17 décembre 2009

Beignets de Hanouka #3 en MAP

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Une très bonne recette de beignets préparés dans ma MAP (machine à pain) et frits dans une poêle, que j'ai pris sur le blog de Lolo "juste1kif" et sur celui de Rica "La table de chabbat" .

La MAP (machine à pain n'est pas du tout indispensable, vous pouvez faire cette recette au robot ou à la main.

Mes autres recettes sont là : clic et là : clic  et celle de Christophe Felder clic (mes préférées mais à préparer la veille !).

J'ai aussi testé les beignets au four mais j'ai été vraiment décue par le résultat : ils sont bons mais ressemblent à des brioches en forme de beignets je ne posterai donc pas la recette que certains d'entre vous m'ont demandée.

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INGRÉDIENTS (pour 10 beignets moyens)

- 250 g de farine type 55*
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre (40 g pour moi)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de levure de boulanger ou 20 g de levure fraîche
- 1 oeuf (gros pour moi) ou 3 jaunes d'oeufs moyens
- 50 g de beurre ou de margarine ramollie mais pas fondu
- environ 10 cl de lait ou de lait de soja (le total des liquides lait + oeuf doit être d'environ 15 cl)
- 1 pincée de sel

*un peu plus avec de la farine type 45

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RÉALISATION

Dans la cuve de la MAP, mettre le lait et la levure, l'oeuf, puis tous les autres ingrédients sauf le beurre en terminant par le sel.
Lancer le programme pâte de la MAP.
Rajouter le beurre au bip ou dans votre robot quand la pâte est homogène et à été travaillée un moment. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à pain souple qui ne colle pas aux doigts (au départ il est normal que la pâte soit collante :elle doit adhérer au paroi du bol ou de la cuve pour finir par s'en détacher, la quantité de liquide dépend de la qualité de la farine utilisée).
Il faut parfois plus de farine surtout si vous utilisez de la farine type 45.
Laisser le programme se finir (si vous n'utilisez pas la MAP laisser reposer la pâte environ 1 heure).
Lorsque le programme est fini, sortir le pâton de la machine et étaler la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 5 mm environ.
Découper des disques d'environ 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre pour former 12 à 15 petits beignets ou 8 à 10 gros beignets.
Placer les disques sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable huilé, et les couvrir également de film étirable huilé ou fariné et les laisser lever au minimum 30 minutes. (vous pouvez les couvrir avec un torchon propre si vous avez peur que la pâte colle au film)
Chauffer de l'huile dans une friteuse ou dans une poêle et quand l'huile est assez chaude (attention pas trop !) faire cuire les beignets deux à trois minutes de chaque côté.
Sortir les beignets, les poser sur du papier absorbant puis les saupoudrer de sucre semoule ou de sucre glace.


Remarque
Comme pour toutes les recettes de pâte à brioche vous pouvez préparer la pâte la veille elle n'en sera que meilleure (dans ce cas, diminuez légèrement la quantité de levure utilisée).
Pour cela, pétrir la pâte au robot ou en MAP et la laisser reposer 1/2 heure.
Quand la pâte a légèrement levé, la dégazer et la placer dans un grand bol filmé avec du film étirable.
Placer le bol au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler et former les beignets.
Laisser lever jusqu'à ce que les beignets aient doublé de volume puis les frire.


Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

Mes sources : clic, clic, clic et Marmiton :clic

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les beignets absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur".

- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.

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Remarques
- La quantité de farine dépend de la qualité de la farine utilisée : elle varie de 250 à 280 g et je vous déconseille d'utiliser de la farine fluide. Pour mes pâtes levées j'utilise de la farine type 55.
- Vous pouvez parfumer la pâte à beignets avec du zeste d'orange et les fourrer, avec une seringue, de confiture, de crème pâtissière (c'est excellent !) ou de nutella Il est préférable de le faire après la cuisson car sinon les beignets risquent de s'ouvrir.
- Vous pouvez faire cette recette avec un robot ou à la main.
- Suivant le type de farine utilisée il vous faudra plus ou moins de liquide : plus la farine est fine (type 45) moins il faut de liquide.
- Toutes les pâtes levées sont meilleures avec uniquement des jaunes d'oeufs, elles sont plus moelleuses et elles sèchent moins vite.
- Attention n'utilisez pas une huile trop chaude sinon vos beignets seront dorés mais crus à l'intérieur.

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16 septembre 2008

Brioche de Nanterre et digression sur la loi de Murphy et autres contrariétés

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Est ce que quelqu'un pourrait m'expliquer

- Pourquoi le Dimanche et durant les vacances les enfants se réveillent aux aurores en poussant des cris de sioux, pendant que vous tentez désespérément de vous enfouir plus profondément sous vos oreillers, alors que pendant le reste l'année les faire parvenir habillés à la table du petit déjeuner (après que vous ayez épuisé votre stock de menaces et de promesses) constitue une performance digne de figurer dans tous les bouquins recensant ce genre d'exploits ?

- Pourquoi certain Lundi, au moment de retourner au boulot, le soleil semble vous narguer dans un ciel d'un bleu uniforme alors que pendant tout le week end il y a un temps que seuls les escargots, les grenouilles et autres batraciens apprécient ?

- Pourquoi y a-t-il toute une série de vélibs alignés au garde à vous dans les bornes lorsque vous passez devant en voiture  mais quand vous décidez d'aller travailler en vélo elles sont aussi vides que votre compte en banque après les vacances ?

- Pourquoi lorsqu'on décide enfin de changer de file sur le périph on se retrouve immobilisé alors que dans la file qu'on vient de quitter les voitures se mettent subitement à foncer ?

- Pourquoi les réunions  de parents d'élèves (dont vous êtes la dernière à partir) tombent juste le soir où vos amis organisent le féerique mariage de leur fils que vous attendez avec impatience depuis des lustres (le mariage pas le fils !) et qui va faire passer le mariage d'Eva Longoria avec son grand basketteur pour une petite sauterie à la bonne franquette ?

- Pourquoi le soir des fiançailles de votre meilleure amie votre visage se retrouve-t-il couvert de rougeurs à cause d'une allergie à une crème qui, comble de l'ironie, était sensée vous donner un teint sublime ?

- Pourquoi la seule fois en 15 ans de carrière où vous avez oublié d'éteindre votre portable avant de rentrer en cours il sonne alors que vous êtes sous le regard inquisiteur, méprisant ou glacial de l'inspecteur d'académie qui a déboulé dans votre classe plus tôt que prévu !

-Pourquoi ce même crétin de portable est il déchargé juste quand vous avez un coup de fil vraiment urgent à passer ?

- Et surtout pourquoi votre peintre qui ne devait passer que 15 jours à refaire le parquet et les peintures de la maison a subitement dans la même quinzaine perdu l'oncle de sa belle soeur (ou le contraire ?), attrapé une gastro, coulé le moteur de sa voiture, passé la journée à l'hôpital avec son papa qui devait subir une série d'examens urgents et subit une inondation dans sa maison de campagne (ah ! il a une maison de campagne lui ???... pas étonnant d'ailleurs avec ses prix !)
Pendant ce temps vous étiez au bord du suicide avec une maison en chantier, les meubles du salon dans votre chambre, le piano dans la cuisine,le canapé dans le balcon pendant plus d'1 mois et zhom ronchonnant et râlant qu'il vous avez pourtant bien prévenu : la tête du peintre, que vous aviez trouvé charmant et trés sympa (on peut se tromper !), ne lui inspirant pas la moindre confiance ?


Moi ce genre de trucs ça me stresse ou ça m'énerve alors pour me consoler j'aime bien prendre une bonne tranche de brioche avec mon  thé ou  mon café préféré : J'ai trouvé celle ci sur le blog
talons hauts et cacao et je l'ai légèrement modifiée (plus de sucre, levure sèche au lieu de la levure fraîche).
J'ai préparé la pâte en Map mais vous pouvez la faire avec votre robot ou avec vos blanches mains.

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Pour d'autres recettes de brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries :

INGRÉDIENTS

- 500 g de farine
- 1 cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger
- 5 œufs moyens
- 175 g de beurre mou
- 100 ml de lait (ou de lait de soja)
- 40 ml d'eau (je n'en n'ai pas mis)
- 75 g de sucre
- 6 g de sel (j'ai mis 1/2 càc )
- 4 sachets de sucre vanillé
- zeste d'orange
- 1 jaune pour la dorure + 1 pincée de sel

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RÉALISATION

- Sortez tous les ingrédients de réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
- Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot mélangez le lait,la levure, les oeufs et les sucres .
- Ajoutez la farine et en dernier le sel .
- Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne ou choisir le programme pâte de la MAP (machine à pain).
- Quand la pâte commence à être homogène ajoutez le beurre mou coupé en dés.
 
En fin de pétrissage, la pâte est élastique et collante : surtout ne rajoutez pas de farine.

1ère méthode rapide
A la MAP (machine à pain) laissez le programme se finir
Au robot : Déposer la pâte dans un grand bol et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prète à être enfournée ) 
A la fin de la levée, farinez le plan de travail , vos mains et la pâte car elle est collante et travaillez la un peu.
L'étendre en rectangle sur le plan de travail bien fariné, plier en 3 (portefeuille) faire 1/4 de tour, étendre à nouveau et répéter l'opération 2 fois

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Coupez la pâte en 16 pâtons égaux et formez des boules.
Déposez 8 boules dans votre moule à cake recouvert de papier sulfurisé et faites une 2ème brioche ou  des brioches individuelles avec les autres boules (que j'ai elles mêmes partagé en 3 ou 4 pour garder un semblant de forme de brioche de Nanterre !)
Laisser lever jusqu'à ce que les brioches doublent de volume (1 heure environ) : mettre une petite boule de pâte dans l'eau et quand cette petite boule flotte à la surface, préchauffer le four (en fait cette méthode est plus fiable pour le pain que pour les brioches !)

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2ème méthode (plus longue mais que je préfère)
Préparer de la même façon votre pâte la veille et laissez la reposer toute la nuit dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur
Le lendemain sortir la pâte et la dégazer (la travailler pour qu'elle se dégonfle) puis procéder comme indiquer ci dessus

Préchauffer le four à 180°c.
Battre le jaune avec la pincée de sel et badigeonner les brioches.
Faire cuire pendant 20 à 25 minutes environ. Couvrir d'une feuille d'aluminium si la brioche devient trop dorée

Remarque : une fois les brioches cuites et refroidies, elles se congèlent très bien

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allez une dernière tranche !

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Remarque : Tous chez moi ont préféré la grande brioche et je n'en referai plus de petites avec cette recette. Les tranches étaient meilleures car plus moelleuses que les brioches individuelles pour lesquelles ma meilleure recette reste celle là : clic


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Posté par piroulie à 15:30 - - Commentaires [46] - Permalien [#]
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