05 octobre 2014

Tartelettes à la frangipane d'après les recettes de C. Michalak

Pour réaliser ces tartelettes à la frangipane j'ai utilisée l'excellente recette de pâte à tarte de Christophe Michalak : clic et je me suis inspirée de la frangipane qu'il utilise pour sa galette des rois : clic, dans laquelle j'ai légèrement augmenté la quantité d'amandes.
J'ai obtenu de délicieuses tartes avec une frangipane légère, moelleuse et bien parfumée, que je trouve bien meilleure que la version classique qui ne contient pas de crème pâtissière.
Je vous recommande donc vivement de faire ces tartes en remplaçant éventuellement les mirabelles par des framboises, des myrtilles, des figues fraîches ou des poires.
Vous pouvez aussi réaliser une grande tarte avec ces quantités.

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte (pour 18 à 24 tartelettes ou une grande tarte)

- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Frangipane

Crème pâtissière
125g de lait

1/2 gousse de vanille
60g de jaunes d'œuf (3 jaunes d'oeufs)*
50g de sucre
20g de fécule de maïs (maïzena)

Crème d'amande
120g de beurre demi-sel** ou de margarine

120g de sucre glace
150g de poudre d'amande brute
2 œufs
14g de fécule de maïs
zeste de 2 oranges bio 

Amandes effilées 
Confiture d'abricot

fruits au choix : mirabelles, framboises, myrtilles, poires, figues fraîches etc...

* vous pouvez remplacer les 3 jaunes par un très gros oeuf
** j'ai mis du beurre non salé et une pincée de sel

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REALISATION

Pâte à tarte
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou au robot (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID). 
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. 
6. Faire des disques de 8 à 10 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson. 
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson) : photo 3.
8. Réserver au frais pour ne pas que la pâte se rétracte à la cuisson

Frangipane
Crème pâtissière
1. Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille ou avec 2 sachets de sucre vanillé
2. Mélanger les jaunes d'œuf (ou l'oeuf entier), le sucre et la fécule de maïs dans un bol.
3. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en remuant avec une cuillère en bois et remettre sur le feu en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe
4. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et sans grumeaux (au besoin mixer avec un mixeur à pied) : photo 2
5. Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.

Crème d'amandes
1. Faire ramollir le beurre demi-sel ou la margarine au micro onde (sans le faire fondre) puis travailler le au fouet pour le rendre plus souple
2. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre amande brute, les œufs entiers, la fécule de mais et le zeste de deux oranges, mélanger bien le tout pour obtenir une crème d'amande bien lisse, au besoin utiliser un mixeur à pied pour mixer la préparation et la rendre homogène : photo 1.
3. Incorporer le tout à la crème pâtissière refroidit et remuer bien au fouet.

tartelettes amandine mirabelle

Montage
Déposer dans chaque tartelette une cuillère à soupe de  frangipane et des demi mirabelles, des petites tranches de poires, des myrtilles, quelques framboises ou des demi-figues (trop compliquées à verifier donc je n'ai pas testé). 
Recouvrir d'amandes effilées : photo 4
Cuire à 180 ° pendant 30 minutes environ.
Faire chauffer quelques cuillères de confiture d'abricot sans morceaux, et à la sortie du four badigeonner les tartelettes de cette confiture filtrée.

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Je n'ai pas recouvert toutes mes tartelettes de confiture car je les ai congelées et je préfère les recouvrir de confiture après les avoir decongelées avant de les servir.


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25 août 2011

Confiture de mirabelles de Christine Ferber

La confiture de mirabelles de Christine Ferber que j'ai trouvé dans le Larousse des confitures étant à base de sirop, j'ai préféré tester celle que Guylaine et je l'ai trouvée délicieuse.
J'y ai ajouté du sucre vanillé mais je n'ai pas senti le goût de la vanille, je réessayerai avec une gousse.

J'ai utilisé des fruits bien sucrés et bien mûrs et je les ai cuits plus longtemps que la durée indiquée par C. Ferber.

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INGREDIENTS

- 500 g de fruits épluchés (environ 550g non épluchés)
- 350 g de sucre cristallisé*
- jus d'1/4 citron (3 cl)

* Vous pouvez utiliser du sucre blanc cristallisé ou mélanger sucre roux et sucre blanc.

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PREPARATION

La veille
Laver et sécher les mirabelles, en ôter les noyaux et les couper en 2.
Mettre dans un bol les fruits, le sucre et le jus de citron et laisser macérer 1 heure.
Porter alors cette préparation à ébullition en remuant délicatement.
Dès que la préparation bouillonne, arrêter la cuisson.
Remettre alors les fruits dans le bol, couvrir le bol d'une feuille de papier sulfurisé et laisser macérer toute la nuit.

Le lendemain
Remettre la préparation dans une casserole assez large et la porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire à frémissement en remuant sans arrêt pendant 5 à 10 minutes après ébullition (plutôt 20 minutes pour moi, peut être parce que je n'ai mis que 350 g de sucre).
Écumer la confiture au fur et à mesure que l'écume se forme.
Pour vérifier la consistance, déposer quelques gouttes de confiture sur une petite assiette froide, elles doivent gélifier immédiatement sinon prendre une boule de sirop entre le pouce et l'index et écarter doucement les doigts : le sirop forme un filet fin.
Ôter la casserole du feu, et mettre aussitôt la confiture dans des pots ébouillantés au préalable.
Les fermer hermétiquement et les retourner immédiatement en les posant sur leur couvercle.
Laisser refroidir avant de remettre les pots à l'endroit.
Attendre quelques jours avant de la consommer.

Le temps de cuisson dépend de la quantité de sucre utilisée (plus il y a de sucre moins le temps de cuisson est long !), de la maturité des fruits et de leur teneur en eau. Si vous avez un thermomètre à sucre, arrêtez la cuisson quand la température est de 105°.

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AUTRE METHODE :

Si vous souhaitez mettre moins de sucre, vous pouvez en diminuer la quantité en ajoutant dans la confiture, quelques minutes avant la fin de cuisson, une demi cuillère à café d'agar-agar dilué dans 1/4 de verre d'eau  (contrairement à la gélatine, l'agar-agar doit bouillir pour être efficace).
C'est ce que j'ai fait pour ma deuxième tentative (500 g de mirabelles et 250 g de sucre) en utilisant la même méthode et en laissant la confiture cuire pendant 10 minutes le lendemain.
Préparée avec de l'agar-agar la confiture est très bonne mais plus molle, moins "confite"!
Par contre le goût des fruits est moins dénaturé puisqu'ils cuisent moins longtemps.
C'est aussi un très bon compromis si vous souhaitez obtenir une confiture contenant moins de sucre.

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Comment conserver longtemps sa confiture sans la mettre au réfrigérateur

- Utiliser des pots qui ferment hermétiquement

- Les ébouillanter ainsi que les couvercles : il faut les plonger, bocaux et couvercles séparés, 5 à 10 minutes (à compter dès que la température est montée à 100°C) dans de l'eau bouillante, puis les faire égoutter sur un torchon parfaitement propre. L'idéal étant d'utiliser des couvercles neufs ou en très bon état.

- Mettre la confiture bouillante dans les pots, les fermer hermétiquement et les retourner pour faire le vide d'air juqu'à ce que la confiture refroidisse (l'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne permet pas de juger de la consistance finale de la confiture quand elle a refroidi pour pouvoir éventuellement la faire cuire plus longtemps si elle est trop liquide).
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D'autres recettes de confitures :

 Confiture de coings         Confiture de Kiwi      Confiture de Reine-claude                

confiture_de_coings__3_      DSCN6171      P1070572


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Posté par piroulie à 17:10 - Commentaires [12] - Permalien [#]
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