31 janvier 2010

Financiers ou visitandines aux amandes #2 (pour utiliser des blancs d'oeufs)

J'ai tellement de blancs d'oeufs à utiliser que j'essaye régulièrement de nouvelles recettes qui en contiennent.
Celle-ci vient du livre "Pâtisseries maison" de Florence Edelmann : ces financiers sont plus légers et ressemblent plus à des minis génoises alors que ceux de ma précédente recette : clicqui sont plus compacts, ressemblent plus à de vrais financiers.

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INGRÉDIENTS (pour 5 blancs d'oeufs, les quantités sont données entre parenthèses)

- 40 g de farine ( 50 g )
- 40 g d'amandes en poudre ( 50 g )
- 100 g de sucre glace ( 125 g )
- 4 blancs d'oeufs ( 5 blancs )
- 1 pincée de sel
- 60 g de beurre fondu (75 g)
- 1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (calvados pour moi)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanillé (dans ce cas mettre 85 g de sucre)

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RÉALISATION

- Fouetter les blancs avec la pincée de sel et quand ils sont assez fermes, y ajouter le sucre glace puis les amandes et la farine, le beurre fondu et l'alcool de votre choix.
- Laisser reposer 15 à 20 minutes.
- Préchauffer le four à 200°.
- Beurrer les alvéoles d'un moule à financier ou à muffins (même s'ils sont en silicone) et les remplir de pâte au 3/4 pour les financiers nature. Pour ceux qui sont au fruits, mettre une grosse cuillère à soupe de pâte, quelques myrtilles, une cuillère à soupe de pâte et encore quelques myrtilles.
- Enfourner pour 15 minutes à 200° puis baisser la température à 180° et laisser encore 5 minutes (surveiller la cuisson : piquer un financier avec une brochette ou un pique en bois pour vérifier qu'il soit bien cuit).

Attendre que les muffins refroidissent pour les démouler.

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Remarques

- Avec 5 blancs j'ai fait 10 gros financiers dans mes moules à muffins en silicone car je n'ai pas de moules à financier qui sont des moules rectangulaires peu profonds mais si vous avez les moules adéquates vous en ferez plus.
- Ces financiers sont plus légers que ceux de ma précédente recette, je crois d'ailleurs que j'aurai du les appeler visitandines. Le goût d'amandes est moins prononcé mais personnellement c'est ceux que j'ai préférés.
- Avec les jaunes vous pouvez faire des brioches (meilleures avec des jaunes qu'avec les oeufs entiers), des biscuits sablés, des glaces, une crème pâtissière etc...
- ATTENTION les jaunes d'oeufs ne se congèlent pas contrairement aux blancs !


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24 janvier 2010

Financiers aux amandes ou visitandines #1 (pour utiliser des blancs d'oeufs)

Nous avons beaucoup apprécié cette recette qui m'a permis d'utiliser mes blancs d'oeufs (j'en ai toujours plusieurs au congélateur).
J'avais essayé d'autres recettes de financiers, trop sucrés ou contenant trop de beurre et celle-ci provient de Marmiton où elle a été testée à plusieurs reprises : j'ai tenu compte des commentaires et j'ai diminué la quantité de sucre et augmenté la quantité d'amandes de la recette initiale !
Ils sont plus compacts que ceux de mon autre recette :
clic, mais ressemblent plus à de vrais financiers et ils ont un goût d'amande plus prononcé.
Ces petits gâteaux sont parfaits avec un thé l'après midi et sont meilleurs lorsqu'ils sont tièdes.
Les blancs d'oeufs se congèlent parfaitement et si vous avez oublié combien vous en avez congelés, je vous rappelle qu'un blanc pèse environ 35 g.

financiers

INGRÉDIENTS (pour 12 gros financiers avec entre parenthèses les quantités pour 4 blancs)

- 5 blancs d'oeufs : 175 g     (4 blancs : 140 g)
- 125 g d'amandes en poudre (100 g)
- 75 g de farine                   (60 g)
- 125 g de beurre ou de margarine fondu (100 g)
- 125 g de sucre en poudre    (100 g)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de rhum, de calvados ou de whisky

Garniture
- myrtilles, framboises, fruits rouges

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RÉALISATION

Préchauffer le four à th 180°.
Dans un bol battre les blancs en neige très ferme et rajouter progressivement 50 g de sucre en poudre pour durcir les blancs.
Dans un autre bol, battre les amandes, le reste du sucre en poudre, le sucre vanillé, la farine, le rhum et le beurre fondu et refroidi.
Ajouter en 3 fois les blancs en neige à ce mélange et remuer délicatement pour obtenir un appareil homogène (Dans le Larousse des desserts Pierre Hermé ne bat qu'un blanc en neige ferme dans sa recette de visitandine, il incorpore les autres blancs non battus au mélange jaunes d'oeufs-amandes-farined'oeufs-amandes-farine et il les fait cuire à 200°).
Répartir dans des moules à muffins ou dans des moules à financiers.
Rajouter éventuellement des myrtilles ou des fruits rouges dans chaque muffins.
Enfourner pour 15 à 20 minutes : les financiers doivent être légèrement dorés (piquer un financier avec une brochette ou un pique en bois pour vérifier qu'il soit bien cuit).

Les financiers se conservent quelques jours dans une boite hermétique mais ils sont meilleurs quand ils viennent d'être fait !

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financier

Remarque :
Je me suis toujours demandée quelle différence il y avait entre un financier et une visitandine.
J'ai posé la question à mon amie Michette, dont le
blog regorge de superbes recettes, et je vous donne ici sa réponse

Visitandine : blancs d'œufs montés en neige avec de la poudre d'amande.
Financiers : blancs non montés, simplement cassés au fouet et avec du beurre noisette.
La visitandine est plus aérienne que le financier (j'aurai donc du appeler mes gâteaux des visitandines) .


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08 février 2009

Macarons parme à la myrtille : mes plus jolis macarons

Voila mes derniers macarons ils sont fourrés avec une garniture à base de myrtille, peu sucrée, qui compense le coté trop doux du macaron. J'ai obtenu cette jolie couleur parme en mélangeant du rouge et du bleu (voir la remarque en bas de la recette).
Je vous recommande donc comme d'habitude la recette de Mercotte (dont le site est remarquable).
Je suis toujours en vacances chez ma fille et dès mon retour je répondrai aux messages et commentaires reçus

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Ingrédients

Coques des macarons
- 2 fois 40 g de blancs d'oeuf
- 25 g sucre en poudre
- 100 g sucre glace tamisé
- 100 g d'amandes en poudre tamisées
- 100 g sucre en poudre
- 35 g d'eau
- colorant violet ou rouge et bleu

 

Garniture (pour 30 macarons environ)
- 1/2 pot de confiture de myrtilles
- 250 g de myrtilles fraîches ou congelées (Picard)
- 1/2 sachet d'agar agar (1 g)

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Réalisation (avec les "trucs" de Mercotte)

Coques des macarons
Conserver 80 g  de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement)  et les sortir 1 h avant de les utiliser.

Passer votre poudre d'amandes 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec le sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine.
Ajouter à ce mélange 40 g de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Préparer dans une petite casserole, 100g de sucre en poudre additionnée de 35 g d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre).

Monter les autres 40 g de blancs  avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne  ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact).
Mettre à ce moment le colorant (ou les 2 si vous n'avez pas de colorant violet) attention il ternit et s'éclaircit à la cuisson et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)

Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange amandes + sucre glace+ blancs
pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)

Dresser, à l'aide d'une poche à douille, les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson alvéolée

Taper si nécessaire la plaque sur le bord de la table pour lisser.
Laisser croûter ( reposer à température ambiante) au moins 2 h de manière à ce qu'une fine pellicule se forme en surface ( Mercotte ne le fait pas mais moi je préfère).

Enfourner à 150 ° pendant 12 min pour des petits macarons et 15 à 18 min pour des gros macarons mais tout dépend de votre four dont la maîtrise est une des clés de leurs réussites !
J'ai d'ailleurs raté une de mes fournées car j'ai des problèmes avec mon four qui se fait vieux !

Si vous avez plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque fournée sinon les macarons vont cuire trop vite en dessous et se craqueler au dessus

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Garniture
Faire cuire les myrtilles à feu doux dans une petite casserole pendant 10 à 15 minutes.
Rajouter la confiture de myrtilles en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, en écrasant les myrtilles  puis ajouter l'agar agar et faire bouillir 1 minute.
Laisser refroidir puis garnir les macarons d'1/2 càc de ce mélange.
J'aime bien le coté légèrement acidulé de ce mélange mais si vous aimez une garniture plus sucrée ajouter du sucre ou mettez plus de confiture.

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Remarques :
- Les macarons sont bien meilleurs au bout de 2 ou 3 jours.
- Ils se congèlent très bien.
- J'ai obtenu cette couleur en mélangeant deux colorants : bleu et rouge en mettant un peu plus de rouge que de bleu (environ 15 gouttes de rouge et 10 gouttes de bleu mais tout dépend de la qualité du colorant utilisé).
- vous pouvez fourrer les macarons d'une ganache faite de chocolat blanc,crème fraîche et myrtille mais je trouve que ce genre de garniture trop sucrée.

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et voila un raté (j'en ai raté une fournée et je pense que c'est dû à la température du four qui était trop élevée):

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