30 septembre 2015

Tartelettes à la confiture de raisins et aux noix (linzer torte)

J'ai fait beaucoup de confiture de raisins cette année et j'en ai utilisé une partie pour ces délicieuses tartelettes.
La pâte est très savoureuse car elle contient des amandes et je vous recommande cette recette sauf si vous n'aimez pas les gâteaux bien sucrés.
J'ai utilisé la même recette pour faire des tartelettes avec de la confiture de mirabelle faite maison qui contient moins de sucre que celle du commerce.
Vous pouvez bien sûr utiliser la confiture de votre choix : je vous recommande la confiture de figues, délicieuse dans les tartes.

Pour compenser le goût très doux de la confiture j'ai très peu sucré la pâte et j'ai rajouté des noix qui se marient très bien avec la confiture de raisins.

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INGRÉDIENTS (pour 18 tartelettes de 6 cm de diamètre)

Pâte
- 150 g de farine type 55
- 100 g d'amandes en poudre
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 petit oeuf
- 50 g de sucre glace*
- 1 pincée de sel

* vous pouvez mettre du sucre en poudre si vous n'avez pas de sucre glace mais les tartelettes seront moins fondantes

Garniture
- 1 pot et demi de confiture de raisins
- 200 g de cerneaux de noix

1 jaune d'oeuf pour badigeonner les tartelettes

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RÉALISATION

- Mélanger la farine, les amandes et le sucre glace. 
- Couper le beurre froid en dés et le travailler à la main. 
- Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée d'amande et de sucre et bien mélanger sans trop travailler la pâte  : il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes. Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.
- Mettre la pâte en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). -
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 5 mm (mes tartelettes sont un peu plus épaisses que celles que je réalise habituellement).
- Faire des disques de 7 cm de diamètre (un peu plus large que la taille des moules), les placer dans les moules, les piquer à l'aide d'une fourchette.

- Déposer sur chaque tartelettes 1 cuillère à café de confiture (ne pas en mettre trop) et quelques cerneaux de noix coupés en morceaux.
- Faire des petites bandelettes de pâte à placer sur les tartelettes.
- Badigeonner les bandelettes de jaune d'oeuf battu.
-
Enfourner pour 20 à 25 minutes vers le bas du four à th 170°.

Remarques :
- La pâte est friable car elle contient beaucoup de poudre d'amandes, il faut donc  démouler les tartelettes très délicatement pour ne pas les casser, il est préférable d'attendre qu'elles refroidissent.
- Je ne vous conseille pas de faire une grande tarte avec cette recette elle risque d'être trop sucrée !
- Ces tartelettes se congèlent très bien.

- Ma méthode pour faire les bandelettes : clic

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28 décembre 2013

Cake ultra moelleux aux noix

J'ai acheté du praliné de noix pour l'utiliser dans une crème mousseline mais le résultat était assez décevant.
J'ai donc tenté de faire un cake avec cette pâte.
Après ma deuxième tentative (avec moins de sucre et plus de pâte praliné) j'ai obtenu un cake vraiment délicieux et très moelleux

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INGRÉDIENTS

- 3 oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 10 cl de lait ou de lait de soja
- 225 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique 
- 10 cl d'huile neutre (arachide ou tournesol)
- 250 g de pâte pralinée de noix
- 100 g de noix décortiquées grillées*

*J'en ai mis 75 g dans ce cake mais ce n'est pas assez

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RÉALISATION

Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6).
Faites légèrement griller les noix à feu doux dans une poêle pendant quelques minutes. 
Fouettez les œufs et le sucre dans le bol de votre robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (il est inutile de battre les blancs en neige car si vous battez le mélange suffisamment longtemps il va tripler de volume). 
Délayer la pâte pralinée dans le lait de soja et l'huile et mixer avec un mixeur à pied si le mélange n'est pas homogène.
Incorporer délicament ce mélange aux oeufs battus puis y ajouter la farine additionnée de levure.
Mélangez délicatement l'ensemble à la spatule pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux puis y ajouter les noix grossièrement concassées.
Versez le tout dans un moule beurré et fariné ou recouvert de papier sulfurisé d'environ 30 cm de long (le moule doit être rempli au 3/4 car le cake gonfle à la cuisson).
Mettez au four pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé dans le cake en ressorte sec.
Laissez bien refroidir avant de le découper.
Le cake est meilleur le lendemain, il faut l'envelopper de papier aluminium quand il est froid pour le conserver

Remarques
- Vous pouvez faire vous même votre pâte pralinée au noix en suivant cette recette : clic et en remplaçant les noisettes et les amandes par des noix. 
- Vous pouvez faire la même recette avec de la pâte pralinée et des noisettes légèrement grillées.
 

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16 décembre 2012

Fruits déguisés à la pâte d'amande

Pour les fêtes, je fais régulièrement ces fruits déguisés enrobés ou non de sirop.
On peut utiliser une pâte d'amande du commerce mais ils seront bien meilleurs avec une pâte d'amande faite "maison".

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INGRÉDIENTS (pour 2 douzaines de fruits)

Fruits secs
- dattes, cerneaux de noix, pruneaux, abricot etc...

Pâte d'amandes
- 250 g d'amandes crues émondées
- 175 g de sucre glace
- 1 petit blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de rhum ou 1/4 càc d'extrait de vanille ou d'extrait de café
- colorant ou eau de cuisson de betterave concentrée

Sirop
- 2 verres de sucre (verre de 15 cl)
- 1/2 verre d'eau
- 2 à 3 càs de miel
- jus d'un demi citron
- un gros zeste de citron

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RÉALISATION

Pâte d'amandes

Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau.
Porter à ébullition et arrêter au premier bouillon.
Laisser refroidir.
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire.
Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le parfum choisi et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène (vous pouvez parfumer une partie de la pâte avec du rhum et l'autre avec du café ou de la vanille) .
Rajouter le blanc d'oeuf battu petit à petit et bien malaxer (parfois 1/2 blanc suffit).

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Fruits déguisés
- Cassez vos noix en essayant de récupérer des 1/2 cerneaux entiers (les brisés serviront pour fourrer les dattes), je préfère utiliser des noix entières car ce sont des fruits qui rancissent très vite et les cerneaux vendus en sachet sont parfois moins frais !
- Incisez les dattes et les pruneaux sur une face, sans détacher complètement les deux moitiés et dénoyautez-les puis bien les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses.
- Former des petites boules ou des petits bâtonnets de pâte d'amandes et fourrer vos fruits secs (je mets 1/2 cerneaux de noix au fond des dattes avant de mettre la pâte d'amandes). 

Sirop
Faire bouillir le sucre l'eau et le zeste de citron pendant 10 à 15 min environ jusqu'à ce que le sirop épaississe (température de 120° environ). Ajouter le miel.
Faire bouillir encore pour obtenir un sirop assez épais  (une goutte de sirop que l'on fait tomber dans un verre d'eau, puis pris entre le pouce et l’index, se roule facilement en une boule : la consistance est presque celle du caramel mais le sirop ne doit pas devenir trop dur)
Tremper les fruits fourrés dans ce sirop.

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Remarques:
- Si vous vous rendez compte en trempant les fruits secs  que le sirop est trop dur ( il ne doit pas durcir comme du caramel) rajoutez un tout petit peu d'eau pour le rendre plus liquide.
- Vous pouvez simplement saupoudrer vos fruits de sucre glace.
- Le parfum du café se marie très bien avec les noix vous pouvez donc parfumer votre pâte d'amandes avec de l'extrait de café ou un peu d'expresso bien serré
- Le sucre glace n'est pas cacher à Pessah on peut le faire soi-même en mixant longuement avec un bon mixeur du sucre en poudre.
 

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02 mars 2011

Petits pains semi-complets aux noix et aux noisettes, aux olives, oignons et thym ou aux céréales

Je vous recommande cette recette qui m'a donné des petits pains bien moelleux.
Avec la même base on peut faire différentes sortes de pains à agrémenter au gré de vos envies ou du contenu de vos placards.

Sarah Lewis conseille, dans un livre sur les pains en MAP édité chez Solar, d'ajouter 1/4 à 1/2 comprimé de vitamine C pour rendre le pain plus moelleux et pour le garder souple plus longtemps.

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 INGRÉDIENTS (pour 10 à 12 petits pains)

- 400 g de farine complète type 110
- 100 g de farine blanche type 80 ou type 55
- 5 cl d'huile de noix ou d'huile d'olive
- 150 g de noix
- 50 g de noisettes ou d'amandes
- 1 dizaine de dattes (facultatif)
- 30 à 35 cl d'eau
- 2 cuillères à café rases de sel
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée
- 1/4 de comprimé de vitamine C 1000 mg nature ou aromatisé

Vous pouvez ajouter dans la pâte des raisins secs.

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 RÉALISATION

- Allumer le four à th 220° et déposer sur la sole du four un récipient supportant la chaleur et contenant de l'eau.
- Faire légèrement griller les noix et les noisettes (en réserver quelques unes crues pour décorer les pains).
- Diluer le 1/2 comprimé de vitamine C dans l'eau.
- Dans la cuve de votre MAP ou de votre robot mettre l'huile et l'eau (dont la quantité varie suivant la qualité de la farine utilisée), la levure et le sucre, les farines, puis en dernier le sel qui ne doit pas être en contact avec la levure ni avec la vitamine C avant que la pâte soit travaillée.
- Lancer le programme pâte seul : la pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords tout en restant légèrement collante pour obtenir des pains moelleux.
- Lorsque le programme pâte de la MAP (machine à pain) est fini, sortir la pâte de la cuve, la dégazer (la pétrir à nouveau, ce qui va expulser les bulles de gaz et, de ce fait, obtenir une mie fine et régulière), y ajouter les noix et les noisettes grossièrement concassées puis la partager en 10 à 12 pâtons suivant la grosseur désirée et former les petits pains. Décorer éventuellement de noix et de noisettes non torréfiées en les enfonçant légèrement dans la pâte.
- Si la pâte est faite au robot la pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1 h 30) puis former les petits pains.
- Laisser lever à nouveau environ 1 heure en recouvrant les pains d'un torchon (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte je commence à préchauffer le four). 
- Enfourner dans le four préchauffé à 220° en jetant 1/2 verre d'eau sur la sole pour créer de la buée (cette vapeur d'eau va humidifier les pains, retarder le formation de la croûte et permettre ainsi au pains de mieux lever : le pain sera plus moelleux et la croûte croquante).
- Faire cuire pendant 20 minutes en surveillant en fin de cuisson.

Si vous préférez une croûte plus moelleuse, cuire à th 180° pendant 25 minutes environ (ce que j'ai fait pour mes petits pains aux olives).

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Remarques

- Pour une pâte encore plus aérée et moelleuse, préparer la pâte la veille, la laisser lever 1 heure puis la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortir la pâte, la dégazer, former les pains, laisser monter et les faire cuire.
- Avec la même base de pâte j'ai fait des petits pains aux olives et aux oignons rissolés (250 g d'olives + 3 gros oignons rissolés dans un peu d'huile d'olive + 1 cuillère à café de thym et une de basilic) et des petits pains aux 4 céréales ( 25 g de flocons d'avoine, 20 g de graines de sésame, 20 g de graines de lin,  20 g de graines de tournesol).
- En variant la température du four j'ai obtenu des pains avec une croûte croustillante (th 220°) et d'autres avec une croûte plus moelleuse (th 180°)
- Pourquoi laisser lever deux fois la pâte ? : Lors de la première levée, la levure en fermentant dégage des bulles de gaz carbonique qui dilatent doucement le gluten et font gonfler la pâte. Si vous enfourniez aussitôt, la mie de pain serait lâche, cotonneuse et creusée d'énorme trous. Pour expulser les bulles de gaz, et de ce fait, obtenir une mie fine et régulière, pétrissez la pâte en boule et, après une nouvelle pause pour laisser reposer le gluten et pouvoir manier la pâte, donnez au pain sa forme et laissez lever à nouveau.
- La vitamine C est détruite par la cuisson c'est l'acide ascorbique qui joue un rôle dans la panification du pain, voir un article là : clic .

Petits pains aux olives

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Petits pains aux céréales

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D'autres recettes de pains complets :

 Petits pains complets        Petits pains au poolish    Pain de campagne en cocotte   

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02 novembre 2008

Tartelettes aux noix caramélisées et au café # 2

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Le café provient des graines du caféier, un arbuste poussant dans de nombreux pays tropicaux. Il produit des fruits charnus rouges ou jaunes, appelés "cerises", à 2 noyaux contenant chacun un grain.
La légende raconte qu'un berger d'Abyssinie découvrit ses propriétés stimulantes en remarquant que ces chèvres étaient excitées et agitées aprés avoir brouté ces baies.
Sa culture se répandit en Arabie et il prit le nom de kawah, qui signifie revigorant.
Le café débarque en Europe vers le 17ème siècle, donnant son nom aux lieux où il est consommé.
Il existe une soixantaine de variété mais les deux principales espèces cultivées sont le café "Robusta" (canephora) et le café "Arabica".
Le Robusta, de qualité moyenne au goût un peu amer, fort et tonique, idéal pour la fabrication des cafés solubles et lyophilisés, provient surtout d'Afrique tropicale.
La café "Arabica" moins fort en caféine, plus fin et plus aromatique, provient surtout d'Ethiopie mais aussi d'Amérique de Sud : Brésil et Colombie.
Le café est juste, après le pétrole et le blé, le bien le plus exporté dans le monde !

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Mon fils nous a offert une machine à café (celle de Georges !) et j'ai trouvé à la bibliothèque un livre magnifiquement illustré de pâtisseries toutes à base de nespresso.
Les illustrations étant nettement plus attirantes que les recettes j'ai décidé de ne pas l'acheter mais j'ai tenté de faire ces tartelettes (que j'ai modifiées à 2 reprises !)
Mon mari qui est vraiment amateur de café a adoré moi j'ai préféré la recette précèdente :  !

 

INGRÉDIENTS (pour une dizaine de tartelettes)

Pâte sablée
- 90 g de beurre ou de margarine (125 g dans la recette initiale !)
- 150 g de farine
- 40 g de sucre en poudre
- 1 petit jaune d'oeuf
- 1 càs d'extrait de café ou 2 càs de nespresso très serré + 1/2 càc de café instantané
- 1 pincée de sel

Garniture aux noix
- 125 g de cerneaux de noix (90 g dans la recette initiale)
- 100 g de sucre (la recette initiale contenait 30 g de beurre que je n'ai pas mis et qu'on peut remplacer par 10 cl de crème fraîche)
- 1/2 càs d'extrait de café ou 2 càs de nespresso très serré

Sabayon (j'ai divisé par 3 les quantités de la recette initiale )
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 25 g de sucre
- 1 càc de farine
- 1 càs de liqueur de café (sabra au café pour moi)
- 1 càs de nespresso très serré

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RÉALISATION

Pâte sablée
Dans un saladier, versez le sucre en poudre et ajoutez le jaune, le beurre mou, le sel, le café et mélangez bien.
Incorporez ensuite la farine et travaillez à la main jusqu'à former une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure au frais
Préchauffer le four à 180°
Sortez la pâte du réfrigérateur et l'étalez sur le plan de travail bien fariné
Découpez une dizaine de cercles (j'utilise un emporte pièce de 110 mm de large pour des moules de 10 cm de diamètre)
Garnissez les moules huilés et piquez la pâte avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes, retirer les haricots et laisser cuire encore 4 minutes environ.

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Sabayon
Battez  au fouet électrique l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et fasse ruban (l'idéal est de le faire au bain marie) ajoutez ensuite l'alcool, le café puis la farine. Réservez

Noix caramélisées
Versez le sucre dans une petite casserole et faites le cuire à sec jusqu'à ce qu'il devienne caramel : surtout ne remuez pas le sucre avec une cuillère mais remuez de temps en temps la casserole en surveillant attentivement.
Si vous ajoutez de la crème fraîche, simultanément portez la crème à ébullition, y ajoutez le café et l'incorporez au caramel continuez à cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et laissez réduire pendant 5 à 10 min en mélangeant constamment.
Ajoutez les cerneaux de noix coupés en 2 et enrobez les bien de caramel.
Incorporez alors au sabayon

Versez  le sabayon sur les fonds de tartelettes et remettre 10 min au four à th 170°.

Remarque : j'ai saupoudré les tartelettes d'un mélange de sucre glace et de café instantané finement moulu

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Remarques :
Vous pouvez si vous n'avez pas de crème fraîche ou que vous voulez une recette parvé enrober les noix de caramel seulement.
Vous pouvez utiliser une pâte sablée prête à l'emploi pour simplifier le recette.
J'ai trouvé ces tartelettes trop longues à préparer je referai la recette en grande tarte.


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26 octobre 2008

Tarte aux noix caramélisées avec ganache au chocolat

Voici une excellente recette du livre "Pâtisserie maison" de F. Edelmann, que je n'ai que très légèrement modifiée et que j'ai fait sous forme de tartelettes (j'en ai fait 9) au lieu d'une grande tarte.
Elles sont très sucrées mais délicieuses et vous les apprécierez si comme moi vous êtes fan de caramel !

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INGRÉDIENTS (entre parenthèse les poids ou ingrédients de la recette initiale)

Pâte brisée
200 g de farine
20 g de sucre glace (40 g)
1 pincée de sel
100 g de beurre (120 g)
1 jaune d'oeuf (2 à 3 càs d'eau froide)

Ganache chocolat
125 g de chocolat noir 
13 cl de crème liquide
1 oeuf
25 g de sucre en poudre

Noix caramélisées
15 cl de crème liquide (20 cl)
100 g de sucre en poudre
150 g de noix (125 g)

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RÉALISATION

Pâte brisée
Mettre dans un saladier la farine tamisée et le sucre glace.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez jusqu'à obtention d'un mélange sableux
Incorporez 2 à 3 càs d'eau glacée et rassemblez la pâte en boule (j'ai mis un jaune d'oeuf et 1 càs d'eau).
Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur

Préchauffer le four à 170°
Étalez la pâte sur le plan de travail bien fariné et découpez 9 ronds.
Chemisez-en les moules beurrés et piquer la pâte à la fourchettes, les tapisser de papier sulfurisé et remplir
de haricots secs.
Faites cuire 10 minutes puis retirez le papier sulfurisé et les haricots et faites cuire encore 5 à 7 minutes
 

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Ganache
Faites fondre le chocolat au bain-marie .
Portez la crème à ébullition et incorporez-la en trois fois au chocolat en remuant jusqu'à obtention d'une émulsion lisse.
Mélangez l'oeuf et le sucre au fouet.
Ajoutez la ganache .
Recouvrez la pâte précuite de cette ganache (la 2ème fois que j'ai fait ces tartelettes aprés modification de la recette j'ai 2 càs de ganache par tartelette).
Terminez la cuisson à 150° pendant 12 min environ.

Noix caramélisées
Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre et dès qu'il est blond , incorporez la crème BOUILLANTE et faites fondre à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laissez réduire ce caramel en mélangeant constamment pendant 15 min jusqu'à ce qu'il épaississe
Ajoutez les noix et enrobez-les bien.
Répartissez les noix caramélisées sur les tartelettes.
Laissez refroidir avant de servir.

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Celles-là je les ais saupoudrées de cacao :

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Quelques photos en coupe :

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REMARQUES :

Si vous souhaitez faire cette recette en PARVE vous pouvez remplacer, dans la pâte, le beurre par de la margarine, remplacer dans la ganache la crème fraîche par du richwhip ou de la nutrifil (crème végétale) et caraméliser les noix avec du caramel sans crème fraîche

La première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé du chocolat à 70 % de cacao mais le goût était trop fort et masquait le goût du caramel. Je l'ai refait avec du chocolat ordinaire et j'ai trouvé que c'était meilleur.


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