 2015

Cake au chocolat et à l'orange ultra moelleux

Ce cake au chocolat est plus proche d'une génoise par sa texture que d'un cake classique : il est très moelleux, léger mais pas du tout sec.
Ce n'est pas ma recette préférée, car j'aime mettre du bon chocolat en tablette ou en pistoles dans mes cakes, mais c'est celle que je fais le plus souvent car il est rapide à faire, délicieux, inratable, moins gras qu'un cake classique avec des ingrédients qui sont toujours dans mes placards !
J'hésitais à la poster mais c'est la recette préférée d'une de mes filles qui m'a convaincu de la mettre sur le blog.

C'est vraiment une recette facile à faire que je vous recommande, surtout si comme moi vous aimez le mélange orange-chocolat !
Dans le cas contraire, essayez la version chocolat rhum qui est aussi excellente.

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INGRÉDIENTS

- 4 oeufs 
- 225 g de farine 
- 4 cuillères à soupe (60 g) de cacao sucré type poulain + 1 cuillère à soupe bombée de cacao pur (type Van Houten) 
- 250 g de sucre en poudre   
- 15 cl de jus d'orange 
- 15 cl d'huile   
- 1 sachet de levure chimique 
- zeste de 2 oranges

facultatif : 100 g de pépites de chocolat
 

cake au chocolat et à l'huile 

RÉALISATION 

Préchauffer le four à 180°. 
Dans un bol battre les oeufs entiers et le sucre, avec un batteur électrique à pleine puissance, jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume.
Diminuer la vitesse du batteur et a
jouter le verre de jus d'orange, l'huile, le cacao, le zeste d'orange et la farine additionnée de levure.
 
Tapisser un moule à cake de 30 cm de long de papier sulfurisé (ou deux petits moules à cake). 
Verser les 4/5 de la préparation dans le moule, ajouter les pépites de chocolat enrobées de farine puis verser dessus le reste de la pâte.
Enfourner pour 50 minutes environ en couvrant les 10 dernières minutes avec un papier sulfurisé si le cake est trop doré. 
Sortir le cake du four quand il est bien cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre du cake : elle doit ressortir 
sèche) et laisser refroidir sur une grille.

Remarques
- J'utilise des mini-pépites de chocolat que je farine pour ne pas qu'elles tombent au fond du cake (mais une partie est quand même tombée au fond !) et que je rajoute sur le dessus de la pâte.
- Si vous n'aimez pas le mélange chocolat-orange vous pouvez remplacer le verre de jus d'orange par un mélange rhum+eau : 5 cl de rhum+10 cl d'eau en supprimant le zeste d'orange
- Vous pouvez pour relever le goût du chocolat, ajouter 1 cuillère à café de café en poudre dans cette recette, je le fais parfois. On ne sent pas le goût du café mais il exhauste celui du chocolat.

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05 avril 2014

Recette de gâteau de Pessah : Fondant ultra moelleux aux oranges entières et aux amandes, sans farine ni gluten

Dans le classement de mes recettes de Pessah , la recette 2, celle de Sandra du blog Le Pétrin est une de mes préférées.
Si vous aimez les gâteaux bien fruités et les oranges je vous la recommande.
En plus, le gâteau ne contient pas de farine de matsa ce qui en fait une recette valable pour tous !

Quand j'ai vu le gâteau à l'orange de Miss Diane, dont j'apprécie beaucoup le blog (véritable mine d'or pour les personnes allergiques au gluten), il m'a mis l'eau à la bouche mais j'avais peur que le cake soit légèrement amer.
Diane a répondu avec beaucoup de compétence et de gentillesse à mes questions et m'a convaincue de tester sa recette : je n'ai vraiment pas été déçue, j'ai obtenu un gâteau délicieux, absolument pas amer que je vous recommande (recette 1).

Nous l'avons tellement apprécié que j'ai également essayé celui du blog d'
Evouchette qui provient du blog de Sandra, là encore j'ai été emballée par le résultat (recette 2) : j'ai trouvé LE GÂTEAU de Pessah !

Ce sont les gâteaux à l'orange les plus fondants, les plus fruités que j'ai jamais goûtés et ils ont vraiment une texture incomparable, moelleuse et un peu humide, les amandes et l'orange entière se mariant parfaitement.
Ces recettes sont idéales pour Pessah et pour les personnes allergiques au gluten.
Je vous conseille vivement de les essayer, vous ne serez pas déçus mais attention vous risquez l'addiction !

J'ai refait plusieurs fois le deuxième en y ajoutant des zestes d'oranges confits et il a plu à tous ceux qui l'ont goûté.

La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

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RECETTE 1

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INGRÉDIENTS (pour un moule à manqué de 21 cm de diamètre ou un moule carré de 20 cm de côté)

- 275 g d'amandes moulues
- 225 g de sucre en poudre
- 5 oeufs
- 2 oranges bio
- 65 g de beurre
- 2 cuillères à café de levure chimique (il en existe cacher lepessah)

Caramel (pas mis)
- 225 g de sucre en poudre
- 125ml de jus d'orange
- 125 ml d'eau

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RÉALISATION

Laver et bien brosser les oranges bio et ôter les petites impuretés noires de la peau.
Mettre les oranges entières (avec leurs peaux) dans une casserole, couvrir d'eau et laisser mijoter environ 2 heures à couvert à feu moyen : les oranges doivent être très tendres.
Égoutter et laisser refroidir. 
Les couper en deux ou en quatre, ôter les pépins et mettre les quartiers dans le bol du mixeur.
Mixer pour obtenir une texture crémeuse.
Préchauffer le four à th 160°. Beurrer un moule rond de 21 cm de diamètre et recouvrir le fond de papier sulfurisé.

Bien battre le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs, un à la fois, tout en battant pour obtenir un mélange bien crémeux. Ajouter la poudre d'amandes, la levure chimique et la purée d'oranges. Déposer dans le moule et enfourner. Laisser cuire une heure ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

 

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Remarques
- Diane sert son gâteau accompagné d'un caramel à l'orange mais je l'ai trouvé parfait nature, je n'ai donc pas essayé sa recette de caramel.
- Mon gâteau est un peu plat car j'ai utilisé un moule rectangulaire un peu trop grand.
- La levure chimique peut être supprimée de la recette puisque ce gâteau ne contient pas de farine

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RECETTE 2 (ma préférée)

Comme cette recette ne contient pas de beurre c'est la recette que je fais le plus souvent.

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INGRÉDIENTS (pour un moule à manqué de 25 cm de diamètre ou un moule rectangulaire de 18 cm sur 30 cm)

- 2 grosses oranges à jus biologiques
- 6 oeufs 
- 250 g d'amandes en poudre
- 250 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet ou une cuillère à café de levure chimique (cacher lepessah à Pessah mais pas indispensable) 
- quelques orangettes (facultatif)

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RÉALISATION

Laver et bien brosser les oranges bio et ôter les petites impuretés noires de la peau.
Mettre les oranges entières (avec leurs peaux) dans une casserole, couvrir d'eau et laisser mijoter environ 2 heures à couvert à feu moyen : les oranges doivent être très tendres.
Égoutter et laisser refroidir. 
Les couper en quatre, ôter les pépins et mettre les quartiers dans le bol du mixeur.
Mixer pour obtenir une texture crémeuse.
Préchauffer le four à th 170°
Casser les oeufs dans un bol, les battre au fouet électrique, ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la poudre d'amandes additionnée de levure puis la purée d'orange en mélangeant délicatement.
Vous pouvez ajouter quelques orangettes coupées en morceaux
Verser la préparation dans un moule à manqué (de 24 cm de diamètre) en silicone tapissé de papier sulfurisé et enfourner pour 50 minutes (1 heure dans la recette initiale) environ en recouvrant le gâteau d'une feuille de papier aluminium au bout de 30 minutes.
Laisser refroidir dans le moule puis le retourner sur le plat de service et saupoudrer de sucre glace.
 

Remarques :
- Vous pouvez écraser les oranges à la fourchette si vous n'avez pas de mixeur pour Pessah, après les avoir coupées avec un couteau bien aiguisé (je viens de le faire et le gâteau était très bon).
- J'ai préféré faire cuire le gâteau un peu moins longtemps que dans la recette initiale pour obtenir un gâteau très moelleux et humide.
- En version individuelle 30 à 35 minutes suffisent.
- Vous pouvez faire bouillir les oranges la veille et préparer le gâteau le lendemain.
- La levure chimique n'est pas indispensable puisque ce gâteau ne contient pas de farine.

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orange

Version individuelle

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D'autres recettes de Pessah : clic

Ma recette chez Tellou
http://tellou.canalblog.com/archives/2010/05/31/17737312.html

 

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Gâteau aux carottes    Chocolat, amandes     Concorde de Lenôtre

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28 juillet 2013

Cake à l'huile facile à faire proposé en 3 versions : cake à l'orange, cake aux fruits rouges... sans fruits rouges, cake marbré

Cette recette est celle de mon amie Laurence Lancry que j'ai légèrement transformée le cake est très facile et rapide à faire.
Il est délicieux et peut être réalisé avec différents parfums.
Je vous le propose en trois versions différentes : à l'orange, au thé aux fruits rouges, ou en version marbré. 

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INGRÉDIENTS

Version 1 : cake à l'orange
- 4 oeufs
- 3 verres de farine (330g)
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g)
- 3/4 verre de jus d'orange pressé (15 cl)
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé 
- zeste de 2 oranges

Version 2 : cake aux fruits rouge, sans fruits rouges
- 4 oeufs
- 3 verres de farine (330g)
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g)
- un petit verre d'eau bouillante dans lequel on infuse 4 à 5 sachets de thé aux fruits rouges (15 cl)
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique
- 2 à 3 cuillères à soupe de liqueur de cerises (facultatif)
- colorant rose ou jus de betterave concentré

Version 3 : cake marbré
- 4 oeufs
- 3 verres de farine (330g)
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g)
- 3/4 de verre d'eau  (15 cl) + 5 cl de rhum
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de cacao en poudre

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol battre les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume.
Ajouter le verre de jus d'orange ou le verre de thé ou le verre d'eau + rhum, l'huile puis la farine et la levure.
Pour le cake au thé ajouter le colorant en même temps que la farine pour obtenir une couleur rose pâle puis quand la pâte est prête la séparer en deux et ajouter encore du colorant dans une des deux pâtes pour obtenir un rose plus soutenu.
Pour le cake marbré au chocolat ajouter 3 cuillères à soupe de cacao à la moitié de la pâte (voir la remarque).

Tapisser un moule à cake de 35 cm de long de papier sulfurisé (ou deux petits moules à cake).
Verser la préparation dans le moule en alternant éventuellement les deux pâtes pour le cake au thé et le cake marbré.
Enfourner pour 50 minutes environ en couvrant les 10 dernières minutes avec un papier sulfurisé si le cake est trop doré.
Sortir le cake du four quand il est bien cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre du cake : elle doit ressortir sèche) et laisser refroidir sur une grille.

Remarques
- Pour réaliser le cake marbré je vous conseille de prélever 2 cuillères à soupe rase de farine des 3 verres puis quand vous séparez la pâte en deux parties, ajoutez à une partie les deux cuillères à soupe de farine et à l'autre partie les 3 cuillères à soupe de cacao.
- Le cake au thé aux fruits rouge n'a pas fait l'unanimité chez moi.
- La durée de cuisson dépend du four et de la taille du moule utilisé. Il faut vérifier au bout de 45 minutes que le cake est cuit, en enfonçant en son centre une pointe de couteau qui doit ressortir sèche.

Cake avec thé aux fruits rouges

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Cake marbré

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Cake à l'orange

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14 avril 2013

Cake et muffins moelleux au jus d'orange avec des orangettes

J'avais déjà fait ce cake,de mon amie Yael Hakimian avec rhum et pépites de chocolat : clic et ma deuxième version contient des orangettes du zeste d'orange et du cointreau. C'est notre version préférée.
La recette des orangettes est là : clic

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INGREDIENTS

- 4 oeufs
- 3 verres* de farine (350g)
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g)
- 1 verre de jus d'orange pressé (20 cl)
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique
- 1/2 sachet d'instant pudding vanille
- zeste de 2 oranges
- 3 à 4 cuillères à soupe de liqueur d'orange (cointreau pour moi) 
- 200 g d'orangettes

facultatif : jus de deux oranges pour arroser le cake

*le verre est un verre de 20 cl

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REALISATION

Sortir à l'avance les oeufs et les oranges pour que tous les ingrédients soient à température ambiante. 
Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre (je l'ai fait une première fois au robot et une autre fois avec un fouet et le cake était aussi bon !).
Ajouter l'huile, le jus d'orange, le cointreau, puis la farine additionnée de levure et l'instant pudding.
Rouler les orangettes coupés en petits cubes dans la farine pour éviter qu'elles ne tombent au fond du cake.
Tapisser un moule à cake de 35 cm de long de papier sulfurisé (ou deux petits moules à cake).
Verser la préparation dans le moule 
Parsemer d'orangettes en les enfonçant très légèrement.
Enfourner pour 45 à 50 minutes en couvrant les 10 dernières minutes avec un papier sulfurisé si le cake est trop doré (pour les muffins, 25 à 30 minutes de cuisson suffisent)
Sortir le cake du four quand il est bien cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre du cake : elle doit ressortir sèche) et laisser refroidir sur une grille.

Remarques :
J'ai fait un cake et 5 muffins avec ces quantités.
Pour accentuer le goût de l'orange, je vous conseille d'arroser le cake à sa sortie de four avec le jus de deux oranges additionné d'une cuillère à soupe de sucre glace si elles ne sont pas assez sucrées.

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Cakes réalisées par ma fille Annaelle et recouvert d'un glacage jus d'orange + sucre glace

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26 janvier 2013

Cake ultra moelleux au jus d'orange et aux pépites de chocolat

Ce cake particulièrement moelleux,il ne contient ni beurre ni margarine, n'est pas gras du tout et se prépare très rapidement.
C'est une recette de mon amie Yael Hakimian que je remercie car c'est devenu un classique chez moi.

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INGREDIENTS

- 4 oeufs
- 3 verres* de farine (350g)
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g)
- 1 verre de jus d'orange (20 cl)
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 sachet d'instant pudding vanille
- zeste d'une orange
- 2 à 3 cuillères à soupe de rhum ou de liqueur

Au choix
- 100 g de pépites de chocolat
- 1 petit verre de raisins secs, ou un mélange de raisins secs et de noix ou un petit verre de fruits confits

*le verre est un verre de 20 cl

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REALISATION

Sortir à l'avance les oeufs et les oranges pour que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Faire tremper les raisins secs dans un mélange d'eau et de liqueur (si vous en mettez dans la pâte).
Préchauffer le four à 170°.

Dans un bol battre les oeufs entiers et le sucre en poudre et du sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Ajouter l'huile, le jus d'orange, le rhum ou la liqueur, puis la farine additionnée de levure et l'instant pudding.
Égoutter les raisins et les rouler dans la farine pour éviter qu'ils tombent au fond du cake (ou fariner les pépites de chocolat) et les ajouter à la pâte.
Tapisser un moule à cake de 35 cm de long de papier sulfurisé (ou deux petits moules à cake).
Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 50 à 60 minutes en couvrant les 10 dernières minutes avec un papier sulfurisé si le cake est trop doré.
Sortir le cake du four quand il est bien cuit (vérifier en enfonçant une pointe de couteau au centre du cake : elle doit ressortir sèche) et laisser refroidir sur une grille.

Remarques :
Les pépites de chocolat sont en partie tombées au fond du cake comme vous pouvez le voir sur la photo en coupe.
J'ai utilisé du sucre roux c'est pour cela que le cake est fonçé.

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19 décembre 2012

Orangettes natures ou enrobées de chocolat

Je me suis inspirée de la recette proposée par Lilizen sur son superbe blog Gastronomade et dans Supertoinette (10 pages de commentaires dithyrambiques !) pour réaliser ces délicieuses orangettes.
Elles sont très moelleuses et délicieusement parfumées et c'est encore une recette que je vous recommande vivement d'essayer !
Il vous faudra juste un peu de patience si vous voulez les réussir car pour obtenir des fruits bien confits il est préférable de les cuire en plusieurs fois et de les laisser macérer dans leur sirop.

Vous pouvez les consommer nature, enrobées de sucre, d'un mélange sucre-cannelle, de sucre vanillé ou recouvertes de chocolat.

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INGRÉDIENTS (pour 50 orangettes)

- 2 très grosses oranges biologiques à peau épaisse (environ 850 g) 
- 300 g de sucre en poudre (le poids correspond au poids des peaux d'oranges)
- 30 à 35 cl d'eau de source
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (ou à défaut de miel)*

150 g de bon chocolat noir  

* j'ai ajouté dans la recette une cuillère de sirop de glucose pour éviter que le sucre cristallise

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RÉALISATION

Laver et bien brosser les oranges, éliminer tous les points noirs et les impuretés des peaux puis éplucher les oranges à vif en conservant éventuellement un peu de pulpe.
Couper les peaux obtenus en lamelle de 0.5 à 0.7 cm de large.
Les  faire "blanchir" 4 fois : Mettre les écorces en lamelles dans une casserole, les recouvrir d'eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire. Renouveler cette opération 3 fois dans de l'eau non salée.
Peser les écorces, et faire un sirop avec le même poids d'écorces en sucre et en eau de source (pour 300 g d'écorces il faut donc 300 g de sucre et 30 à 35 cl d'eau).
Mettre à bouillir ce sirop.
Lorsque le sirop bout, plonger les bâtonnets d'orange dedans, laisser mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les orangettes dans le sirop de sucre au moins une journée ou jusqu'au lendemain.
Le lendemain porter le mélange à ébullition puis faire à nouveau mijoter les orangettes dans le sirop pendant 10 minutes.
Renouveler l'opération 3 ou 4 fois*; le sirop se concentre et les écorces deviennent transparentes au fur et à mesure.
Stopper dès que les oranges vous semblent suffisamment confites, la dernière cuisson étant plus longue que les autres (20 minutes pour moi jusqu'à évaporation de toute l'eau).
Laisser sécher les orangettes 1 journée posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, en les retournant une fois pour qu'elles sèchent des deux côtés.
Lorsque les orangettes ont séchées, les enrober dans du sucre cristal et laisser sécher à nouveau avant de les ranger dans une boite hermétique.
Les conserver au frais.

* Je les ai fait bouillir au total 5 fois, une fois le matin et une fois le soir pendant 3 jours et j'ai laissé sécher le troisième jour toute la journée mais Lilizen les a laisser confire pendant 7 jours, je n'ai pas eu sa patience !

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Orangette au chocolat
Râper ou couper en petits morceaux 150 g de chocolat noir (pour la totalité des orangettes).
Mettre le chocolat dans un bol et placer ce bol dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante.
Faire fondre au bain-marie à feu doux (le chocolat doit atteindre 50° au maximum).
Retirer la casserole contenant le bol du feu et tremper les orangettes dans le chocolat fondu.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
Conserver dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité. 
 
Méthode de tempérage du chocolat noir (pour obtenir un chocolat brillant)
Couper en petits morceaux du chocolat noir (j'utilise du chocolat à 60% de cacao)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple) et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°.

Le faire refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29°. Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour remonter la température  jusqu'à 31°.

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Remarques
- Je vous conseille d'utiliser une poêle ou une marmite assez large et de ne pas faire de trop grosses quantités d'orangettes pour qu'elles puissent bien macérer dans le sirop : je ne fais jamais plus de 2 oranges à la fois !
- C. Felder conseille dans sa recette d'orangette de conserver un peu de pulpe attachée à la peau d'orange, je l'ai fait pour une orange.
- J'ai mis 30 cl d'eau dans le sirop mais on peut ajouter 5 à 10 cl d'eau si nécessaire.
- Je vous conseille d'utiliser de très grosses oranges à peaux épaisses (j'ai eu du mal à en trouver en bio).
- Si vous les enrobez de chocolat, utilisez un très bon chocolat noir dans lequel vous pouvez ajouter du zeste d'orange.
- Vous pouvez aussi les tremper dans un mélange de sucre et de cannelle si vous aimez cette épice ou dans du sucre vanillé.


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10 avril 2012

Bavarois orange chocolat : deux versions avec ou sans gluten pour Pessah

Pour ce gâteau, j'ai utilisé les recettes du Larousse des desserts de Pierre Hermé que j'ai adapté pour rendre l'entremets parvé.
L'entremets est un peu long à réaliser mais vous pouvez préparer la génoise et la crème anglaise la veille.
Vous pouvez remplacer la génoise de base par une dacquoise aux amandes ce que j'ai fait pour Pessah.

La récap des gâteaux de pessah est là : clic

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INGREDIENTS

Gâteau de base 1 :
Génoise

- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 70 g de sucre
- 20 g de beurre
Sirop pour imbiber la génoise
- 7 cl d'eau + 2 cuillères à soupe de cointreau + 1 cuillère à café de sucre glace

Gâteau de base 2 sans gluten (pour pessah) :
Dacquoise aux amandes (pour un fond de 25 cm de diamètre avec entre parenthèses les proportions de P. Hermé pour 2 ronds de 22 cm de diamètre)
- 90 g de sucre glace (150 g)
- 80 g de poudre d'amandes (135 g)
- 3 blancs d'oeufs (5 blancs)
- 30 g de sucre semoule (50 g)

Les bavarois

Crème "anglaise"
(entre parenthèses les ingrédients et quantités de P. Hermé)
- 15 cl de jus d'orange (lait)
- 20 cl de crème parvée (crème fraîche liquide)
- 5 jaunes d'oeuf (4jaunes)
- 20 g de sucre (85 g)

Bavarois à l'orange
- 35 cl de jus d'orange
- 10 g de gélatine cacher ou 4 feuilles de gélatine*
- 50 g de sucre (à modifier suivant l'acidité des oranges utilisées)
- 20 cl de crème parvée ou de crème fleurette
- zeste d'une orange bio

Bavarois au chocolat
- 125 g de chocolat noir à 50% de cacao
- 20 cl de crème parvée nutrifill ou de crème fleurette
- 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
- 5 cl de jus d'orange

Miroir à l'orange
- 20 cl de jus d'orange
- 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre (à modifier suivant l'acidité des oranges utilisées)

* j'ai diminué la quantité de gélatine pour avoir une mousse plu aérienne (ele se tient moins bien mais elle est meilleure)

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REALISATION

Version 1 : Génoise
Tamisez la farine.
Faites fondre la margarine à feu doux et laissez tiédir.
Cassez les oeufs dans un bol; versez par dessus le sucre en pluie en fouettant.
Mettez ce bol au bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume, la préparation doit atteindre 60°.
Retirez la préparation du bain-marie et fouettez-la jusqu'à complet refroidissement.
Mettez 2 cuillères de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y la margarine fondue.
Versez ensuite la farine en pluie dans les oeufs battus en remuant délicatement puis incorporez le contenu du petit bol.
Faire cuire dans un moule d'une taille légèrement supérieur à votre contour à entremets à 180° pendant 15 minutes (surveillez la cuisson qui varie suivant les fours).
Placez la génoise dans un cercle à entremets tapisser d'un rhodoid.
Arrosez la génoise avec 7 cl d'eau additionnée de cointreau et de sucre glace.
Réservez.

Version 2 : Dacquoise à l'amande
Mixez du sucre en poudre à l'aide d'un robot pour obtenir du sucre glace et tamisez le sucre glace et la poudre d'amande au dessus d'un papier sulfurisé.
Dans une terrine, fouettez les blancs au batteur en neige ferme et incorporez le sucre en poudre en 3 fois pour durcir le mélange.
Ajoutez aux blancs la poudre d'amande sucrée en la versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 9 ou 10 et disposez-la en spirale en partant du centre pour former un cercle de la taille de votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 170° pour 25 à 30 minutes (35 minutes dans le recette initiale).
Laisser refroidir.  
Placer la dacquoise dans un cercle à entremets

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Crème "anglaise"
Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre pendant 3 minutes.
Faites chauffer le jus d'orange et la crème jusqu'à ébullition et verser ce mélange sur les jaunes progressivement tout en fouettant la préparation.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la travailler à la spatule ou à la cuillère en bois, jusqu'à 83°, en évitant surtout d'atteindre l'ébullition.
Il faut que la crème soit "à  la nappe" : un doigt passé sur la spatule recouverte de crème y laisse sa trace.
Retirez alors du fouet mélanger pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
Filtrez à l'aide d'une passoire.

Crème bavaroise à l'orange
Mettez la gélatine* à ramollir dans 35 cl de jus d'orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la "crème anglaise" encore chaude avec les zestes d'orange et remettez sur feu doux avec le sucre en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
Filtrez la préparation. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe ou placez cette préparation au réfrigérateur pendant 1/2 heure puis mixez la avec un mixeur plongeant.
Fouettez la crème parvée (ou la crème fraîche liquide) en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Réservez un verre de la crème bavaroise
Étalez immédiatement le reste de la crème bavaroise sur la génoise ou la dacquoise et mettez la au congélateur pour la faire durcir pendant que vous préparez la crème bavaroise au chocolat (il sera plus facile d'étaler la crème bavaroise au chocolat si la crème à l'orange est bien froide)

Remarque
Avec cette quantité de gélatine la crème bavaroise tient bien : je préfère en mettre moins pour obtenir une crème plus onctueuse et moins gélifiée !

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Crème bavaroise au chocolat
Mettez la gélatine* à ramollir dans 5 cl de jus d'orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la "crème anglaise" encore chaude et remettez sur feu doux avec en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète de la gélatine puis ajoutez le chocolat coupé en morceaux ou rapé et remuez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Retirez du feu. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Fouettez la crème parvée ou la crème fraîche liquide en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Étalez immédiatement cette crème sur la crème à l'orange refroidi, lissez la bien et remettez la au congélateur pendant 1/2 heure pour la faire durcir.
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Recouvrir la crème au chocolat avec une  très fine couche de la crème bavaroise à l'orange réservée (cette couche est utile pour que le miroir à l'orange qui va venir dessus ait une jolie couleur)

* j'utilise de la gélatine cacher en petits grains

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Miroir à l'orange
Mettez la gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant quelques minutes puis faites chauffer cette préparation avec le sucre à feu doux jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
Retirez du feu et laissez la refroidir en remuant de temps en temps
Dès que la préparation commence à épaissir légèrement, étalez-la sur le bavarois.
Décorez avec des meringues : clic, des fruits rouges ou des suprêmes d'orange et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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Pour obtenir une couche de bavarois à l'orange plus ferme vous pouvez augmenter la quantité de gélatine mais le bavarois sera moins mousseux.
Il faut le découper lorsqu'il est très froid pour que la mousse reste ferme, le demouler et ôter le rhodoid au moment de servir.
 

Version avec génoise :

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Version pour Pessah et sans gluten avec dacquoise à l'amande :

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Remarque : vous pouvez doubler les proportions du bavarois au chocolat pour ne faire qu'une couche au chocolat.

La recette des petites meringues est là : clic


D'autres recettes d'entremets :

        Fraisier        Bavarois framboises   Entremets citron     Bavarois mangue

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26 septembre 2010

Gâteau à l'orange moelleux

Cette recette m'a été vivement recommandée par mon amie Katarinetta du blog Couscous et Paella  qui l'a trouvé sur le blog de Sylvie.

Ce gâteau est effectivement délicieux, bien fruité, moelleux et très facile à faire.
Le goût de l'orange est bien présent et le zeste apporte une très légère amertume parfaite pour ce type de cake.
Pour obtenir un gâteau bien haut, j'ai augmenté les proportions initiales.

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INGRÉDIENTS (pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre avec, entre parenthèses, les quantités de la recette initiale pour un moule plus petit ou un gâteau moins haut)

- 170 g de farine (125 g)
- 140 g + 30 g de sucre en poudre (125 g)
- 170 g de beurre ou de margarine (125 g)
- 4 oeufs (3 oeufs)
- 4 oranges : 120ml + 150ml de jus + zeste de 2 oranges (3 oranges)
- 1 sachet de levure chimique
- 2 cuillères à soupe de sucre glace

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RÉALISATION

Préchauffer le four à th180°

Séparer les jaunes  d'oeufs des blancs.
Battre au mixer les jaunes et 140 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Rajouter le beurre ou la margarine bien ramollie, 120 ml de jus d’orange, le zeste, la farine et la levure en continuant à battre pour obtenir un mélange homogène.

Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs en neige et incorporer les 30 g de sucre restant quand les blancs sont bien montés pour les durcir.
Incorporer délicatement ces blancs à la préparation précédente.

Mettre dans un moule tapissé de papier sulfurisé et faire cuire à th 180° entre 20 et 25 mn.
Démouler à chaud.
Incorporer 2 cuillères à soupe de sucre glace à 150 ml de jus d'orange.   
Verser la moitié du jus sur le gâteau chaud, et retourner le gâteau pour l'imbiber sur l'autre face avec le reste du jus d'orange sinon verser tout le sirop sur le gâteau sans le démouler.
Laisser refroidir et garder au frais.
Saupoudrer éventuellement de sucre glace au moment de servir.

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D'autres recettes de gâteau moelleux (cliquer sur le nom du gâteau pour la recette) :

  Gâteau de Sassia    Gâteau aux oranges entières    Gâteau fondant au coco

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03 janvier 2010

Briochettes mouna à l'orange et au chocolat en MAP

Bien que les mounas ne fassent pas partie de mes brioches préférées, je les fais très régulièrement car elles sont bien moins riches en matières grasses que les brioches parisiennes celle de Flore ou celles de J. Child que j'apprécie particulièrement.

J'ai repris ma recette de mouna à la fleur d'oranger que j'ai légèrement transformée et parfumée à l'orange (qui se marie mieux avec le chocolat que l'eau de fleur d'oranger).
J'ai fait une partie des brioches nature, juste parfumée avec du zeste , une autre avec des pépites de chocolat et le reste fourré avec du dellinut (pâte à tartiner au chocolat cacher qui ressemble au nutella). 

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ersonnellement j'ai beaucoup aimé les briochettes avec des morceaux de chocolat noir grossièrement concassés mais moins celles au déllinut : une partie de mes mounas  ont éclaté, car elles ont bien gonflé, et le chocolat est sorti de la brioche. Je me contenterai la prochaine fois d'y mettre des pépites de chocolat !

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INGRÉDIENTS

Mouna
- 500 g de farine
- 12.5 cl d'huile
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger
- 70 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers (moyens) et 2 jaunes d'œufs 
- 2 sachets de sucre vanillé
- jus d'1/2 orange (5 cl)
- 1/2 verre d'eau ou de lait (le total eau + jus + huile + œufs doit faire environ 35 à 40 cl)
- 2 cuillères à café de zeste d'orange (zestes de 2 belles oranges) 
- 1 pincée de sel

Garniture
- nutella ou dellinut
- pépites de chocolat noir ou morceaux de chocolat grossièrement concassées

- 1 jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau pour badigeonner les brioches

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RÉALISATION

La veille
- Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayer la levure dans l'eau, ajouter les autres liquides (jus d'orange+huile+œufs) puis la farine, le zeste d'orange, le sucre et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !).
- Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés (pétrir pendant minimum 20 min ou laisser le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP).Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter 1 heure au moins.
- La pâte doit être collante elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur.
- Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir de film étirable et la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la travailler pour la faire dégonfler )
- Partager la pâte pour faire 16 à 18 petites mounas individuelles d'environ 65 g chacune .
- Former des petites briochettes rondes. La pâte doit être un peu collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les briochettes.
- Pour les briochettes au dellinut :Les étaler (pas facile car la pâte est collante) et déposer au milieu du rond une cuillère à café de pâte à tartiner puis rabattre les cotés du rond vers le centre en enfermant la noix de chocolat à tartiner à l'intérieur de la pâte.
- Sinon ajouter des pépites de chocolat ou des morceaux de chocolat grossièrement concassés
-
Déposer les mounas dans des moules à brioches et laisser monter jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
- Badigeonner de jaune d'œuf.
-
Préchauffer le four à 180° puis enfourner les briochettes pour 15 minutes environ (surveillez bien elles brunissent très vite)

Remarques
ATTENTION : L'acidité du jus d'orange empêche la levure d'agir il ne faut donc pas mettre uniquement du jus d'orange dans cette recette mais aussi de l'eau et prévoir
, avant de les faire cuire,
un temps de levée supérieur à celui des brioches faites au lait ou à l'eau.
Si vous ne préparez pas ces mounas la veille il faut mettre 40 g de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure de boulanger déshydratée.

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une briochette ratée : le dellinut a débordé !

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15 août 2008

Sorbet aux citrons, Sorbet à l' orange, Sorbet à l'ananas sans sorbetière et parvés

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Rien de plus agréable en été qu'un sorbet au citron ou à l'orange
S'il fait une chaleur terrible et que vous en rêvez mais que vous n'avez pas de sorbetière pas de panique : j'ai LA recette qu'il vous faut

Sorbet à l'orange

Ingrédients

- 75 cl  de jus d'orange
- le jus d'1 citron
- 100 à 200 g de sucre glace environ
- 2 blancs d'oeuf

Préparation

Presser les oranges en les coupant au 3/4 pour  récupérer les oranges évidées et faire éventuellement des oranges givrées

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Peser 200 gr de sucre glace
Ajoutez progressivement le sucre au jus d'orange et le jus de citron en mixant avec un pied mixeur, car suivant que les oranges soient très sucrées ou non vous mettrez 100 à 200 g de sucre (il faudra goûter!)

sorbet_1  sorbet___2_  sorbet_3    

 

Mettre au congélateur pour au moins 2 heures
Quand le sorbet commence à durcir remuer avec un fouet ou une fourchette et remettre au congélateur

 

Quand le mélange a durci rajouter 2 blancs d'oeuf et mixer avec un pied mixeur pour obtenir une consistance très mousseuse et laisser recongeler puis le faire encore une fois
Votre sorbet sera très mousseux et léger

Vous pouvez faire des oranges givrées ou servir le sorbet avec d'autres parfums ou avec une salade de fruits

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Remarque : si vous avez un bol mixeur dans votre robot mettre le jus d'orange sucré dans des bacs à glaçons, laisser congeler puis les mixer dans votre bol en rajoutant les blancs d'oeuf

 

Sorbet aux citrons

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Ingrédients

- 30 cl de jus de citron
- 30 cl d'eau
- 300 gr de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf

Préparation

Faire un sirop en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous dans l'eau
Laisser refroidir et rajouter au jus de citron puis procéder comme avec le sorbet orange

ORANGE CITRON

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SORBET A L'ANANAS

Ingrédients

- 1 ananas
- 30 gr à 50 gr de sucre roux
- 1 à 2 sachets de sucre vanillé
- 1 blanc d'oeuf

Réalisation

Couper l'ananas en petits morceaux en supprimant le coeur dur (j'ai obtenu environ 600 gr de fruit)
Mixer ces morceaux avec le sucre (suivant que votre ananas soit très sucré ou non vous doserez le sucre)
Filtrer et mettre au congélateur puis procéder comme pour le sorbet à l'orange

Pour réussir ce sorbet  il faut un ananas mur et bien parfumé sinon le sorbet sera fade : n'utilisez donc pas cette recette pour recycler un fruit sans goût ou acide !
 

ORANGE - ANANAS

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Petit truc pratique : les sorbets fondent assez vite, je prépare donc mes boules à l'avance lorsque j'ai des invités et je les mets dans une boite au congélateur ce qui me fait gagner du temps au moment de les servir

Pour que les sorbets fondent moins vite on peut y ajouter un peu d'alcool (rhum, liqueur, kirsh, vodka etc...)


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