03 janvier 2010

Briochettes mouna à l'orange et au chocolat en MAP

Bien que les mounas ne fassent pas partie de mes brioches préférées, je les fais très régulièrement car elles sont bien moins riches en matières grasses que les brioches parisiennes celle de Flore ou celles de J. Child que j'apprécie particulièrement.

J'ai repris ma recette de mouna à la fleur d'oranger que j'ai légèrement transformée et parfumée à l'orange (qui se marie mieux avec le chocolat que l'eau de fleur d'oranger).
J'ai fait une partie des brioches nature, juste parfumée avec du zeste , une autre avec des pépites de chocolat et le reste fourré avec du dellinut (pâte à tartiner au chocolat cacher qui ressemble au nutella). 

P
ersonnellement j'ai beaucoup aimé les briochettes avec des morceaux de chocolat noir grossièrement concassés mais moins celles au déllinut : une partie de mes mounas  ont éclaté, car elles ont bien gonflé, et le chocolat est sorti de la brioche. Je me contenterai la prochaine fois d'y mettre des pépites de chocolat !

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INGRÉDIENTS

Mouna
- 500 g de farine
- 12.5 cl d'huile
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger
- 70 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers (moyens) et 2 jaunes d'œufs 
- 2 sachets de sucre vanillé
- jus d'1/2 orange (5 cl)
- 1/2 verre d'eau ou de lait (le total eau + jus + huile + œufs doit faire environ 35 à 40 cl)
- 2 cuillères à café de zeste d'orange (zestes de 2 belles oranges) 
- 1 pincée de sel

Garniture
- nutella ou dellinut
- pépites de chocolat noir ou morceaux de chocolat grossièrement concassées

- 1 jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau pour badigeonner les brioches

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RÉALISATION

La veille
- Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayer la levure dans l'eau, ajouter les autres liquides (jus d'orange+huile+œufs) puis la farine, le zeste d'orange, le sucre et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !).
- Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés (pétrir pendant minimum 20 min ou laisser le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP).Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter 1 heure au moins.
- La pâte doit être collante elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur.
- Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir de film étirable et la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la travailler pour la faire dégonfler )
- Partager la pâte pour faire 16 à 18 petites mounas individuelles d'environ 65 g chacune .
- Former des petites briochettes rondes. La pâte doit être un peu collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les briochettes.
- Pour les briochettes au dellinut :Les étaler (pas facile car la pâte est collante) et déposer au milieu du rond une cuillère à café de pâte à tartiner puis rabattre les cotés du rond vers le centre en enfermant la noix de chocolat à tartiner à l'intérieur de la pâte.
- Sinon ajouter des pépites de chocolat ou des morceaux de chocolat grossièrement concassés
-
Déposer les mounas dans des moules à brioches et laisser monter jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
- Badigeonner de jaune d'œuf.
-
Préchauffer le four à 180° puis enfourner les briochettes pour 15 minutes environ (surveillez bien elles brunissent très vite)

Remarques
ATTENTION : L'acidité du jus d'orange empêche la levure d'agir il ne faut donc pas mettre uniquement du jus d'orange dans cette recette mais aussi de l'eau et prévoir
, avant de les faire cuire,
un temps de levée supérieur à celui des brioches faites au lait ou à l'eau.
Si vous ne préparez pas ces mounas la veille il faut mettre 40 g de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure de boulanger déshydratée.

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une briochette ratée : le dellinut a débordé !

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07 octobre 2008

Mona ou Mouna (petites brioches à la fleur d'oranger)

Je réedite cette recette qui me rappelle mon enfance : Ces brioches sont typiques d'Afrique du Nord et c'est la fleur d'oranger qui les caractérise.
Je les fais, entre autres, pour rompre le jeûne de Kippour ainsi que pour les autres jeûnes car elles contiennent moins de matières grasses que mes autres recettes qui sont
là.

Vous pouvez y ajouter du chocolat ou des fruits secs (noix, raisins secs, cranberries etc...). 

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Ingrédients (pour 15 à 18 mounas):

- 500 g de farine
- 10 cl d'huile (1/2 verre)
- 25 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe de levure sèche
- 70 g de sucre en poudre (100 g pour moi)
- 5 jaunes d'oeufs*
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 4 à 5 càs d'eau de fleur d'oranger ( ou de rhum si vous n'aimez pas la fleur d'oranger)
- un peu de lait ou d'eau tiède** (le total eau + huile+ oeufs doit faire environ 35 à 40 cl)
- 1 à 2 càc de zeste d'orange (facultatif)
- 1 pincée de sel

Décoration : 1 jaune d'oeuf

*Vous pouvez remplacer les 5 jaunes par 2 gros oeufs entiers mais les mounas seront moins moelleuses et sècheront plus vite
**Le volume total de liquide : oeuf+huile+eau ou lait doit être d'environ 350 ml la pâte en fin de pétrissage doit être collante car elle va s'assécher au réfrigérateur.

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Réalisation

La veille
Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayez la levure dans le lait tiède ou dans l'eau et ajoutez les 5 jaunes d'oeufs (ou 2 oeufs entiers), les sucres, la fleur d'oranger, l'huile puis la farine et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !).
Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soit bien amalgamés .(pétrir pendant minimum 20 min ou laisser le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP).
La pâte doit être collante elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur
Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter un moment
Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir de film étirable et la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la travailler pour la faire dégonfler )
- Partagez la pâte en deux et pétrissez à nouveau si vous souhaitez faire 2 grosses mounas sinon vous pouvez faire 15 à 18 petites mounas individuelles.
- Formez des petites brioches rondes d'environ 60 à 70 g chacune, déposez les dans des moules à brioches et laissez monter jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume (en hiver c'est assez long !)
.
Remarque :La pâte doit être collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les mounas**.
Préchauffez le four à 180°
Battez le jaune d'oeuf et badigeonnez les mounas.Vous pouvez les parsemer de sucre concassé (comme je n'en n'avais pas j'ai saupoudré de sucre vanillé)
Enfournez env. 12 à 15 min pour des petites mounas, 20 à 25 min pour les grosses : Surveillez la cuisson de façon à ce que les monas brunissent très légèrement.

**Attention si vous n'utilisez pas de moule pour cuire vos brioches il ne faut pas que la pâte soit collante sinon elles vont s'étaler

Remarques
- Vous pouvez utiliser votre MAP pour préparer la pâte mais si vous voulez la cuire en map la quantité est trop importante et ça risque de déborder !!
-Vous pouvez préparer les mounas le jour même dans ce cas augmentez la quantité de levure (40 g de levure fraîche ou 2 sachets de levure sèche de boulanger).
- La quantité de sucre initiale est de 70 g. Comme j'aime les mounas bien sucrées je mets donc 100 g mais certains internautes (et ma mère !) les ont trouvées trop sucrées avec cette quantité de sucre.
- Les mounas sèchent assez vite car elles contiennent beaucoup d'oeufs je vous conseille de les congeler si vous ne les consommez pas dans la journée.
- vous pouvez remplacer les jaunes par 2 oeufs entiers mais les brioches seront moins moelleuses et sècheront plus vite.
 

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 INSERT : j'ai utilisé cette recette pour faire des kanelbullar, brioches roulées à la cannelle, la technique est là : clic que nous avons trouvé excellents (ici cuits dans des moules à muffins).

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